Кофе является напитком, который пьют во всем мире. Это один из самых популярных напитков. Кофе является прекрасным тонизирующим напитком, который придает не только силу, но и повышает настроение. Чего стоит только один его аромат. На рынке можно встретить множество видов и сортов кофе. Классификация и ассортимент кофе огромен.
Кофе — это очень уязвимый продукт и, подчас, сохранить его вкус и аромат в течение длительного времени очень не просто. Дело в том, что кофе может храниться всего несколько дней, после чего практически полностью теряет свои вкусовые характеристики и, зачастую, становится вредным для употребления.
На качество кофе очень сильное воздействие оказывает соприкосновение с воздухом и влагой. На открытом воздухе, молотый кофе за 1 сутки может потерять около 40 % всех эфирных масел, а кислород окисляет кофе, вступая в реакцию с его химическими веществами, и, изменяя их. Однако сложность состоит не только в этом. После обжарки, кофе, на протяжении 12 часов, интенсивно выделяет углекислый газ. Если произвести упаковывание сразу после обжарки, выделяющийся газ способен разорвать упаковку или деформировать ее, а если оставить кофе на несколько часов, для полного выделения газа, он потеряет значительную часть ароматических веществ [1].
В связи с этим, производители прибегают к различным методам. Одним из самых распространенных является упаковка кофе в многослойные вакуумные пакеты с обратным клапаном. Такой клапан способен выпускать излишек углекислого газа и не допускать проникновение кислорода. Срок годности кофе, в таких упаковках, может достигать 2–3 лет.
Вторым способом является упаковывание кофе в жестяные банки с инертным газом. При этом способе, инертный газ, как бы «закупоривает» поры кофейных зерен, не допуская при этом выделения углекислого газа и ароматических веществ. Такой способ значительно дороже предыдущего, поэтому, в основном, применяется для дорогих сортов кофе. Срок годности кофе в таких банках, так же может достигать 2–3 лет.
Говоря о молотом кофе, следует отметить, что, в основном, после обжарки, его оставляют на несколько часов для полного выделения углекислого газа и только после этого упаковывают в вакуумные пакеты. Объясняется это тем, что молотый кофе выделяет углекислый газ более интенсивно, чем зерновой. Следовательно, при этом теряет часть своего аромата.
В связи с вышесказанным отметим несколько правил хранения:
открывать герметичную упаковку необходимо непосредственно перед употреблением;
открытая упаковка хранится около 7 дней, при этом ее следует хранить в прохладном месте, лучше всего в холодильнике, но кофе очень легко впитывает влагу и посторонние запахи, избавится от которых впоследствии невозможно;
после вскрытия, упаковку необходимо тщательно закрыть и, нажав на нее, полностью «выдавить» воздух через клапан;
молотый кофе, в связи с большей площадью соприкосновения, на открытом воздухе хранится всего несколько часов;
в случае порчи упаковки, при вскрытии, кофе надо пересыпать в банку с герметичной крышкой, желательно до краев.
При хранении кофе очень важно как можно лучше сохранить его вкусовые и ароматические свойства, которые обусловлены понятием «кофеоль», т. е. смесь ароматических масел, очень быстро испаряющихся при неправильном хранении. При этом важно знать, что следует соблюдать не только все сроки хранения, но и выбрать ту пачку кофе, которая упакована в специальную тару для кофе, позволяющую как можно дольше сохранять исходные свойства кофе.
При несоблюдении условий хранения кофе приобретает посторонние вкус и запах. Поэтому важную роль для сохранения исходных свойств кофе играет именно упаковка. Если кофе упаковано в бумагу, то его качество останется неизменным не более 2 недель. Фольга увеличит сохранность продукта до 3 месяцев [3].
Существуют несколько видов упаковок для кофе
- Жестяная банка
Жестяная банка является не такой распространенной, и тем сильнее выделит ваш продукт среди других. Именно в жестяной банке сохраняются характеристики кофе, его необыкновенный аромат и первозданный вкус.
Недостатки жестяной тары: дефицитность пищевой жести, технологически сложный и длительный по времени процесс изготовления банок, высокая цена банок, невозможность повторного использования.
- Стеклянная банка
Стекло химически стабильно. Инертно в химических реакциях с продуктом, препятствует проникновению газов, жидкостей и сырости, устойчиво к действию химических агентов.
Недостатки стеклянной тары: высокая стоимость, большой вес, относительная дефицитность стеклянных банок, высокий процент боя при транспортировке и складировании готовых консервов, высокая цена повторного использования тары делает его практически невозможным, низкое качество укупорки стеклянных банок крышками, что приводит к нарушению герметичности и порче продукции.
- Пакет с фальцами (пакет с боковыми складками)
Кофе в зернах лучше всего хранится в многослойном вакуумном пакете с внутренним клапаном дегазации. Клапан дегазации позволяет выпускать испарение кофейных масел, ведь после обжаривания и упаковывания кофе масла все еще продолжают выделяться, так что, если не будет клапана, пачка просто разорвется. Благодаря клапану дегазации кислород не проникает внутрь упаковки. Если в пачку будет проникать кислород, кофе окислится и в итоге потеряет вкус и аромат.
- Пакет дой-пак
Пакет дой-пак стремительно набирает популярность в России среди производителей. Почти все крупные компании изготавливают упаковку дой-пак для кофейной продукции. Главной причиной столь возросшей популярности «дой-паков» является удобство в использовании для рядового потребителя, заключающееся в усовершенствовании укупорочных средств и крышек [2].
Полимерные материалы характеризуются избирательной влаго-, паро-, газопроницаемостью, а их способность свариваться позволяет получать герметичные швы и механизировать процесс упаковки пищевых продуктов.
Некоторые полимерные материалы способны сохранять эксплуатационные свойства в большом интервале температур и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам.
Главными достоинствами мягкой тары являются незначительный вес самая низкая стоимость, поэтому она преимущественно является разовой, предназначенной для однократного использования. Такая упаковка эстетична, имеет красочно оформленный привлекательный внешний вид, содержит большое количество информации, удобна и практична в повседневном использовании.
Из этого можно сделать вывод, что в качестве упаковки для растворимого кофе целесообразней применять мягкую полимерную тару [4].
Одной из важнейших характеристик упаковочных материалов для кофе является ароматопроницаемость, т. к. аромат учувствует в образовании вкусового букета продукта, свидетельствует о его свежести и доброкачественности. Проницаемость определяют органолептически. Органолептический способ оценки основан на способности человека с помощью органов обоняния ощущать ароматические вещества даже в ничтожной концентрации.
Механизм ароматопроницаемости через стенки упаковочного материала можно разделить на три стадии:
1) адсорбция молекул ароматических веществ на внутренней поверхности упаковки;
2) диффузия сквозь толщину упаковочного материала;
3) десорбция молекул вещества с наружной поверхности.
Органолептический способ оценки ароматопроницаемости какого-либо вещества оценивается по 4-балльной шкале (табл. 1).
Таблица 1
Система оценки ароматопроницаемости [5]
|
Количество баллов |
Степень интенсивности изменения аромата |
|
0 |
Запах не меняется |
|
1 |
Легкое изменение |
|
2 |
Умеренное изменение |
|
3 |
Сильное изменение |
Оборудование, материалы, реактивы
- Сосуд для определения ароматопроницаемости.
- Эксикатор стандартный.
- Хлорид кальция (CaСl2).
- Образцы упаковочных материалов (C/LDPE различной толщины, C/PP).
- Инструмент режущий для вырезания образцов.
- Ароматическое вещество (кофе).
Методика выполнения работы
-
Вырезать образцы из испытуемого материала диаметром 40,0
0,2 мм.
- Подготовить к испытанию сосуд с помещенным внутрь ароматическим веществом и закрепленным образцом упаковочного материала.
- Поместить сосуд в эксикатор со свежепрокаленным CaСl2.
- В соответствии с табл. 1 провести органолептическую оценку газовой среды в эксикаторе через каждую минуту в течение 10 мин.
- Построить график зависимости интенсивности запаха в баллах от времени [5].
Результаты испытания (табл. 2)
Таблица 2
Результаты ароматопроницаемости упаковочных материалов
|
Образец |
Толщина, мм |
Баллы |
|||||||||
|
1 мин |
2 мин |
3 мин |
4 мин |
5 мин |
6 мин |
7 мин |
8 мин |
9 мин |
10 мин |
||
|
C/PP |
0,12 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
C/LDPE |
0,10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
C/LDPE |
0,06 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
Рис. 1. График зависимости интенсивности запаха в баллах от времени: 1 — C/PP, 2 — C/LDPE (толщина 0,10 мм), 3 — C/LDPE (толщина 0,06мм)
Исходя, из результатов испытания можно сделать вывод, что целесообразней для упаковки кофе использовать упаковочный материал C/LDPE толщиной 0,10 мм.
Литература:
- Znaytovar.ru [Электронный ресурс] Кофе — Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new924.html.
- Jofo.ru [Электронный ресурс] Виды упаковок для кофе — Режим доступа: http://coffee.jofo.ru/287089.html
- Italco [Электронный ресурс] Как хранить кофе — Режим доступа: http://italco-perm.ru/
- ПУМа [Электронный ресурс] Пленка многослойная — Режим доступа: http://www.pumapack.ru/production/8
- Ершова О. В., Коляда Л. Г. Проницаемость упаковочных материалов [Текст] / О. В. Ершова, Л. Г. Коляда // Методические указания — Магнитогорск, 2007. — С.3–4, 7.
