Создание современной и эффективной технологии организации полного цикла услуги питания является важной задачей в сфере общественного питания. Производственные помещения современных ресторанов разительно отличаются от кухни заведений, созданных в доперестроечный период. Особенностью современного ресторанного бизнеса является довольно устойчивая тенденция к увеличению посадочных мест и к сокращению рабочего пространства кухни, при этом ассортимент блюд расширяется. Все это возможно только при использовании современного высокотехнологического оборудования. [1,2, 5]
Современные пароконвектоматы позволяют производить более 80 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют более 50 % теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара в пароконвектомате отдельно или в комбинации позволяют применять различные способы приготовления продуктов — варка, жарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Использование пароконвектомата позволяет реализовывать большинство технологических операций в одном аппарате.
Были проведены исследования параметров варки и припускания мяса утки с использованием пароконвектомата ПКА 6–1/3П в режиме «конвекция+пар». Сначала был определен наиболее эффективный температурный режим, при котором потери массы были минимальны. Результаты представлены в таблицах 1,2.
Таблица 1
Параметры варки утиных окорочков
|
Температура, ºС |
Гидромодуль |
Продолжительность обработки, мин |
Потери массы, % |
|
150 |
1:2,5 |
42 |
40,0 |
|
160 |
1:2,5 |
39 |
38,7 |
|
170 |
1:2,5 |
35 |
36,1 |
|
180 |
1:2,5 |
32 |
26,0 |
|
190 |
1:2,5 |
30 |
28,7 |
Полученные результаты позволяют сделать вывод:
наиболее рациональным является процесс варки при температуре 180°С, так как время тепловой обработки сократилось на 10 минут (24 %), по сравнению с варкой при температуре 150°С. При этом, потери массы были минимальными. При дальнейшем увеличении температуры, потери массы увеличиваются.
принцип сокращения времени кулинарной обработки. Использование пароконвектомата уменьшает время приготовления блюда по сравнению с рекомендованным временем по Сборнику рецептур, что свидетельствует также об уменьшении потерь питательных веществ. Длительность тепловой обработки оказывает большее влияние на сохранность пищевой ценности, чем температура греющей среды.
Таблица 2
Параметры припускания утиного филе
|
Температура, ºС |
Гидромодуль |
Продолжительность обработки, мин |
Потери массы, % |
|
150 |
1: 0,4 |
31,5 |
38,5 |
|
160 |
1: 0,4 |
26,0 |
36,6 |
|
170 |
1: 0,4 |
19,0 |
31,4 |
|
180 |
1: 0,4 |
15,0 |
30,0 |
|
190 |
1: 0,4 |
14,0 |
33,0 |
Полученные результаты позволяют сделать вывод:
наиболее рациональным является процесс припускания при температуре 180°С, так как время тепловой обработки сократилось на 16,5 минут (52 %), по сравнению с припусканием при температуре 150°С. При этом, потери массы были минимальными. При дальнейшем увеличении температуры, потери массы увеличиваются.
После установления температурного параметра варки окорочков и припускания филе — 180ºС провели сравнительный анализ данных технологических операций, выполняемых в пароконвектомате и на плите. Результаты представлены в таблицах 3,4.
Таблица 3
Параметры варки утиных окорочков
|
Оборудование |
Способ тепловой обработки |
Температура, ºС |
Продолжительность, мин |
Потери массы птицы, % |
Потери при выкипания бульона, % |
Сухие вещества в бульоне, % |
|
Пароконвектомат |
конвекция+пар |
180 |
26,0 |
30 |
15,1 |
9,1 |
|
Плита |
теплопроводность |
98 |
29,3 |
35 |
2,0 |
11,0 |
При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества за счет процесса диффузии. При варке птицы, наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения белков продукта.
Большинство белков мяса утки относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Потери растворимых белков при варке снижают пищевую ценность готового продукта, а также влияют на частичное обезвоживание птицы при варке. [3]
Таблица 4
Параметры припускания утиного филе
|
Оборудование |
Способ тепловой обработки |
Температура, ºС |
Продолжительность, мин |
Потери массы птицы, % |
Потери при выкипания бульона, % |
Сухие вещества в бульоне, % |
|
Пароконвектомат |
конвекция+пар |
180 |
14 |
30 |
24,8 |
3,4 |
|
Плита |
теплопроводность |
98 |
18 |
33 |
10,1 |
5,0 |
При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду, что наглядно отражают данные расчета сухих веществ в бульонах.
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об эффективности проведения технологической обработки утки на пароконвектомате ПКА 6–1/3П по сравнению с традиционными способами тепловой обработки (таблица 5).
Таблица 5
Эффективность технологической обработки по сравнению с традиционными способами на плите
|
Оборудование |
Вид тепловой обработки |
Снижение продолжительности обработки, мин |
Снижение потери массы птицы, % |
Снижение сухих веществ в бульоне, % |
|
Пароконвектомат |
варка |
3,3 |
5,0 |
2,1 |
|
припускание |
4,0 |
3,0 |
1,6 |
Из полученных данных можно сделать вывод о том, что использование пароконвектомата позволяет снизить продолжительность тепловой обработки, потери массы, а также содержание сухих веществ в бульоне по сравнению с традиционным способом тепловой обработки.
Нагрев тканей при тепловой обработке мяса утки вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, содержащей жир. Пищевая ценность жиров определяется тремя факторами — калорийностью, усвояемостью и биологической активностью. Жиры являются поставщиками необходимых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. [6] А так как мясо утки содержит значительное количество жиров, было проведено исследование эффективности приготовления тушеных блюд с использованием пароконвектомата и на плите на примере 3 блюд, с разработкой рецептур и технико-технологических карт. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры воздуха и жира. Были определены количественный и качественный состав жира путем расчета массовой доли жира и кислотного числа, показывающего степень гидролиза жира. [7]
Были проведены исследования параметров тушения блюд из мяса утки. Результаты исследования технологического процесса приготовления исследуемых блюд приведены в таблицах 6, 7.
Таблица 6
Анализ параметров блюда «Утка тушеная в вине»
|
Оборудование |
Температура, ºС |
Продолжительность, мин |
Потери массы птицы, % |
Массовая доля жира в мясе, г |
Массовая доля жира в соусе, г |
Сухие вещества в мясе, % |
Кислотное число |
|
Пароконвектомат, конвекция +пар |
230/180 |
23 |
43 |
8,5 |
85,0 |
47,4 |
1,6 |
|
Пароконвектомат, конвекция |
230/180 |
20 |
47 |
5,5 |
80,0 |
45,0 |
0,9 |
|
Плита |
160/98 |
28 |
35 |
10,5 |
87,5 |
43,9 |
1,1 |
Из таблицы 6 видно, что использование режима конвекция позволило снизить продолжительность тепловой обработки на 3 минуты, снизилась массовая доля жира в мясе на 3 г, а массовая доля жира в соусе на 5 г. Кислотное число снизилось на 0,7, что говорит о свежести используемого сырья.
Таблица 7
Анализ параметров блюда «Утка тушеная с овощами»
|
Оборудование |
Температура, ºС |
Продолжительность, мин |
Потери массы птицы, % |
Массовая доля жира в мясе, г |
Массовая доля жира в соусе, г |
Сухие вещества в мясе, % |
Кислотное число |
|
Пароконвектомат, конвекция+пар |
230/180 |
46 |
25 |
6,5 |
82,5 |
41,8 |
2,7 |
|
Пароконвектомат, конвекция |
230/180 |
42 |
13 |
5,6 |
80,0 |
42,0 |
0,9 |
|
Плита |
120/98 |
48 |
12 |
7,0 |
85,0 |
38,8 |
2,9 |
Из таблицы 7 видно, что использование режима конвекция позволило снизить продолжительность тепловой обработки на 4 минуты, снизилась массовая доля жира в мясе на 0,9 г, а массовая доля жира в соусе на 2,5 г. Кислотное число снизилось на 1,8, что говорит о свежести используемого сырья. Сократились потери массы птицы на 12 %. Содержание сухих веществ увеличилось на 0,2 %.
Таким образом, можно сделать следующие выводы об эффективности приготовления тушеных блюд на пароконвектомате:
происходит снижение количества жира в мясе утки и в соусе, что обусловлено угаром жира;
возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира, с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются значительно быстрее, чем триглицериды;
уменьшается время тепловой обработки, что благотворно влияет на сохранность витаминов;
количество сухих веществ в мясе утки выше, что свидетельствует о сохранении количества белка.
Использование пароконвектомата на предприятиях общественного питания позволит не только сократить потери ценных компонентов готовых блюд, но и время ожидания заказа для потребителя. [4]
Литература:
- Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса //Качество продукции, технологий и образования: материалы X научно-практической конференции — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.
- Долматова И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. Лечебное питание отдыхающих в столовых при организации санаторно-курортного питания // Современные технологии и управление: сб. науч. трудов III Международной научно-практической конференции — Светлый Яр, 2014. С. 255–257.
- Долматова И. А., Курочкина Т. И., Миллер Д. Э., Быстрова А.А Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы // Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 133–137.
- Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания// Молодой ученый. — 2015. — № 23. — С. 137–139.
- Долматова И. А., Рябова В. Ф., Персецкая К. М., Курочкина Т. И. Инновационные технологии в системе корпоративного питания // Современные технологии продуктов питания: материалы Международной научно-практической конференции. — Курск: Юго-Зап. Гос. ун-т, 2014. — С. 75–77.
- Зайцева Т. Н. Биохимические основы производства пищевых продуктов / Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова учеб. пособие. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2010.
- Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов растительными компонентами // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы международной научно-технической конференции. — Воронеж, 2014. — С 414–417.
