Библиографическое описание:

Утегенова А. О., Асенова Б. К., Смольникова Ф. Х. Подсолнечный шрот в качестве биологически активной добавки в производстве хлебобулочных изделий // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 48-49.

Анализ структуры питания населения Казахстана свидетельствует о фактическом несоответствии пищевого статуса современного человека энергетическим и физиологическим потребностям его организма. Одна из актуальных проблем – сохранение здоровья человека. Согласно выводам международных организаций ФАО/ВОЗ наиболее простым и эффективным решением проблемы является создание системы здорового питания, т.е. создание функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище [3-12]. Конструирование функциональных продуктов питания путем обогащения их традиционных аналогов биологически активными добавками (БАД) к пище (разрешенными к применению, с доказанными медико-биологическими свойствами) весьма перспективно. Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Казахстан занимает одно из ведущих мест в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что создание широкого ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, задача важная и необходимая. Социально – экономические преобразования в Республике Казахстан, за последние полтора десятилетия привели к изменению, как качественно, так и количественно составляющей основного рациона питания большей части населения нашей страны с одной стороны, отмечено снижение качества продуктов сократилось потребление белков, витаминов, макро – микроэлементов с другой стороны, наметилась тенденция к отходу от традиционных принципов питания, наблюдается рост объема продуктов питания содержащих консерванты, стабилизаторы, эмульсии, красители. Повышение пищевой и биологической ценности хлеба осуществляют различными способами: регулированием химического состава изделий, введение биологически активных веществ, позволяющих получать готовые изделия, которые обладают функциональными свойствами. Для повышения качества хлебобулочных изделий в состав хлеба вводятся отруби пшеничные диетические, используется мука из цельного зерна, микроцеллюлоза, таким образом, продукт обогащается пищевыми волокнами. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков). Улучшение пищевой и биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможно в следующих направлениях: использование пищевых добавок (БАДы и БАВы), которые позволяют обогатить хлеб пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами; технология производства хлеба из целого зерна, обогащение его натуральными витаминами и минеральными веществами, добавление белковых обогатителей (бобовые культуры, сухие молочные продукты); добавление углеводных обогатителей (картофельный, кукурузный крахмал, рисовая мука, солод); технология производства диетических изделий и функциональных видов хлеба, для определенной категории лиц, нуждающихся в лечебном питании [2].

В технологии производства хлеба также используются технологические мероприятия, которые повышают качество хлеба. К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции следует отнести следующее: механическая обработка теста при его замесе с целью ускорения созревания теста; добавление «спелого» теста, с целью ускорения теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий; добавление жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других); внесение части муки (3-5%) в виде заварок. Данный процесс эффективен при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью. Применение заварок значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует длительному сохранению свежести; замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения. Повышение эффективности использования ресурсного потенциала и перестройка структуры продовольственного комплекса за счет приоритета в производстве наиболее ценных и энергоемких продуктов и сырья – важнейшие задачи в деле улучшения продовольственного снабжения населения страны. За последние годы в развитых странах мира произошли крупные изменения, обеспечивающие резкое сокращение затрат труда и ресурсов на производство продуктов питания в результате повышения удельного веса жиров растительного происхождения. Растительные жиры имеют ряд преимуществ, для здоровья человека перед животными жирами. По питательности и усвояемости подсолнечное масло заметно превосходит животные жиры [1]. Практическое значение в пищевой промышленности, в том числе хлебопекарной, имеет применение побочных продуктов с повышенным содержанием полезных веществ – углеводов, белков, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов и т.д., приводящих не только к экономии минеральных ресурсов, но и к повышению питательной ценности готовых изделий. Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в Казахстане. К функциональным продуктам питания можно отнести хлебобулочные изделия. Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав, добавление отрубей («отрубной хлеб»), семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб [2].

С целью рационального использования подсолнечного шрота на пищевые цели планируется использование его в составе эмульсии для производства продуктов функционального питания. На основе проведенных исследований разработан новый путь рационального использования подсолнечного шрота, который заключается в добавлении его при производстве хлебобулочных изделий, а также обогащение булочек белками и частичной заменой сливочного масла. В последнее время распространенным явлением во всех слоях населения стала гипокинезия. В сочетании с избыточной энергетической ценностью рационов питания она является одной из причин «болезни века» - избыточного веса. В связи с этим актуальной становится задача снижения энергетической ценности пищевых продуктов при условии сохранения или повышения их биологической ценности. Это может быть достигнуто путем добавления в пищевые продукты низкокалорийных растительных добавок. Поэтому особое внимание нужно уделить производству полезных и питательных хлебобулочных изделий. Аминокислотный состав белков подсолнечных семян свидетельствует о высокой питательной ценности подсолнечного шрота. Считают, что из растительных белков белок подсолнечных семян меньше всего отклоняется от стандарта (белка куриного яйца) получение пищевых белков из семян подсолнечника в настоящее время приобретает промышленное значение. Основное направление использования белка – обогащение хлебобулочных изделий.

Таким образом, использование биологически – активных добавок при производстве хлебобулочных изделий является очень актуальным. Повышение эффективности использования ресурсного потенциала и перестройка структуры продовольственного комплекса за счет приоритета в производстве наиболее ценных и энергоемких продуктов и сырья – важнейшие задачи в деле улучшения продовольственного снабжения населения страны.

 

Литература:

1. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты питания. Спрос и предложение: монография. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. 78 с.

2. Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Материалы научно-практической конференции «Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы», Семей 2012, С.91-92.

3. Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

4. Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

5. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

6. Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

7. Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

8. Долженкова Г.М., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Гафаров Ф.А., Байтукенова Ш.Б. Технологии первичной переработки продуктов животноводства. Лабораторный практикум: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –Ч. 2: – 120 с.

9. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. –Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. –272 с.

10.  Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Асенова Б.К. Использование биоактиваторов в производстве мясных снеков и их товароведная оценка: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

11.  Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

12.  Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Максимюк Н.Н., Наумова Н.Л., Амерханов И.М., Зинина О.В., Залилов Р.В. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 94 с.

Основные термины (генерируются автоматически): Ребезов М.Б, хлебобулочных изделий, учебное пособие, производстве хлебобулочных изделий, продуктов питания, Зинина О.В, продуктов функционального питания, биологической ценности хлеба, перестройка структуры продовольственного, продовольственного снабжения населения, подсолнечного шрота, структуры продовольственного комплекса, деле улучшения продовольственного, улучшения продовольственного снабжения, функциональных продуктов питания, Асенова Б.К, энергоемких продуктов, использования подсолнечного шрота, снабжения населения страны, пищевых продуктов.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle