Для получения продуктов функционального назначения в Казахстане используют различные виды сырья с повышенной биологической активностью, изыскивая способы снижения калорийности продуктов за счет введения различных обогатителей. Наиболее перспективным сырьем для производства функциональных продуктов питания является мясо, субпродукты I и II категории [4-19]. Содержание белков в мясе зависит от вида животного, его пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и других факторов и колеблется от 11,0 % до 18,0 %. Из субпродуктов сырьем для функциональных продуктов может использоваться мясо голов, плазма крови, печень животных и др., содержание белков в которых от 17,0 % до 19,0 % в зависимости от вида животного.
При создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки. Продукты функционального питания и их компоненты могут модифицировать метаболизм в организме человека и играть важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний. Разработка технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья. Казахстанский рынок функциональных продуктов питания постепенно расширяется и в настоящее время их потребление составляет около 8 % от общего объема суточной потребности пищевых продуктов. Учитывая вышеизложенное, можно утверждать, что проведение исследований в направлении создания мясопродуктов функционального назначения является актуальным научным направлением. На данном этапе исследований был проведен патентно-литературный обзор. Сделан анализ собранных данных в процессе обзора, на основе которого дано теоретическое обоснование применения вторичного сырья.
В национальной кухне казахов существует немало блюд с использованием вторичного мясного сырья из разных видов сельско-хозяйственных животных, в том числе из баранины. Одним из таких блюд является «Мясной рулет» [1]. Состав мясного продукта из субпродуктов баранины: почки, сердце, печень, внутренний жир, репчатый лук, кукурузная муку, чеснок [2].
Полученную белково-жировую эмульсию, содержащую пищевой пектиновый экстракт, вводят в подготовленный фарш, добавляют зелень и специи.После добавления всех компонентов массу перемешивают в течение 10-12 мин и подвергают тонкому измельчению на куттере до 0,2 мм. В процессе перемешивания и тонкого измельчения происходит взаимодействие белковых и углеводных компонентов массы между собой, связывание влаги и образование вязкой структуры.
Полученную массу направляют на окончательную тепловую обработку, которую осуществляют при температуре 120 °С в течение 10 минут. Готовый продукт охлаждают до 45±2 °C и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) °С. Упаковывают продукт в полимерные емкосмтьи от 100 до 1300 г. Срок хранения готового продукта до 36 часов.
Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности исследуемых мясных продуктов показывает, что предлагаемые опытные образцы обладают более стойкой структурой, нежной консистенцией, приятным ароматом, улучшенными органолептическими свойствами, сбалансированным составом по пищевой и биологической ценности (указано таблице – 1)
Таблица 1
Физико-химические показатели функционального мясного продукта
|
Показатели (%) |
Количество |
|
|
в фарше |
в готовом продукте |
|
|
Вода |
59,2 |
58,4 |
|
Жир |
15,5 |
16,2 |
|
Белок |
16,6 |
18,3 |
|
Минеральные вещества |
1,65 |
1,65 |
|
рН |
6,2 ± 0,12 |
6,2 ± 0,12 |
|
ВСС |
9,2 ± 0,12 |
9,2 ± 0,12 |
При современном уровне развития мясной отрасли решение основной задачи по увеличению объемов производства и расширения ассортиментов высококачественной, безопасной продукции с длительными сроками хранения, конкурентоспособной связано с развитием технологии вторичного сырья и уровнем использования ее принципов в конкретных технологиях мясопродуктов.
Особенности использования вторичного сырья животного происхождения в производстве мясных функциональных продуктов заключаются в ряде ограничений, основанных на функциональных особенностях данного сырья. При этом использование коллагенсодержащего сырья ведет к расширению ассортимента продукции мясной отрасли и улучшению экологического состояния прилежащих к мясоперерабатывающим предприятиям зон, к значительному уменьшению количества отходов производства, и как следствие значительному повышению рентабельности производства. С помощью электронного микроскопа JSM-6390 были проведены исследования (элементного) минерального состава функционального мясного продукта, исследованы макро и микроэлементы (рисунок 1). 
Исследована микроструктура мясного продукта (рисунок 2).
Рис. 1 – Элементный состав мясного продукта
Рис. 2 – Микроструктура мясного продукта
В результате экспериментальных исследований на основании полученных данных сделаны выводы, что разработанный мясной продукт обладает высокой биологической ценностью, опытные образцы имеют оптимальное соотношение незаменимых аминокислот, минеральных веществ, содержат соединительнотканные, коллагеновые белки, необходимые для улучшения функций пищеварения. [3].
Достоверность результатов подтверждена инновационным патентом РК на изобретение, регистрационный №201410917.1.Разработаны и утверждены нормативные документации для производства нового мясного продукта.
На сегодняшний день продолжаются исследования по данной теме, проверяются необходимые показатели качества. В дальнейшем планируется разработать ресурсо-и энергосберегающие технологии, позволяющие получить новые мясные продукты на основе низкосортного сырья с высокой пищевой и биологической ценностью, которые будут максимально удовлетворять потребности населения в качественных и экологически безопасных продуктах питания с низкой себестоимостью.
Литература:
1. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. Технология пищевых производств - М.: "КолосС", 2009. – С. 798
2. Астраханские казахи. История и современность. – 1-е изд. – Астрахань: Волга, 2000.
3. Патракова И.С., Гуринович Г.В. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. – С. 128
4. Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 130 б.
5. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Лакеева М.Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 2.– 133 с.
6. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Максимюк Н.Н. и др. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.
7. Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.
8. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.
9. Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.
10. Стадникова С.В., Ребезов М.Б., Романко М.Д., Зинина О.В., Игенбаев А.К. Общая технология отрасли. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –Ч. 1. – 194 с.
11. Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
12. Тагиров Х.Х., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Зубаирова Л.А., Зинина О.В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
13. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. –Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. –272 с.
14. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. – 103 с.
15. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 78 с.
16. Богатова О.В., Карпова Г.В., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Клычкова М.В., Кичко Ю.С. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве: монография. – Оренбург: ОГУ, 2012. – 171 с.
17. Губер Н.Б., Монастырев А.М., Ребезов М.Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 120 с.
18. Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 144 с.
19. Ребезов М.Б., Чупракова А.М., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Абуова А.Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. – Уральск, 2015. –204 с.
