Построение «дома качества» для кофе натурального жареного молотого

В ходе исследований была проведена оценка качества пяти образцов кофе [11] натурального жареного молотого, в результате которой были определены лидер и аутсайдер. Анализ показал, что наименьшее значение показателя «Массовая доля влаги» у кофе торговой марки «Jardin» (1,05 %), наибольшее — у кофе «Paulig» (5,46 %). Наибольшая массовая доля кофеина у кофе торговой марки «Jacobs Monarch» (0,96 %), наименьшая — «LavAzza» (0,73 %). Массовой доли общей золы меньше всего в кофе натуральном, жареном, молотый торговой марки «LavAzza» (2,5 %), больше всего — в образце кофе «Jacobs Monarch» (3,9 %). Наибольшее содержание экстрактивных веществ у образца кофе натурального жареного молотого под торговой маркой «Jardin» (28,6 %), наименьшее — «LavAzza» (24,8 %). Высокое содержание экстрактивных веществ в образце торговой марки «Jardin» объясняет горький вкус напитка, приготовленного из данного кофе.Кофе торговой марки «LavAzza» имеет наименьшую степень помола — массовая доля кофе, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, составило 99,8 %. Самый грубый помол у образца кофе молотого марки «EGOISTE» — через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм прошло 97,8 %.

С целью повышения качества наихудшего из исследованных образцов, применим QFD-методологию и построим «дом качества».

«Дом качества» строится в следующем порядке:

1)        Определение ожиданий потребителя. Для этого проводим анкетирование и анализируем полученные данные, которые заносим в «дом качества» в раздел «Ожидания потребителя». После составления реестра показателей качества на основании ожиданий потребителей, необходимо определить значение их важности. Для этого используем пятибалльную шкалу. Результаты заносят в «дом качества» в столбец «Важность для потребителя».

2)        Определение конкурентного рейтинга потребителей. Для этого отбирают несколько образцов продукции и проводится оценка реализации требований потребителя [1–10]. В нашем случае проведем сравнение наихудшего из проанализированных образцов кофе натурального жареного молотого и базового. За базовый примем образец, занявший в нашем исследовании первое место, так как его показатели качества соответствуют требуемому уровню. Результаты вносим в «дом качества» в раздел «Оценка потребителя». Для повышения качества наихудшего образца необходимо улучшение таких характеристик, как: вкус и аромат.

3)        Установление целей проекта повышения качества. На основании сделанного рейтинга потребителя необходимо установить целевые значения для каждого ожидания потребителя. Для тех характеристик, которым не требуются улучшения (крепость напитка, сорт, масса нетто), целевые значения устанавливаем на прежнем уровне. Данные заносим в «дом качества» в столбец «Целевые значения» (см. рис. 1).

Рис. 1. Установление целей улучшения

На основании полученных целевых значений вычисляем степень улучшения, для этого используем формулу:

Степень улучшения = Целевое значение / Оценка потребителя

Результаты вычислений по данной формуле заносим в «дом качества» в столбец «Степень улучшения». Необходимо повысить такие характеристики, как: «вкус» и «аромат» до «степени улучшения», равной 1,7. После необходимо определить абсолютную весомость каждой характеристики продукта. Для этого воспользуемся формулой:

Весомость характеристики = Важность для потребителя * Степень улучшения

Значения весомости записываем в столбец «Абсолютная весомость» в «доме качества» и вносим сумму всех значений весомости. Вычисляем относительную весомость в процентах (рисунок 1). Наибольшей весомостью в нашем случае обладают вкус и аромат кофе [18].

4)                 Определение технических требований. После установления целей проекта повышения качества необходимо определить с помощью чего удастся этих целей достигнуть. На данном этапе устанавливаем перечень важных технических характеристик продукта, которые влияют на его качество. Характеристики заносим в «дом качества» в раздел «Технические требования» Пример изображен на рисунке 2. Далее необходимо определить взаимосвязь между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей, при этом заполняют центральную часть «дома качества». Если ни одна из технических характеристик не в состоянии удовлетворить ожидания потребителей, то в матрице связей образуется пустая строка. Пустой столбец обозначает ненужность данной технической характеристики для удовлетворения потребителя. Для отражения взаимосвязи в «доме качества» применяют символьные обозначения. Для определения силы связи применяют шкалу значений: 9, 3 и 1. Значение 9 соответствует сильной взаимосвязи, 3 — средней и 1 — слабой взаимосвязи.

Так в ячейки матрицы взаимосвязи необходимо вписать численные значения значимости взаимосвязи, которая рассчитывается по формуле:

Значимость взаимосвязи = Сила взаимосвязи * Относительная весомость

Суммы всех числовых значений значимости взаимосвязи записываем в строку «Суммарная оценка». Заполняем строку «Приоритетность. Из данных «дома качества» мы видим, что наибольшим приоритетом обладает техническая характеристика «ботанический вид кофейного сырья» — 25,2 %. Следовательно, стоит обращать особое внимание к сырью, выбирать проверенных поставщиков.

Рис. 2. Заполнение «Матрицы связей»

5)        Далее определяем взаимосвязь между техническими характеристиками и заполняем «крышу дома качества» (рисунок 3). Используем те же символы, что и при обозначении связи между ожиданиями потребителей и техническими характеристиками. Как видим из рисунка от ботанического вида кофейного сырья зависит содержание кофеина и экстрактивных веществ. Вид упаковки может оказывать влияние на показатель «массовая доля влаги» в готовом продукте.

6)        Проводим технический анализ. Сравниваем значения технических характеристик анализируемых образцов кофе, полученные в ходе испытаний. Записываем значения показателей в «дом качества» и отмечаем единицы измерения для данных технических характеристик. В соответствующую строку записываем целевые значения технических характеристик, то есть то, к чему мы должны стремиться (рисунок 3).

Рисунок 3 — Сравнительный анализ технических характеристик

Наибольшее значение на качество готового продукта оказывает ботанический сорт кофе-сырья (см. рис 3). Для повышения качества своего продукта, а, следовательно, повышения его конкурентоспособности производителю необходимо обратить особое внимание на ботанический сорт зеленого кофе. Именно от правильно подобранного кофейного сырья зависят наиболее значимые для покупателей свойства готовой продукции, а именно вкус и аромат.

Литература:

1.         Пономарев С. В., Мищенко В. Я. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: учебное пособие. М.: РИА Стандарты и качество. 2005. — 248 с.

2.         Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.

3.         Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.

4.         Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Зинина О. В. Разработка «дома качества» для производства мясных снэков // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 135–139.

5.         Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

6.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А. и др. Изучение пищевого поведения потребителей (на примере г. Челябинска) // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 6. С. 23–26.

7.         Ступникова П. Б., Зинина О. В. Применение qfd-технологии развертывания функций качества // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования. Материалы конференции. Магнитогорск, 2015. С. 32–35.

8.         Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности: монография. — Магнитогорск: МаГУ, 2009. — 357 с.

9.         Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Вайскробова Е. С. От лучшего управления — к лучшему качеству. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000: учебное пособие. — Магнитогорск: МаГУ, 2007. — 132

10.     Третьяк Л. Н. Отечественный и зарубежный опыт управления качеством // Международный журнал экспериментального образования. 2015. № 1–1. С. 84–86.

11.     Полозенко Т. И., Губер Н. Б., Боган В. И. Анализ потребительских предпочтений кофе натурального на примере г. Челябинска // Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 201–205.