Особенности проведения тепловой кулинарной обработки мясных блюд с использованием пароконвектомата | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Ходакова Е. Е., Быстрова А. А. Особенности проведения тепловой кулинарной обработки мясных блюд с использованием пароконвектомата // Молодой ученый. — 2016. — №2. — С. 176-179. — URL https://moluch.ru/archive/106/25325/ (дата обращения: 22.10.2018).



 

Создание современной и эффективной технологии организации полного цикла услуги питания является важной задачей в сфере общественного питания. Производственные помещения современных ресторанов разительно отличаются от кухни заведений, созданных в доперестроечный период. Особенностью современного ресторанного бизнеса является довольно устойчивая тенденция к увеличению посадочных мест и к сокращению рабочего пространства кухни, при этом ассортимент блюд расширяется. Все это возможно только при использовании современного высокотехнологического оборудования. [1,2, 5]

Современные пароконвектоматы позволяют производить более 80 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют более 50 % теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара в пароконвектомате отдельно или в комбинации позволяют применять различные способы приготовления продуктов — варка, жарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Использование пароконвектомата позволяет реализовывать большинство технологических операций в одном аппарате.

Были проведены исследования параметров варки и припускания мяса утки с использованием пароконвектомата ПКА 6–1/3П в режиме «конвекция+пар». Сначала был определен наиболее эффективный температурный режим, при котором потери массы были минимальны. Результаты представлены в таблицах 1,2.

 

Таблица 1

Параметры варки утиных окорочков

Температура, ºС

Гидромодуль

Продолжительность обработки, мин

Потери массы, %

150

1:2,5

42

40,0

160

1:2,5

39

38,7

170

1:2,5

35

36,1

180

1:2,5

32

26,0

190

1:2,5

30

28,7

 

Полученные результаты позволяют сделать вывод:

          наиболее рациональным является процесс варки при температуре 180°С, так как время тепловой обработки сократилось на 10 минут (24 %), по сравнению с варкой при температуре 150°С. При этом, потери массы были минимальными. При дальнейшем увеличении температуры, потери массы увеличиваются.

          принцип сокращения времени кулинарной обработки. Использование пароконвектомата уменьшает время приготовления блюда по сравнению с рекомендованным временем по Сборнику рецептур, что свидетельствует также об уменьшении потерь питательных веществ. Длительность тепловой обработки оказывает большее влияние на сохранность пищевой ценности, чем температура греющей среды.

 

Таблица 2

Параметры припускания утиного филе

Температура, ºС

Гидромодуль

Продолжительность обработки, мин

Потери массы, %

150

1: 0,4

31,5

38,5

160

1: 0,4

26,0

36,6

170

1: 0,4

19,0

31,4

180

1: 0,4

15,0

30,0

190

1: 0,4

14,0

33,0

 

Полученные результаты позволяют сделать вывод:

          наиболее рациональным является процесс припускания при температуре 180°С, так как время тепловой обработки сократилось на 16,5 минут (52 %), по сравнению с припусканием при температуре 150°С. При этом, потери массы были минимальными. При дальнейшем увеличении температуры, потери массы увеличиваются.

После установления температурного параметра варки окорочков и припускания филе — 180ºС провели сравнительный анализ данных технологических операций, выполняемых в пароконвектомате и на плите. Результаты представлены в таблицах 3,4.

 

Таблица 3

Параметры варки утиных окорочков

Оборудование

Способ тепловой обработки

Температура, ºС

Продол­житель­ность, мин

Потери массы птицы, %

Потери при выкипания бульона, %

Сухие вещества в бульоне, %

Пароконвектомат

конвекция+пар

180

26,0

30

15,1

9,1

Плита

теплопроводность

98

29,3

35

2,0

11,0

 

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества за счет процесса диффузии. При варке птицы, наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения белков продукта.

Большинство белков мяса утки относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Потери растворимых белков при варке снижают пищевую ценность готового продукта, а также влияют на частичное обезвоживание птицы при варке. [3]

 

Таблица 4

Параметры припускания утиного филе

Оборудование

Способ тепловой обработки

Температура, ºС

Продол­житель­ность, мин

Потери массы птицы, %

Потери при выкипания бульона, %

Сухие вещества в бульоне, %

Пароконвектомат

конвекция+пар

180

14

30

24,8

3,4

Плита

теплопроводность

98

18

33

10,1

5,0

 

При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду, что наглядно отражают данные расчета сухих веществ в бульонах.

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об эффективности проведения технологической обработки утки на пароконвектомате ПКА 6–1/3П по сравнению с традиционными способами тепловой обработки (таблица 5).

 

Таблица 5

Эффективность технологической обработки по сравнению с традиционными способами на плите

Оборудование

Вид тепловой обработки

Снижение продолжитель­ности обработки, мин

Снижение потери массы птицы, %

Снижение сухих веществ в бульоне, %

Парокон­вектомат

варка

3,3

5,0

2,1

припускание

4,0

3,0

1,6

 

Из полученных данных можно сделать вывод о том, что использование пароконвектомата позволяет снизить продолжительность тепловой обработки, потери массы, а также содержание сухих веществ в бульоне по сравнению с традиционным способом тепловой обработки.

Нагрев тканей при тепловой обработке мяса утки вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, содержащей жир. Пищевая ценность жиров определяется тремя факторами — калорийностью, усвояемостью и биологической активностью. Жиры являются поставщиками необходимых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. [6] А так как мясо утки содержит значительное количество жиров, было проведено исследование эффективности приготовления тушеных блюд с использованием пароконвектомата и на плите на примере 3 блюд, с разработкой рецептур и технико-технологических карт. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры воздуха и жира. Были определены количественный и качественный состав жира путем расчета массовой доли жира и кислотного числа, показывающего степень гидролиза жира. [7]

Были проведены исследования параметров тушения блюд из мяса утки. Результаты исследования технологического процесса приготовления исследуемых блюд приведены в таблицах 6, 7.

 

Таблица 6

Анализ параметров блюда «Утка тушеная в вине»

Оборудование

Температура, ºС

Продолжительность, мин

Потери массы птицы, %

Массовая доля жира в мясе, г

Массовая доля жира в соусе, г

Сухие вещества в мясе, %

Кислот­ное число

Пароконвектомат, конвекция +пар

230/180

23

43

8,5

85,0

47,4

1,6

Пароконвектомат, конвекция

230/180

20

47

5,5

80,0

45,0

0,9

Плита

160/98

28

35

10,5

87,5

43,9

1,1

 

Из таблицы 6 видно, что использование режима конвекция позволило снизить продолжительность тепловой обработки на 3 минуты, снизилась массовая доля жира в мясе на 3 г, а массовая доля жира в соусе на 5 г. Кислотное число снизилось на 0,7, что говорит о свежести используемого сырья.

 

Таблица 7

Анализ параметров блюда «Утка тушеная с овощами»

Оборудование

Температура, ºС

Продолжи­тельность, мин

Потери массы птицы, %

Массовая доля жира в мясе, г

Массовая доля жира в соусе, г

Сухие вещества в мясе, %

Кислот­ное число

Пароконвектомат, конвекция+пар

230/180

46

25

6,5

82,5

41,8

2,7

Пароконвектомат, конвекция

230/180

42

13

5,6

80,0

42,0

0,9

Плита

120/98

48

12

7,0

85,0

38,8

2,9

 

Из таблицы 7 видно, что использование режима конвекция позволило снизить продолжительность тепловой обработки на 4 минуты, снизилась массовая доля жира в мясе на 0,9 г, а массовая доля жира в соусе на 2,5 г. Кислотное число снизилось на 1,8, что говорит о свежести используемого сырья. Сократились потери массы птицы на 12 %. Содержание сухих веществ увеличилось на 0,2 %.

Таким образом, можно сделать следующие выводы об эффективности приготовления тушеных блюд на пароконвектомате:

          происходит снижение количества жира в мясе утки и в соусе, что обусловлено угаром жира;

          возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира, с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются значительно быстрее, чем триглицериды;

          уменьшается время тепловой обработки, что благотворно влияет на сохранность витаминов;

          количество сухих веществ в мясе утки выше, что свидетельствует о сохранении количества белка.

Использование пароконвектомата на предприятиях общественного питания позволит не только сократить потери ценных компонентов готовых блюд, но и время ожидания заказа для потребителя. [4]

 

Литература:

 

  1.                Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса //Качество продукции, технологий и образования: материалы X научно-практической конференции — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.
  2.                Долматова И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. Лечебное питание отдыхающих в столовых при организации санаторно-курортного питания // Современные технологии и управление: сб. науч. трудов III Международной научно-практической конференции — Светлый Яр, 2014. С. 255–257.
  3.                Долматова И. А., Курочкина Т. И., Миллер Д. Э., Быстрова А.А Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы // Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 133–137.
  4.                Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания// Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 137–139.
  5.                Долматова И. А., Рябова В. Ф., Персецкая К. М., Курочкина Т. И. Инновационные технологии в системе корпоративного питания // Современные технологии продуктов питания: материалы Международной научно-практической конференции. — Курск: Юго-Зап. Гос. ун-т, 2014. — С. 75–77.
  6.                Зайцева Т. Н. Биохимические основы производства пищевых продуктов / Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова учеб. пособие. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2010.
  7.                Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов растительными компонентами // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы международной научно-технической конференции. — Воронеж, 2014. — С 414–417.
Основные термины (генерируются автоматически): тепловая обработка, массовая доля жира, потеря массы, потеря массы птицы, температура, таблица, кислотное число, параметр варки, мясо утки, потеря массы были.


Похожие статьи

Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой...

При тепловой обработке исследуемых образцов мяса были установлены потери небелкового азота, которые приведены в таблице 2.

В процессе жаренья потери мясом экстрактивных веществ составляют до 35,0 % а при варке до 55,0 %, что связано с переходом большого...

Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных...

уток, мясо утки, традиционный способ, тепловая обработка, таблица, содержание сухих веществ, наименование блюда, блюдо, CNS, кислотное число.

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Потери массы мяса. Окорок(шашлык). 63,50.

Значительные изменения содержания жира в мясе выявлены в процессах варки, тушения и жаренья на жаровне.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Массовая доля белка в мясе составляет 14–23 %.

Таблица 1. Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г).

Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 10 %, при жарке мелким куском — 5 %, крупным куском — 10 %, а при тушении и запекании — 5 %.

Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы

Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 35 %, при жарке — 48 %, при тушении — 10 %, а при приготовлении котлет — 34 %.

Химический состав мяса утки зависит от породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 2).

Минеральные вещества мяса рыбы | Статья в журнале...

Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не

При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Животные в группах были аналогами по возрасту, дате отела и живой массе.

Массовую долю влаги определяли высушиванием при температуре 103±20С. Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978).

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции [5, 6]. По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3. Таблица 2.

Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой...

При тепловой обработке исследуемых образцов мяса были установлены потери небелкового азота, которые приведены в таблице 2.

В процессе жаренья потери мясом экстрактивных веществ составляют до 35,0 % а при варке до 55,0 %, что связано с переходом большого...

Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных...

уток, мясо утки, традиционный способ, тепловая обработка, таблица, содержание сухих веществ, наименование блюда, блюдо, CNS, кислотное число.

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Потери массы мяса. Окорок(шашлык). 63,50.

Значительные изменения содержания жира в мясе выявлены в процессах варки, тушения и жаренья на жаровне.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Массовая доля белка в мясе составляет 14–23 %.

Таблица 1. Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г).

Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 10 %, при жарке мелким куском — 5 %, крупным куском — 10 %, а при тушении и запекании — 5 %.

Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы

Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 35 %, при жарке — 48 %, при тушении — 10 %, а при приготовлении котлет — 34 %.

Химический состав мяса утки зависит от породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 2).

Минеральные вещества мяса рыбы | Статья в журнале...

Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не

При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Животные в группах были аналогами по возрасту, дате отела и живой массе.

Массовую долю влаги определяли высушиванием при температуре 103±20С. Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978).

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции [5, 6]. По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3. Таблица 2.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой...

При тепловой обработке исследуемых образцов мяса были установлены потери небелкового азота, которые приведены в таблице 2.

В процессе жаренья потери мясом экстрактивных веществ составляют до 35,0 % а при варке до 55,0 %, что связано с переходом большого...

Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных...

уток, мясо утки, традиционный способ, тепловая обработка, таблица, содержание сухих веществ, наименование блюда, блюдо, CNS, кислотное число.

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Потери массы мяса. Окорок(шашлык). 63,50.

Значительные изменения содержания жира в мясе выявлены в процессах варки, тушения и жаренья на жаровне.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Массовая доля белка в мясе составляет 14–23 %.

Таблица 1. Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г).

Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 10 %, при жарке мелким куском — 5 %, крупным куском — 10 %, а при тушении и запекании — 5 %.

Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы

Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 35 %, при жарке — 48 %, при тушении — 10 %, а при приготовлении котлет — 34 %.

Химический состав мяса утки зависит от породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 2).

Минеральные вещества мяса рыбы | Статья в журнале...

Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не

При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Животные в группах были аналогами по возрасту, дате отела и живой массе.

Массовую долю влаги определяли высушиванием при температуре 103±20С. Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978).

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции [5, 6]. По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3. Таблица 2.

Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой...

При тепловой обработке исследуемых образцов мяса были установлены потери небелкового азота, которые приведены в таблице 2.

В процессе жаренья потери мясом экстрактивных веществ составляют до 35,0 % а при варке до 55,0 %, что связано с переходом большого...

Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных...

уток, мясо утки, традиционный способ, тепловая обработка, таблица, содержание сухих веществ, наименование блюда, блюдо, CNS, кислотное число.

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Потери массы мяса. Окорок(шашлык). 63,50.

Значительные изменения содержания жира в мясе выявлены в процессах варки, тушения и жаренья на жаровне.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Массовая доля белка в мясе составляет 14–23 %.

Таблица 1. Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г).

Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 10 %, при жарке мелким куском — 5 %, крупным куском — 10 %, а при тушении и запекании — 5 %.

Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы

Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 35 %, при жарке — 48 %, при тушении — 10 %, а при приготовлении котлет — 34 %.

Химический состав мяса утки зависит от породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 2).

Минеральные вещества мяса рыбы | Статья в журнале...

Конечные продукты этого гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что ведет к его порче, но это не

При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько увеличивается количество связанной воды за счет обводнения белков мяса.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Животные в группах были аналогами по возрасту, дате отела и живой массе.

Массовую долю влаги определяли высушиванием при температуре 103±20С. Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978).

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции [5, 6]. По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3. Таблица 2.

Задать вопрос