Библиографическое описание:

Стурза А. Д., Зубарева Е. К., Боган В. И., Прохасько Л. С., Топурия Г. М. Анализ показателей качества кефира // Молодой ученый. — 2015. — №12. — С. 326-329.

В настоящее время проблема безопасности продуктов питания носит глобальный характер [1–17]. Безопасность пищевых продуктов является важным фактором для предупреждения заболеваний. Контроль безопасности кефира производится в соответствии с методами контроля, установленными нормативными документами на методы контроля. Содержание в кисломолочных продуктах токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, не должны превышать норм, установленных федеральным законодательством. На рисунке 1 представлена классификация показателей безопасности.

Рис. 1. Показатели безопасности кефира

 

В связи с тем, что в настоящее время существуют три документа по безопасности пищевых продуктов, необходимо провести анализ по токсикологическим показателям безопасности и микробиологическим показателям безопасности кефира между следующими нормативными документами:

1.         Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

2.         Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

3.         Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Сравнительный анализ показателей безопасности кефира по трем нормативным документам представлен в таблицах 1–8.

Таблица 1

Уровень содержания микробиологических показателей в кефире со сроком годности не более 72 часов

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

КМАФАнМ*

Не менее 1×107 КОЕ*/см3 (г)

Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г)

БГКП*

0,01 (г, см3)

0,01 (г, см3)

0,01 (г, см3)

Staphylococcus aureus

1,0 (г, см3)

1,0 (г, см3)

1,0 (г, см3)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

25 (г, см3)

25 (г, см3)

25 (г, см3)

Дрожжи, плесени

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; *КОЕ — колониеобразующие единицы; *БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

 

Таблица 2

Уровень содержания микробиологических показателей в кефире со сроком годности более 72 часов

 

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

КМАФАнМ

Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г)

Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г)

Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г)

БГКП

0,1 (г, см3)

0,01 (г, см3)

0,01 (г, см3)

Staphylococcus aureus

1,0 (г, см3)

1,0 (г, см3)

1,0 (г, см3)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

25 (г, см3)

25 (г, см3)

25 (г, см3)

Дрожжи, плесени

 

Таблица 3

Уровень содержания токсичных элементов в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Свинец

0,1мг/кг (л)

0,1мг/кг (л)

0,1мг/кг (л)

Мышьяк

0,05мг/кг (л)

0,05мг/кг (л)

0,05мг/кг (л)

Кадмий

0,03мг/кг (л)

0,03мг/кг (л)

0,03мг/кг (л)

Ртуть

0,005мг/кг (л)

0,005мг/кг (л)

0,005мг/кг (л)

 

Таблица 4

Уровень содержания радионуклидов в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

№ 88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Цезий-137

100 Бк/кг

100 Бк/кг

100 Бк/кг

Стронций-90

25 Бк/кг

25 Бк/кг

25 Бк/кг

 

Таблица 5 — Уровень содержания микотоксинов и пестицидов в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Афлатоксин М1, не более

0,0005мг/л

0,0005 мг/л

0,0005мг/л

Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры)

0,05мг/л

0,05 мг/л

0,05мг/л

ДДТ и его метаболиты, не более

0,05мг/л

0,05мг/л

0,05мг/л

 

Таблица 6 — Уровень содержания ингибирующих веществ в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Ингибирующие вещества

Не допускаются

 

Таблица 7 — Уровень содержания меламина и диоксина в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Меламин

Не допускаются

Не допускается

Диоксин

0,000003 мг/кг

0,000004 мг/кг

 

Таблица 8 — Уровень содержания антибиотиков в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Хлорамфеникол

0,0003 мг/кг

Не допускаются

Тетрациклин

0,01 мг/кг

Не допускаются

Стрептомицин

0,2 мг/кг

Не допускаются

Пенициллины

0,004 мг/кг

Не допускаются

 

Проведя анализ показателей безопасности между СанПиН 2.3.2.1078, № 88-ФЗ и Техническим Регламентом Таможенного Союза о безопасности пищевой продукции, можно сделать вывод, что все пункты идентичны, кроме уровня содержания антибиотиков в кефире: в СанПиН 2.3.2.1078–01 они указаны, а в Техническом Регламенте Таможенного Союза и в Федеральном Законе технического регламента они отсутствуют. Также ингибирующие вещества указаны только в СанПиН 2.3.2.1078–01, а в федеральном законе технического регламента не указаны диоксин и меламин.

 

Литература:

 

1.         Асенова, Б. К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б. К. Асенова, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия и др. — Алматыі, 2013. — 212 с.

2.         Ребезов, М. Б. От лучшего управления — к лучшему качеству. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000: учебное пособие. / М. Б. Ребезов, Н. Н. Максимюк, Е. С. Вайскробова. — Магнитогорск: МаГУ, 2007. — 132 с.

3.         Ребезов, М. Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография / М. Б. Ребезов, А. М. Чупракова, О. В. Зинина и др. — Уральск, 2015. –204 с.

4.         Ребезов, М. Б. Интегрированная система менеджмента качества предприятия / М. Б. Ребезов, Р. В. Залилов // Качество продукции, технологий и образования: сборник трудов научно-практической конференции — Магнитогорск, 2007. — С. 9–12.

5.         Ребезов, М. Б. Качество и безопасность молочного сырья / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, Н. Н. Максимюк, Б. Н. Талеб // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — C. 278–281.

6.         Кондратьева, А. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях / А. В. Кондратьева, М. Б. Ребезов, А. Н. Мазаев, О. В. Богатова // Молодой ученый. — 2014. — № 11. — С. 55–59.

7.         Ребезов, М. Б. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г. К. Альхамова и др. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 58 с.

8.         Ребезов, М. Б. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, А. Н. Нургазезова. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с.

9.         Ребезов, М. Б. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г. К. Альхамова и др. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с.

10.     Прохасько, Л. С. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие / Л. С. Прохасько, М. Б. Ребезов, Г. Н. Нурымхан. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.

11.     Ребезов, М. Б. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Н. Б. Губер, К. С. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.

12.     Канарейкина, С. Г. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие / С. Г. Канарейкина, М. Б. Ребезов, А. Н. Нургазезова, С. К. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с.

13.     Бурцева, Т. И. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Т. И. Бурцева, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова, С. В. Стадникова. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с.

14.     Канарейкина, С. Г. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие / С. Г. Канарейкина, М. Б. Ребезов, Л. А. Ибатуллина, Б. М. Кулуштаева. — Алматы: МАП, 2015. — 99 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle