Библиографическое описание:

Ольховатов Е. А., Пономаренко Л. В., Коваленко М. П. Использование сои в пищевых и медицинских целях // Молодой ученый. — 2015. — №15. — С. 231-235.

Соя ‒ это древняя культура, родина которой Китай, где ее стали выращивать более 5 тыс. лет назад до н. э., откуда она распространилась в страны Южной и Юго-Восточной Азии. В Европу соя была завезена в XVIII веке, в США возделывается с XIX века, и стала ведущей культурой этой страны. В Россию соя попала в XVII столетии. В настоящее время главными районами возделывания сои на Дальнем Востоке являются Амурская область, Приморский и Хабаровский края; в европейской части России ‒ Краснодарский, Ставропольский края и Поволжье [2; 4; 7; 10; 12].

В последние годы 80‒90 % мирового валового производства сои используется на кормовые цели, 8‒10 % ‒ на пищевые и 2‒5 % ‒ на технические нужды (для получения масла). Жмыхи и шроты, остающиеся после извлечения масла, являются непревзойденной кормовой добавкой, восполняющей дефицит белка в кормосмесях для многих видов животных, птиц и рыб. Однако ряд специалистов ведущих стран-производителей полагают, что сою более целесообразно использовать не на кормовые, а на пищевые цели.

Народнохозяйственное значение сои как продовольственной культуры объясняется уникальным химическим составом ее семян. В зависимости от сортовых особенностей и условий выращивания они могут содержать 27‒50 % белка, 15‒28 % масла, 14,0‒33,2 % углеводов, небольшое количество клетчатки и 3,6‒6,4 % золы. Содержание минеральных солей варьирует от 3,2 до 4,2 %, кальция от 320 до 350 мг, железа от 9,2 до 14,9 мг и фосфора от 580 до 630 мг на 100 г сухого вещества. Железо, входящее в состав сои, гораздо лучше усваивается организмом в отличие от других продуктов. Семена сои богаты витаминами: в большом количестве содержит витамины Р, С, РР, Е, и в некотором количестве ‒ А, В1, В2, В3, В6, К [14; 15; 17; 18].

Основными компонентами сои, ради которых она возделывается, являются белок и масло. Белка в сое содержится больше, чем в говядине. Преимущества соевого белка перед белком животного происхождения заключается главным образом в том, что он, являясь полноценным (содержит полный набор необходимых для организма человека аминокислот, в том числе, восемь незаменимых ‒ изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин), дешевле животного, состоит преимущественно (на 88‒90 %) из водорастворимых белков, которые гораздо лучше усваиваются, при отсутствии риска образования мочевой кислоты, вызывающей подагру [19; 21; 22; 23; 24; 27; 29].

Выработка соевого масла составляет около 30 % всего мирового производства растительных масел. Оно характеризуется высоким содержанием незаменимых жирных кислот, наиболее важные из которых ‒ линолевая и линоленовая, которые относятся к полиненасыщенным жирным кислотам, легко усваиваются организмом и рекомендуются для диетического питания. Соевое масло применяют непосредственно, в нишу, в кондитерской и консервной промышленности. По полноценности и калорийности оно занимает второе место после подсолнечного масла. Усвояемость его составляет 95‒100 %. Путем гидрогенизации из жидкого соевого масла получают сгущенное, не уступающее по качеству сливочному. Незаменимые жирные кислоты и образующиеся ненасыщенные жирные кислоты играют особую роль в развитии и функционировании головного мозга и сетчатки глаз [1; 3; 5; 6; 8].

В семенах сои содержатся и некоторые антипитательные вещества. Прежде всего это ингибиторы трипсина, которые препятствуют перевариванию белка желудком человека и животных, однако разрушаются при температурном воздействии. Так, если предварительно намоченные в течение 10‒12 ч семена сои варить 3‒4 ч, то ингибиторы трипсина разрушаются полностью.

Выход шрота с единицы сырья в сое составляет 75‒80 % и является наивысшим среди масличных культур. Белок соевого шрота намного дешевле, чем белок подсолнечника, люцерны, гороха и прочих бобовых культур. Из шрота изготавливают пищевой белок в виде порошка, гранул и текстурированных белков, которые используют как добавки к продуктам из натурального мяса или морепродуктов. Соевый белок и мука широко, применяются при изготовлении детских и диетических питательных смесей. Соевые изоляты и концентраты, содержащие 70‒90 % белка, нашли применение в производстве мучных изделий, заменителей молока, сбитых сливок, сырных паст, мороженого и т. д. Введение в рецептуру мясного изделия (колбасы) 2‒5 % изолята улучшает товарное качество продукции и увеличивает ее выход за счет связывания жира, воды и сока. В производстве кондитерских изделий применяют соевые изоляты с высокой пенообразующей способностью [9; 11; 13; 16; 37; 40].

Зрелое зерно сои используется для приготовления множества продуктов ‒ круп, различных соусов, консервов, соевых ростков, из которых готовят салаты, супы, вторые блюда. Из соевой муки приготавливают печенье, макароны, бисквиты; так как ней мало крах мала (0,8 %), она применяется при заболевании органов пищеварения и диабете. В связи с отсутствием в соевой муке клейковины, для выпечки хлеба в чистом виде она непригодна, но с успехом используется в виде добавки к пшеничной и кукурузной муке (5‒7 %), предохраняющей хлеб от преждевременного высыхания, увеличивающей содержание белка в нем на 7‒12 % и улучшающей питательные и вкусовые качества продукта. Жирная соевая мука употребляется при изготовлении пончиков и пирожков, а обезжиренная ‒ в пивоварении для получения устойчивой пены. Из прожареного зерна готовят кондитерские изделия, заменитель кофе, напоминающий по вкусу натуральный и отличающийся от последнего более высокой калорийностью и отсутствием алкалоидов [20; 25; 38; 42].

Соя нашла применение как средство повышения устойчивости организма к радиационным воздействиям и для профилактики онкологических заболеваний, что подтверждено на основе многих наблюдений и опытов с животными. Фитаты, содержащиеся в сое, способны вступать в соединения с токсичными и радиоактивными элементами и выводить их из организма через желудочно-кишечный тракт. Такой способностью обладают также пищевые волокна, цибиюлин и ингибиторы трипсина сои. В опытах над лабораторными мышами установлено, что при получении ими пищи, богатой этими веществами, рост раковых опухолей в их организме приостанавливается [30; 33; 34; 36; 41].

Витамины и минералы сои также играют большую роль в защите организма от радиации. Эти вещества, конечно, есть и в других растениях, но ни одно не содержит их одновременно в таких количествах, как соя [26; 28; 31; 32; 35; 39].

По результатам изучения особенностей химического состава сои можно заключить, что используются далеко не все потенциальные возможности этого уникального растения. Антипитательные компоненты (ингибиторы трипсина, олигосахариды, изофлавоны, фитаты и др.), выделенные из зерна сои, могут оказаться эффективным средством для лечения и профилактики целого ряда заболеваний в любом возрасте. Кроме того, состав и свойства пектинового комплекса плодовой и семенной оболочки сои по сей день не изучены. Трудно сегодня предугадать все аспекты использования сои, но идти по пути глубокого и разностороннего изучения просто необходимо.

 

Литература:

 

1.                   Анализ зараженности зернового сырья микотоксинами / И. Н. Хмара, А. Г. Кощаев, А. В. Лунева, О. В. Кощаева // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. ‒ 2013. ‒ Т. 3. ‒ № 6. ‒ С. 290‒293.

2.                   Беретарь И. М. Катастрофа в керченском проливе ‒ экологическое преступление / И. М. Беретарь, В. А. Христич, А. А. Лысенко // Ветеринария Кубани. ‒ 2008. ‒ № 2. ‒ С. 18‒19.

3.                   Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои / О. В. Кощаева, И. В. Хмара, К. П. Федоренко, В. В. Шкредов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2014. ‒ № 97. ‒ С. 224‒236.

4.                   Гугушвили Н. Н. Гематологические показатели коров при беременности и после родов в зависимости от периода года / Н. Н. Гугушвили // Сельскохозяйственная биология. -2004. - № 4. - С. 103-106.

5.                   Гугушвили Н. Н. Фитостимуляторы микрофагоцитарной системы у коров / Н. Н. Гугушвили // Вестник ветеринарии. - 2001. - № 3 (20). - С. 37-39.

6.                   Донченко Л. В. Разработка способов повышения студнеобразующей способности низкоэтерифицированных пектинов / Л. В. Донченко, А. В. Темников // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. - 2014. - № 10. - С. 44-46.

7.                   Жолобова И. С. Влияние натрия гипохлорита на перепелов в период интенсивной яйцекладки / И. С. Жолобова, А. В. Лунева, Ю. А. Лысенко // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 07. ‒ С. 15‒20.

8.                   Изменения в пигментном комплексе плодов тыквы мускатной в процессе созревания и хранения / А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, Г. А. Плутахин, А. И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. ‒ 2007. ‒ № 4. ‒ С. 45‒48.

9.                   Кобляков В. В. Плодовые культуры мира в декоративном садоводстве прикубанья / В. В. Кобляков, Л. В. Пономаренко, Е. С. Ченцова // Субтропическое и декоративное садоводство. - 2008. - Т. 41. - С. 353-360.

10.               Кощаев А. Г. Использование кукурузы и кукурузного глютена для пигментации продукции птицеводства / А. Г. Кощаев // Аграрная наука. ‒ 2007. ‒ № 7. ‒ С. 30‒31.

11.               Красина И. Б. Влияние механохимической обработки на углеводно-амилазный комплекс пряно-ароматического сырья / И. Б. Красина, А. В. Темников, А. Н. Есина // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 2. - С. 42-44.

12.               Лосаберидзе А. Е. Экономическая эффективность противооспенной и противомикоплазмозной иммунизации кур вакциной VECTORMUNE ® FP MG в условиях ООО Витязевская птицефабрика / А. Е. Лосаберидзе, А. А. Лысенко, Ю. Ю. Пономаренко // Ветеринария Кубани. ‒ 2013. ‒ № 6. ‒ С. 27‒28.

13.               Лунёва А. В. Натрия гипохлорит: влияние на организм перепелов / А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 35‒39.

14.               Лысенко А. А. Эпизоотические особенности Aphtae epizooticae КРС / А. А. Лысенко, Ю. А. Лысенко, А. В. Лунева // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 7. ‒ С. 1037‒1040.

15.               Лысенко А. А. Акклиматизация берша в рыбоводных хозяйствах Краснодарского края / А. А. Лысенко, И. М. Беретарь // Ветеринария Кубани. ‒ 2009. ‒ № 3. ‒ С. 24‒25.

16.               Лысенко А. А. Ветеринарное образование на Кубани / А. А. Лысенко, С. В. Середа // Ветеринария Кубани. - 2009. - № 2. - С. 2-5.

17.               Лысенко А. А. Ассоциативные заболевания прудовых рыб при интенсивном рыборазведении / А. А. Лысенко // Ветеринария. ‒ 2003. ‒ № 12. ‒ С. 32.

18.               Лысенко А. А. Паразитарные болезни прудовых рыб: способы лечения и профилактики / А. А. Лысенко, В. А. Христич // Ветеринария Кубани. ‒ 2006. ‒ № 2. ‒ С. 23‒24.

19.               Лысенко А. А. Формирование паразитарной системы у рыб в прудовых хозяйствах и естественных водоемах и меры борьбы с паразитозами в условиях Краснодарского края: Автореф. дис.... д-ра вет. наук. ‒ Иваново, 2006. ‒ 65 с.

20.               Неверова О. П. Экологический мониторинг в зоне деятельности животноводческих предприятий: автореф. дис.... канд. биол. наук. Екатеринбург: УрГСХА, 2003. - 24 с.

21.               Неверова О. П., Лопаева Н. Л., Судаков В. Г., Шаравьев П. В. Экологическая характеристика водных экосистем в зоне деятельности сельскохозяйственных предприятий Свердловской области. Екатеринбург, 2012.

22.               Неверова О. П., Шаравьев П. В., Зуева Г. В. Использование гидробионтов для определения функционального состояния водных экосистем в зоне деятельности животноводческих объектов // Аграрный вестник Урала. - № 11 (117). - 2013. - 63 с.

23.               Огнева О. А. Влияние пектина на синеретические свойства кисломолочных сгустков / Гомелева Т. Ю., Донченко Л. В. // Труды Кубанского аграрного университета. - 2008. - № 15. - С. 151-153.

24.               Огнева О. А. Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2015. - № 107. - С. 333-341.

25.               Огнева О. А. Разработка плодово-овощных десертов функционального назначения / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - Т. 1. № 46. - С. 104-109.

26.               Ольховатов Е. А. Получение нетоксичного клеевого состава из белков семян клещевины / Е. А. Ольховатов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 1 (319). - С. 115-116.

27.               Ольховатов Е. А. Тепловая сушка плодов и семян тунгового дерева на чаесушильном оборудовании / Е. А. Ольховатов, Н. Ю. Шакая, Е. В. Щербакова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - С. 69-71.

28.               Особенности обмена веществ птицы при использовании в рационе пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, С. А. Калюжный, Е. И. Мигина, Д. В. Гавриленко, О. В. Кощаева // Ветеринария Кубани. ‒2013. ‒ № 4. ‒ С. 17‒20.

29.               Патент 2196987 Российская Федерация, МПК: 7G 01N 33/48 A, 7C 12Q 1/42 B. Способ определения активности кислой фосфатазы в мазках крови / Гугушвили Н. Н. заявитель и патентообладатель КГАУ. - опубл. 17.04.2000

30.               Перспективы использования отходов переработки сои и гриба рода Trichoderma для получения ферментной кормовой добавки / О. В. Кощаева, А. В. Степовой, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. - 2015. - № 5–1 (85). - С. 14-17.

31.               Петенко А. И. Перспективы использования пробиотиков на основе молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в перепеловодстве / А. И. Петенко, Ю. А. Лысенко, И. А. Петенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒№ 43. ‒ С. 66‒71.

32.               Практическое применение электрохимически активированных водных растворов / Г. А. Плутахин, М. Аидер, А. Г. Кощаев, Е. Н. Гнатко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ Краснодар: КубГАУ, 2013. ‒ № 92. ‒ С. 254‒264.

33.               Применение сукцината цинка в инкубации куриных яиц / В. А. Антипов, А. Н. Трошин, А. В. Левченко, А. Х. Шантыз, А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2014. ‒ № 1. ‒ С. 28.

34.               Рекомендации по применению и инструкция по эксплуатации комплекса устройств, используемых для борьбы с маститами / Н. И. Богатырев, Н. Н. Курзин, М. В. Назаров, Л. А. Дайбова и др. - Краснодар, 2003. -12 с.

35.               Создание новых видов мясорастительных консервов с использованием пектина для диетического профилактического питания людей / Л. Я. Родионова, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Ю. Н. Шакота // Молодой ученый. - 2015. - № 5–1 (85). - С. 36-38.

36.               Степовой, А. В. Развитие безалкогольной промышленности в России в направлении производства функциональных напитков / А. В. Степовой. - «Известия вузов. Пищевая технология». - Краснодар, 2009. - 47 с.

37.               Степовой, А. В. Производство безалкогольных функциональных напитков нового поколения: монография / А. В. Степовой. - Краснодар: КубГАУ, 2013. - 82 с.

38.               Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. - 2014. - № 18. - С. 298-299.

39.               Тимошенко Н. В. Технология производства антианемической колбасной продукции для дошкольного и школьного питания детей в профилактических целях / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. - 2014. - № 18. - С. 300-303.

40.               Фармакологическое обоснование применения кормовой добавки Микоцел на перепелах / Г. В. Фисенко, А. Г. Кощаев, С. С. Хатхакумов, С. А. Калюжный // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒ Т. 4. ‒ № 43. ‒ С. 79‒85.

41.               Химический состав зерна кукурузы и содержание в нем каротина / И. С. Жолобова, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. - 2015. - № 5–1 (85). - С. 9-12.

42.               Шаравьев П. В., Неверова О. П., Ильясов О. Р., Шкуратова И. А. Биоиндикация состояния водных экосистем в зоне птицефабрик // Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 4. - С. 67-69.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle