В настоящий момент большое внимание уделяется вопросам здорового питания жителей Казахстана. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В структуре питания большая популярность принадлежит мясу и мясопродуктам Данное направление предусматривает комплексное решение проблемы физиологии питания и проблемы экономической эффективности производства пищевых продуктов [1].
У жителей в рационе наблюдается дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясо. Белок — незаменимый компонент питания, так как является строительным материалом, из которого состоят клетки и ткани нашего организма. Дефицит белка уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител. Нарушается синтез лизоцима и интерферона, из-за чего обостряется течение воспалительных процессов. Кроме того, белковая недостаточность часто сопровождается авитаминозом В12, А, Д, К, что отрицательно влияет на состояние здоровья.Основным источником полноценного белка животного происхождения для организма человека является мясо и поэтому мясо относится к важнейшим продуктам питания. Наибольшим спросом у населения пользуются охлажденное мясо. В рамках продовольственной программы предусмотрено решение ряда научно-технических проблем направленных на широкое и рациональное использование искусственного холода.Интенсификация темпов роста и повышение качества выпускаемой продукции в мясной промышленности неразрывно связано с созданием надлежащих, научно-обоснованных режимов и способов холодильной обработки, рассчитанных на длительное хранение мяса с высокими питательными и технологическими свойствами в охлажденном состоянии. Охлаждение мяса, хранение его являются наиболее совершенным методом консервирования. Охлаждение задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает и остывшее мясо, но оно менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.Использование охлажденного мяса значительно сокращает технологические потери, сопряженные с процессами замораживания и размораживания, повышает пищевую и биологическую ценность готовой продукции, снижает риски, связанные с микробиологическими и окислительными факторами. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0–4 °С. На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2–3 см. Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 суток, баранины и свинины — до 12 суток. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2...-3° С до 20 суток. Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина без запаха. Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0°С до 3 суток. Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3–5 раз. Этот срок недостаточен для организации перевозок охлажденного мяса из сырьевых зон в промышленные центры, его хранения на распределительных холодильниках и в торговой сети, создания необходимых товарных запасов. Разработка способов хранения охлажденного мяса имеет важное народно-хозяйственное значение. Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого применения. Широко применяется консервирование охлажденного мяса в посоле.
Цель: разработка теоретических основ технологии холодильного консервирования мяса, с применением посола.
Гипотеза: если разработать технологиюхолодильного консервирования мяса, с применением посола, то это приведет к удлинению сроков хранения мяса.
Объект: мясо (говядина) — как источник полноценного белка.
Предмет:технология холодильного консервирования мяса, с применением посола.
Задачи:
– исследовать факторы, влияющие на характер изменений в мясе при охлаждении;
– исследовать пищевую и биологическую ценности соленого мяса в процессе холодильной обработки и хранения;
– изучить особенности действия посола и послеубойного охлаждения на технологические свойства мяса;
– изучить влияния условий охлаждения и посола на изменение органолептических, бактериологических и химических показателей качества мяса;
– выявить влияние посола, совмещенного с охлаждением, на аромата- образование;
– установить направленность в изменении ароматических и вкусовых компонентов при холодильной обработке и хранении соленого мяса;
– исследование влияния посола и послеубойного охлаждения на качество говядины;
– разработать технологические схемы производства соленого мяса в тушах, определить режим холодильной обработки с целью увеличения продолжительности хранения и выработки из него мясопродуктов на любой стадии автолиза.
Увеличение производства мяса в стране требует не только интенсификации работы мясоводческих совхозов, ТОО, а также изыскания дополнительных источников высококачественного животного белка. В этом отношении определенный интерес представляет говяжье мясо. Большую часть говяжьих туш, особенно высших категорий, продают в той или иной форме в виде свежего мяса. Сохранение мяса и мясопродуктов в охлажденном состоянии удлинение сроков его хранения для бесперебойного обеспечения населения высококачественными продуктами питания является важной народнохозяйственной проблемой, осуществление которой будет способствовать решению главной экономической задачи текущего десятилетия. Рассматриваемая проблема представляет большой интерес и ею интенсивно занимаются ведущие научно-исследовательские организации, как в Казахстане, так и за рубежом. Однако при длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4 % до 3,02 %, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш. Поэтому мы рекомендуем проводить посол говядины.
Отдельные отрубы говядины низших категорий имеют пониженные вкусовые качества по сравнению с отрубами туш высшей категории хорошо упитанных животных. Поэтому этим отрубам часто придают улучшенные вкусовые качества и лучший товарный вид с помощью посола, а иногда и последующего копчения. Иногда посол является средством консервирования для длительного хранения отрубов до увеличения спроса. Кроме того, в некоторые сезоны наибольшим спросом пользуются определенные отрубы. В это время можно производить разруб туш с целью продажи этих отрубов, а остальные, не пользующиеся таким спросом отрубы выгодно подвергать посолу.
Литература:
- Брызгалина С. Организационно-экономические факторы повышения эффективности производства мяса крупного рогатого скота / С. Брызгалина // Международный сельскохозяйственный журнал. — 2008. — № 6. — С. 57–58.
- Донцова Н. Т. Качественные и безопасные продукты — основа здорового питания / Н. Т. Донцова, А. М Сивачева, Т. П Ниценко // Мясная индустрия. — 2009. — № 2. — С.20–23.
- Костенко Ю. Г. Производственный контроль — основа получения высококачественной и безопасной мясной продукции / Ю. Г. Костенко, О. А. Матвеев // Мясная индустрия. — 2009. — № 6. — С. 23–24.
- Милковски Э. Л. Увеличение сроков годности мясных продуктов / Эндрю Л. Милковски, Мурман Ваутер // Мясная индустрия. — 2008. — № 3. — С. 56–58.
- Неклюдов А. Д. Консервирование мяса и мясных продуктов / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин // Мясная индустрия. — 2008. — № 3. — С. 70–73.
