Разработка растительного десерта функционального назначения

 

Отражена проблема развития пищевой промышленности, а именно, функциональных продуктов питания. Показана возможность расширения ассортимента продуктов функционального назначения. Указаны показатели готовой продукции.

Ключевые слова: десерт, функциональные свойства, растительное сырье, пектиновый экстракт.

 

Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, и, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации». К таким заболеваниям можно отнести: рак, болезни, связанные с нарушением липидного обмена (повышение холестерина и сахара в крови, увеличение веса); болезни сердечно-сосудистой системы, аллергические заболевания, деятельность желудочно-кишечного тракта, различные заболевания нервной системы и т. д. По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения многие из этих болезней, ведущие к смерти, временной потере трудоспособности или инвалидности, в самом работоспособном возрасте, имеют неуклонную тенденцию к росту [1, с.4].

Быстрое развитие науки и техники, загрязнение окружающей среды, урбанизация сыграли роковую роль в питании человека в нашем веке. Ежедневный рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансирован по составу.

Жизнь современного человека тесно связана с техническим прогрессом, снижением доли физического труда и возрастанием интенсивности психических напряжений, что влечет за собой снижение уровня энергозатрат и, как следствие, снижение количества потребляемой пищи. Однако потребность человека в жизненно важных микронутриентах (витаминах, минеральных и биологически активных веществах) остается на прежнем уровне, что уже не обеспечивается уменьшенным количеством потребляемой пищи. Следовательно, количество и качество потребляемой пищи, ее состав и пищевая ценность играют первостепенную роль в нормальной жизнедеятельности организма человека.

Производство продуктов функционального назначения является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Создание и внедрение функциональных продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН [3, с.5].

Согласно национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ 52349–2005): «Функциональный пищевой продукт — Специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Функциональный ингредиент–живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организма человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта».

Выделяют несколько основных видов функциональных ингредиентов, придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства: растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам, полисахариды, вторичные растительные соединения, пробиотики, пребиотики и синбиотики [4, с.3].

Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ ведет исследования по разработке технологии получения пектинопродуктов из растительного сырья. Поэтому наши исследования были направлены на разработку десерта растительного происхождения функциональной направленности.

В качестве функционального ингредиента использовали пектиновые вещества, получаемые из растительного сырья.

В данном случае, для создания десерта было использовано следующее сырье: пектиновый экстракт из вторичного сырья переработки столового арбуза (корки и подкорковый слой),и тыква.

Пектиновые вещества — сложные полисахариды, имеющие свойство образовывать комплексы с тяжелыми металлами, ионами радиоактивных элементов, свободными радикалами. Они являются незаменимой биологически активной добавкой в современном мире. Анализ имеющихся литературных данных показал, что получение пектиновых веществ из вторичного сырья переработки столового арбуза очень мало изучено.

Плоды бахчевых культур, к которым относится столовый арбуз, содержат в своем составе органические кислоты, легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, витамины, минеральные вещества. С технологической точки зрения важное значение имеет содержание сухих и пектиновых веществ, органических кислот и сахаров.

Результаты исследований химического состава корок и подкоркового слоя плодов столового арбуза приведены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав корок и подкоркового слоя столового арбуза

Наименование показателя	Значение
Массовая доля сухих веществ, %	3,8
Общая кислотность, %	1,45
Массовая доля пектиновых веществ, %	11,4
Содержание сахаров, %	3,46

 

Фракционный состав пектиновых веществ представлен двумя формами: протопектином и растворимым пектином. Протопектин в большей степени локализуется в корках, а растворимый пектин в подкорковом слое плода.

В среднем в корках и подкорковом слое столового арбуза содержится 11,4 % пектиновых веществ, из которых 7,0 % составляет протопектин, обуславливающий прочность плода, и 4,4 % растворимый пектин.

Пектиновый экстракт получали методом гидролиза-экстрагирования. При подборе оптимальных параметров процесса извлечения пектиновых веществ было установлено, что максимальное содержание пектиновых веществ (0,83–1,32 %) в экстракте наблюдается при использовании в качестве гидролизующего агента — винной кислот. Пектиновый экстракт при необходимости подвергали концентрированию до содержания пектиновых веществ 2,0 %.

Таким образом, исследованиями химического состава вторичного сырья переработки столового арбуза установлено значительное содержание в них пектиновых веществ, что позволяет использовать на переработку корки и подкорковый слой столового арбуза для получения пектина.

Основным сырьем для разрабатываемого десерта является тыква.

В ходе научно-исследовательской работы были исследованы и использованы в десерте следующие сорта тыквы: Столовая зимняя, Прикубанская. Данные сорта тыквы являются наиболее лежкособными и пригодными для промышленной переработки.

Тыква безопасный, низкокалорийный, гиппоаллергенный, хорошо усвояемый продукт. нормализует показатели глюкозы в крови.

В тыкве содержаться витамины: С, В1, В2, В6, F, РР, Е, фолиевая кислота (витамин В9), пантотеновая кислота (витамин В3); соли калия, фосфора, кальция, магния, меди, кремневой кислоты; железо.

Также, в плодах тыквы содержится большое количество каротиноидов. Они способствуют преобразованию провитамина-А, влияют на эндокринную систему, образуют комплексы с протеинами, косвенно поддерживают водный баланс организма, способствуют работе обонятельных рецепторов и хеморецепторов, способствуют транспорту кальция через мембраны, выполняет иммуностимулирующую роль.

Результаты исследований химического состава плодов тыквы, указанных сортов, приведены в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав плодов тыквы

Наименование показателя	Наименование сорта
	Столовая зимняя	Мраморная
Массовая доля сухих веществ, %	13,3	12,4
Массовая доля общего сахара, %	8,4	8,5
Общая кислотность, %	0,5	0,8
Массовая доля витамина С, мг/100 г	25,7	22,3
Массовая доля суммы пектина, %	2,2	2,45
Массовая доля каротина, мг/100 г	37	35

 

Для улучшения вкусо-ароматических свойств продукта, нами были введены в рецептуру пониженное на 50 % содержание сахара и натуральная ароматическая добавка — ванилин.

Опытным путем нами было подобрано оптимальное соотношение компонентов продукта. Примерная рецептура разработанного растительного десерта функционального назначении приведена в таблице 3.

Профилактическая доза пектина на одного человека составляет 2–4 г в сутки. Функциональный продукт питания должен удовлетворять суточную потребность организма человека в пектине не менее чем на 20 %, поэтому и был введен пектиновый экстракт из вторичного сырья переработки столового арбуза, как продукт-носитель пектиновых веществ в нужном количестве.

Органолептические исследования полученного продукта показали, что он имеет привлекательный внешний вид, насыщенный оранжевый и желто-оранжевый цвет, приятный аромат и кисло-сладкий вкус, студнеобразную структуру, напоминающую мягкое желе.

Таблица 3

Рецептура растительного десерта функционального назначения

Наименование сырья	Расход сырья, % на 100 г готового продукта
Тыква	87,2
Сахар	10
Пектиновый экстракт	1,8
Ванилин	1

 

При этом оригинальные органолептические показатели гармонизируют с высокой пищевой ценностью разработанного продукта. В составе готового десерта присутствуют в достаточном количестве сухие вещества, органические кислоты, сахара, а также комплекс природных биологически активных соединений, содержащихся в исходном сырье. Это доказывает пищевую и биологическую ценность десерта.

Физико-химические показатели растительного десерта функционального назначения представлены в таблице 4.

В настоящее время проводится доработка растительного десерта для больных сахарным диабетом, т. е. работа по дальнейшему снижению сахара или замене его сахарозаменителями, при условии сохранения пищевой и биологической ценности продукта. Разработанный продукт будет предназначен для различных слоев населения как функциональный, диабетический и диетический продукт.

Растительный десерт функционального назначения планируется к расфасовке в стеклянную тару с широким горлышком, которая является экологически чистой, и пластиковую тару массой нетто 100 и/или 200 г. Для оптовых закупок расфасованный продукт будет уложен в гофрированные ящики в количестве 50 шт. Срок хранения продукта предусматривает до 3 месяцев, за счет стерилизации.

Таблица 4

Физико-химические показатели растительного десерта функционального назначения

Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %	11–13
Массовая доля общего сахара, %	3,5–4,0
Титруемая кислотность, %	0,15–0,25
Массовая доля витамина С, мг/100 г	13–15
Массовая доля суммы пектиновых веществ, %	3,3–3,6
Массовая доля каротиноидов, мг/100 г	32–35

 

Литература:

 

1.      Бобренева И. В. Функциональные продукты питания: Учеб. пособие / И. В. Бобренева.- ИЦ.: Интермедия. — 2012. — 180 с.: ил.;
2.      Донченко Л. В. Технология функциональных продуктов питания: Учеб. пособие. / Л. В. Донченко, Л. Я. Родионова, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, И. В. Соболь, В.К, Кочетов.-СПб.: Краснодар: КубГАУ. — 2009. — 200с.;
3.      Зайнуллин Р. А. Функциональные продукты питания: Учеб. пособие/ Р. А. Зайнуллин, Р. В. Кунакова, Х. К. Гаделева, М. Н. Школьникова, Е. В. Аверьянова, А. В. Тихомиров // М.: КНОРУС. — 2012. — 304 с.
4.      Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ 52349–2005 — М.: Изд-во стандартов, 2010;
5.      Патент на изобретение RU 2140927 МПК С 08 В 37/06, А 23 L 1/0524. Способ получения пектина из корзинок подсолнечника. / Соболь И. В., Донченко Л. В., Родионова Л. Я. заявка 96121115/13, 22.10.1996; опубл. 10.11.1999.