Библиографическое описание:

Воронова Н. С., Бередина Л. С. Исследование белков семян льна как полноценных и необходимых для здоровья человека // Молодой ученый. — 2015. — №14. — С. 144-147.

Значение белков в жизни человека очень большое. Они участвуют не только в пищеварении, но и входят в состав ферментов, которые являются биологическими катализаторами. Белки служат материалом для построения клеток тканей и органов, для синтеза пептидных гормонов, гемоглобина и отвечают за основные обменные и регуляторные функции в организме человека.

Белки — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа- аминокислот, соединенных в цепочку пептидной связью.

Различают два вида белков, а именно полноценных и неполноценных. Полноценные белки включают в себя все незаменимые аминокислоты, которые самостоятельно в организме не синтезируются. В неполноценных белках те или иные незаменимые аминокислоты содержатся в незначительных количествах либо же полностью отсутствуют.

Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Для детей незаменимыми также являются аргинин и гистидин [1, с. 943].

Содержание белков — жизненно важное требование, предъявляемое к пищевым продуктам. В семени льна содержатся незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме и являются очень важными для здоровья человека [2, с. 44].

Для определения качественного и количественного состава аминокислот белкового комплекса семян льна были взяты семена льна масличного, из- за их территориальной особенности. [3, с. 26].

Культура льна масличного менее требовательна к влаге в почве, и ей требуется более теплый климат. Именно такой климат и такое содержание влаги в почве в степях Кубани, Северного Кавказа. Лен масличный используют для пищевых целей в масложировой промышленности, так как в нем находится большее количество масла, чем в других культурах льна.

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна представлено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна

Аминокислота

Семена льна

г/ 100 г белка

Незаменимые аминокислоты

Треонин

3,6

Валин

5,2

Метионин + Цистин

2,3

Изолейцин

4,7

Фенилаланин + Тирозин

8,5

Лизин

5,8

Лейцин

7,7

∑ незаменимых аминокислот

37,8

Заменимые аминокислоты

Цистин

0,8

Гистидин

2,3

Аргинин

10,8

Глицин

6,2

Аланин

5,2

Тирозин

2,5

Аспаргиновая кислота

11,2

Серин

2,8

Глутаминовая кислота

21,8

Пролин

4,2

Оксипролин

1,3

∑ заменимых аминокислот

69,0

∑ аминокислот, г

106,8

 

Результаты показывают, что семена льна содержат полный набор наиболее часто встречающихся аминокислот и характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как валин, изолейцин, фенилаланин, лизин, лейцин, и низкое содержание метионина и треонина [4, с. 46].

Так как молоко отличается богатым количеством незаменимых аминокислот, на основании этого была проведена сравнительная характеристика идеального белка, белков молока и белков семян льна.

Биологическая ценность белков семян льна, в сравнении с биологической ценностью белков молока, рассчитанная по аминокислотному скору, приведена в таблице 2.

Таблица 2

Сравнительная характеристика биологической ценности идеального белка, белков молока и белков семян льна

Незаменимые

аминокислоты

Идеальный

белок

Белок молока

Белок семян льна

г/100 г белка

Скор,

%

г/100 г белка

Скор,

%

г/100 г белка

Скор,

%

Валин

5,0

100

4,7

94

5,2

104

Изолейцин

4,0

100

5,9

147

4,7

117,5

Лейцин

7,0

100

8,8

125

7,7

100,1

Лизин

5,5

100

8,2

149

5,8

105,45

Метионин + Цистин

3,5

100

3,3

94

2,3

67,7

Треонин

4,0

100

4,7

117

3,6

90,0

Фенилаланин + Тирозин

6,0

100

10,4

173

8,5

141,6

Всего

35

 

46

 

37,8

 

 

Приведенные данные показывают, что белки семян льна по показателю аминокислотного скора не уступают белкам молока. Различия в аминокислотном составе белков молока и белков семян льна, позволяют заключить, что белки комплементарны друг другу по содержанию лимитирующих аминокислот, что имеет большие преимущества для обогащения рациона питания и открывает возможности их комбинирования [5, с. 36].

Количество белка, белкового и общего азота, а так же аминокислотный состав определяют пищевую ценность семян льна [6, с. 17]. Азот входит в состав белков, обеспечивает развитие и правильный рост тканей, организует правильную работу организма.

Нами были проведены исследования азотсодержащих соединений семян и жмыха льна.

Результаты проведенных исследований показали, что большую часть азотсодержащих соединений семян льна составляют белки, на долю которых приходится 92 %, от общего азота. Небелковые экстрактивные вещества составляют в среднем порядка 7,95 %, от общего азота. В таблице 3 представлено содержание различных форм азота и белка в семени льна [7, с. 187].

Таблица 3

Содержание различных форм азота и белка в семени льна

Форма азота

Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество

%, от общего азота

Общий

3,52±0,19

100

Белковый

3,25±0,18

92,05

Небелковый

0,28±0,01

7,95

Сырой протеин

22,02±1,21

100

Белок

20,29±1,16

92,05

 

Более высокое количество белкового и общего азота объяснимо с позиций сбора льна на масло и на волокно. Наиболее благополучные по содержанию белкового и общего азота семена, когда они находятся в фазе полной спелости, когда запас питательных веществ в них максимален [8, с. 29].

Минимальное количество небелкового азота составляет 7,95 %, от общего азота, что свидетельствует о зрелости семени [9, с. 165].

Так как семена льна масличного изначально являются сырьем для масложировой промышленности, и с экономической точки зрения их не целесообразно использовать в качестве функционального ингредиента, нами была поставлена цель изучения льняного жмыха, как вторичного сырья переработки семян льна.

Дальнейшее изучение азота в ядрах проводили с учётом его содержания в обезжиренном жмыхе льна. Для этого семена льна измельчали и обезжиривали. Обезжиренный остаток использовали для исследований. Результаты опыта представлены в таблице 4 [10, с. 109].

Таблица 4

Содержание различных форм азота и белка в жмыхе льна

Форма азота

Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество

%, от общего азота

Общий

5,91±0,03

100

Белковый

5,29±0,02

89,51

Небелковый

0,61±0,01

10,49

Сырой протеин

36,91±0,17

100

Белок

33,06±0,13

89,51

 

Проведенные исследования показали, что содержание белка в льняных жмыхах составляет в пределах 36,91 %, что в 1,4 раза превышает его содержание в семенах. Содержание белкового азота в льняных жмыхах выше, чем в семенах, и составляет соответственно 5,29 % в сравнении с 3,25 % в семенах. Поэтому льняной жмых является более перспективным функциональным ингредиентом для производства функциональных молочных продуктов в сравнении с семенами льна [11, с. 105, 12, с. 100].

 

Литература:

 

1.      Воронова Н. С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 10(104). С. 943–952. — IDA [article ID]: 1041410070. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.

2.      Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 5 -6. — С. 44–45.

3.      Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 2–3. — С. 26–28.

4.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2011. — № 4 (322). — С. 46–47.

5.      Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 37–45.

6.      Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2010. — № 2–3. — С. 17–19.

7.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. — № 27. — С. 187–190.

8.      Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5–1 (85). — С. 29–32.

9.      Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

10.  Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.

11.  Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 105 с.

12.  Воронова Н. С. Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Воронова Наталья Сергеевна. — Краснодар, 2011. — 133 с.

Основные термины (генерируются автоматически): семян льна, белкового и общего азота, Известия высших учебных, льна масличного, семена льна, высших учебных заведений, семена льна масличного, белковых изолятов, белков семян льна, Palmarium Academic Pudlishing, подсолнечного жмыха, ценность семян льна, белки семян льна, семян и жмыха льна, азотсодержащих соединений семян, Пищевая технология. —, соединений семян льна, комплекса семян льна, белке семян льна, и белков семян льна.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle