Вода в хлебопечении | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 22 августа, печатный экземпляр отправим 9 сентября.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Вода в хлебопечении / А. А. Волчанская, М. С. Зражевская, С. Н. Николаенко [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2017. — № 7 (141). — С. 115-117. — URL: https://moluch.ru/archive/141/39674/ (дата обращения: 11.08.2020).



Производство хлеба создавалось веками, оно потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноровился к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными.

Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды [1].

Сейчас существует множество разновидностей хлеба и различных технологий. Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, качественной воды.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство [2].

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран [3].

Вода — основной ингредиент, входящий в состав любых выпекаемых изделий. Вода должна быть свободной от бактериологических загрязнений и веществ, способных повлиять на вкус готового изделия. По содержанию минеральных солей вода может резко разниться: от почти абсолютно чистой дождевой воды до воды из глубоких источников с высоким содержанием минеральных солей [4].

Для получения хорошего результата выпечки в тесто необходимо внести определенное количество воды, которое колеблется в значительных пределах и связано главным образом с типом употребляемой муки, с рецептурой теста, а также со способом его приготовления. Обычно количество воды, необходимой для выпечки хорошего хлеба, пропорционально силе муки, идущей на приготовление теста [5].

Жидкостьдля замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах [1].

Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода.

Склонность к образованию водородных связей — характерная особенность молекул воды. Ионы H+ и OH- оказывают значительное влияние на компоненты муки, углеводы, белковые вещества, пентозаны, минеральные соли, витамины, ферментные системы.

Вода используется в качестве растворителя пищевой поваренной соли, сахара, для приготовления дрожжевой суспензии, биологических разрыхлителей хлебопекарных полуфабрикатов [7,11].

Растворение происходит за счет образования водородных мостиков с гидроксильными группами сахаров и спиртов, карбонильными группами альдегидов и кетонов [2].

При приготовлении теста вода играет важную роль, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического состава зависит интенсивность физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, влажность хлебопекарных полуфабрикатов и их консистенция, влажность готового хлеба и его пищевая ценность.

Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ P 51232–98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (CaнПиH 2.1.4.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»). В соответствии с этими документами вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и вкуса. Если в воде присутствуют примеси аммиака, сероводорода и азотистой кислоты, значительная окисляемость воды свидетельствует о ее загрязнении химическими веществами. В питьевой воде не должны содержаться болезнетворные микроорганизмы. О безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по общему числу микроорганизмов и числу бактерий группы кишечных палочек, также важной способностью воды является активация дрожжей [4,9].

Технологическая схема обработки воды включает стадии предварительной очистки, обратноосмотического разделения и коррекции состава воды. Основной частью системы обратного осмоса является мембранный модуль [6].

Для проведения опыта мы взяли 9 образцов воды из водопроводных сетей различных районов нашей страны, таких как: г. Лабинск, ст. Новомышаствовская, ст. Гиагинская, ст. Северская, х. Красненский, с. Николенское, Брюховецкий район, г. Владикавказ, г. Армавир.

Используя специальную методику, мы провели активацию сухих дрожжей.

Для определения способности воды активировать дрожжи мы брали 6 г сухих хлебопекарных дрожжей одной марки, заливали 27мл воды и 3 мл 30 % сахарным раствором. Полученную смесь перемешивали и оставляли при комнатной температуре под наблюдением. Через каждые 5 минут измеряли высоту активации дрожжей [10].

Результаты опыта занесли в таблицу 1.

Таблица 1

Активация дрожжей

Название образца

Активация дрожжей (см)

1

Брюховецкий район

8

2

Город Армавир

7

3

Город Владикавказ

7,5

4

Город Лабинск

9

5

Село Николенское

9

6

Станица Гиагинская

10

7

Станица Новомышастовская

10

8

Станица Северская

10

9

Хутор Красненский

10

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа [8,9].

По данным таблицы можно сделать вывод, что образцы воды из станицы Гиагинской, станицы Новомышастовской, станицы северской и хутора Красненский показали наилучшие результаты по активации сухих дрожжей, а это значит, что при использовании данных вод в хлебопечении у хлебобулочных изделий будет хорошая пористость.

Литература:

  1. Http://hlebinfo.ru
  2. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России2/2002, С.-24.
  3. Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов.- 4е изд., перераб. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1975–376 с.
  4. ГОСТ Р 51232–98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
  5. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения.- 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.
  6. Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.: Наука, 1978.-288с.
  7. Матвеева И. В.,Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба.- М.: Делприпт,2001.
  8. ПучковаЛ. И. Хлебобулочные изделия. Учеб.-метод. пособие.-М:МГУПП,2000.-59с.
  9. СанПиН 2.1.4.1074–01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
  10. Технология хлебопекарного производства: Учебник-9-ое изд.;перераб. и доп./ под общей редакцией Л. И. Пучковой.-СПб: Профессия, 2003.
  11. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность./ Учеб.-справ. пособие под редакцией В. М. Поздняковского.-Новосибирск: Сиб. Унив. Изд.-во,2005.-278с.
Основные термины (генерируются автоматически): вод, активация дрожжей, углекислый газ, активация сухих дрожжей, Армавир, брюховецкий район, Владикавказ, готовая продукция, Лабинск, питьевая вода.


Похожие статьи

Определение способности воды активировать дрожжи

Чтобы убедиться в этом мы провели опыты с образцами воды взятыми в ЮФО: г. Лабинск, ст. Новомышаствовская, ст. Гиагинская, ст. Северская, х. Красненский, с. Николенское, Брюховецкий район, г. Владикавказ, г. Армавир.

Тестирование минеральной воды из города Лабинска

Получение питьевой воды с отрицательным окислительно-восстановительным потенциалом. Оценка токсичности воды различных регионов ЮФО РФ. pH показатели воды в районах Южного федерального округа.

Разработка технологии бездрожжевого хлеба | Статья в журнале...

А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма.

− 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.

Рис. 2. Окончательная стадия расстойки (спустя 3 часа). Рис. 3. Готовое изделие.

pH показатели воды в районах Южного федерального округа

Основные термины (генерируются автоматически): вод, район, показатель, повышенная кислотность, Плохая растворимость, Питьевая вода, кислотно-основное титрование, помощь индикаторов, жесткая

Похожие статьи. Тестирование минеральной воды из города Лабинска.

Инновационные технологии водоподготовки для производства...

Основной химический состав пива: вода; углеводы; этиловый спирт определяет калорийность в 400–450 ккал/л (высших спиртов мало); азотосодержащие вещества; углекислый газ; дрожжи — продуцируют основную массу аминокислот.

Роль водоочищения и водоподготовки в обеспечении населения...

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

МВК рекомендуется применять как постоянные или временные сооружения: — в районах стихийных бедствий, техногенных аварий и других чрезвычайных...

Оценка качества продуктов питания по содержанию в них нитратов

В таком виде данные кровеносные клетки не могут транспортировать кислород. При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч. могут проявиться следующие симптомы.

Газ. плита.

Экологические аспекты применения возобновляемых источников...

Уменьшающиеся лесные массивы, в свою очередь, будут перерабатывать в кислород меньшие объемы углекислого газа.

Одно из неблагоприятных проявлений- загрязнение поверхностных и грунтовых вод в случае выброса растворов высокой концентрации при бурении скважин.

Похожие статьи

Определение способности воды активировать дрожжи

Чтобы убедиться в этом мы провели опыты с образцами воды взятыми в ЮФО: г. Лабинск, ст. Новомышаствовская, ст. Гиагинская, ст. Северская, х. Красненский, с. Николенское, Брюховецкий район, г. Владикавказ, г. Армавир.

Тестирование минеральной воды из города Лабинска

Получение питьевой воды с отрицательным окислительно-восстановительным потенциалом. Оценка токсичности воды различных регионов ЮФО РФ. pH показатели воды в районах Южного федерального округа.

Разработка технологии бездрожжевого хлеба | Статья в журнале...

А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма.

− 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.

Рис. 2. Окончательная стадия расстойки (спустя 3 часа). Рис. 3. Готовое изделие.

pH показатели воды в районах Южного федерального округа

Основные термины (генерируются автоматически): вод, район, показатель, повышенная кислотность, Плохая растворимость, Питьевая вода, кислотно-основное титрование, помощь индикаторов, жесткая

Похожие статьи. Тестирование минеральной воды из города Лабинска.

Инновационные технологии водоподготовки для производства...

Основной химический состав пива: вода; углеводы; этиловый спирт определяет калорийность в 400–450 ккал/л (высших спиртов мало); азотосодержащие вещества; углекислый газ; дрожжи — продуцируют основную массу аминокислот.

Роль водоочищения и водоподготовки в обеспечении населения...

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

МВК рекомендуется применять как постоянные или временные сооружения: — в районах стихийных бедствий, техногенных аварий и других чрезвычайных...

Оценка качества продуктов питания по содержанию в них нитратов

В таком виде данные кровеносные клетки не могут транспортировать кислород. При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч. могут проявиться следующие симптомы.

Газ. плита.

Экологические аспекты применения возобновляемых источников...

Уменьшающиеся лесные массивы, в свою очередь, будут перерабатывать в кислород меньшие объемы углекислого газа.

Одно из неблагоприятных проявлений- загрязнение поверхностных и грунтовых вод в случае выброса растворов высокой концентрации при бурении скважин.

Задать вопрос