Авторы: Патиева Светлана Владимировна, Багирян Марина Ашотовна, Бабченко Лидия Юрьевна

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №9 (113) май-1 2016 г.

Дата публикации: 04.05.2016

Статья просмотрена: 109 раз

Библиографическое описание:

Патиева С. В., Багирян М. А., Бабченко Л. Ю. Ферментные препараты в технологии производства ветчины из низкосортного сырья // Молодой ученый. — 2016. — №9. — С. 263-265.



Потребительские свойства пищевых продуктов в основном обусловлены качеством сырья. Мясо и мясо продукты служат основным источником белка, усвояемость которого достигает 96–98 %. Со снижением упитанности в сырье повышается удельный вес соединительной ткани, что резко сказывается на качестве мяса по биологической ценности его белков. С целью предотвращения излишней жесткости мясного сырья используют различные приемы воздействия на соединительную ткань, в частности, механические и биотехнологические способы [2].

Применение ферментных препаратов более целесообразно и эффективно по сравнению с механическими способами, так как оно позволяет не только снизить время обработки, а также трудовые и энергетические затраты, но и получать мясопродукты с более сочной и нежной консистенцией на основе сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [1].

Для размягчения мясного сырья целесообразно применять ферменты, оказывающие целенаправленное воздействие на соединительнотканные белки. Такими ферментами является коллагеназа и пепсин.

Коллагеназа — ферментный препарат, получаемый из гепатопанкреасов крабов, являющегося отходом крабового промысла. Коллагеназа обладает протеолитической активностью со специфической направленностью к расщеплению молекул коллагена — основного компонента соединительной ткани.

Гепатопанкреас краба — это превосходное протеолитическое средство. Ферменты из гепатопанкреаса краба обладают очень высокой стабильностью.

У ракообразных (крабов, раков и креветок) гепатопанкреас — это орган системы пищеварения, который совмещает функции поджелудочной железы и печени. Эти ферменты способны расщеплять все классы природных полимеров. Гепатопанкреас является доступным и нетоксичным сырьем для получения ферментных препаратов морского происхождения.

Пепсин — протеолитическийфермент класса гидролаз, вырабатываемый главными клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи допептидов. Присутствует вжелудочном сокемлекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб. Этот фермент расщепляет центральные пептидные связи в молекулах белков и пептидов с образованием более простых пептидов и свободных аминокислот. Эго говорит о том, что под действием пепсина легко расщепляются белки мышечной ткани и неполноценные белки (коллаген и эластин).

Применение биохимических и физических воздействий при посоле мяса дает существенный технологический эффект и обеспечивает выпуск готового продукта, отличающегося повышенной нежностью, достаточной сочностью и более высоким выходом при значительном сокращении длительности технологического цикла.

Целью исследований являлось изучение влияния ферментных препаратов на качественные показатели ветчины из низкосортного сырья. Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

– изучить качественные показатели низкосортного сырья;

– провести сравнительную оценку воздействия ферментных препаратов мясное сырье;

– изучить воздействие ферментных препаратов на показатели качества мясного сырья и готовой продукции в процессе производства;

– на основании полученных данных сделать выводы и предложение производству по использованию ферментных препаратов в технологии ветчинных изделий из низкосортного сырья.

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, Северо-Кавказкого научно-исследовательского института и в учебном классе УНПК «Агробиотехпереработки» КубГАУ.

Для определения качества свинины определяли химический состав фарша, изготовленного из выбранных отрубов и результаты исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав мясного сырья

Показатель

Свинина мясная

Вода, %

51,5

Белок, %

14,3

Жир, %

29,4

При выработке опытных образцов ветчинных изделий использовали свинину двух сортов: лопатка (первый сорт) и голяшка (второй сорт). Результаты исследования химического состава показывают, что выбранное сырье относится к полужирной свинине.

Изделия изготавливали в соответствии с технологической схемой производства ветчины «Петровская» ГОСТ Р 52427–2005.

Ферменты вводили в мясное сырье перед посолом, затем мясное сырье подвергалось массированию в режиме 20–30 минут массирования, 45–60 минут остановка, в течение 24 часов. По окончании мясное сырье измельчали, готовили ветчинный фарш, производили выработку опытных образцов.

С целью определения влияния ферментов коллагеназы и пепсина на выбранное мясное сырье определяли в нем содержание триптофана и оксипролина. Данные о содержании и об отношении триптофана к оксипролину в 100 г фарша представлены в таблице 2.

Таблица 2

Отношение содержания триптофана коксипролину в 100 гфарша

Образец

Показатель

Триптофан, мг

Оксипролин, мг

Отношение трипрофан/оксипролин, ед

Ветчина (контроль) без ферментов

170

186

0,91

Ветчина с добавлением коллагеназы

185

173

1,07

Ветчина с добавлением пепсина

180

176

1,02

При определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана и оксипролина. Это соотношение является показателем биологической полноценности белков. Исходя из данных таблицы 2 можно сказать, что ферменты положительно влияют на белки соединительной ткани опытных образцов мясного сырья.

С целью оценки качественных показателей готовых изделий была проведена их дегустация. Опытные образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Органолептическая оценка проводилась на кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа 9959–91в следующей последовательности:

1) внешний вид: характеризовали общее зрительное впечатление о продукте (форма, характер поверхности, однородность, посторонние примеси);

2) цвет: устанавливали различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта;

3) запах: определяли типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливали наличие посторонних запахов;

4) консистенция: учитывали рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц;

5) вкус: определяли, типичен ли вкус для данного вида продукта.

В ходе органолептической оценки мы получили средние общие оценки:

– ветчина (контроль) 23 балла;

– ветчина с добавлением коллагеназы (опыт 1)28 баллов;

– ветчина с добавлением пепсина (опыт 2) 26 баллов.

Исследованы качественные показатели низкосортного сырья и готовых изделий с использованием в технологии производства ферментные препараты.

Результаты проведенных исследований показали, что использование ферментных препаратов в технологии производства ветчины из низкосортного сырья положительно влияет на качественные характеристики готового продукта.

Литература:

  1. Батаева Д. С. Ферменты для обработки мяса // Все о мясе. — № 3. 1999.- с.39–42.
  2. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Методы исследования и контроля мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.-295 с.
  3. Устинова, А. В.Иновации в технологии производства экологически безопасной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Мясные технологии.-2014. — 11 (143). — с. 32–37.
  4. Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий функционального назначения / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Л. Ю. Куценко // Сб. науч. тр. / Ставропольский научно- исследовательский институт животноводства и кормопроизводства. — 2013. — Т. 3, № 6. — С.217–220.
  5. Величко, В. А. Влияние генотипа на пищевую ценность мяса свиней / В. А. Величко, А. М. Патиева // Труд Кубанского государственного аграрного университета. — 2011. — Т. 1. № 31. — С. 254–258.
Основные термины (генерируются автоматически): низкосортного сырья, ферментных препаратов, мясного сырья, мясное сырье, показатели низкосортного сырья, соединительной ткани, качественные показатели низкосортного, технологии производства, технологии производства ветчины, мясного сырья целесообразно, жесткости мясного сырья, переработки животноводческой продукции, Применение ферментных препаратов, качества мясного сырья, образцов мясного сырья, ферментных препаратов морского, влияния ферментных препаратов, воздействие ферментных препаратов, использованию ферментных препаратов, выбранное мясное сырье.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос