Библиографическое описание:

Родионова Л. Я., Дудий С. А. Разработка растительного десерта функционального назначения // Молодой ученый. — 2015. — №23. — С. 425-428.



 

Отражена проблема развития пищевой промышленности, а именно, функциональных продуктов питания. Показана возможность расширения ассортимента продуктов функционального назначения. Указаны показатели готовой продукции.

Ключевые слова: десерт, функциональные свойства, растительное сырье, пектиновый экстракт.

 

Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, и, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации». К таким заболеваниям можно отнести: рак, болезни, связанные с нарушением липидного обмена (повышение холестерина и сахара в крови, увеличение веса); болезни сердечно-сосудистой системы, аллергические заболевания, деятельность желудочно-кишечного тракта, различные заболевания нервной системы и т. д. По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения многие из этих болезней, ведущие к смерти, временной потере трудоспособности или инвалидности, в самом работоспособном возрасте, имеют неуклонную тенденцию к росту [1, с.4].

Быстрое развитие науки и техники, загрязнение окружающей среды, урбанизация сыграли роковую роль в питании человека в нашем веке. Ежедневный рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансирован по составу.

Жизнь современного человека тесно связана с техническим прогрессом, снижением доли физического труда и возрастанием интенсивности психических напряжений, что влечет за собой снижение уровня энергозатрат и, как следствие, снижение количества потребляемой пищи. Однако потребность человека в жизненно важных микронутриентах (витаминах, минеральных и биологически активных веществах) остается на прежнем уровне, что уже не обеспечивается уменьшенным количеством потребляемой пищи. Следовательно, количество и качество потребляемой пищи, ее состав и пищевая ценность играют первостепенную роль в нормальной жизнедеятельности организма человека.

Производство продуктов функционального назначения является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Создание и внедрение функциональных продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН [3, с.5].

Согласно национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ 52349–2005): «Функциональный пищевой продукт — Специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Функциональный ингредиент–живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организма человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта».

Выделяют несколько основных видов функциональных ингредиентов, придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства: растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам, полисахариды, вторичные растительные соединения, пробиотики, пребиотики и синбиотики [4, с.3].

Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ ведет исследования по разработке технологии получения пектинопродуктов из растительного сырья. Поэтому наши исследования были направлены на разработку десерта растительного происхождения функциональной направленности.

В качестве функционального ингредиента использовали пектиновые вещества, получаемые из растительного сырья.

В данном случае, для создания десерта было использовано следующее сырье: пектиновый экстракт из вторичного сырья переработки столового арбуза (корки и подкорковый слой),и тыква.

Пектиновые вещества — сложные полисахариды, имеющие свойство образовывать комплексы с тяжелыми металлами, ионами радиоактивных элементов, свободными радикалами. Они являются незаменимой биологически активной добавкой в современном мире. Анализ имеющихся литературных данных показал, что получение пектиновых веществ из вторичного сырья переработки столового арбуза очень мало изучено.

Плоды бахчевых культур, к которым относится столовый арбуз, содержат в своем составе органические кислоты, легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, витамины, минеральные вещества. С технологической точки зрения важное значение имеет содержание сухих и пектиновых веществ, органических кислот и сахаров.

Результаты исследований химического состава корок и подкоркового слоя плодов столового арбуза приведены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав корок и подкоркового слоя столового арбуза

Наименование показателя

Значение

Массовая доля сухих веществ, %

3,8

Общая кислотность, %

1,45

Массовая доля пектиновых веществ, %

11,4

Содержание сахаров, %

3,46

 

Фракционный состав пектиновых веществ представлен двумя формами: протопектином и растворимым пектином. Протопектин в большей степени локализуется в корках, а растворимый пектин в подкорковом слое плода.

В среднем в корках и подкорковом слое столового арбуза содержится 11,4 % пектиновых веществ, из которых 7,0 % составляет протопектин, обуславливающий прочность плода, и 4,4 % растворимый пектин.

Пектиновый экстракт получали методом гидролиза-экстрагирования. При подборе оптимальных параметров процесса извлечения пектиновых веществ было установлено, что максимальное содержание пектиновых веществ (0,83–1,32 %) в экстракте наблюдается при использовании в качестве гидролизующего агента — винной кислот. Пектиновый экстракт при необходимости подвергали концентрированию до содержания пектиновых веществ 2,0 %.

Таким образом, исследованиями химического состава вторичного сырья переработки столового арбуза установлено значительное содержание в них пектиновых веществ, что позволяет использовать на переработку корки и подкорковый слой столового арбуза для получения пектина.

Основным сырьем для разрабатываемого десерта является тыква.

В ходе научно-исследовательской работы были исследованы и использованы в десерте следующие сорта тыквы: Столовая зимняя, Прикубанская. Данные сорта тыквы являются наиболее лежкособными и пригодными для промышленной переработки.

Тыква безопасный, низкокалорийный, гиппоаллергенный, хорошо усвояемый продукт. нормализует показатели глюкозы в крови.

В тыкве содержаться витамины: С, В1, В2, В6, F, РР, Е, фолиевая кислота (витамин В9), пантотеновая кислота (витамин В3); соли калия, фосфора, кальция, магния, меди, кремневой кислоты; железо.

Также, в плодах тыквы содержится большое количество каротиноидов. Они способствуют преобразованию провитамина-А, влияют на эндокринную систему, образуют комплексы с протеинами, косвенно поддерживают водный баланс организма, способствуют работе обонятельных рецепторов и хеморецепторов, способствуют транспорту кальция через мембраны, выполняет иммуностимулирующую роль.

Результаты исследований химического состава плодов тыквы, указанных сортов, приведены в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав плодов тыквы

Наименование показателя

Наименование сорта

Столовая зимняя

Мраморная

Массовая доля сухих веществ, %

13,3

12,4

Массовая доля общего сахара, %

8,4

8,5

Общая кислотность, %

0,5

0,8

Массовая доля витамина С, мг/100 г

25,7

22,3

Массовая доля суммы пектина, %

2,2

2,45

Массовая доля каротина, мг/100 г

37

35

 

Для улучшения вкусо-ароматических свойств продукта, нами были введены в рецептуру пониженное на 50 % содержание сахара и натуральная ароматическая добавка — ванилин.

Опытным путем нами было подобрано оптимальное соотношение компонентов продукта. Примерная рецептура разработанного растительного десерта функционального назначении приведена в таблице 3.

Профилактическая доза пектина на одного человека составляет 2–4 г в сутки. Функциональный продукт питания должен удовлетворять суточную потребность организма человека в пектине не менее чем на 20 %, поэтому и был введен пектиновый экстракт из вторичного сырья переработки столового арбуза, как продукт-носитель пектиновых веществ в нужном количестве.

Органолептические исследования полученного продукта показали, что он имеет привлекательный внешний вид, насыщенный оранжевый и желто-оранжевый цвет, приятный аромат и кисло-сладкий вкус, студнеобразную структуру, напоминающую мягкое желе.

Таблица 3

Рецептура растительного десерта функционального назначения

Наименование сырья

Расход сырья, % на 100 г готового продукта

Тыква

87,2

Сахар

10

Пектиновый экстракт

1,8

Ванилин

1

 

При этом оригинальные органолептические показатели гармонизируют с высокой пищевой ценностью разработанного продукта. В составе готового десерта присутствуют в достаточном количестве сухие вещества, органические кислоты, сахара, а также комплекс природных биологически активных соединений, содержащихся в исходном сырье. Это доказывает пищевую и биологическую ценность десерта.

Физико-химические показатели растительного десерта функционального назначения представлены в таблице 4.

В настоящее время проводится доработка растительного десерта для больных сахарным диабетом, т. е. работа по дальнейшему снижению сахара или замене его сахарозаменителями, при условии сохранения пищевой и биологической ценности продукта. Разработанный продукт будет предназначен для различных слоев населения как функциональный, диабетический и диетический продукт.

Растительный десерт функционального назначения планируется к расфасовке в стеклянную тару с широким горлышком, которая является экологически чистой, и пластиковую тару массой нетто 100 и/или 200 г. Для оптовых закупок расфасованный продукт будет уложен в гофрированные ящики в количестве 50 шт. Срок хранения продукта предусматривает до 3 месяцев, за счет стерилизации.

Таблица 4

Физико-химические показатели растительного десерта функционального назначения

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %

11–13

Массовая доля общего сахара, %

3,5–4,0

Титруемая кислотность, %

0,15–0,25

Массовая доля витамина С, мг/100 г

13–15

Массовая доля суммы пектиновых веществ, %

3,3–3,6

Массовая доля каротиноидов, мг/100 г

32–35

 

Литература:

 

  1.      Бобренева И. В. Функциональные продукты питания: Учеб. пособие / И. В. Бобренева.- ИЦ.: Интермедия. — 2012. — 180 с.: ил.;
  2.      Донченко Л. В. Технология функциональных продуктов питания: Учеб. пособие. / Л. В. Донченко, Л. Я. Родионова, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, И. В. Соболь, В.К, Кочетов.-СПб.: Краснодар: КубГАУ. — 2009. — 200с.;
  3.      Зайнуллин Р. А. Функциональные продукты питания: Учеб. пособие/ Р. А. Зайнуллин, Р. В. Кунакова, Х. К. Гаделева, М. Н. Школьникова, Е. В. Аверьянова, А. В. Тихомиров // М.: КНОРУС. — 2012. — 304 с.
  4.      Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ 52349–2005 — М.: Изд-во стандартов, 2010;
  5.      Патент на изобретение RU 2140927 МПК С 08 В 37/06, А 23 L 1/0524. Способ получения пектина из корзинок подсолнечника. / Соболь И. В., Донченко Л. В., Родионова Л. Я. заявка 96121115/13, 22.10.1996; опубл. 10.11.1999.
Основные термины (генерируются автоматически): столового арбуза, переработки столового арбуза, пектиновых веществ, сырья переработки столового, функционального назначения, вторичного сырья переработки, продуктов функционального, продуктов функционального назначения, пектиновый экстракт, растительного десерта функционального, плодов столового арбуза, функционального пищевого, слое столового арбуза, химического состава, слой столового арбуза, растительного сырья, организма человека, исследований химического состава, десерта растительного происхождения, продуктов функционального питания.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle