Библиографическое описание:

Бередина Л. С., Воронова Н. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального ингредиента в молочной промышленности // Молодой ученый. — 2015. — №14. — С. 128-131.

За последние годы образ жизни современного человека значительно изменился, в отличие от образа жизни современника прошлых лет. Существенно изменилось и его питание, в связи с изменениями социального и техногенного факторов.

Стали прилагаться большие усилия к тому, чтобы обогатить пищу более полезными веществами. Эти продукты должны содержать необходимые для организма человека нутриенты и регулировать концентрацию вредных веществ в нем, а так же выполнять защитные функции организма.

В связи с этим появились функциональные пищевые продукты, которые содержат ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека и повышающие его сопротивляемость к заболеваниям. Функциональные продукты способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека [1, с. 943].

Польза функциональных продуктов питания:

-                   улучшают деятельность пищеварительной системы;

-                   способствуют омоложению организма;

-                   повышают активность и жизненный тонус;

-                   приводят в норму артериальное давление;

-                   помогают выведению из организма вредных токсинов;

-                   повышают защитные силы организма;

-                   улучшают работу сердца;

-                   помогают при ожирении и борьбе с лишним весом.

Молоко является отличным сырьем для производства функциональных продуктов питания. Оно обладает наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами, чем другие продукты. Так и были созданы новые функциональные молочные продукты, которые улучшают здоровье человека [2, с. 44].

Основным направлением производства функциональных молочных продуктов является регулирование аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного составов [3, с. 26].

Функциональные молочные продукты комбинируют с различными добавками растительного происхождения, это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу. Кроме того, наличие в добавках балластных веществ (пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы и др.) влияет на моторную и пищеварительную системы, а также на течение липидного обмена [4, с. 46].

В основе создания функциональных молочных продуктов лежит модификация традиционных продуктов питания, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с нормами их потребления [5, с. 37].

Семена льна и продукты их переработки обладают уникальным биохимическим составом, широким кругом свойств и набором биологически активных веществ. Они являются перспективным функциональным ингредиентом для производства функциональных молочных продуктов питания.

Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды с высоким содержанием ПНЖК, усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины группы В (В1, В2, В5, РР), витамин С, токоферолы, минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций, натрий) [6, с. 17].

Для исследований использовали семена льна масличного, из- за их территориальной особенности. Культура льна масличного менее требовательна к влаге в почве, и ей требуется более теплый климат. Именно такой климат и такое содержание влаги в почве в степях Кубани, Северного Кавказа. Лен масличный используют именно для пищевых целей в масложировой промышленности, так как в нем находится большее количество масла, чем в других культурах льна.

Представленные для исследований образцы оценивали по следующим органолептическим показателям: вкус, запах цвет, в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели семян льна

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Семена целые, нормально развитые, на изломе плотные

Цвет

Светло- коричневый

Запах

Характерный приторный запах

Вкус

Свойственный семенам льна, без постороннего привкуса и горечи

 

Линейные размеры длина — 3,8 мм, ширина — 1,8 мм, толщина — 0,9 мм. Абсолютная масса 1000 штук от 3,6 г до 9,4 г, относительная плотность — 1,069 г/см3–1,196 г/см3. Влажность ядер семян льна от 6,3 % до 8,7 %. Калорийность семян льна составляет в среднем 534 ккал на 100 г продукта. В таблице 2 представлен химический состав семян льна [7, с. 27].

Таблица 2

Химический состав семян льна

Компоненты

Масса на 100г съедобной части

Белки

18,29

Жиры

42,16

Углеводы

1,58

Пищевые волокна, в том числе:

27,3

- клетчатка

7

Зола

3,72

Вода

6,96

Моно- и дисахариды

1,55

Насыщенные жирные кислоты

3,663

 

Химический состав семян льна, свидетельствует о том, что семена льна содержат все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микронутриенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, что позволяет рассматривать их в качестве функционального ингредиента для производства пищевых молочных продуктов функционального назначения.

Уникальность семени льна в том, что оно содержит одновременно три группы веществ, важных для здоровья человека: альфа-линоленовую кислоту (растительные омега-3 жирные кислоты), лигнаны и растворимую клетчатку.

Одной из полезных и жизненно важных характеристик семян льна является высокое содержание омега-3 жирных кислот. Среди растительных продуктов семена льна стоят на первом месте по их содержанию. Омега-3 жиры помогают предотвращать болезни сердца, инсульт, волчанку, экзему и ревматоидный артрит и играют защитную роль при раке. Альфа-линоленовая кислота помогает защитить сосуды от воспалительных повреждений и способствует нормализации сердечного ритма. Есть несколько исследований, показавших, что омега-3 жирные кислоты способны остановить склерозирование артерий и процесс образования тромба (налипания клеток крови на стенки сосудов) [8, с. 29].

Льняное семя является самым богатым источником лигнанов, которые относятся к классу фитоэстрогенов. Лигнаны оказывают предотвращающее действие на разных стадиях канцерогенеза, нарушая рост опухолевых клеток. Лигнаны семян льна обладают мощным антиоксидантным действием. Из-за этого они рекомендуются при лечении атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [9, с. 165].

Льняное семя содержит растворимую и нерастворимую клетчатку. Особую ценность имеет водорастворимая, гелеобразующая клетчатка, чрезвычайно комфортная для желудочно-кишечного тракта. Обволакивающая слизь водорастворимой клетчатки предотвращает слишком быстрое опорожнение содержимого желудка в тонкий кишечник, что улучшает поглощение питательных веществ в тонком кишечнике. Именно поэтому льняное семя целительно при различных заболеваниях пищеварительной системы.

Семя льна содержит витамины A, E, B и является отличным внешним источником витамина F, участвующего в жировом и холестериновом обмене (этот витамин не синтезируется в организме) [10, с. 109].

Аминокислотный состав белка льняного семени аналогичен составу растительных протеинов сои, которые сбалансированы по незаменимым аминокислотам.

Учитывая физико- химический состав и полезные свойства семени льна, его можно рекомендовать для использования в пищевой промышленности в качестве функционального ингредиента [11, с. 105, 12, с. 100].

 

Литература:

 

1.      Воронова Н. С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 10(104). С. 943–952. — IDA [article ID]: 1041410070. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.

2.      Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 5 -6. — С. 44–45.

3.      Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 2–3. — С. 26–28.

4.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2011. — № 4 (322). — С. 46–47.

5.      Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 37–45.

6.      Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2010. — № 2–3. — С. 17–19.

7.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. — № 27. — С. 187–190.

8.      Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5–1 (85). — С. 29–32.

9.      Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

10.  Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.

11.  Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 105 с.

12.  Воронова Н. С. Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Воронова Наталья Сергеевна. — Краснодар, 2011. — 133 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle