Растительные жиры в молочно-консервном производстве | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №21 (101) ноябрь-1 2015 г.

Дата публикации: 25.10.2015

Статья просмотрена: 99 раз

Библиографическое описание:

Догарева Н. Г. Растительные жиры в молочно-консервном производстве // Молодой ученый. — 2015. — №21. — С. 154-156. — URL https://moluch.ru/archive/101/22833/ (дата обращения: 16.08.2018).



 

Разработка новых молочных продуктов питания и повышение уровня качества становится основными направлениями биотехнологии пищевой промышленности [1–4]. В прогнозе социально-экономического развития РФ, подготовленном Минэкономразвития и одобренном на заседании правительства говорится, что производство молока в России возможно будет падать, в силу снижения потребительского спроса из-за кризиса, роста себестоимости продукции, значительных сезонных колебаниях цен реализации молока, засухи, которая привела к снижению поголовья коров из-за удорожания кормов. Дефицит товарного сырого молока в РФ для переработки 12–15 млн. тонн в год, а стоимость молока в РФ выше европейской на 2–3 руб. за литр [5–7]. Результаты неутешительные, если иметь в виду недостаток молока для предприятий молочной промышленности на протяжении длительного периода времени. По прогнозам экспертов производство сухого и сгущенного молока в ближайшие годы будет уменьшаться. Особое значение в этой ситуации принимает вопрос качества и безопасности молочного сырья и продуктов [8–11]. В связи со сложившейся ситуацией решением проблемы нехватки молока-сырья становится замена молочного жира жирами растительного происхождения [12, 13]. По оценкам различных экспертов 50–70 % рынка сгущённого молока занимают консервы, изготовленные не по ГОСТ, а в соответствии с ТУ — с добавлением в продукт растительных жиров.

В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром [14, 15]. Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии, как по ГОСТ Р 53436–2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», так и по различным ТУ. Рекомбинированное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают только по ТУ, по особой технологии, разработкой которой занимались различные компании, в которой отсутствует операция «сгущение».

Целью нашей работы являлось: выработка рекомбинированного сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сахарного песка и различных жиров.

Основные задачи: выработка различных образцов рекомбинированного сгущенного молока с сахаром; изучение влияния вида используемого жира на органолептические показатели продукта; на размер жировых шариков; на размер кристаллов лактозы; изучение влияния затравки на размер кристаллов лактозы в свежевыработанном продукте; в процессе хранения; исследование хранимоспособности готовых продуктов [16–19].

Нами было выработано 5 образцов рекомбинированного сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья:

Образец 1 — Сухое обезжиренное молоко с подсолнечным маслом;

Образец 2 — Сухое обезжиренное молоко с кокосовым маслом;

Образец 3 — Сухое обезжиренное молоко с жиром «Союз 5/2 Л»;

Образец 4 — Сухое обезжиренное молоко со сливочным маслом;

Образец 5 — Сухое цельное молоко (контроль).

Выработку образцов мы проводили по общей технологии производства рекомбинированного сгущенного молока с сахаром из сухого молока по ТУ разработанным фирмой ООНПК «Прогрессивные Технологии» по следующей технологической схеме [20]:1 Приемка и подготовка сырья; 2 Восстановление сухого обезжиренного молока; 3 Расплавление жиров; 4 Составление смеси; 5 Пастеризация смеси; 6 Охлаждение и кристаллизация; 7 Фасовка; 8 Хранение продукта.

Выработку образцов рекомбинированного сгущенного молока с сахаром мы проводили согласно ниже приведенной рецептуры (таблица 1).

Таблица 1

Рецептура рекомбинированного продукта

Компоненты

Масса, кг

Сухое обезжиренное молоко

205

Жир

85

Сахар

440

Вода

270

Итого:

1000

 

Выработанные образцы мы исследовали на физико-химические и органолептические показатели, характеризующие качество готового продукта, согласно общепринятым методикам (таблица 2). Кислотность контрольного образца (сухое цельное молоко) превышала норму на 4 0Т.

Таблица 2

Параметры готового продукта

Параметры

Образцы

1

2

3

4

5

Содержание сухих веществ, %

75,5

75,0

74,5

74,0

74,0

Содержание жира, %

12,2

11,8

9,0

8,2

8,7

Кислотность, 0Т

37

35

35

48

58

Вязкость, Па·с

5

5,3

6,5

5,5

6

Органолептические показатели

слабый привкус подсолнечного масла

в норме

в норме

в норме

в норме

 

В выработанных образцах изучали: влияние вида используемого жира на качество готового продукта (влияние на органолептические показатели, на размер жировых шариков, на размер кристаллов лактозы); влияние затравки на размер кристаллов лактозы (в свежевыработанных образцах и в процессе хранения); хранимоспособность готовых продуктов.

По результатам проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

  1.      Физико-химические показатели всех выработанных образцов соответствовали норме за исключением повышенной кислотности контрольного образца (из сухого цельного молока).
  2.      Жир «Союз 5/2 Л» не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное и кокосовое масло их ухудшает.
  3.      Диаметр жировых шариков был наибольшим (2,4 мкм) в образце с подсолнечным маслом. В других образцах разброс показателей диаметра жировых шариков был незначителен и в среднем составил 1,66 мкм. При исследовании образца с жиром «Союз 5/2Л» размер жировых шариков по сравнению с другими растительными жирами был наименьшим (1,45 мкм).
  4.      При использовании любого жира размер кристаллов лактозы в свежевыработанном продукте составил в среднем 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов лактозы не влияет.
  5.      Использование затравки и применение режимов охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы в процессе хранения.
  6.      Все выработанные образцы имели хорошую хранимоспособность. В течении 30 суток органолептические показатели образцов не изменились, а кислотность и вязкость увеличились незначительно и оставались в пределах нормы.

Таким образом, наше исследование показало, что лучшие результаты дает использование жировых систем (жир «Союз»), по сравнению с растительными мономаслами (подсолнечное, кокосовое).

 

Литература:

 

  1.      Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 215 с.
  2.      Ребезов М. Б., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Манылов С. В. Научные основы производства молока и молочных продуктов. Оренбург, 2008.
  3.      Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 126 с.
  4.      Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.
  5. Шаркаев В. И., Шаркаева Г. А. Динамика численности и продуктивности молочного скота в Российской Федерации // Молочная промышленность 2013 — № 7. С 10–11.
  6. Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. Великий Новгород, 2013.
  7. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. О конкурентоспособности продукции животноводства и ее переработки // Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности животных и конкурентоспособности продукции животноводства в современных экономических условиях АПК РФ: Материалы Международной конференции. Ульяновск. 2015. С. 228–229.
  8. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: Международная научно-техническая конференция.. 2013. С. 752–755.
  9. Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях // Молодой ученый. 2014. № 11. С. 55–59.
  10. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. В сборнике: Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Материалы IV Международной конференции. 2010. С. 278–282.
  11. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы, 2013.
  12. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск, 2011. Том 1
  13. Догарева Н. Г., Ребезов М. Б., Салихова Э. М., Ткачук О. В., Канарейкина С. Г. Основные направления развития исследований по переработке молока // Молодой ученый. 2015. № 14. С. 147–149.
  14. Чекулаева Л. В., Полянский К. К., Голубева Л. В.. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. М: ДеЛи принт, 2002. 249с.
  15. Голубева Л. В., Чекулаева Л. В., Полянский К. К. Хранимоспособность молочных консервов. М:ДеЛи принт, 2001 115 с.
  16. Корой Н. Е., Толкачева Д. В. Аспекты развития российского рынка растительных жиров // Молочная промышленность. 2010 № 10. С. 45–46.
  17. Козырев Д. И. Специализированные жиры «SoLPro» // Молочная промышленность. 2012 — № 11 — С 72.
  18. Петров А. Н. Органолептические свойства молочных консервов // Молочная промышленность. 2004. № 9. С. 49.
  19. Гнездилова А. И. Перелыгин В. М. Физико-химические основы мелассообразования и кристаллизации лактозы и сахарозы в водных растворах: монография. Воронеж, 2002–96 с.
  20. Эрвольдер Н. Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ: ОООНПК «Прогрессивные Технологии».// http://www/protex.ru
Основные термины (генерируются автоматически): сгущенное молоко, сухое обезжиренное молоко, размер кристаллов лактозы, сухое цельное молоко, размер жировых шариков, процесс хранения, подсолнечное масло, используемый жир, жир, готовый продукт.


Похожие статьи

О фальсификации молока и молочных продуктов

молочный жир, содержание белка, фальсификация молока-сырья, продукт, растительный жир, сухое молоко, тепловая обработка, тепловой класс, Технический регламент, сырое молоко.

Определение качественного состава шоколада молочного...

цельное сгущенное молоко, сгущенное молоко, сахар, Примерный химический состав, показатель, органолептическая оценка, съедобная часть, жировое пятно, желтый цвет, внешний вид.

Изучение состава и свойств коровьего молока в домашних условиях

Состав молока. Молоко — ценный продукт питания, содержит все необходимые питательные вещества. Белок — 3,5–4 %, жир -4–5

Белок молока, необходим для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. Молочный жир и углевод лактоза дают энергию.

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

Описана зависимость размеров кристаллов льда, лактозы и пузырьков воздуха в готовом продукте от технологических параметров его производства. Применение растительного сырья позволяет обогатить готовый продукт физиологически функциональными ингредиентами и...

Использование злаковых и масличных культур в молочной...

Используемые злаки облегчают пищеварение, нормализуют обменные процессы и способствуют очищению организма от шлаков и токсинов.

Взбитая, плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда.

Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве...

В молочной сыворотке содержится 0,05–0,45 % жира, причем жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке.

При хранении сыворотки понижаются активная кислотность ее, массовая доля лактозы и титруемая кислотность повышается.

Сравнительный анализ маркировки молока на соответствие...

Молоко цельное, молоко обезжиренное. Пищевая ценность продукта.

На100г продукта: жир — 3,2г, белок — 2,8 г, углеводы — 4,7 г. Энергетическая ценность — 59 ккал. Условия хранения продукта.

Применение продуктов переработки подсолнечника при...

Молоко сухое.

Крупка подсолнечная может быть использована при накатке отдельных сортов драже (количество ее при этом составляет примерно 10 % от массы корпуса).

Молоко цельное.

Производство низкокалорийного мороженого с микропартикулятом...

Использование сухого молока не только снижает себестоимость для производителя, но и

В качестве контрольного образца выбрано традиционное мороженое пломбир на основе молока цельного, масла сливочного, сахара-песка, молока сухого цельного и обезжиренного.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

О фальсификации молока и молочных продуктов

молочный жир, содержание белка, фальсификация молока-сырья, продукт, растительный жир, сухое молоко, тепловая обработка, тепловой класс, Технический регламент, сырое молоко.

Определение качественного состава шоколада молочного...

цельное сгущенное молоко, сгущенное молоко, сахар, Примерный химический состав, показатель, органолептическая оценка, съедобная часть, жировое пятно, желтый цвет, внешний вид.

Изучение состава и свойств коровьего молока в домашних условиях

Состав молока. Молоко — ценный продукт питания, содержит все необходимые питательные вещества. Белок — 3,5–4 %, жир -4–5

Белок молока, необходим для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. Молочный жир и углевод лактоза дают энергию.

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

Описана зависимость размеров кристаллов льда, лактозы и пузырьков воздуха в готовом продукте от технологических параметров его производства. Применение растительного сырья позволяет обогатить готовый продукт физиологически функциональными ингредиентами и...

Использование злаковых и масличных культур в молочной...

Используемые злаки облегчают пищеварение, нормализуют обменные процессы и способствуют очищению организма от шлаков и токсинов.

Взбитая, плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда.

Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве...

В молочной сыворотке содержится 0,05–0,45 % жира, причем жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке.

При хранении сыворотки понижаются активная кислотность ее, массовая доля лактозы и титруемая кислотность повышается.

Сравнительный анализ маркировки молока на соответствие...

Молоко цельное, молоко обезжиренное. Пищевая ценность продукта.

На100г продукта: жир — 3,2г, белок — 2,8 г, углеводы — 4,7 г. Энергетическая ценность — 59 ккал. Условия хранения продукта.

Применение продуктов переработки подсолнечника при...

Молоко сухое.

Крупка подсолнечная может быть использована при накатке отдельных сортов драже (количество ее при этом составляет примерно 10 % от массы корпуса).

Молоко цельное.

Производство низкокалорийного мороженого с микропартикулятом...

Использование сухого молока не только снижает себестоимость для производителя, но и

В качестве контрольного образца выбрано традиционное мороженое пломбир на основе молока цельного, масла сливочного, сахара-песка, молока сухого цельного и обезжиренного.

Задать вопрос