Библиографическое описание:

Стурза А. Д., Зубарева Е. К., Боган В. И., Прохасько Л. С., Топурия Г. М. Анализ показателей качества кефира // Молодой ученый. — 2015. — №12. — С. 326-329.

В настоящее время проблема безопасности продуктов питания носит глобальный характер [1–17]. Безопасность пищевых продуктов является важным фактором для предупреждения заболеваний. Контроль безопасности кефира производится в соответствии с методами контроля, установленными нормативными документами на методы контроля. Содержание в кисломолочных продуктах токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, не должны превышать норм, установленных федеральным законодательством. На рисунке 1 представлена классификация показателей безопасности.

Рис. 1. Показатели безопасности кефира

 

В связи с тем, что в настоящее время существуют три документа по безопасности пищевых продуктов, необходимо провести анализ по токсикологическим показателям безопасности и микробиологическим показателям безопасности кефира между следующими нормативными документами:

1.         Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

2.         Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

3.         Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Сравнительный анализ показателей безопасности кефира по трем нормативным документам представлен в таблицах 1–8.

Таблица 1

Уровень содержания микробиологических показателей в кефире со сроком годности не более 72 часов

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

КМАФАнМ*

Не менее 1×107 КОЕ*/см3 (г)

Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г)

БГКП*

0,01 (г, см3)

0,01 (г, см3)

0,01 (г, см3)

Staphylococcus aureus

1,0 (г, см3)

1,0 (г, см3)

1,0 (г, см3)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

25 (г, см3)

25 (г, см3)

25 (г, см3)

Дрожжи, плесени

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; *КОЕ — колониеобразующие единицы; *БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

 

Таблица 2

Уровень содержания микробиологических показателей в кефире со сроком годности более 72 часов

 

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

КМАФАнМ

Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г)

Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г)

Не менее 1×107 КОЕ/см3 (г)

БГКП

0,1 (г, см3)

0,01 (г, см3)

0,01 (г, см3)

Staphylococcus aureus

1,0 (г, см3)

1,0 (г, см3)

1,0 (г, см3)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

25 (г, см3)

25 (г, см3)

25 (г, см3)

Дрожжи, плесени

 

Таблица 3

Уровень содержания токсичных элементов в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Свинец

0,1мг/кг (л)

0,1мг/кг (л)

0,1мг/кг (л)

Мышьяк

0,05мг/кг (л)

0,05мг/кг (л)

0,05мг/кг (л)

Кадмий

0,03мг/кг (л)

0,03мг/кг (л)

0,03мг/кг (л)

Ртуть

0,005мг/кг (л)

0,005мг/кг (л)

0,005мг/кг (л)

 

Таблица 4

Уровень содержания радионуклидов в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

№ 88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Цезий-137

100 Бк/кг

100 Бк/кг

100 Бк/кг

Стронций-90

25 Бк/кг

25 Бк/кг

25 Бк/кг

 

Таблица 5 — Уровень содержания микотоксинов и пестицидов в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Афлатоксин М1, не более

0,0005мг/л

0,0005 мг/л

0,0005мг/л

Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры)

0,05мг/л

0,05 мг/л

0,05мг/л

ДДТ и его метаболиты, не более

0,05мг/л

0,05мг/л

0,05мг/л

 

Таблица 6 — Уровень содержания ингибирующих веществ в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Ингибирующие вещества

Не допускаются

 

Таблица 7 — Уровень содержания меламина и диоксина в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Меламин

Не допускаются

Не допускается

Диоксин

0,000003 мг/кг

0,000004 мг/кг

 

Таблица 8 — Уровень содержания антибиотиков в кефире

Показатели безопасности

СанПиН 2.3.2.1078–01

88-ФЗ

ТР ТС 021/2011

Хлорамфеникол

0,0003 мг/кг

Не допускаются

Тетрациклин

0,01 мг/кг

Не допускаются

Стрептомицин

0,2 мг/кг

Не допускаются

Пенициллины

0,004 мг/кг

Не допускаются

 

Проведя анализ показателей безопасности между СанПиН 2.3.2.1078, № 88-ФЗ и Техническим Регламентом Таможенного Союза о безопасности пищевой продукции, можно сделать вывод, что все пункты идентичны, кроме уровня содержания антибиотиков в кефире: в СанПиН 2.3.2.1078–01 они указаны, а в Техническом Регламенте Таможенного Союза и в Федеральном Законе технического регламента они отсутствуют. Также ингибирующие вещества указаны только в СанПиН 2.3.2.1078–01, а в федеральном законе технического регламента не указаны диоксин и меламин.

 

Литература:

 

1.         Асенова, Б. К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б. К. Асенова, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия и др. — Алматыі, 2013. — 212 с.

2.         Ребезов, М. Б. От лучшего управления — к лучшему качеству. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000: учебное пособие. / М. Б. Ребезов, Н. Н. Максимюк, Е. С. Вайскробова. — Магнитогорск: МаГУ, 2007. — 132 с.

3.         Ребезов, М. Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография / М. Б. Ребезов, А. М. Чупракова, О. В. Зинина и др. — Уральск, 2015. –204 с.

4.         Ребезов, М. Б. Интегрированная система менеджмента качества предприятия / М. Б. Ребезов, Р. В. Залилов // Качество продукции, технологий и образования: сборник трудов научно-практической конференции — Магнитогорск, 2007. — С. 9–12.

5.         Ребезов, М. Б. Качество и безопасность молочного сырья / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, Н. Н. Максимюк, Б. Н. Талеб // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — C. 278–281.

6.         Кондратьева, А. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях / А. В. Кондратьева, М. Б. Ребезов, А. Н. Мазаев, О. В. Богатова // Молодой ученый. — 2014. — № 11. — С. 55–59.

7.         Ребезов, М. Б. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г. К. Альхамова и др. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 58 с.

8.         Ребезов, М. Б. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, А. Н. Нургазезова. — Алматы: МАП, 2015. — 160 с.

9.         Ребезов, М. Б. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г. К. Альхамова и др. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с.

10.     Прохасько, Л. С. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие / Л. С. Прохасько, М. Б. Ребезов, Г. Н. Нурымхан. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.

11.     Ребезов, М. Б. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Н. Б. Губер, К. С. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.

12.     Канарейкина, С. Г. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие / С. Г. Канарейкина, М. Б. Ребезов, А. Н. Нургазезова, С. К. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 126 с.

13.     Бурцева, Т. И. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Т. И. Бурцева, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова, С. В. Стадникова. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с.

14.     Канарейкина, С. Г. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие / С. Г. Канарейкина, М. Б. Ребезов, Л. А. Ибатуллина, Б. М. Кулуштаева. — Алматы: МАП, 2015. — 99 с.

Основные термины: учебное пособие, безопасности кефира, показателей безопасности, анализ показателей безопасности, Г. К. Альхамова и др. — Челябинск, и молочных продуктов, ИЦ ЮУрГУ, молока и молочных продуктов, Показатели безопасности, показателям безопасности, пищевых продуктов, безопасности продуктов питания, показателей безопасности кефира, Показатели безопасности кефира, безопасности пищевых продуктов, классификация показателей безопасности, показателям безопасности кефира, показателей качества кефира, Таможенного Союза, Контроль безопасности кефира

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle