Библиографическое описание:

Русакова О. В. Системные представления ресторанного бизнеса [Текст] // Проблемы современной экономики: материалы II междунар. науч. конф. (г. Челябинск, октябрь 2012 г.). — Челябинск: Два комсомольца, 2012. — С. 179-181.

Системный анализ декларирует, что для более объективной оценки процессов функционирования любого объекта, представляется целесообразным выразить его как систему[1, 3].

На сегодняшний день существует множество самых различных понятий системы. Принято считать, что первое такое определение дал австрийский ученый Л. Берталанфи, который под системой понимал: «… комплекс взаимодействующих элементов»[2].

В работе [2] автор проводит деятельный анализ понятия системы в его историческом и содержательном развитии. В итоге, он приходит к мысли, что в одном определении дать полноценное, объективное отражение объектов различной природы и различного содержания не представляется возможным и предлагает:

  • отказаться от попытки отразить основные общие особенности рассматриваемых систем в одном лаконичном определении;

  • выявить несколько общих признаков, характерных для различных видов систем.

В результате анализа В.М. Добкин сформулировал основные признаки сложных систем, важнейшими из которых, по нашему мнению являются:

  1. Каждая система представляет собой структурно – организованную целостную совокупность более простых частей – так называемых подсистем. В частности, в составе предприятия, как системы, можно выделить цеха, службы, участки, бригады и др.

  2. Второй важной особенностью является взаимосвязь подсистем, их взаимодействие в процессах целенаправленного функционирования системы и взаимное влияние как на собственные свойства и поведение, так и на свойства системы в целом.

  3. Третьим важным признаком всех систем является их иерархичность. Каждая подсистема может рассматриваться как более простая система, которую так же можно представить в виде совокупности еще более простых взаимосвязанных компонентов. Так, например, подсистемой ресторана является кухня, которая в свою очередь включает цеха: горячих блюд, холодных закусок, овощной, кондитерский и др.

  4. Четвертым существенным признаком для всех систем является то, что процессы их функционирования протекают во времени, то есть сложные системы являются динамическими.

Кроме того, важно подчеркнуть, что все сложные системы, в том числе и ресторанные предприятия, являются развивающимися.

Для уяснения понятий «сложная система» важно учесть также сущность процессов ее функционирования. Здесь уместно вспомнить определение системы по С.Л. Оптнеру, в котором подчеркивается, что «система – это ищущий процесс»[6]. Наверное, было бы правильнее сказать, что в системах протекают целенаправленные процессы. Их совокупность представляет собой функционирование системы.

В общем случае подсистемы связаны между собой материальными, энергетическими, информационными, финансовыми потоками.

Их принято именовать внутренними связями. С другой стороны, каждое ресторанное предприятие связано с другими предприятиями (базы, банки, рынки, магазины и др.), которые являются системами того же или старших рангов. Эти связи для данной системы принято именовать внешними.

Внешние связи любой системы подразделяют на входы (х1, х2, …, xi, …, xm), которыми принято называть внешние потоки, направленные к системе и реализующие внешние воздействия на систему и выходы (y1, y2, …, yj, …, yn), которыми будем называть внешние потоки, исходящие от системы и представляющие собой результат ее функционирования, воздействия на другие системы, то есть на внешнюю по отношению к ресторану внешнюю среду. В самом общем виде для ресторанного предприятия в качестве внешних связей представляется важным рассмотреть следующее. Входами системы называют различные точки приложения влияния (воздействия) внешней среды на систему. Это могут быть деньги, продукты, информация, энергия и др. входные элементы, подлежащие преобразованию. Применительно ресторанного предприятия входами могут быть:

  • х1 – потоки управляющей и другой информации (директивы, приказы, распоряжения, указания и др.);

  • х2 – входной поток посетителей;

  • х3 – сырье (продукты питания);

  • х4 – алкогольная продукция;

  • х5 безалкогольная продукция;

  • х6 – табачные изделия;

  • х7 – водоснабжение, электро-, газо-, теплоснабжение;

  • х8 – подбор и обучение персонала;

  • х9 – финансовые средства (от инвесторов, кредиты и др.)

Выходные связи ресторана:

  • у1 – выходная информация (доклады, сводки, просьбы и др.) для местных властей, хозяев и др.;

  • у2 – число обслуженных посетителей;

  • у3 – количество реализованных горячих блюд;

  • у4 – количество реализованных холодных закусок;

  • у5 – количество реализованного алкоголя;

  • у6 – количество реализованных безалкогольных напитков (в том числе чая, кофе и др.);

  • у7 – количество реализованных табачных изделий;

  • у8 – количество реализованных кондитерских изделий;

  • у9 – суточный доход предприятия

  • у10 – налоги, фонды;

  • у11 – заработная плата сотрудников;

  • у12 – прибыль от хозяйственной деятельности;

  • у13 – вывоз твердых бытовых отходов.

Математически множество подсистем и элементов ресторанного комплекса можно описать зависимость вида:

А = {λc}, c = 1, b, (1)

где λc – с – й элемент системы, b–число элементов в системе.

Каждый λc элемент характеризуется d конкретными свойствами (число работающих, доля вклада в общий доход и др.), которые однозначно определяют его в рамках изучаемой системы.

Совокупность всех d свойств данного элемента принято называть его состоянием Zc:

Zc = (Zc1, Zc2, …,Zcp, …Zcd). (2)

Множество Q связей между элементами λc и λf можно представить в виде зависимости:

Q = {qcf}, i, j = 1,d (3)

Совокупность элементов системы и связей между ними принято называть структурой, которую математически можно представить зависимость:

D = {A, Q}. (4)

Совокупность состояний всех λ элементов системы и связей между ними определяют состояние системы, которое можно представить в виде:

Z = (Z1, Z2, …,Zk, …, Zr) (5)

Основная функция любой системы состоит в переработке входных элементов в выходные. Реализацию такой переработки принято именовать процессами основной текущей деятельности системы.

Применительно к ресторанным предприятиям процессы основной текущей деятельности означают переработку продовольственного сырья, энергии и воды и других составляющих в конечные результаты (вкусные блюда, закуски и приятные для посетителей услуги).

Кроме целевых позитивных конечных результатов, ресторанные предприятия могут характеризоваться и негативными результатами. Например, частые сборища людей, громкие шумовые эффекты, неприятные запахи и другое.

Соответственно и на входе в систему могут иметь место негативные, нежелательные воздействия, нарушающие ее нормальную деятельность. Их принято называть возмущающими воздействиями или внешними возмущениями[5]. Типичными примерами внешних возмущений для ресторанных систем могут служить различные провокации конкурентов, нарушения сроков поставок продовольствия, отклонения качества поступивших продуктов от номинального, сбои в электро- и водоснабжении и т.д.

Кроме внешних в ресторанах на входе в систему могут иметь место и внутренние возмущения, нарушающие нормальный процесс. Таковыми могут быть нарушения трудовой дисциплины, технологии приготовления блюд, аварийный выход из строя оборудования и др.

Важной особенностью ресторанной системы является целенаправленность ее основной деятельности, заключающейся в стремлении предотвратить, преодолеть или скомпенсировать возмущения, сохранить высокие целевые конечные результаты, уменьшить негативные последствия своей деятельности и экономно расходовать ресурсы.

Таким образом, можно заметить, что наиболее объективной оценкой функционирования ресторанной системы может и должна служить ее эффективность, которая характеризуется, чаще всего, отношением целевых конечных результатов к затратам ресурсов, используемых как для получения этих результатов так и для устранения негативных последствий функционирования.

Из теории системного анализа известно, что функционирование в широком смысле этого понятия следует рассматривать как совокупность процессов основной текущей деятельности и процессов совершенствования и развития системы [1, 3, 4]. Целенаправленность этих процессов для ресторанных систем может означать стремление постоянно и систематически повышать эффективность своей основной деятельности, обеспечивая адаптацию к изменяющимся внешним условиям.


Литература:

  1. Антонов А.В. Системный анализ. Учебник для ВУЗов.-М.: Высшая школа, 2006.-454с.

  2. Берталанфи Л. Общая теория системы: Критический обзор.-В кн. Исследования по общей теории систем.-М.: Прогресс, 1969.

  3. Добкин ВМ. Системный анализ в управлении.-М.: Химия, 1984.-224с.

  4. Дрогобыцкий И.Н. Системный анализ в экономике. Учебное пособие.-М.: Финансы и статистика, 2007.-512с.

  5. Лапыгин Ю.Н. Системные решения проблем.-М.: Эксмо, 2008.-336с.

  6. Оптнер С.Л. системный анализ для решения деловых и промышленных проблем. Пер. с англ.-М.: Советское радио, 1969.-216с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle