Сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов

На прилавках современных магазинов сегодня можно увидеть огромный ассортимент самых разнообразных мясных продуктов, причем, как в сыром, так и в готовом виде. Очевидно, что они являются очень важным элементом для человеческого организма. Следовательно, качество и безопасность мяса и мясной продукции должны быть на самом высоком уровне. Чтобы добиться высокого качества поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с субъектами сельскохозяйственного производства, с контролирующими органами и другими лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса [6].

Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах жизненного цикла продукции [2].

В Российской Федерации вся мясная продукция и сырое мясо поступают на перерабатывающие предприятия и на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона, из которого доставлена продукция, в плане инфекционных заболеваний. Кроме того, в документах должна быть информация о проводимых профилактических мероприятиях. Данные документы и подтверждают качество и безопасность мясной продукции [6].

Мясо на российские рынки может поступать как непосредственно из отечественных хозяйств, так и из-за границы. Поэтому существуют специальные службы, которые контролируют безопасность мяса и мясной продукции, как отечественного, так и импортного производства. В специальных лабораториях проводится тщательный контроль образцов продукции, также проводятся регулярные инспекционные проверки в местах реализации мяса и на производствах. Во время забоя животных, ветеринарные службы контролируют общее состояние животного, состояние внутренних органов после забоя, лимфатических узлов, а также проводят проверку на наличие инфекционных заболеваний [3].

Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса строго регламентируются соответствующими Техническими регламентами. Существуют единые нормы, которые определяют степень и возможность содержания в мясе опасных и вредных веществ для различных видов и сортов мясных продуктов [2].

До недавнего времени определение показателей безопасности мясных полуфабрикатов осуществляли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», который содержал следующие показатели: токсичные элементы (таблица 1), микробиологические показатели (таблица 2), пищевая ценность (таблица 3) [7].

Таблица 1

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Таблица 2

Микробиологические показатели

Таблица 3

Пищевая ценность полуфабрикатов (в 100 г продукта)

С введением ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» показатели безопасности стали определять по данному документу.

В настоящее время пользуются Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл, а также дрожжи и плесени [5].

Для мяса, в том числе полуфабрикатов, парных, охлажденных, подмороженных и замороженных, установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков; пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты), также нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) [4].

Проведя сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов по нормативным документам таким, как: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» было выявлено, что изменений по наименованиям и нормируемым значениям показателей безопасности не было внесено [3].

В современных условиях, когда происходит значительное расширение торговых связей, особое внимание уделяется качеству и безопасности товаров, поступающих на рынок. Обеспечение соответствия продукции стандартам РФ, Техническим регламентам Таможенного союза, оценка соответствия, контроль и надзор уполномоченных органов, их взаимодействие с отечественными производителями и продавцами — все это в комплексе может гарантировать безопасность продукции потребителям [1].

Литература:

1.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Новые требования к мясной продукции в рамках Таможенного союза [Текст] // Поколение будущего: взгляд молодых ученых: Материалы 2-ой международной молодежной научной конференции: Изд-во Юго-Западного гос. ун-та, 2013. — С. 356–358.

2.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Система ХАССП-МЯСО для мясоперерабатывающей промышленности [Текст] // Современные инновации в науке и технике: Сборник науч.трудов 4-ой Международной научно-практической конференции: Изд-во Юго-Западного гос. ун-та, 2014. — С. 358–361.

3.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Мясоперерабатывающие предприятия в рамках Таможенного союза [Текст] // Качество продукции, технологий и образования: Материалы 9-ой Международной научно-практической конференции: Изд-во Магнитогорского гос. тех. ун-та, 2014. — С. 15–18.

4.      Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 571 с.

5.      Технический регламент Таможенного союза ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [Текст].

6.      Теоретические основы товароведения [Текст]: Учебник для вузов. — М.: Норма, 2006. — 448 с.

7.      СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Текст].