Библиографическое описание:

Атамбаева Ж. М., Нургазезова А. Н., Калиева З. Ж., Ребезов М. Б. Анализ разработок технологий формованных рыбных полуфабрикатов функционального назначения // Техника. Технологии. Инженерия. — 2016. — №1. — С. 64-67.



В данной статье приведены исследования инновационных разработок в переработке рыбного сырья и растительных компонентов. Изобретения позволяют получить новые целевые продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептическими показателями, повышенной усвояемостью.

Ключевые слова: растительные компоненты, рыбные полуфабрикаты, рыбный фарш

Объектом патентного исследования стали формованные рыбные полуфабрикаты.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыба — идеальное сырье для производства продуктов функционального питания, так как она содержит незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозапентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма соотношениях. Следует отметить, что все большей популярностью у потребителей пользуются быстро замороженные кулинарные продукты — рыбные котлеты, биточки, фрикадельки и прочее. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т. к. являются источником полноценного животного белка. Формовой рыбный продукт — это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками [1].

Определено оптимальное соотношение рыбного сырья и растительных компонентов, в основном овощей и круп. При сочетании белков мышечной ткани рыбы с растительным белком увеличивается содержание витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, что позволяет использовать эти продукты как многофункциональные. Использование рыбных фаршей и белка растительного происхождения может привести к увеличению производства комбинированных продуктов функционального назначения. Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами [2].

Проведен анализ информации по содержанию по следующим классам (см.табл. 1).

Таблица 1

Темы, по которым проводился поиск, всоответствии смеждународной классификацией МПК

Индекс

Тема

A22С (2006.01)

Переработка мяса, птицы или рыбы

A23 (2006.01)

Пища или пищевые продукты; их обработка, не отнесенная к другим классам

A23P (2006.01)

Формование или прочие виды обработки пищевых продуктов

Нами были проанализированы следующие изобретения в Российской Федерации:

1) Патент РФ № 2493743 от 27.09.2013 «Рыбный кулинарный полуфабрикат». Способ предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассированного лука, сахара, соли и специй. В качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равных соотношениях. Фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19–24°C. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить рыбный кулинарный полуфабрикат [3].

2) Патент РФ № 2333691 от 20.09.2008 «Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства». Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста в заданном соотношении содержит рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль поваренную пищевую, воду питьевую, разваренную зерновую фасоль и растительное масло. Способ его производства включает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение. При этом на стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли. Зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют. Изобретение позволяет получить новый целевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептическими показателями, повышенной усвояемости [4].

3) Патент РФ № 2460305 от 10.09.2012 «Способ приготовления формованныхрыбныхполуфабрикатов». Из размороженного или охлажденного рыбного сырья и готовой солено-копченой продукции, имеющих механические повреждения или размягчения из-за нерестовых изменений, готовят обесшкуренное рыбное филе. Полученное филе охлаждают до достижения в толще продуктов температуры 5°С и измельчают с получением фарша. Вносят добавки в виде овощных, крупяных, морской капусты и вкусоароматических компонентов. Полученную рыбную смесь формуют в полуфабрикаты. Изобретение обеспечивает сокращение количества образуемых твердых отходов при получении формованных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Выпуск дополнительной продукции совместно с основной позволяет расширить ассортимент, увеличить выход выпускаемой пищевой рыбной продукции из единицы направленного сырья [5].

4) Заявка на патент РФ № 2007126666 от 20.01.2009 «Способ производства фаршевыхрыбныхполуфабрикатов». Способ производства фаршевых рыбных полуфабрикатов, предусматривающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с предварительно замоченным и отжатым хлебом, измельченными луком и чесноком, солью, маргарином или сливочным маслом, отличающийся тем, что фарш получают из прудовой рыбы и в его состав дополнительно вносят измельченную сушеную морскую водоросль — ламинарию, в количестве 0,08 % к массе фарша, при следующем выборе соотношения компонентов рецептуры [6].

5) Патент РФ № 2504249 от 20.01.2014 «Способ производства пищевого функционального продукта». Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких жиров и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из клубней топинамбура. После куттерования формуют и панируют котлеты. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта [7].

6) Патент РФ № 2294117 от 27.02.2007 «Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания». Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания включает рыбное сырье, связующее, вкусовые добавки, при этом он дополнительно содержит молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью менее 2,5 %, крупу гречневую и воду, а в качестве рыбного сырья — рыбное сырье (сазан, карп) с содержанием белка не менее 18 %, в качестве связующего — яичный порошок, в качестве вкусовых добавок — соль поваренную и сахар. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемых формованных функциональных продуктов для дошкольного и школьного питания, обеспечить потребности в специализированных продуктах. Технической задачей изобретения является расширение ассортимента выпускаемых формованных функциональных продуктов для дошкольного и школьного питания детей, обеспечение потребностей в специализированных продуктах, сбалансированных по аминокислотному и жирнокислотному составу [8].

7) Патент РФ № 2310346 от20.11.2007 «Способ производства рыбного продукта для школьного питания». Техническим результатом изобретения будет разработка технологии производства рыбного продукта для школьного питания нового вида за счет того, что в способе производства рыбного продукта для школьного питания, включающем подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание рыбного сырья и компонентов, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение, новым является то, после формования полуфабриката проводят его панирование, а в качестве компонентадополнительно используют структурообразующую добавку, причем в качестве структурообразующей добавки используют смесь отрубей и яблочного пектина в соотношении 3–1, причем отруби предварительно измельчают до размера частиц не более 0,05 мм, гидратируют при гидромодуле 1:(3–5) и температуре (90±10)°С, охлаждают до температуры (25±10)°С, соединяют с пектином и тщательно перемешивают. Известно, что в настоящее время в питании детей школьного возраста существует дефицит как полноценного белка, так и полиненасыщенных жирных кислот. Наравне с этим в их питании наблюдается и дефицит пищевых волокон, богатым источником которых являются отруби. Использование в технологическом процессе производства рыбного продукта структурообразующей добавки и овсяных хлопьев способствует повышению его пищевой ценности и улучшает структурно-механические свойства целевого продукта (обеспечивается уменьшение предельного напряжения сдвига на 20 Па в сравнении с известным способом). Пектин, отруби, топинамбур обеспечивают целевой продукт функциональными свойствами. Функциональные свойства пектина заключаются в его способности выводить из организма человека без побочных эффектов различные токсины и положительно воздействовать на состав микрофлоры кишечника. Топинамбур обладает функциональными свойствами и мощным профилактическим эффектом благодаря своему биохимическому составу. Одной из его важных особенностей является сбалансированность по микро- и макроэлементному составу, так железа содержится до 12 мг/ %, кремния до 8 мг/ %, цинка до 500 мг/ %, магния до 30 мг/ %, калия до 200 мг/ %, марганца до 45 мг/ %, фосфора до 500 мг/ %, кальция до 40 мг/ %. Витаминный состав клубней топинамбура, мг % к массе сухого вещества: С 98,1–108,1; В1 до 1,2; В2 4,0–7,9; В3 2,4–8,8; В5 0,2–0,9; В6 0,12–0,22; В7 10,0–24,0. Среди других овощей топинамбур выделяется за счет высокого содержания в клубнях инулина — до 35 % [9].

Патентные исследования показали наличие большого числа инновационных разработок в технологии формованных рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Использование в технологии формованных рыбных продуктов растительных компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность? Способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в рыбный фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных рыбных продуктов с регулируемыми свойствами. Существует много различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный функциональный продукт.

Литература:

  1. Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания: учеб.пособие. — М.: Дашков и К, 2006. — 452 с.
  2. Антипова Л. В., Батищев В. В., Головина И. Н. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. — 2001. — № 2. — С. 19–23.
  3. Патент РФ № 2493743 от 27.09.2013 Рыбный кулинарный полуфабрикат. Адиньягуева Л. Х. — М., 2013.
  4. Патент РФ № 2333691 от 20.09.2008 Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства. / Шамкова Н. Т., Зайко Г. М., Лизунова О. Б. — М., 2008.
  5. Патент РФ № 2460305 от 10.09.2012 Способ приготовления формованныхрыбныхполуфабрикатов / Мукатова М. Д., Коцыло И. В. — М., 2012.
  6. Заявка на патент РФ № 2007126666 от 20.01.2009 Способ производства фаршевыхрыбныхполуфабрикатов / Антипова Л. В., Слоболяник В. С., Пешкова С. А. — М., 2009.
  7. Патент РФ № 2504249 от 20.01.2014 Способ производства пищевого функционального продукта / Шаззо Р. И., Лисовой В. В., Меташоп Д. А., Шумская Э. И. — М., 2014.
  8. Патент РФ № 2294117 от 27.02.2007 Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания. / Абрамова Л. С., Коноваленко Е. С. — М., 2007.
  9. Патент РФ № 2310346 от 20.11.2007 Способ производства рыбного продукта для школьного питания. / Шамкова Н. Т., Зайко Г. М. — М., 2007.
Основные термины (генерируются автоматически): рыбного сырья, производства рыбного продукта, школьного питания, рыбных полуфабрикатов, детей школьного возраста, рыбный фарш, питания детей школьного, рыбного фарша, качестве рыбного сырья, подготовку рыбного сырья, рыбный полуфабрикат, Способ производства, рыбных полуфабрикатов функционального, формованных рыбных полуфабрикатов, Формованный рыбный полуфабрикат, полуфабрикатов функционального назначения, приготовление рыбного фарша, основе рыбного фарша, производства пищевого функционального, рыбные полуфабрикаты.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Посетите сайты наших проектов