Библиографическое описание:

Устинова С. В., Серова О. П., Горлов И. Ф., Сложенкина М. И. Десерт сливочный «Лимонное чудо» // Молодой ученый. — 2016. — №18.1. — С. 93-97.



В статье представлена разработка инновационного молочного продукта – десерт сливочный с лимонным соком «Лимонное чудо». Технология изготовления предусматривает внесение в молочную основу растительных компонентов, содержащих комплекс витаминов, минералов, пищевых волокон, пектиновых веществ. Продукт предназначен для широкого круга потребителей, но особенно полезен молодым людям, наиболее подверженным вредным факторам социальной и образовательной среды.

Ключевые слова: функциональный продукт, сливочный десерт, сливки, лимон, пектиновые вещества, молодёжь.

The article is devoted to the development of innovative dairy product – Lemon Miracle a creamy dessert with lemon juice. The formulation provides entering into a milk basis of the vegetable components containing a complex of vitamins, minerals, dietary fibers, pectin substances. The product is intended for a wide range of consumers, but is especially useful to young people who are susceptible to harmful factors of social and educational environment.

Keywords: functional product, creamy dessert, cream, lemon, pectin substances, youth.

В последние годы в питании населения России наблюдается дисбаланс по основным пищевым компонентам характеризующийся повышением углеводной и жировой составляющих рациона и снижением белковой. Кроме этого, высокая доля рафинированных продуктов в структуре питания привело к его обеднению витаминами, и минеральными веществами [1]. Подобная ситуация негативно сказывается на здоровье населения, особенно на молодых людях. Основная часть молодого населения – это учащиеся и студенты. Условия образовательной среды в сочетании с дисбалансом в питании приводит к формированию ряда преморбидных состояний, которые впоследствии могут реализоваться в патологию это, в первую очередь синдром хронической усталости [2], дисфункция вегетативной нервной системы [3], нарушение репродуктивного здоровья [4], метаболический синдром [5]. В связи с этим поиск инновационных путей по расширению ассортимента продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью особенно актуален и перспективен.

Во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в нутрициологии – функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Российская пищевая промышленность уже располагает целым арсеналом новых обогащённых пищевых продуктов с функциональными свойствами при этом наиболее часто используется сочетание молочной основы с сырьем растительного происхождения [6, 7, 8]. Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является немаловажным фактором.

Целью данной исследовательской работы послужило создание инновационного комбинированного сливочного продукта общего назначения, сочетающего в себе высокую пищевую ценность и приятные вкусовые качества.

Растительные компоненты, добавляемые в традиционные продукты питания, повышают их пищевую ценность, но самое главное, могут наделять продукты функциональной направленностью, поэтому зная их биологические свойства можно получать различные продукты профилактического и даже лечебного назначения [9, 10, 11, 12]. Эти компоненты должны сочетаться по вкусу, аромату, консистенции в готовом продукте. Актуальностью данной разработки является возможность использования данного продукта в лечебно-профилактических целях

Методами и средствами достижения цели работы является анализ нормативно-технической документации, информации из периодических источников, данных собственного экспериментального исследования. Данная методология позволяет создавать продукт с определенным содержанием белка, жира, углеводов, витаминов, пищевых волокон, минеральных и других веществ.

Достижению поставленных целей послужило выполнение следующих задач: разработка рецептуры комбинированного продукта, выявление оптимальных доз внесения растительных компонентов, оценка пищевой ценности полученного продукта.

Каждый из компонентов разработанной рецептуры десерта сливочного в отдельности обладает выраженными полезными свойствами, поэтому не вызывает сомнений положительный эффект для организма от его употребления. Питательная ценность этого продукта высока, так как он содержит макро– и микроэлементы, практически все группы витаминов, и оказывает положительной влияние на пищеварение, нервную систему и общее состояние организма человека [13, 14, 15].

Лимон является ценным продуктом питания, источником витамина С и других биологически активных веществ. Пектиновые вещества, добавляемые в продукт, обладают профилактическим действием и положительно влияют на работу кишечника.

Органолептические показатели десерта сливочного «Лимонное чудо» с лимонным соком представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели десерта сливочного «Лимонное чудо»

Наименование показателя

Показатель

Внешний вид и консистенция

однородная, пастообразная, в меру густая, вид глянцевитый;

Вкус и запах

чистые, с характерным сливочным привкусом и ароматом добавленных компонентов;

Цвет

с оттенком привнесённых компонентов, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели десерта сливочного «Лимонное чудо» с лимонным соком представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели десерта сливочного «Лимонное чудо»

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля жира,% , не менее

20

Кислотность,°Т

18

Массовая доля сухих веществ,%, не менее

13,0

Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше

6,0

Фосфатаза

не допускается

Стратегией развития молочной промышленности России, помимо увеличения производства традиционных продуктов, должно стать активное внедрение в структуру питания россиян широкой гаммы функциональных продуктов массового потребления, что потребует увеличение производства молока сырья, разработки и внедрение в промышленность новых технологий.

В результате проделанной работы, продукт можно рассматривать и как сливочный продукт нового поколения, с добавленными растительными компонентами, с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным витаминным составом, гармоничными органолептическими характеристиками, отвечающий требованиям современного потребителя.

Основным потребителем данных продуктов с функциональными компонентами, произведенных по технологиям, которые предусматривают внесение в молочные продукты комплексов витаминов, минералов, клетчатки, пищевых волокон, пектиновых веществ, остаётся молодое население, активно занимающееся спортом. И поэтому инновационный продукт–десерт сливочный с лимонным соком «Лимонное чудо», изготовленный по оригинальной рецептуре и технологии производства, является востребованным продуктом, положительно влияющим на здоровье человека в современном мире.

Литература:

  1. Vandevijvere S.,Chow C.C.,Hall K.D.,Umalia E., Swinburna B.A. Increased food energy supply as a major driver of the obesity epidemic: a global analysis // Bull. WorldHealthOrgan2015;93:446–456. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.who.int/bulletin/volumes/93/7/14-150565.pdf?ua=1 (дата обращения 15.04.2016)
  2. Белик С. Н., Подгорный И. В., Можинская Ю. В., Жукова Т. В., Свинтуховский О. А. Место синдрома хронической усталости среди факторов риска нарушения репродуктивного потенциала молодёжи // Сборники конференций НИЦ Социосфера. - 2016. - № 23. - С. 44-47.
  3. Белик С. Н., Свинтуховский О. А., Аветисян З. Е., Жукова Т. В., Харагургиева И. М. Оценка вегетативного статуса и показателей физической и функциональной подготовленности обучающихся военно-медицинским профессиям // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 425-436.
  4. Белик С. Н., Подгорный И. В., Жукова Т. В., Квасов А. Р., Аветисян З. Е. Медико-социальная характеристика юных девушек с различными клиническими формами предменструального синдрома // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 414-424.
  5. Жукова Т. В., Свинтуховский О. А., Харагургиева И. М., Белик С. Н., Кононенко Н. А., Кинзеева Э. Э. Гигиенические критерии риска развития метаболического синдрома // Здоровье населения и среда обитания. - 2016. - № 2 (275). - С. 15–17.
  6. Горлов И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 3. - С. 57-58.
  7. Горлов И. Ф. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства: монография / под редакцией И. Ф. Горлова / Волгоград: Российское научное издательство. - 2009. - 120 с.
  8. Крючкова В. В., Белик С. Н., Мосолова Н. И., Никитчук В. Э., Кокина Т. Ю., Веровский А. А., Злобина Е. Ю.Разработка технологии обогащенного творожного продукта для потребителей с повышенной физической нагрузкой //Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2016. – № 1 (41). – С.254–262.
  9. Горлов И. Ф., Осадченко И. М., Лупачева Н. А. Способ получения биологически активной добавки // патент на изобретение RUS 2262277 05.04.2004
  10. Павлов А. А., Евстигнеева Г. М., Проскупнова О. Л., Чепрасова Т. Б., Горлов И. Ф. Композиция для приготовления плавленого сыра // патент на изобретение RUS 2138169
  11. Крючкова В. В., Белик С. Н., Друкер О. В. Пищевая ценность растительных ингредиентов для обогащения кисломолочного продукта // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2–2 (16). – С. 74–81.
  12. Крючкова В. В., Белик С. Н., Горлов И. Ф., Аветисян З. Е. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащённого растительно-животным комплексом // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 521-538.
  13. Горлов И. Ф., Серова О. П., Машкина Е. Н., Лупачева Н. А., Евдокимов И. А. Способ получения молочного десерта // Патент на изобретение 2356232 РФ, МПК А 23 С 23/00. / ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН; ГОУ ВПО ВолгГТУ. - 2009.
  14. Устинова С. В. Серова О. П., Горлов И. Ф. Функциональный сливочный десерт для повышения интеллекта // Опыт реализации здоровьесберегающих технологий в молодёжном коллективе: матер. III регион. межвуз. науч.–практ. конф. (г. Ростов–на–Дону, 11 нояб. 2015 г.) / ГБОУ ВПО «Ростовский гос. мед. ун–т» [и др.]. – Ростов–на–Дону, 2015. – C. 95–97.
  15. Устинова С. В., Серова О. П. Десерт сливочный с лимонным соком «Лимонное чудо» // Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья, импортозамещение: сб. матер. междунар. науч.–практ. конф. (г. Краснодар, 10–12 нояб. 2015 г.) / Кубанский гос. технол. ун–т, Рос. инженерная академия, Академия продовольственной безопасности. – Краснодар, 2015. - C. 133-135.
Основные термины (генерируются автоматически): лимонным соком «Лимонное, «Лимонное чудо», соком «Лимонное чудо», Жукова Т, мире научных открытий, сливочный десерт, Десерт сливочный, Аветисян З, пищевых волокон, Десерт сливочный «Лимонное, Лупачева Н, десерта сливочного, десерт сливочный, сливочный продукт нового, Функциональный сливочный десерт, инновационный продукт–десерт сливочный, творожного продукта, пищевую ценность, пищевых продуктов, десерта сливочного «Лимонное.

Ключевые слова

молодежь, пектиновые вещества, функциональный продукт, сливочный десерт, сливки, лимон

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос