Библиографическое описание:

Воронова Н. С., Бередина Л. С. Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента в производстве молочных продуктов [Текст] // Современные тенденции технических наук: материалы IV Междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь 2015 г.). — Казань: Бук, 2015. — С. 93-96.

За последние несколько десятилетий образ жизни человека значительно изменился: пищевое поведение, уровень физических и нервных нагрузок, состояние окружающей среды и другое — напрямую влияют на физическое и эмоциональное состояние человека.

В настоящее время питание людей характеризуется высокой калорийностью и дефицитом витаминов, микроэлементов, растительных волокон и других ценных компонентов пищи [1, с. 943].

Наиболее доступный и широко используемый способ ликвидации дефицита и незаменимых пищевых веществ в питании населения и профилактики различных заболеваний — расширение ассортимента продуктов функционального назначения. В решении проблемы обеспечения населения функциональными продуктами питания ведущая роль принадлежит молочной промышленности. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов, повышая пищевую и биологическую ценность. К тому же расширяется ассортимент молочных продуктов. Использование новых видов функционального сырья для направленной коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции [2, с. 44].

Богатым источником биологически активных веществ являются семена льна, их лечебные свойства известны на протяжении столетий и признаны официальной медициной. Семена льна характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. В настоящее время семена льна используются, в основном, в качестве сырья для выработки льняного масла. В то же время количественный и качественный состав белков семян льна свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической ценности продуктов питания. Однако белковые продукты из семян льна на территории России не вырабатываются. Семена льна и продукты их переработки (льняной жмых) отличаются по своим технологическим и функциональным. В связи с этим, необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии [3, с. 26].

Льняной жмых относится к вторичным сырьевым ресурсам. Его получают при отжиме масла на шнековых прессах, методом холодного прессования из предварительно обработанных и очищенных семян льна. Льняной жмых является полноценным источником получения полезных веществ. В нем содержатся полноценные белки, легко усвояемые углеводы, липиды, витамины, минеральных веществ. Также льняной жмых отличается низкой стоимостью, по сравнению с семенами льна [4, с. 46].

Для исследования использовали льняной жмых урожая 2014 года.

Льняной жмых представляет собой порошок от серого до светло- коричного цвета. Органолептические и физико- химические показатели льняного жмыха представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели льняного жмыха

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

От серого до светло- коричневого

Запах

Свойственный льняному жмыху без постороннего запаха затхлости и горелости

Металомагнитная примесь, мг на 1 кг жмыха, не более

Отсутствуют

Прочие посторонние примеси

Отсутствуют

Зараженность вредителями или наличие следов заражения

Отсутствуют

 

Химический состав, органолептические и физические показатели льняного жмыха зависят от качества семян, способов и режимов подготовки ядер к прессованию и собственно прессования. Химический состав льняного жмыха представлены в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав льняного жмыха

Компоненты

Масса г на 100г съедобной части

Вода

15

Белок

26

Жир

10

Углеводы

12

Пищевые волокна, в том числе:

30

клетчатка

9,3

Зола

6,6

 

Количество витаминов и минералов льняного жмыха напрямую зависят от изначального химического состава льняного семени и от остаточного содержания масла в жмыхе после прессования [5, с. 36]. При отделении масла изменяется содержание в получаемом льняном жмыхе, как основных веществ, так и минеральных веществ и витаминов. Минеральный состав льняного жмыха представлен в таблице 3.

Таблица 3

Минеральный состав льняного жмыха

Содержание в жмыхе:

Макроэлементы, г

K

Ca

Mg

Na

P

12,4

3,4

4,3

3,9

10

Микроэлементы, мг

Mn

Fe

Cu

Zn

38

197

26,4

69

 

Количественный анализ минерального состава жмыха показал, что льняной жмых характеризуется повышенным содержанием калия, фосфора и магния, но низким содержанием кальция. Так же калия оказалось больше натрия, тем самым необходимо это учитывать при составлении рецептур продуктов с его участием. Содержание витаминов в льняном жмыхе представлен в таблице 4.

Таблица 4

Содержание витаминов в льняном жмыхе

Наименование

Содержание, мг

Токоферолы (E)

5,8

Тиамин (B1)

10,2

Рибофлавин (B2)

4,8

Пантотеновая кислота (B3)

9,5

Никотиновая кислота (B5)

44

 

Витаминная ценность льняного жмыха обусловлена водорастворимыми витаминами группы В и токоферолами [6, с. 17].

Льняной жмых богат биологически полноценным белком, в нем содержатся все незаменимые аминокислоты [7, с. 187].

Содержание белков — жизненно важное требование, предъявляемое к пищевым продуктам. В льняном жмыхе содержатся незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме и являются очень важными для здоровья человека. Содержание незаменимых аминокислот в льняном жмыхе представлено в таблице 5.

Таблица 5

Содержание незаменимых аминокислот в льняном жмыхе

Вид жмыха

Содержание незаменимых аминокислот, г в 1 кг жмыха

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Треонин

Триптофан

Фенилаланин

Льняной

16,7

15,8

19,6

11,1

5,1

12,3

4,4

13,3

 

Результаты показывают, что льняной жмых содержит полный набор незаменимых аминокислот, с высоким содержанием лейцина, валина, изолейцина, фенилаланина, треонина, лизина, и низким содержанием метионина и триптофана.

Ещё 30 % от массы льняного жмыха составляют углеводы, в которых присутствует клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника. Она поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина [8, с. 29].

В составе льняного жмыха обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры, поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Из этого можно сделать вывод, что именно в тандеме с молоком льняной жмых будет благотворно влиять на организм человека [9, с. 165].

Специфичность химического состава льняного жмыха доказывает целесообразность широкого использования в качестве белково-минеральной добавки, с целью повышения пищевой и биологической ценности комбинированных продуктов.

Пищевая ценность жмыха льна указывает на возможность и желательность использования льняного жмыха при выработке молочных продуктов функционального назначения [10, с. 109]. Продукт переработки семян льна может быть применен в рационах питания населения разных возрастов, начиная со школьного, а также для коррекции и профилактики здоровья [11, с. 105].

 

Литература:

 

1.      Воронова Н. С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 10(104). С. 943–952. — IDA [article ID]: 1041410070. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.

2.      Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 5 -6. — С. 44–45.

3.      Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 2–3. — С. 26–28.

4.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2011. — № 4 (322). — С. 46–47.

5.      Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 37–45.

6.      Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2010. — № 2–3. — С. 17–19.

7.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. — № 27. — С. 187–190.

8.      Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5–1 (85). — С. 29–32.

9.      Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

10.  Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.

11.  Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 105 с.

Основные термины: льняного жмыха, льняной жмых, состава льняного, семян льна, состава льняного жмыха, Известия высших учебных, высших учебных заведений, химического состава льняного, Palmarium Academic Pudlishing, Пищевая технология. —, подсолнечного жмыха, состав льняного жмыха, Исследование состава льняного, и минералов льняного жмыха, показатели льняного жмыха, состава льняного семени, массы льняного жмыха, белковых изолятов, составе льняного жмыха, Льняной жмых

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle