Библиографическое описание:

Вайскробова Е. С., Шапошникова Я. Ю. Сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов [Текст] // Проблемы и перспективы экономики и управления: материалы III междунар. науч. конф. (г. Санкт-Петербург, декабрь 2014 г.). — СПб.: Заневская площадь, 2014. — С. 173-175.

На прилавках современных магазинов сегодня можно увидеть огромный ассортимент самых разнообразных мясных продуктов, причем, как в сыром, так и в готовом виде. Очевидно, что они являются очень важным элементом для человеческого организма. Следовательно, качество и безопасность мяса и мясной продукции должны быть на самом высоком уровне. Чтобы добиться высокого качества поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с субъектами сельскохозяйственного производства, с контролирующими органами и другими лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса [6].

Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах жизненного цикла продукции [2].

В Российской Федерации вся мясная продукция и сырое мясо поступают на перерабатывающие предприятия и на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона, из которого доставлена продукция, в плане инфекционных заболеваний. Кроме того, в документах должна быть информация о проводимых профилактических мероприятиях. Данные документы и подтверждают качество и безопасность мясной продукции [6].

Мясо на российские рынки может поступать как непосредственно из отечественных хозяйств, так и из-за границы. Поэтому существуют специальные службы, которые контролируют безопасность мяса и мясной продукции, как отечественного, так и импортного производства. В специальных лабораториях проводится тщательный контроль образцов продукции, также проводятся регулярные инспекционные проверки в местах реализации мяса и на производствах. Во время забоя животных, ветеринарные службы контролируют общее состояние животного, состояние внутренних органов после забоя, лимфатических узлов, а также проводят проверку на наличие инфекционных заболеваний [3].

Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса строго регламентируются соответствующими Техническими регламентами. Существуют единые нормы, которые определяют степень и возможность содержания в мясе опасных и вредных веществ для различных видов и сортов мясных продуктов [2].

До недавнего времени определение показателей безопасности мясных полуфабрикатов осуществляли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», который содержал следующие показатели: токсичные элементы (таблица 1), микробиологические показатели (таблица 2), пищевая ценность (таблица 3) [7].

Таблица 1

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных)

Токсичные элементы:

свинец

0,5

 

мышьяк

0,1

 

кадмий

0,05

 

ртуть

0,03

 

Антибиотики*:

кроме диких животных

левомицетин

не допускается

< 0,01

тетрациклиновая группа

не допускается

< 0,01 ед/г

гризин

не допускается

< 0,5 ед/г

бацитрацин

не допускается

< 0,02 ед/г

Пестициды**:

гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)

0,1

 

ДДТ и его метаболиты

0,1

 

Радионуклиды:

 

160

Бк/кг, мясо без костей

цезий-137

320

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

 

160

то же, кости (все виды)

 

50

Бк/кг, мясо без костей

стронций-90

100

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

 

200

то же, кости (все виды)

 

Таблица 2

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли- формы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):

- формованные, в т. ч. панированные

5·106

0,0001

25

-

500*

L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

- полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки)

2·106

0,0001

25

-

500*

L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

- фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных

5·106

0,0001

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.1.1.5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

5·106

0,0001

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

* для полуфабрикатов, панированных со сроком годности более 1 месяца

 

Таблица 3

Пищевая ценность полуфабрикатов (в 100 г продукта)

Критерии и показатели

Единицы

Допустимые уровни

Примечание

измерения

нормируемые

маркируемые

Белок

г, не менее

10

+

 

Жир

г

14–20

+

 

Энергетическая ценность

ккал

165–220

+

 

Поваренная соль

г, не более

0,9

+

 

 

С введением ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» показатели безопасности стали определять по данному документу.

В настоящее время пользуются Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл, а также дрожжи и плесени [5].

Для мяса, в том числе полуфабрикатов, парных, охлажденных, подмороженных и замороженных, установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков; пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты), также нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) [4].

Проведя сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов по нормативным документам таким, как: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» было выявлено, что изменений по наименованиям и нормируемым значениям показателей безопасности не было внесено [3].

В современных условиях, когда происходит значительное расширение торговых связей, особое внимание уделяется качеству и безопасности товаров, поступающих на рынок. Обеспечение соответствия продукции стандартам РФ, Техническим регламентам Таможенного союза, оценка соответствия, контроль и надзор уполномоченных органов, их взаимодействие с отечественными производителями и продавцами — все это в комплексе может гарантировать безопасность продукции потребителям [1].

 

Литература:

 

1.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Новые требования к мясной продукции в рамках Таможенного союза [Текст] // Поколение будущего: взгляд молодых ученых: Материалы 2-ой международной молодежной научной конференции: Изд-во Юго-Западного гос. ун-та, 2013. — С. 356–358.

2.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Система ХАССП-МЯСО для мясоперерабатывающей промышленности [Текст] // Современные инновации в науке и технике: Сборник науч.трудов 4-ой Международной научно-практической конференции: Изд-во Юго-Западного гос. ун-та, 2014. — С. 358–361.

3.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Мясоперерабатывающие предприятия в рамках Таможенного союза [Текст] // Качество продукции, технологий и образования: Материалы 9-ой Международной научно-практической конференции: Изд-во Магнитогорского гос. тех. ун-та, 2014. — С. 15–18.

4.      Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 571 с.

5.      Технический регламент Таможенного союза ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [Текст].

6.      Теоретические основы товароведения [Текст]: Учебник для вузов. — М.: Норма, 2006. — 448 с.

7.      СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Текст].

 

 

 

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle