Библиографическое описание:

Нургазезова А. Н., Асенова Б. К., Процан А. Г., Байкадамова А. М. Совершенствование технологии производства колбасных изделий из мяса птицы с добавлением коллагенового геля // Молодой ученый. — 2016. — №10. — С. 279-283.



Вданной статье описана технология производство полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля. Описаны свойства мяса птицы и говядины. Изложены результаты исследований полученного продукта, проведен сравнительный анализ.

В республике производство мяса традиционно считалось одним из основных и приоритетных направлений в сельском хозяйстве. За последние два года количество птицефабрик в Республике Казахстан выросло с 40 до 56-ти, продолжается строительство 6-ти новых.

Развитие современной индустрии продуктов питания одна из актуальных задач каждого государства, которая осуществляется путем обеспечения населения высококачественными полноценными продуктами. Особое место занимает производство мяса птицы, которое с экономической точки зрения более выгодно, чем других видов мяса [1].

Фаворит среди прочих видов мяса птицы — курятина. По мнению ученых, она обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10 % [2].

Количество выпускаемых колбасных изделий из мяса птицы невелико, что можно объяснить трудоемкостью их производства. Ассортимент состоит из вареных и полукопченых колбас различных видов и сортов. Например, изготавливают колбасы: высший сорт — куриная любительская, куриная детская; первый сорт — куриная, гусиная вареная. Из полукопченых распространение имеет туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт) [3].

Применяемый коллагеновый гель готовился из ног птицы и путовых суставов крупного рогатого скота, путем длительной варки в течение 120 мин предварительно измельченного сырья (ноги птицы) на волчке до размера 2–3 мм и смешивании с холодной водой (1:2). После варки идет выдержка с течение 105 минут, затем фильтрация.

Ноги птицы богаты соединительной тканью, которая насыщена жиром. Коллагеновые пучки и волокна расположены в эпителии ткани.

Приготовленный коллагеновый гель добавляют в фарш основными компонентами которого являются, мясо бройлеров механической обвалки и говядина жилованная 1-го сорта.

Таблица 1

Химический состав основного сырья

Вид мяса

Белки

Жиры

Вода

Говядина жилованная 1-го сорта

19,4

3,2

76,6

Мясо бройлеров механической обвалки

13,2

14,4

65

По вкусовым и технологическим свойствам говядина и свинина являются лучшим сырьем для изготовления мясных продуктов. Структурные белки мышечной ткани — актин, миозин и актомиозин — прекрасно связывают воду и жир, образуя в растворе разветвленную структуру, которая во время нагревания переходит в квазитвердое состояние, консистенция продукта становится прочной, упругой, эластичной и вместе с тем нежной [4].

Содержание мышечной ткани в тушках кур, цыплят, цыплят-бройлеров составляет 44–47 % от массы тушки, содержание кожи с подкожным жиром- от 12до 19,5 %.

Выход бескостной съедобной массы (мышечная ткань, кожа, жир) из тушек сухопутной птицы составил от 58,9 до 69,7 %.

В производстве продуктов из птицы используют: говядину I и II категорий по ГОСТ 779.

Содержание минеральных веществ в говядине и мясе птицы примерно одинаковое. Пищевая ценность говядины и мяса птицы (при сопоставимой упитанности животных и птицы) также несильно различается [4].

Белковые вещества мышечной ткани птицы характеризуются сложным составом, который сформировался в зависимости от функций той или иной группы мышц [5].

Ниже идет описание технологии производства полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля, разработанная на кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» ГУ имени Шакарима г. Семей

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных. Данный продукт вырабатывается из говядины жилованной 1 сорта и мяса птицы механической обвалки.

Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

Измельченное мясное сырье отправляют на посол с использованием поваренной соли и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленное мясо выдерживают в течении 18–48 часов при температуре +2…+40С.

Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности, коптильный ароматизатор АРОМАРОС-М и перемешивают в течении 2–3 минут, потом вносят коллагеновый гель и перемешивают 5–10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом и навешивают на рамы.

Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2–4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 60 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

После обжарки включается режим варки в течении 40–60 минут при температуре +80 … +85 С температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2–3 часов, затем коптят в течении 12 часов при температуре +35 … +50 °С.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75 % в течении 2 -3 суток. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40–45 %).

Хранение полукопченой составляет порядка 10 суток при температуре +4 … +8 °С.

Полученный продукт исследовали, на определение аминокислотного состава, в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Научно-образовательный центр, научно-исследовательская лаборатория. Результаты исследований показаны в таблице 2.

Таблица 2

Определение аминокислотного состава

Наименование образца

Определяемый параметр

Ед.

Изм.

Результат испытаний

НД на метод испытания

1

Образец колбасы

Аланин

%

1,45

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Аргинин

%

1,28

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Валин

%

1,53

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Гистидин

%

0,27

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Глицин

%

1,65

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Лизин

%

0,83

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Массовая доля аспарагина и аспарагиновой кислоты (суммарно)

%

1,76

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Массовая доля глутамина и глутаминовой кислоты (суммарно)

%

2,78

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Массовая доля лейцина и изолейцина (суммарно)

%

2,83

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Массовая доля триптофана

%

0,15

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Метионин

%

0,40

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Пролин

%

1,74

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Серин

%

1,72

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Тирозн

%

0,63

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Треонин

%

1,22

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Фенилаланин

%

0,95

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Цистин

%

0,33

М 04–38–2009

(ФР.1.31.2010.07015)

Было проведено сравнение аминокислотного состава колбасы полукопченой из мяса птицы с применением коллагенового геля и колбасой из мяса птицы «Подмосковная». Результаты сравнительного анализа представлены на рис.1 и рис.2.

Рис. 1. Содержание незаменимых аминокислот в опытном и контрольном образцах

Рис. 2. Содержание заменимых аминокислот в опытном и контрольном образцах

По результатам полученных данных можно сделать вывод, что опытный образец обладает более высокой биологической и пищевой ценностью в сравнении с контрольным образцом.

Литература:

  1. Гоноцкий В. А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы. — Автореферат диссертации. — М.: ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП)», 2008.
  2. Амирханов К. Ж., Асенова Б. К., Нургазезова А. Н. и др. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения. — Монография. — Алматы:, 2013. — 127 с.
  3. Зеленов Г. Н., Наумова В. В. Переработка мяса птицы. — Учебное пособие. — Ульяновск: УГСХА, 2008. — 72 с.
  4. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с.
  5. Дубровская, В. И. Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры — Москва — 2006. — C.32 //. URL:https://dvs.rsl.ru/semgu/Vrr/SelectedDocs?docid= %2Frsl01003000000 %2Frsl01003289000 %2Frsl01003289183 %2Frsl01003289183.pdf (дата обращения 21.12.2015).
Основные термины (генерируются автоматически): мяса птицы, применением коллагенового геля, мясное сырье, свойства мяса птицы, видов мяса птицы, производство мяса птицы, мяса птицы механической, Переработка мяса птицы, полукопченых колбас, мышечной ткани птицы, птицы богаты соединительной, производство мяса традиционно, тушек сухопутной птицы, коллагеновый гель, ног птицы, мясе птицы, ноги птицы, диаметром отверстий решетки, полукопченой колбасы, вид мяса.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос