Классификация предприятий общественного питания | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Экономика и управление

Опубликовано в Молодой учёный №26 (130) декабрь 2016 г.

Дата публикации: 06.12.2016

Статья просмотрена: 916 раз

Библиографическое описание:

Макушева О. Н., Ярилина Е. Е. Классификация предприятий общественного питания // Молодой ученый. — 2016. — №26. — С. 342-345. — URL https://moluch.ru/archive/130/36035/ (дата обращения: 18.11.2018).



На наш взгляд, специфика предоставляемых услуг зависит от типа и класса предприятия питания. Мы считаем важным рассмотреть классификацию ресторанов, так как на наш взгляд, она является одной из специфических черт ресторанного бизнеса. Трудность нашего исследования заключается и в том, что нет единой разработанной классификации предприятий общественного питания. Каждая страна публикует и разрабатывает свои собственные правила, параметры соответствия и стандарты. Иногда параметры соответствия могут различаться от одного региона к другому в пределах одной страны. Разработка классификации гостиниц и ресторанов является французским изобретением 1937 года. Введение классификации получило поддержку со стороны французского правительства, и представляло собой перечень требований, которые должен выполнять работник туристической отрасли. Главной задачей было: привести к единым нормам стандарт гигиены, комфорт, качество услуги и цену на один уровень, на котором потребитель будет получать услугу равную цене.

В 80-е годы 20-го века вопрос качества стал особенно острым, так как на рынке предлагали настолько большой ассортимент продукции, что потребитель растерялся и затруднялся сделать выбор. Непосредственно в данный период Международная организация (ISO) впервые выпустила ряд стандартов. В них сформулированы требования к предприятию, которое выходит на рынок. ISO опиралась на то, что 100 %-й контроль всей продукции на предприятии невозможно провести. Однако, имеется возможность выделить некоторые требования к системе качества предприятия, чтобы в дальнейшем быть уверенным, что-то или иное предприятие в состоянии длительное время стабильно выпускать продукцию с заданными свойствами. Российская Федерация переняла положительный опыт зарубежных коллег и разработала аутентичную программу по стандартизации — ГОСТ.

Государственный стандарт (ГОСТ) — это стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России), описывающий нормы, правила, требования, предъявляемые к товару на территории нашей страны [5, с. 27].

С 1 сентября 2011 года, все ГОСТы носят рекомендательный характер. Единственным исключением является производственные и другие сферы, которые напрямую касаются жизни и здоровья людей. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию, образцы веществ), так и на нормы, правила, требования в различных областях. Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р 50647–2010) [1] «Услуги общественного питания. Термины и определения» выделяют 22 типа предприятий питания. Вот некоторые из них:

‒ Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

‒ Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

‒ Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

‒ Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

‒ Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

‒ Столовая предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

‒ Закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

‒ Магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

К сожалению, рассмотреть все типы предприятий общественного питания в данной работе невозможно, так как тема исследования нашей работы заключается в изучение предприятия типа — ресторан.

Число определений понятия «ресторан» по нашим подсчетам не велико, примерно от трех до пяти разных определений. Все высказывания достаточно однозначны. Одни исследователи видят в ресторане «хорошо обставленную столовую» [5, с.56] другие утверждают, что ресторан есть «предприятие общественного питания с высоким уровнем обслуживания» [3, с. 29]. В научном мире понятие «ресторан» трактуется как «настоящий, живой организм» [2, с. 5]. Под ресторанным бизнесом, мы понимаем сферу деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, сфера, направленная на удовлетворение разнообразных и широких потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пищей, а также — в получении прибыли [2, с.7].

Существуют различные методы классификации ресторанов, однако в данной магистерской работе, мы хотели бы остановиться на трех самых распространённых как в России, так и за её пределами.

По ГОСТ. ВРоссии рестораны в зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, объема предоставляемых услуг подразделяются на три класса (ГОСТ Р50762–95) [1]. — «люкс», «высший» и «первый» Класс предприятия общественного питания характеризует качество услуг, уровень и условия обслуживания.

Для класса люкс свойственна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров.

Отличительной чертой высшего класс является оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.

А первому классу характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Помимо типов и классности, предприятия общественного питания могут подразделяться:

‒ по организации производства продукции общественного питания;

‒ по времени функционирования;

‒ по месторасположению;

‒ по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

‒ по характеру деятельности;

‒ по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

По мнению, Генерального директора ресторана «Турандор» Ольги Семановы, описанная классификация в Государственном стандарте помогает решать в сфере ресторанном бизнеса следующие вопросы:

‒ регулирует отношения государства с предприятиями общественного питания, выдает разрешения на эксплуатацию от СЭС, пожарной службы пр.

‒ помогает инвесторам оценить глубину рынка и эффективность ценообразования.

‒ дает возможность потребителю сориентироваться в сложной иерархии предприятий, а также помогает понять требования, предъявляемые к тому или иному типу заведения.

По количеству звёзд. Классифицировать рестораны по количеству звёзд стали с 1931 г., тогда Гид Мишленнаградил лучший ресторан первой звездой. Позже классификация ресторанов была дополнена двумя и тремя звёздами. Когда мы говорим о «Мишлен», подразумеваем «Красный» справочник, в который входит информация о лучших отелях и ресторанах, ведь знаменитые звезды раздает именно «Красный». Кроме него, существует еще и «Зеленый» (туризм и достопримечательности), а также несколько побочных изданий. Отличительным знаком Мишлен является — скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана (которое должно быть само по себе достаточно высоким для того, чтобы удостоиться упоминания в знаменитом справочнике). Но главным призом, за который бьются все без исключения рестораторы мира, являются все же звезды. В ресторан, удостоенный звезд, тут же устремляются гурманы со всей Европы, так что записываться туда порой приходится за несколько месяцев.

Начиная с 1933 г., в путеводителе закрепилась следующая классификация [6, с.110]:

* (une étoile): trèsbonrestaurantdanssacatégorie (очень хороший ресторан в своей категории, имеется ввиду тип кухни);

** (deux étoiles): excellentecuisine, mériteledétour (отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута);

*** (trois étoiles): cuisineexceptionnelle, incontournable (великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда). Число трехзвездочных ресторанов очень мало (19 в 1931 г., 23 в 1933 г., 12 в 2014 г. и 26 в 2016 г.), что свидетельствует о качественном отборе [6, с. 100].

Секретом долголетия и популярности Гида Мишлен является его постоянная адаптация, меняющаяся в соответствии со вкусами потребителей. Важно заметить, что изначально созданный как руководство для автолюбителей среднего класса, он стал неотъемлемым помощником и для людей, ценителей не только исторических достопримечательностей, но и высокой кухни. Гид Мишлен является качественной коммерческой продукцией, которая продается в количестве 3 миллионов копий в год, благодаря своей авторитетности на рынке.

По ценам. Цена является важным критерием при выборе ресторана среди всех категорий граждан. Кто-то в силу затруднительного финансового положения не может позволить себе питаться в ресторанах с высоким ценником и соответственно отдает предпочтение заведениям быстрого питания, другие же наоборот готовы платить за качество и ориентируют свое внимание на рестораны высокой кухни [4, с.96].

Ценовая категория ресторана — оценивается по среднему чеку заведения. С точки зрения экспертов, рынок ресторанов можно разделить на 3 ценовые категории:эконом, бизнес и первый класс.

В заведениях общественного питания эконом-класса стандартный обед одного клиента обойдется примерно в 500 руб. Обычно, такие рестораны очень распространены в маленьких городах. Рестораны бизнес-класса предлагают своим клиентам большой выбор блюд, как правило европейской, местной кухни или авторской, приятную атмосферу, живую музыку [4, с. 97].

Все рестораны такого класса имеют фирменные блюда, которые можно отведать только в данном конкретном ресторане. Говоря о престижных ресторанах, или как их еще называют клубные, чаще всего располагаются в крупных городах, где есть достаточное количество людей, способных оценить такие заведения и не побояться цен. Рестораны первого класса обычно имеют свой круг клиентов, как правило, круг этот постоянен. К посетителям можно отнести крупных бизнесменов и политиков, кроме этого известные персоны. Обед в заведениях такого уровня может обойтись гостям в сумму до 1500 долларов, но как показывает практика такие цены не смущают их. Безусловно, такой размера чека обязывает ресторан иметь винную карту с коллекционными винами, блюда готовятся из наиболее качественных продуктов, этикет обслуживания учитывает самые малейшие капризы клиентов.

Таким образом, мы видим, что уровень ресторана формирует своеобразный круг клиентов. От уровня зависит и статус посетителей, чем выше уровень, тем выше требования.

Литература:

  1. ГОСТ Р50762–95
  2. Коцюба Л. К. Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России (вторая половина XIX — начало XX века) [Текст]: автореф. дис.... канд. ист. наук / Л. К. Коцюба. — М., 2006. — 23 с.
  3. Кушнарева В. С. Сервисная деятельность, — М.; Ставрополь: МИРАКЛЬ, 2013. — 176 с.
  4. Макушева О. Н. Анализ показателей ликвидности предприятий пищевой отрасли в условиях введения санкций на ввоз продуктов в РФ // Материалы III Международного научного конгресса «Предпринимательство и бизнес в условиях экономической нестабильности» Финансовый университет при Правительстве РФ. — 2015. — С. 95–97.
  5. Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов. / Под редакцией Ложкина В. П. Калининград. 2015–2016 г. — 109 с.
  6. Collectif. La saga du Guide Michelin [Text] / Collectif. — Paris: Éditions Michelin et Cie, 2004. — 284 p.
  7. Collectif. La Saga du Guide Michelin: de 1900 à aujourd'hui [Text] / Collectif. — Clermont-Ferrand: Éditions Michelin et Cie, 2004. — 190 p.
  8. Francon M. Le guide vert Michelin: l'invention du tourisme culturel populaire [Text] / M. Francon. — Paris: Edition Economica, 2001. — 289 p.
Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, ресторан, предприятие, изделие, блюдо, ISO, напиток, Государственный стандарт, Российская Федерация, высокая кухня.


Похожие статьи

Управление качеством на предприятиях общественного питания

общественное питание, ISO, система менеджмента качества, удовлетворенность потребителей, ГОСТ Р, предприятие, управление качеством, Менеджмент качества, PDCA, Российская Федерация.

Безопасность как основа качества услуг общественного питания

Кулинарная продукция и другие услуги общественного питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям технических регламентов, государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных...

Определение продажных цен на продукцию собственного...

общественное питание, блюдо, изделие, предприятие, сырьевой набор, калькуляционная карточка, кухня, ресторан, товар, мелкорозничная сеть.

Характеристика деятельности и производственная структура...

2. Продукция общественного питания — это кулинарные изделия и товары, произведенные предприятиями общественного питания [2].

— М.: Высшая школа, 1990 г. — 385 с. 6. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном.

Продвижение услуг ресторана с помощью online-сервиса

Наименование блюд, напитков ипокупных товаров. Количество наименованийблюд.

Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, SMS, ресторан, предприятие, услуга, платежная система, официальный сайт ресторана, официальный сайт...

Тенденции развития рынка общественного питания в России

Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб. [1].

Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню.

Особенности осуществления проектирования предприятий...

Проектирование предприятий общественного питания, например проектирование кафе, а в особенности проектирование ресторанов, требует огромного опыта и высокого профессионализма.

Проблема художественного решения формы персонала...

Интерьер ресторана оформлен, как лайнер А380, официанты-стюардессы, кресла, роскошная обстановка и «высокая кухня».

Особенности функционирования предприятий общественного питания в Калининградской области (на примере ресторанной сети...

Столовая как объект общественного питания в г. Якутске

В ходе исследования было обследовано 110 точек общественного питания в г. Якутске. В классификации по ГОСТу [4] Р 50762–95, выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Управление качеством на предприятиях общественного питания

общественное питание, ISO, система менеджмента качества, удовлетворенность потребителей, ГОСТ Р, предприятие, управление качеством, Менеджмент качества, PDCA, Российская Федерация.

Безопасность как основа качества услуг общественного питания

Кулинарная продукция и другие услуги общественного питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям технических регламентов, государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных...

Определение продажных цен на продукцию собственного...

общественное питание, блюдо, изделие, предприятие, сырьевой набор, калькуляционная карточка, кухня, ресторан, товар, мелкорозничная сеть.

Характеристика деятельности и производственная структура...

2. Продукция общественного питания — это кулинарные изделия и товары, произведенные предприятиями общественного питания [2].

— М.: Высшая школа, 1990 г. — 385 с. 6. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном.

Продвижение услуг ресторана с помощью online-сервиса

Наименование блюд, напитков ипокупных товаров. Количество наименованийблюд.

Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, SMS, ресторан, предприятие, услуга, платежная система, официальный сайт ресторана, официальный сайт...

Тенденции развития рынка общественного питания в России

Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб. [1].

Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню.

Особенности осуществления проектирования предприятий...

Проектирование предприятий общественного питания, например проектирование кафе, а в особенности проектирование ресторанов, требует огромного опыта и высокого профессионализма.

Проблема художественного решения формы персонала...

Интерьер ресторана оформлен, как лайнер А380, официанты-стюардессы, кресла, роскошная обстановка и «высокая кухня».

Особенности функционирования предприятий общественного питания в Калининградской области (на примере ресторанной сети...

Столовая как объект общественного питания в г. Якутске

В ходе исследования было обследовано 110 точек общественного питания в г. Якутске. В классификации по ГОСТу [4] Р 50762–95, выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Задать вопрос