Потребительские свойства пищевых продуктов в основном обусловлены качеством сырья. Мясо и мясо продукты служат основным источником белка, усвояемость которого достигает 96–98 %. Со снижением упитанности в сырье повышается удельный вес соединительной ткани, что резко сказывается на качестве мяса по биологической ценности его белков. С целью предотвращения излишней жесткости мясного сырья используют различные приемы воздействия на соединительную ткань, в частности, механические и биотехнологические способы [2].
Применение ферментных препаратов более целесообразно и эффективно по сравнению с механическими способами, так как оно позволяет не только снизить время обработки, а также трудовые и энергетические затраты, но и получать мясопродукты с более сочной и нежной консистенцией на основе сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [1].
Для размягчения мясного сырья целесообразно применять ферменты, оказывающие целенаправленное воздействие на соединительнотканные белки. Такими ферментами является коллагеназа и пепсин.
Коллагеназа — ферментный препарат, получаемый из гепатопанкреасов крабов, являющегося отходом крабового промысла. Коллагеназа обладает протеолитической активностью со специфической направленностью к расщеплению молекул коллагена — основного компонента соединительной ткани.
Гепатопанкреас краба — это превосходное протеолитическое средство. Ферменты из гепатопанкреаса краба обладают очень высокой стабильностью.
У ракообразных (крабов, раков и креветок) гепатопанкреас — это орган системы пищеварения, который совмещает функции поджелудочной железы и печени. Эти ферменты способны расщеплять все классы природных полимеров. Гепатопанкреас является доступным и нетоксичным сырьем для получения ферментных препаратов морского происхождения.
Пепсин — протеолитическийфермент класса гидролаз, вырабатываемый главными клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи допептидов. Присутствует вжелудочном сокемлекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб. Этот фермент расщепляет центральные пептидные связи в молекулах белков и пептидов с образованием более простых пептидов и свободных аминокислот. Эго говорит о том, что под действием пепсина легко расщепляются белки мышечной ткани и неполноценные белки (коллаген и эластин).
Применение биохимических и физических воздействий при посоле мяса дает существенный технологический эффект и обеспечивает выпуск готового продукта, отличающегося повышенной нежностью, достаточной сочностью и более высоким выходом при значительном сокращении длительности технологического цикла.
Целью исследований являлось изучение влияния ферментных препаратов на качественные показатели ветчины из низкосортного сырья. Для реализации цели были поставлены следующие задачи:
– изучить качественные показатели низкосортного сырья;
– провести сравнительную оценку воздействия ферментных препаратов мясное сырье;
– изучить воздействие ферментных препаратов на показатели качества мясного сырья и готовой продукции в процессе производства;
– на основании полученных данных сделать выводы и предложение производству по использованию ферментных препаратов в технологии ветчинных изделий из низкосортного сырья.
Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, Северо-Кавказкого научно-исследовательского института и в учебном классе УНПК «Агробиотехпереработки» КубГАУ.
Для определения качества свинины определяли химический состав фарша, изготовленного из выбранных отрубов и результаты исследований приведены в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав мясного сырья
|
Показатель |
Свинина мясная |
|
Вода, % |
51,5 |
|
Белок, % |
14,3 |
|
Жир, % |
29,4 |
При выработке опытных образцов ветчинных изделий использовали свинину двух сортов: лопатка (первый сорт) и голяшка (второй сорт). Результаты исследования химического состава показывают, что выбранное сырье относится к полужирной свинине.
Изделия изготавливали в соответствии с технологической схемой производства ветчины «Петровская» ГОСТ Р 52427–2005.
Ферменты вводили в мясное сырье перед посолом, затем мясное сырье подвергалось массированию в режиме 20–30 минут массирования, 45–60 минут остановка, в течение 24 часов. По окончании мясное сырье измельчали, готовили ветчинный фарш, производили выработку опытных образцов.
С целью определения влияния ферментов коллагеназы и пепсина на выбранное мясное сырье определяли в нем содержание триптофана и оксипролина. Данные о содержании и об отношении триптофана к оксипролину в 100 г фарша представлены в таблице 2.
Таблица 2
Отношение содержания триптофана коксипролину в 100 гфарша
|
Образец |
Показатель |
||
|
Триптофан, мг |
Оксипролин, мг |
Отношение трипрофан/оксипролин, ед |
|
|
Ветчина (контроль) без ферментов |
170 |
186 |
0,91 |
|
Ветчина с добавлением коллагеназы |
185 |
173 |
1,07 |
|
Ветчина с добавлением пепсина |
180 |
176 |
1,02 |
При определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана и оксипролина. Это соотношение является показателем биологической полноценности белков. Исходя из данных таблицы 2 можно сказать, что ферменты положительно влияют на белки соединительной ткани опытных образцов мясного сырья.
С целью оценки качественных показателей готовых изделий была проведена их дегустация. Опытные образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ.
Органолептическая оценка проводилась на кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа 9959–91в следующей последовательности:
1) внешний вид: характеризовали общее зрительное впечатление о продукте (форма, характер поверхности, однородность, посторонние примеси);
2) цвет: устанавливали различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта;
3) запах: определяли типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливали наличие посторонних запахов;
4) консистенция: учитывали рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц;
5) вкус: определяли, типичен ли вкус для данного вида продукта.
В ходе органолептической оценки мы получили средние общие оценки:
– ветчина (контроль) 23 балла;
– ветчина с добавлением коллагеназы (опыт 1)28 баллов;
– ветчина с добавлением пепсина (опыт 2) 26 баллов.
Исследованы качественные показатели низкосортного сырья и готовых изделий с использованием в технологии производства ферментные препараты.
Результаты проведенных исследований показали, что использование ферментных препаратов в технологии производства ветчины из низкосортного сырья положительно влияет на качественные характеристики готового продукта.
Литература:
- Батаева Д. С. Ферменты для обработки мяса // Все о мясе. — № 3. 1999.- с.39–42.
- Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Методы исследования и контроля мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.-295 с.
- Устинова, А. В.Иновации в технологии производства экологически безопасной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Мясные технологии.-2014. — 11 (143). — с. 32–37.
- Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий функционального назначения / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Л. Ю. Куценко // Сб. науч. тр. / Ставропольский научно- исследовательский институт животноводства и кормопроизводства. — 2013. — Т. 3, № 6. — С.217–220.
- Величко, В. А. Влияние генотипа на пищевую ценность мяса свиней / В. А. Величко, А. М. Патиева // Труд Кубанского государственного аграрного университета. — 2011. — Т. 1. № 31. — С. 254–258.
