Библиографическое описание:

Нугманова Х. М., Асенова Б. К., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Использование морковного порошка в качестве пребиотика в технологии производства функциональных колбасных изделий // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 28-31.

Недостаток биологических активных копонентов в продуктах питания приводит к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. Для восполнения биологических активных компонентов в пище, таких как, например, витамины и пищевые волокна, существуют два пути – введение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания, обогащенных максимально нативными растительными компонентами. Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека, однако опосредованно через стабилизацию состава среды в пищеварительном тракте положительно воздействуют на различные функций организма [1, 2].

Наряду с этим, исследователями было отмечено, что многие подобные компоненты не ухудшают органолептических характеристик мясных продуктов и, вместе с тем придают им позитивные биологические активные свойства, характерные для данных ингредиентов. Кроме того, часто возникает потребность в увеличении времени хранения продуктов повседневного спроса, требует разработки соответствующих этому требованию мясных продуктов. Наличие у многих натуральных растительных ингредиентов антиоксидантных свойств могло бы позволить создать с их добавлением мясные продукты, более длительное время сохраняющие высокое качество без значимого окисление жиров и проявлений бактериальной порчи при сохранении в течение более длительного периода времени функциональных свойств [3, 4].

Анализ имеющихся в литературе данных показал, что овощные добавки и наполнители, в том числе включающие в свой состав компоненты, обладающие высокой биологической активностью, нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, например, при производстве мясных консервов для детей. Однако публикаций и разработок, свидетельствующих об использовании данных веществ в мясных продуктов массового повседневного употребления- таких, как вареные колбасы, явно недостаточное количество [5, 6–21]. Связи с этим поставлена цель обосновать и разработать технологию вареных колбасных изделий с использованием овощных добавок, корректирующих метаболизм и соответствующих фундаментальным принципам функционального питания, то есть содержащих существенные концентрации витаминов, вещества антиоксидантными свойствами и пищевые волокна.

Введение в рецептуру порошка моркови обусловлено тем, что морковь содержит ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, бета-каротин, кальциферол. Содержащиеся в моркови органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и бета-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.

Внесение в рецептуру морковного порошка обогащает продукт природными витаминами, а также дает возможность частично снизить в рецептуре количество нитрита натрия за счет содержания красящего пигмента β-каротина.

Способ осуществляется следующим образом.

Говядину и баранину жилованную односортную, а также жир бараний курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 мм, перемешивают с посолочными веществами, выдерживают при температуре 4°С в течении 10 часов. Затем вводят морковный порошок и составляют фарш по следующей рецептуре – сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья): говядина жилованная односортная – 44 – 46; баранина жилованная односортная – 34 – 36; жир бараний курдючный – 10 – 12; порошок морковный – 5–7; поваренная соль – 2,59.Пряности, вспомогательные материалы и специи, г (на 100 кг несоленого сырья): сахар-песок – 100; перец черный – 100; чеснок – 150; нитрат натрия - 7,5; перец красный – 50. Осуществляют процесс куттерования в течение 8-15 минут, далее готовый фарш шприцуют, проводят вязку батонов, затем производят термическую обработку, в зависимости от диаметра батона - обжарку при температуре 50-120 °С в течение 60-80 минут до температуры в центре батона 40 °С. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 70-75 °С до достижения в центре батона температуры 70 °С. Готовые колбасы охлаждают до температуры 0 °С. Срок хранения и реализация колбасы вареной при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Примеры осуществления способа:

Пример 1. Говядину жилованную односортную в количестве 44 кг, баранину жилованную односортную в количестве 36 кг и жир бараний курдючный в количестве 10 кг измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 мм, перемешивают с 2,5925 кг поваренной соли, выдерживают при температуре 4°С в течении 10 часов для созревания. Затем вводят морковный порошок в количестве 7 кг и составляют фарш с добавлением 0,1 кг сахара-песка, 0,1 кг перца черного, 0,15 кг чеснока, 0,0075 кг нитрита натрия и 0,05 кг перца красного. Осуществляют процесс куттерования в течение 8-15 минут, далее готовый фарш шприцуют, проводят вязку батонов, затем производят термическую обработку, в зависимости от диаметра батона - обжарку при температуре 50-120 °С в течение 60-80 минут до температуры в центре батона 40 °С. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 70-75°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Готовые колбасы охлаждают до температуры 0 °С. Срок хранения и реализация колбасы вареной при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Пример 2. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только компоненты берутся в следующих количествах: говядина– 46 кг, баранина– 34 кг, жир бараний курдючный 12 кг, порошок морковный 5 кг, соль поваренная –2,5925 кг, сахар-песок - 0,1 кг , перец черный - 0,1 кг, чеснок - 0,15 кг, нитрит натрия 0,0075 кг и перец красный 0,05 кг.

Пример 3. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только компоненты берутся в следующих количествах: говядина – 45 кг, баранина – 35 кг, жир бараний курдючный 11 кг, порошок морковный 6 кг, соль поваренная – 2,5925 кг, сахар-песок – 0,1 кг, перец черный – 0,1 кг, чеснок – 0,15 кг, нитрит натрия 0,0075 кг и перец красный 0,05 кг.

Предлагаемая вареная колбаса имеет упругую, мягкую консистенцию, вкус и запах, свойственный данному виду изделия. В таблице 1 приведены сравнительные данные по органолептическим показателям изделий по прототипу и по изобретению.

Таблица 1

Органолептические показатели

Показатели качества

Продукт

по прототипу

по изобретению

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша

Поверхность чистая, сухая, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция

Упругая

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-розового и имеет однородную консистенцию

Розовый фарш равномерно перемешан, имеет однородную консистенцию

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока, без постороннего привкуса и запаха

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, слегка сладковатый

 

Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разработан способ приготовления вареной колбасы с улучшенной пищевой и биологической ценностью, с хорошими органолептическими показателями для широких слоев населения.

 

Литература:

1.                  Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К., Туменова Г.Т., Кажибаева Г.Т., Нурымхан Г.Н. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания. –Алматы, 2013. 527 с.

2.                  Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения Монография / –Алматы, 2013. 127с.

3.                  Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. 344 с.

4.                  Гуринович И.С. Технология функциональных мясопродуктов. – Кемерово, 2007. С. 128.

5.                  Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. Технология пищевых производств – М.: КолосС, 2009. С. 798

6.                  Антипова Л.В., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия. 1999. № 6. C. 26-28.

7.                  Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 130 б.

8.                  Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Лакеева М.Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 2.– 133 с.

9.                  Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Максимюк Н.Н., Хайруллин М.Ф., Лукин А.А Зинина О.В., Залилов Р.В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.

10.              Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

11.              Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

12.              Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

13.              Зинина О.В., Ребезов М.Б., Бауыржанова А.З. Консервы мясные баночные: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –137 с.

14.              Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

15.              Стадникова С.В., Ребезов М.Б., Романко М.Д., Зинина О.В., Игенбаев А.К. Общая технология отрасли. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –Ч. 1. – 194 с.

16.              Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

17.              Тагиров Х.Х., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Зубаирова Л.А., Зинина О.В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

18.              Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. –Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. –272 с.

19.              Зинина О.В., Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. – 103 с.

20.              Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Асенова Б.К. Использование биоактиваторов в производстве мясных снеков и их товароведная оценка: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

21.              Губер Н.Б., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.

Основные термины (генерируются автоматически): Ребезов М.Б, учебное пособие, Зинина О.В, жир бараний курдючный, мясных продуктов, кг перца, Хайруллин М.Ф, центре батона, кг нитрита натрия, Асенова Б.К, кг несоленого сырья, кг поваренной соли, кг сырья, кг перца черного, кг перца красного, кг чеснока, кг сахара-песка, производстве мясных, реализация колбасы вареной, перец красный.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle