Библиографическое описание:

Воронова Н. С., Бередина Л. С. Исследование белков семян льна как полноценных и необходимых для здоровья человека // Молодой ученый. — 2015. — №14. — С. 144-147.

Значение белков в жизни человека очень большое. Они участвуют не только в пищеварении, но и входят в состав ферментов, которые являются биологическими катализаторами. Белки служат материалом для построения клеток тканей и органов, для синтеза пептидных гормонов, гемоглобина и отвечают за основные обменные и регуляторные функции в организме человека.

Белки — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа- аминокислот, соединенных в цепочку пептидной связью.

Различают два вида белков, а именно полноценных и неполноценных. Полноценные белки включают в себя все незаменимые аминокислоты, которые самостоятельно в организме не синтезируются. В неполноценных белках те или иные незаменимые аминокислоты содержатся в незначительных количествах либо же полностью отсутствуют.

Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Для детей незаменимыми также являются аргинин и гистидин [1, с. 943].

Содержание белков — жизненно важное требование, предъявляемое к пищевым продуктам. В семени льна содержатся незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме и являются очень важными для здоровья человека [2, с. 44].

Для определения качественного и количественного состава аминокислот белкового комплекса семян льна были взяты семена льна масличного, из- за их территориальной особенности. [3, с. 26].

Культура льна масличного менее требовательна к влаге в почве, и ей требуется более теплый климат. Именно такой климат и такое содержание влаги в почве в степях Кубани, Северного Кавказа. Лен масличный используют для пищевых целей в масложировой промышленности, так как в нем находится большее количество масла, чем в других культурах льна.

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна представлено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна

Аминокислота

Семена льна

г/ 100 г белка

Незаменимые аминокислоты

Треонин

3,6

Валин

5,2

Метионин + Цистин

2,3

Изолейцин

4,7

Фенилаланин + Тирозин

8,5

Лизин

5,8

Лейцин

7,7

∑ незаменимых аминокислот

37,8

Заменимые аминокислоты

Цистин

0,8

Гистидин

2,3

Аргинин

10,8

Глицин

6,2

Аланин

5,2

Тирозин

2,5

Аспаргиновая кислота

11,2

Серин

2,8

Глутаминовая кислота

21,8

Пролин

4,2

Оксипролин

1,3

∑ заменимых аминокислот

69,0

∑ аминокислот, г

106,8

 

Результаты показывают, что семена льна содержат полный набор наиболее часто встречающихся аминокислот и характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как валин, изолейцин, фенилаланин, лизин, лейцин, и низкое содержание метионина и треонина [4, с. 46].

Так как молоко отличается богатым количеством незаменимых аминокислот, на основании этого была проведена сравнительная характеристика идеального белка, белков молока и белков семян льна.

Биологическая ценность белков семян льна, в сравнении с биологической ценностью белков молока, рассчитанная по аминокислотному скору, приведена в таблице 2.

Таблица 2

Сравнительная характеристика биологической ценности идеального белка, белков молока и белков семян льна

Незаменимые

аминокислоты

Идеальный

белок

Белок молока

Белок семян льна

г/100 г белка

Скор,

%

г/100 г белка

Скор,

%

г/100 г белка

Скор,

%

Валин

5,0

100

4,7

94

5,2

104

Изолейцин

4,0

100

5,9

147

4,7

117,5

Лейцин

7,0

100

8,8

125

7,7

100,1

Лизин

5,5

100

8,2

149

5,8

105,45

Метионин + Цистин

3,5

100

3,3

94

2,3

67,7

Треонин

4,0

100

4,7

117

3,6

90,0

Фенилаланин + Тирозин

6,0

100

10,4

173

8,5

141,6

Всего

35

 

46

 

37,8

 

 

Приведенные данные показывают, что белки семян льна по показателю аминокислотного скора не уступают белкам молока. Различия в аминокислотном составе белков молока и белков семян льна, позволяют заключить, что белки комплементарны друг другу по содержанию лимитирующих аминокислот, что имеет большие преимущества для обогащения рациона питания и открывает возможности их комбинирования [5, с. 36].

Количество белка, белкового и общего азота, а так же аминокислотный состав определяют пищевую ценность семян льна [6, с. 17]. Азот входит в состав белков, обеспечивает развитие и правильный рост тканей, организует правильную работу организма.

Нами были проведены исследования азотсодержащих соединений семян и жмыха льна.

Результаты проведенных исследований показали, что большую часть азотсодержащих соединений семян льна составляют белки, на долю которых приходится 92 %, от общего азота. Небелковые экстрактивные вещества составляют в среднем порядка 7,95 %, от общего азота. В таблице 3 представлено содержание различных форм азота и белка в семени льна [7, с. 187].

Таблица 3

Содержание различных форм азота и белка в семени льна

Форма азота

Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество

%, от общего азота

Общий

3,52±0,19

100

Белковый

3,25±0,18

92,05

Небелковый

0,28±0,01

7,95

Сырой протеин

22,02±1,21

100

Белок

20,29±1,16

92,05

 

Более высокое количество белкового и общего азота объяснимо с позиций сбора льна на масло и на волокно. Наиболее благополучные по содержанию белкового и общего азота семена, когда они находятся в фазе полной спелости, когда запас питательных веществ в них максимален [8, с. 29].

Минимальное количество небелкового азота составляет 7,95 %, от общего азота, что свидетельствует о зрелости семени [9, с. 165].

Так как семена льна масличного изначально являются сырьем для масложировой промышленности, и с экономической точки зрения их не целесообразно использовать в качестве функционального ингредиента, нами была поставлена цель изучения льняного жмыха, как вторичного сырья переработки семян льна.

Дальнейшее изучение азота в ядрах проводили с учётом его содержания в обезжиренном жмыхе льна. Для этого семена льна измельчали и обезжиривали. Обезжиренный остаток использовали для исследований. Результаты опыта представлены в таблице 4 [10, с. 109].

Таблица 4

Содержание различных форм азота и белка в жмыхе льна

Форма азота

Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество

%, от общего азота

Общий

5,91±0,03

100

Белковый

5,29±0,02

89,51

Небелковый

0,61±0,01

10,49

Сырой протеин

36,91±0,17

100

Белок

33,06±0,13

89,51

 

Проведенные исследования показали, что содержание белка в льняных жмыхах составляет в пределах 36,91 %, что в 1,4 раза превышает его содержание в семенах. Содержание белкового азота в льняных жмыхах выше, чем в семенах, и составляет соответственно 5,29 % в сравнении с 3,25 % в семенах. Поэтому льняной жмых является более перспективным функциональным ингредиентом для производства функциональных молочных продуктов в сравнении с семенами льна [11, с. 105, 12, с. 100].

 

Литература:

 

1.      Воронова Н. С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 10(104). С. 943–952. — IDA [article ID]: 1041410070. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.

2.      Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 5 -6. — С. 44–45.

3.      Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 2–3. — С. 26–28.

4.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2011. — № 4 (322). — С. 46–47.

5.      Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 37–45.

6.      Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2010. — № 2–3. — С. 17–19.

7.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. — № 27. — С. 187–190.

8.      Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5–1 (85). — С. 29–32.

9.      Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

10.  Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.

11.  Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 105 с.

12.  Воронова Н. С. Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Воронова Наталья Сергеевна. — Краснодар, 2011. — 133 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle