Библиографическое описание:

Гордеева В. Ф., Сухова О. В. Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки // Техника. Технологии. Инженерия. — 2016. — №1. — С. 57-60.



 

Цель данного исследования: изучить влияние добавок животного происхождения на качество хлебобулочных изделий и пищевая ценность с различной дозировкой молочной сыворотки в количестве 15 %, 20 %, 25 % к общей массе муки и рассчитать пищевая ценность изделий. В данной статье представлена опытная разработка нового вида хлебобулочного изделия с добавлением дополнительного сырья животного происхождения — молочной сыворотки, содержатся данные о пищевой ценности изделия. Проанализированы органолептические и физико-химические показатели (массовая доля влаги, кислотность) контрольного и опытных образцов пробной выпечки. Сделаны выводы на основе проведенного исследования о факторах повышения качества вновь разработанного вида хлебобулочного изделия. Доказано, что добавление молочной сыворотки оказывает положительный результат на всех стадиях технологического процесса. Выявлено, что использование молочной сыворотки в приготовлении хлебобулочных изделий дает возможность улучшить вкусовые качества изделий, увеличить выход изделий за счет содержания сухих веществ сыворотки, уменьшить калорийность хлебобулочных изделий и расход основного и дополнительного сырья, что создает возможность его экономии. Положительный эффект использования молочной сыворотки наблюдается и в увеличении сроков сохранения свежести хлеба.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пробная выпечка, молочная сыворотка, органолептическая оценка, физико-химические показатели, дополнительное сырье, качество изделий.

 

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции за счет научных открытий, изобретений, результатов исследований и разработок; внедрения прогрессивной техники и технологии использования новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания и непродовольственных товаров.

Хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлеб — один из важнейших продуктов питания, содержащий комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др., длительно хранящих свою биологическую активность.

Исходя из актуальности проблемы, было проведено исследование влияния добавок животного происхождения, а именно молочной сыворотки, на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий с целью разработки нового вида хлебобулочного изделия с добавлением дополнительного сырья животного происхождения — молочной сыворотки.

Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем и от кислотности сыворотки.

Исследования проводились по следующему плану:

–                    обоснование выбора добавок животного происхождения — молочной сыворотки;

–                    подбор рецептуры для приготовления теста безопарным традиционным способом;

–                    пробная выпечка в условиях лаборатории института с различной дозировкой в количестве 15 %, 20 %, 25 % к общей массе муки;

–                    органолептическая оценка и физико-химический анализ изделий;

–                    расчет пищевой ценности изделий.

Вывод по обоснованию. В сыворотке содержится не менее 5 % сухих веществ, в том числе 0,1-0,2 % жира, 3,5-4 % молочного сахара, 1-1,2 % белков, что значительно превышает содержание сухих веществ в дополнительном сырье растительного происхождения.

На следующем этапе провели органолептическую оценку и физико-химические показатели молочной сыворотки; данные проведенных анализов представлены в таблице 1.

 

Таблица 1

Физико-химические показатели

Наименование продукта

Массовая доля

Кислотность, град.Т, не более

Сыворотка молочная натуральная (творожная)

5,0

75,0

Подсырная сыворотка

5,0

25,0

 

Тесто готовим традиционным безопарным способом с активацией дрожжей и добавлением части молочной сыворотки, т. к. дрожжи и бактерии хорошо усваивают белки и минеральные соли сыворотки. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, сокращается расход дрожжей, продолжительность брожения теста сокращается на 15-60 мин (в зависимости от ее расхода), сокращается и продолжительность расстойки тестовых заготовок, повышается кислотность изделий, улучшается усвояемость изделий, что влияет на пищевую ценность.

Пробная выпечка была проведена с внесением молочной сыворотки в количестве 15, 20, 25 % к массе муки взамен воды.

Результаты исследования представлены в таблицах 2, 3, 4.

 

Таблица 2

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки

Наименование показателя

Образцы

Контрольный

 1

 2

 3

Внешний вид: форма

Соответствует хлебной форме

Соответствует хлебной форме

Соответствует хлебной форме

Соответствует хлебной форме

Поверхность

Гладкая, глянцевая

Гладкая, глянцевая

Гладкая, глянцевая

Гладкая, глянцевая

Цвет

Коричневый, без подгорелости

Коричневый, без подгорелости

Более интенсивный коричневый, без подгорелостей

Более интенсивный коричневый, без подгорелостей

Состояние мякиша: пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

Промес

Без комочков

Без комочков

Без комочков

Без комочков

Цвет

Белый

Белый

Белый

Белый

Пористость

Развитая, без пустот

Развитая, мелкая, без пустот

Более развитая, без пустот

Более развитая, без пустот

Вкус

Сладковатый

Сладковатый

Сладковатый

Сладковатый

Запах

Свойственный хлебу

Свойственный хлебу

Свойственный хлебу

Свойственный хлебу

 

Таблица 3

Физико-химические показатели качества изделий

Наименование показателя

Образцы

Контрольный

 1

 2

 3

Влажность мякиша, %, не менее

45,0

45,0

45,0

45,0

Кислотность, град., не более

3,0

3,0

3,2

3,5

Пористость, %, не менее

72

72,8

73,4

73,9

 

Таблица 4

Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Наименование показателей

Образцы

Контрольный

 1

 2

 3

Белки

10,3

10,48

10,54

10,6

Жиры

1,1

1,13

1,14

1,15

Углеводы

70,6

71,2

71,4

71,6

 

По результатам проведенных исследований и пробной выпечки можно сделать следующие выводы:

–                    добавление молочной сыворотки оказывает положительный результат на всех стадиях технологического процесса: ускоряет созревание полуфабрикатов, улучшает их подъемную силу, сокращает продолжительность окончательной расстойки, улучшает качество готовых изделий, удлиняет сроки сохранения свежести хлеба;

–                    создает возможность экономить основное и дополнительной сырье;

–                    увеличивает выход изделий;

–                    улучшает вкус и аромат хлеба за счет молочной кислоты;

–                    повышает пищевую ценность изделий;

–                    уменьшает калорийность изделий.

Тесто с добавлением сыворотки становится более сухим и эластичным, т. к. сыворотка повышает набухание белков.

Использование молочной сыворотки при приготовлении хлебобулочных изделий дает возможность:

–                    улучшить вкусовые качества изделий;

–                    увеличить выход изделий за счет сухих веществ сыворотки;

–                    уменьшить расход основного и дополнительного сырья (при переработке 1т сыворотки экономится 40кг муки);

–                    уменьшить калорийность хлебобулочных изделий.

Данное исследование может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для расширения ассортимента и повышения качества хлеба.

 

Литература:

 

  1.                Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Л. Я. Ауэрман –СПб.: 9-ое издание, переработанное из-во Профессия, 2003. — 415 с.
  2.                Косован А.П. Правила организации и введения технологического процесса на хлебопекарных предприятих [Текст]/ А.П. Клслван, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Паландова, Е.Н. Лухач, П.Т.Волохова — М.: из-во пищевая промышленность, 1999. 216 с.
  3.                Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]/Л.И.Пучкова — СПб.: из-во ГИОРД, 2002. — 489 с
  4.                Цыганова Т.Б. Технология и организция производства хлебобулочных изделий [Текст]/ Т.Б. Цыганова — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 446 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Посетите сайты наших проектов