Производство хлеба создавалось веками, оно потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноровился к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными.
Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.
Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды [1].
Сейчас существует множество разновидностей хлеба и различных технологий. Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, качественной воды.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство [2].
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран [3].
Вода — основной ингредиент, входящий в состав любых выпекаемых изделий. Вода должна быть свободной от бактериологических загрязнений и веществ, способных повлиять на вкус готового изделия. По содержанию минеральных солей вода может резко разниться: от почти абсолютно чистой дождевой воды до воды из глубоких источников с высоким содержанием минеральных солей [4].
Для получения хорошего результата выпечки в тесто необходимо внести определенное количество воды, которое колеблется в значительных пределах и связано главным образом с типом употребляемой муки, с рецептурой теста, а также со способом его приготовления. Обычно количество воды, необходимой для выпечки хорошего хлеба, пропорционально силе муки, идущей на приготовление теста [5].
Жидкостьдля замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах [1].
Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода.
Склонность к образованию водородных связей — характерная особенность молекул воды. Ионы H+ и OH- оказывают значительное влияние на компоненты муки, углеводы, белковые вещества, пентозаны, минеральные соли, витамины, ферментные системы.
Вода используется в качестве растворителя пищевой поваренной соли, сахара, для приготовления дрожжевой суспензии, биологических разрыхлителей хлебопекарных полуфабрикатов [7,11].
Растворение происходит за счет образования водородных мостиков с гидроксильными группами сахаров и спиртов, карбонильными группами альдегидов и кетонов [2].
При приготовлении теста вода играет важную роль, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического состава зависит интенсивность физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, влажность хлебопекарных полуфабрикатов и их консистенция, влажность готового хлеба и его пищевая ценность.
Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ P 51232–98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (CaнПиH 2.1.4.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»). В соответствии с этими документами вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и вкуса. Если в воде присутствуют примеси аммиака, сероводорода и азотистой кислоты, значительная окисляемость воды свидетельствует о ее загрязнении химическими веществами. В питьевой воде не должны содержаться болезнетворные микроорганизмы. О безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по общему числу микроорганизмов и числу бактерий группы кишечных палочек, также важной способностью воды является активация дрожжей [4,9].
Технологическая схема обработки воды включает стадии предварительной очистки, обратноосмотического разделения и коррекции состава воды. Основной частью системы обратного осмоса является мембранный модуль [6].
Для проведения опыта мы взяли 9 образцов воды из водопроводных сетей различных районов нашей страны, таких как: г. Лабинск, ст. Новомышаствовская, ст. Гиагинская, ст. Северская, х. Красненский, с. Николенское, Брюховецкий район, г. Владикавказ, г. Армавир.
Используя специальную методику, мы провели активацию сухих дрожжей.
Для определения способности воды активировать дрожжи мы брали 6 г сухих хлебопекарных дрожжей одной марки, заливали 27мл воды и 3 мл 30 % сахарным раствором. Полученную смесь перемешивали и оставляли при комнатной температуре под наблюдением. Через каждые 5 минут измеряли высоту активации дрожжей [10].
Результаты опыта занесли в таблицу 1.
Таблица 1
Активация дрожжей
|
№ |
Название образца |
Активация дрожжей (см) |
|
1 |
Брюховецкий район |
8 |
|
2 |
Город Армавир |
7 |
|
3 |
Город Владикавказ |
7,5 |
|
4 |
Город Лабинск |
9 |
|
5 |
Село Николенское |
9 |
|
6 |
Станица Гиагинская |
10 |
|
7 |
Станица Новомышастовская |
10 |
|
8 |
Станица Северская |
10 |
|
9 |
Хутор Красненский |
10 |
В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше. Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа [8,9].
По данным таблицы можно сделать вывод, что образцы воды из станицы Гиагинской, станицы Новомышастовской, станицы северской и хутора Красненский показали наилучшие результаты по активации сухих дрожжей, а это значит, что при использовании данных вод в хлебопечении у хлебобулочных изделий будет хорошая пористость.
Литература:
- Http://hlebinfo.ru
- Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России2/2002, С.-24.
- Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов.- 4е изд., перераб. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1975–376 с.
- ГОСТ Р 51232–98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
- Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения.- 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.
- Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.: Наука, 1978.-288с.
- Матвеева И. В.,Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба.- М.: Делприпт,2001.
- ПучковаЛ. И. Хлебобулочные изделия. Учеб.-метод. пособие.-М:МГУПП,2000.-59с.
- СанПиН 2.1.4.1074–01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
- Технология хлебопекарного производства: Учебник-9-ое изд.;перераб. и доп./ под общей редакцией Л. И. Пучковой.-СПб: Профессия, 2003.
- Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность./ Учеб.-справ. пособие под редакцией В. М. Поздняковского.-Новосибирск: Сиб. Унив. Изд.-во,2005.-278с.
