Библиографическое описание:

Серикова А. С., Смольникова Ф. Х., Нурымхан Г. Н., Нургазезова А. Н., Утегенова А. О., Ребезов М. Б. Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 39-44.

Улучшить состояние здоровья человека возможно с помощью медико-биологических средств, физического воспитания, организации рационального сбалансированного питания [1, 4-9]. Рациональное питание — это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание строится с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей [2, 3]. Для нормальной жизнедеятельности человека требуется не только снабжение его адекватным (соответственно нуждам организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение определенных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным. Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных. Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору. В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Довольно часто поиск лечебных веществ в продуктах питания идет на основе уже известного их лечебного действия. Например, было доказано, что капустные овощи предупреждают рак толстого кишечника: проведенный поиск позволил выделить серосодержащее вещество анетолтритион, которое в чистом виде оказывало выраженный подобный эффект. Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Одним из важных продуктов питания являются зерномучные. Зерномучные продукты являются основным поставщиком усвояемых углеводов – главного энергетического  компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах.

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Ключом к решению вопроса о восполнении недостающих организму эссенциальных макро- и микронутриентов для оптимизации рационов питания является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми нутриентами, основой которых является натуральное природное сырье. Это позволит провести дезинтоксикационную, редукционную и аддитивную терапию, индивидуальную коррекцию пищевого статуса пациентов, увеличить сроки продолжительности жизни. В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13%, жиры - 33%, а углеводы - 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Примерное соотношение углеводов в рационе: крахмал - 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20%, клетчатка и пектины - 5%. Соотношение основных витаминов из расчета на1000 ккал (4,184 мДж) рациона: витамин С - 25 мг, B1 - 0,6 мг, В2 - 0,7 мг, В6 –0,7 мг, РР - 6,6 мг. Соотношение кальция, фосфора и магния, которое обеспечивает наилучшее усвоение организмом, составляет 1:1,5:0,5.

На кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» государственного университета имени Шакарима г. Семей проводится научно-исследовательская работа по созданию рецептур каш для школьного питания. С  этой целью были выбраны различные крупы: рисовая, пшенная, пшеничная, гречневая, ячменная. Исследования микроэлементного состава и микроструктуру круп проводили в лаборатории НЦРЭИ государственного университета имени Шакарима г. Семей.

Каша составлена так, что она содержит большие количества витаминов, микроэлементов (в том числе селена, железа, цинка, хрома) и более  30% пищевых волокон. Каша содержит антиоксиданты, витамины, минералы, фитопродукты, пищевые волокна, микроэлементы без наличия консервантов и пищевых химических добавок. Применение каши позволяет контролировать количество свободных радикалов, способствует детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения.  

Рис. 1. Микроэлементный состав риса

 

Рис пропаренный – полезный пищевой продукт, содержащий до 80% витаминов и минералов. Обработанный паром рис применяют для диетического питания, он рассыпчатый и воздушный. Рис обработанный паром содержит витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновую кислоту (В5), пиридоксин (В6), фолиевую кислоту (В9), витамин Е и РР. Микро- и макроэлементы: калий, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, селен, железо и др. В состав риса входят аминокислоты такие, как лецитин, триптофан и метионин. Калорийность пропаренного риса составляет 123 ккал на 100 гр. продукта.

Рис. 2. Микроэлементный состав гречки

 

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.). Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании. В данной диаграмме приведен элементный состав гречневой крупы.

                                  

Рис. 3. Микроэлементный состав пшена

 

Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином.

Изготавливается крупа пшеничная из пшеницы, чаще твердых сортов. В ее составе есть витамины, минеральные элементы, полезные составляющие, которые делают крупу необходимой частью здорового питания. В крупе найдены витамины: А, группы В, Е, РР, Н, холин. Из микроэлементов там присутствуют: цинк, железо, йод, медь, алюминий, ванадий, никель, селен, молибден, ванадий, кремний и другие. Из макроэлементов присутствуют: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, хлор, сера. В данной диаграмме приведен элементный состав пшеничной крупы. В крупу входят пищевые волокна, клетчатка, каротины, аминокислоты, растительные жиры, сахариды, крахмал, зола, вода. Калорийность пшеничной крупы - 326 ккал. Блюда из пшеничной крупы усваиваются легко, насыщают организм полезными веществами. Если употреблять пшеничную крупу регулярно, то нормализуется сердечная и мозговая деятельность.

Рис. 4. Микроэлементный состав пшеничной крупы

 

Ячменная крупа — это дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловой она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки.  Пищевая ценность ячменя обусловлена большим количеством белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Она содержит калий, кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, хром, йод, а также витамины Е, РР, В4, В3, В6. В данной диаграмме приведен элементный состав ячменной крупы.

Рис. 5.  Микроэлементный состав ячменной крупы

 

Для приготовления каши были уточнены нормы воды (см. табл. 1).

Таблица 1

Количество требуемой воды для варки на 10 граммов разных видов круп

Крупа

Количество требуемой воды на 10г

1.                    

Гречка

20мл

2.                    

Рис

25мл

3.                    

Пшено в/с

50мл

4.                    

Пшеничная

35мл

5.                    

Ячменная

50мл

 

При составлении рецептуры зерновой основы каши был подобраны различные соотношения данных круп. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2

Нормы круп для приготовления каш

опыта

Соотношения круп

Количество требуемой воды,  мл

Время варки, мин

Начальный вес, г

Конечный вес, г

Начальный объем, см3

Конечный объем, см3

Гречка, %

Рис, %

Пшено, %

Пшеничная,%

Ячменная,%

1.                    

20

20

20

20

20

185

25

50

355,1

65

213

2.                    

24

14

24

24

14

380

25

80

468,1

103

310

3.                    

14

24

14

24

24

290

25

80

523,2

105

315

4.                    

24

24

24

14

24

325

25

90

525,9

115

310

 

После сравнения опытных образцов рецептур каш, была проведена их кулинарная обработка в течение 20 минут. Полученные образцы были исследованы на органолептические показатели – данные приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели каш

опыта

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

1

Смешанный

Зерновой

Сбалансированный

Рассыпчатая

2

Смесь пестрая

Чистый зерновой

Запах с преобладанием гречневой крупы

Рассыпчатая

3

Беловато-кремовый с краплениями гречки

Зерновой характеристиками для риса

Запах с преобладанием рисовой крупы

Рассыпчатая

4

Темно-коричневый с краплениями риса и пшена

Зерновой чистый

Запах с преобладанием пшенной крупы

Рассыпчатая

 

Анализ органолептических показателей показал, что наилучшие вкусовые достоинства в опыте номер 2. Каша имела привлекательный внешний вид, чистый зерновой вкус и запах.

Следующим этапом научно-исследовательской работы будет исследование физико-химических показателей каши и подбор растительных ингредиентов. Рецептура каша будет составлена с учетом содержания большего количества витаминов, микроэлементов (в том числе селена, железа, цинка, хрома) и более  30% пищевых волокон. Каша будет содержать антиоксиданты, витамины, минералы, фитопродукты, пищевые волокна, микроэлементы без наличия консервантов и пищевых химических добавок. Применение каши позволит контролировать количество свободных радикалов, будет способствовать детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения.

 

Литература:

1.      Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Кажибаева Г.Т., Касымов С.К., Искакова З.И. Технология бессолевого хлебобулочного изделия. Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 84-91.

2.      Абдулгазимова А.Г., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х. Экологическое воспитание школьников и детей школьного возраста // материалы Всеросс. научн.-практ. конф.  с междунар. участием «Актуальность идей В.И. Вернадского в современной культурно-образовательной  и природоохранной деятельности», посв. 150 летию со дня рождения В.И. Вернадского. –Великий Новгород,. НовГУ. – С. 9-11.

3.      Смольникова Ф.Х., Байкадамова А.М., Нургазезова А.Н. Организация рационального питания в экологически неблагополучных районах // материалы Всеросс. научн.-практ. конф.  с междунар. участием «Актуальность идей В.И. Вернадского в современной культурно-образовательной  и природоохранной деятельности», посв. 150 летию со дня рождения В.И. Вернадского. –Великий Новгород,  НовГУ. – С.162-168.

4.      Губер Н.Б., Ребезов М.Б. Оценка влияния биологически активных веществ на физико-химические свойства говядины. Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. № 7. С. 47-50.

5.      Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Асенова Б.К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

6.      Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180-188.

7.      Догарева Н.Г, Стадникова С.В., Ребезов М.Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2012. С. 945-953.

8.      Гаязова А.О., Ребезов М.Б., Паульс Е.А., Ахмедьярова Р.А., Косолапова А.С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый.  2014.  № 9.  С. 127-129.

9.      Попова М.А., Ребезов М.Б., Ахмедьярова Р.А., Косолапова А.С., Паульс Е.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. – 2014. – № 9. – С. 196-200.

 

 

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle