Библиографическое описание:

Зинина О. В., Гаврилова Е. В. Оценка рисков при производстве мясопродуктов из биомодифицированных субпродуктов // Молодой ученый. — 2015. — №19. — С. 130-133.

В статье рассмотрены риски, которые могут возникнуть при производстве мясопродуктов. Представлен анализ рисков при изготовлении мясопродуктов из субпродуктов, прошедших предварительную биотехнологическую обработку.

Ключевые слова: риск, мясопродукт, субпродукты, опасный фактор.

 

Сегодня на предприятиях мясной промышленности огромную роль играет управления качеством и обеспечение безопасности выпуска продукции [8], что особенно актуально для организаций, деятельность которых связана с производством пищевой продукции. Достаточно много внимания уделяется вопросам гарантирования производителями мясной и другой продукции ее качества и безопасности для потребителя со стороны органов государственных контроля, средств массовой информации и частных предпринимателей [3, 13]. При этом очень важно, чтобы предприятия мясной промышленности использовали в своей работе высококачественные технологии, позволяющие регламентировать и систематизировать выполнение работ, и соответствующие системы качества. В последнее время становится все более доступной и распространенной информация, относящаяся к качественному выпуску продукции, что способствует улучшению потребительской культуры и повышает интерес покупателей к деятельности компаний в области качества. Установлено, что 70 % покупателей при покупке мясной продукции отдают предпочтение качеству продукции, а не ее стоимости, и покупают товары крупных производителей, руководствуясь собственным опытом или рекомендациями знакомых. Тем не менее, большинство наших соотечественников почти не обращают внимание на маркировку товара знаками, свидетельствующими о том, что предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с принципами ХАССП [2, 12]. При производстве мясопродуктов могут возникнуть различного рода риски, связанные с качеством поступающего сырья и материалов, состоянием производства, гигиеной рабочих и другими факторами [10, 11].

При изготовлении мясопродуктов с использованием субпродуктов наиболее важными и необходимыми для контроля являются биологические риски, связанные с высокой степенью контаминации патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Данная проблема решается использованием биотехнологических приемов обработки сырья, позволяющих минимизировать, а иногда и полностью ликвидировать негативные последствия данного фактора. Для получения безопасной продукции предприятиям необходимо анализировать опасности и оценивать существующие риски в процессе производства и реализации того или иного продукта, чтобы не допустить выпуска недоброкачественной продукции в реализацию, а также вовремя принять меры по их устранению [14]. Анализ риска проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и выявляют факторы, по которым риск превышает допустимый уровень. При неправильной оценке опасных факторов риск появления продукта, способного причинить вред здоровью человека, многократно возрастает [1, 4]. Обеспечение безопасности выпускаемой продукции требует комплексного подхода, так как все стадии производственного процесса влияют на свойства готовой продукции [5].

В мясной промышленности основными являются микробиологические, химические и физические опасности. Источниками микробиологических опасностейявляются бактерии и вирусы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые интоксикации [6]. Источниками химических опасностей являются химические вещества, используемые на предприятии (моющие и дезинфицирующие вещества, смазочные материалы, краски, клей); используемые при приготовлении мясопродуктов (консерванты, пищевые добавки, красители и т. д.). Физические опасности представляют собой материалы, так называемые «посторонние предметы», не являющиеся составной частью пищевого продукта. В таблице 1 приведены опасные факторы, которые необходимо учитывать при производстве мясопродуктов.

По каждому потенциальному опасному фактору проводится анализ риска вероятности реализации и тяжести последствий опасного фактора, с этой целью строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» — «тяжесть последствий» (рисунок 1).

Таблица 1

Виды опасностей и опасные факторы при производстве мясопродуктов

Наименование видов опасностей

Опасный фактор

Источник информации

Микробиологические

1.1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ТР ТС 021/2011

(5)

1.2 Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)

1.3 Сульфитредуцирующиеклостридии

1.4 S. aureus

1.5 Патогенные, в том числе сальмонеллы

1.6 L. monocytogenes (для паштетов)

Химические

2.1 Токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк)

ТР ТС 021/2011

(5)

2.2 Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин)

2.3 Пестициды: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты

2.4 Моющие средства

(1), (2)

2.5 Нитрит натрия

НД на продукт

2.6. Количество общего фосфора (в пересчете на Р2О5)

2.7 Пищевые добавки (стабилизаторы, загустители, красители)

Физические

3.1 Личные предметы персонала

(2)

3.2 Детали технологического оборудования

3.3 Посторонние материалы

3.4 Насекомые, остатки жизнедеятельности грызунов

(1) Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности;

(2) Ветеринарно-санитарные правила для мясоперерабатывающих предприятий (цехов).

 

Рис. 1. Диаграмма анализа рисков

 

Особенностью технологии изготовления мясопродуктов из субпродуктов является их предварительная биотехнологическая обработка, которая способствует снижению биологического риска. Зарубежными и отечественными исследователями доказана высокая антагонистическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, которые можно использовать для биотехнологической обработки субпродуктов.

По результатам анализа рисков составляется перечень опасных факторов, по которым риск превышает допустимый уровень [7]. Перечень опасных факторов при производстве мясопродуктов из биомодифицированных субпродуктов представлен в таблице 2.

Таблица 2

Перечень опасностей и опасных факторов, учитываемых при производстве мясопродуктов

№ п/п

Наименование опасности

Наименование опасного фактора

1

Химическая

Моющие вещества

2

Физическая

Посторонние материалы (стекло, бумага, песок, стружка, пластмасса и др.)

 

Данные, представленные в таблице 2, показывают, что микробиологическая опасность отсутствует, и, следовательно, биотехнологическая обработка сырья способствует полной ликвидации биологического риска при производстве мясопродуктов из данного сырья.

 

Литература:

 

1.         Вайскробова, Е. С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2011. 100 с.

2.         Рязанова, К. С. Определение критических контрольных точек при производстве паштетов / К. С. Рязанова, М. В. Елисеева, Е. В. Гаврилова // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования: Материалы Х Международной научно-практической конференции. — Магнитогорск. — 2015. — С. 14–19.

3.         Ребезов, М. Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов/ М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Н. Н. Максимюк, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, О. В. Зинина, Р. В. Залилов. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. — 107 с.

4.         Рубин, А. Методология анализа риска / А. Рубин // Стандарты и качество. — 2006. — № 4. — С. 30–33.

5.         Ребезов, М. Б. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) / М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия, Б. К. Асенова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.

6.         Шапошникова, Я. Ю. Система ХАССП-мясо для мясоперерабатывающей промышленности/ Я. Ю. Шапошникова, Е. С. Вайскробова // Современные инновации в науке и технике: Сборник научных трудов 4-ой Международной научно-практической конференции. Курск, 2014. С. 358–361.

7.         Кожемякина, А. Е. Структура и содержание технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» / А. Е. Кожемякина, Е. С. Вайскробова // Проблемы современной экономики: Материалы III Международной научной конференции. 2013. С. 88–90.

8.         Чупракова, А. М. Анализ результатов мониторинга проб мясных и рыбных продуктов на содержание тяжелых металлов / А. М. Чупракова, М. Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. –2015. — Т. 9. — № 2.– С. 194–201.

9.         Ребезов, М. Б. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Н. Б. Губер, К. С. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.

10.     Ребезов, М. Б. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности: монография / М. Б. Ребезов, Н. Н. Максимюк, О. В. Богатова и др. — Магнитогорск: МаГУ, 2009. — 357 с.

11.     Павлова, Ю. К. Обеспечение качества и безопасности продукции на основе применения принципов ХАССП / Ю. К. Павлова, А. М. Черепова, М. Б. Ребезов // Качество продукции, технологий и образования: сб. тр. научн.-практ. конф. –Магнитогорск, 2007. — С. 36–37.

12.     Третьяк, Л. Н. Отечественный и зарубежный опыт управления качеством / Л. Н. Третьяк // Международный журнал экспериментального образования. 2015. № 1–1. С. 84–86.

13.     Кожевникова, Е. Ю. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака / Е. Ю. Кожевникова, М. Б. Ребезов // Международный научно-исследовательский журнал. — 2013.–№ 10 (17). –Ч. 2. –С. 45–47.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle