Библиографическое описание:

Кулуштаева Б. М., Асенова Б. К., Муслимова Н. Р. Продукт для геродиетического питания // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 22-26.

Одним из факторов здорового образа жизни является улучшение структуры и качества питания. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности [5-11]. Хлеб в питании населения в Казахстане всегда занимал особое место, поскольку он является продуктом ежедневного потребления. Актульность работы обусловлена тем, что в настоящее время в рационе питания населения в Казахстане преобладает доля продуктов хлебопекарной отрасли, как наиболее доступного вида продовольствия [1]. Однако традиционные сорта хлеба не в состоянии оказать лечебного воздействия на организм человека из-за отсутствия биологически активных добавок, несбалансированности белков и углеводов [2]. Изучение состояния здоровья населения выявило значительный контингент лиц, науждающихся в диетическом питании. В гастроэнтерологии диетическое питание является одной из основных терапий при язвенной болезни желудка, хроническом гастрите и т.д. С этой точки зрения перспективно создавать виды хлебобулочных изделий специального назначения, имеющие профилактические свойства благодаря введению в рецептуру различных добавок [3]. Не секрет, что с возрастом у человека происходит физиологическая перестройка, изменяется потребность в энергии и других веществах, а следовательно это должно быть учтено в рационе питания. Впервые была изучена возможность применения кунжутной муки и прямым внесением натуральной молочной сыворотки в качестве ингредиента при приготовлении хлеба.

В таблицах № 1, № 2 приведена комплексная оценка потребительских свойств разработанного продукта по совокупности органолептических и физико-химических показателей.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид: Форма и поверхность

Соответствует виду батона, форма продолговатая

Цвет

Светло-желтый

Состояния мякиша

Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь.

Вкус и запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха

 

Таблица 2

Наименование показателя

Значение

Влажность батона, %

35

Пористость батона, %

73

Кислотность батона, 0 Т

3,0

 

По полученным результатам батон соответствовал нормативно-технической документации. Была исследована пищевая и биологическая ценность хлебобулочного изделия батонов для геродиетического питания, результаты приведены в таблице № 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Значение, г

Белки + углеводы

60,1

Жиры

5,0

Зола

1,7

Вода

35

 

По пищевой ценности разработанный продукт не уступает по содержанию нутриентов существующим. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы. Аминокислотный состав батона для геродиетического питания приведен в таблице 4.

Таблица 4

Аминокислоты

Нарезной батон

Полученный результат в готовом батоне

Триптофан

83

124,54

Лизин

165

276,50

Метионин

117

168,92

Валин

330

462,23

Треонин

213

310,35

Лейцин

553

766,52

Изолейцин

295

397,25

Фениалонин

395

500,15

 

По полученным данным в готовом батоне незаменимых аминокислот больше, чем в традиционном батоне, а результаты исследования показывают, что разработанный батон является биологически полноценным продуктом питания. Кроме того, авторами проведено исследование витаминного состава в батоне, результаты которого представлены в таблице 5.

Таблица 5

Содержание витаминов, мг/кг

РР

4,42

В1 (тиамин)

0,26

В2 (рибофлавин)

3,14

В5 (пантотеновая кислота)

0,35

В6(пиридоксин)

0,15

В9 (фолиевая кислота)

25,36

 

Состав батона богат витаминами, что играет значительную роль в питании человека. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но необходимы для жизнедеятельности организма, результаты определения минеральных веществ приведены в таблице 6.

Таблица 6

Определения минеральных веществ

Наименование элемента

Нарезной батон

Содержание, %

Натрий

10.7

18,2

Магний

3.3 %

12,6

Алюминий

-

14,2

Кремний

4.4

7,74

Фосфор

около 5,4 %

15,8

Сера

1.9

11,2

Хлор

2,2

19,4

Калий

4,6

14,3

Кальций

2,4

8,57

 

Как видно из таблицы, содержание минеральных веществ в батоне превышает содержание минеральных веществ в обычном батоне. Целью исследования батона на микробиологические показатели было определение наличия возбудителя картофельной болезни, результаты исследования вынесены в таблицу 7.

Таблица 7

Микробиологические показатели

Результаты исследований

B.mesentericus

Не обнаружена

 

По результатам исследований культура типа B.mesentericus не была обнаружена, из чего следует вывод, что батон не подвергнется микробиологической порче, а именно картофельной болезни, в процессе хранения и реализации. Исследования проведения масс-спектрального анализа ставили целью определение содержания тяжелых металлов в батоне (см. таблицу 8).

Таблица 8

Наименование химического

элемента

Единица

измерения

Фактические значения

содержания химических элементов

ПДК

Химических элементов

Свинец

мг/кг

Не обнаружено

0,35

Мышьяк

мг/кг

Не обнаружено

0,15

Кадмий

мг/кг

0,0002

0,07

Ртуть

мг/кг

Не обнаружено

0,015

 

Результаты исследований показали, что содержание тяжелых металлов находится на очень низком уровне и следовательно продукция не представляет опасности здоровью человека. С целью выяснения содержания в батоне радиоактивных веществ был проведен анализ удельной активности гамма-излучающего радионуклида цезия-137. Результаты исследования приведены в таблице 9.

Таблица 9

Содержание гамма-излучающего радионуклида, Бк/кг

137Cs

ПДК 137Cs

Не обнаружено

40

 

С точки зрения радиационной безопасности разработанный продукт не представляет угрозы здоровью человека. Стандартом регламентирована предельно допустимая концентрация (ПДК) радиоактивного элемента 137Cs не выше 40 Бк/кг продукта. В нашем батоне вообще не обнаружено даже следов радиации. В результате проведенных исследований разработана рецептура и способ производства хлебобулочного изделия – батон для геродиетического питания. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия «батон» является подтверждением того, что использование кунжутной муки и натуральной молочной сыворотки повышает биологическую и пищевую ценность. Новый продукт позволяет восполнить дефицит минеральных веществ в организме пожилых людей и связанных с этим нарушений здоровья, улучшить пищеварение, вывести токсические вещества из организма. Применение закваски и молочной сыворотки служит эффективным и безопасным средством предупреждения микробиологической порчи хлеба при хранении.

 

Литература:

1.             Казахстан: реалии и перспективы независимого развития. М., 1995

2.             Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных, кондитерских и макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. – 1992. - №3. – с. 43-49

3.             Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обога­щение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. - 548 с.

4.             Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

5.             Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

6.             Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.

7.             Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

8.             Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

9.             Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

10.         Ребезов М.Б., Белокаменская А.М., Максимюк Н.Н., Наумова Н.Л., Зинина О.В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 94 с.

11.         Ребезов М.Б., Чупракова А.М., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Абуова А.Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. – Уральск, 2015. –204 с.

Основные термины (генерируются автоматически): Ребезов М.Б, учебное пособие, минеральных веществ, геродиетического питания, натуральной молочной сыворотки, содержание минеральных веществ, рационе питания, рационе питания населения, здоровью человека, кунжутной муки, Максимюк Н.Н, батоне радиоактивных веществ, картофельной болезни, Зинина О.В, Нургазезова А.Н, определения минеральных веществ, дефицит минеральных веществ, полноценным продуктом питания, готовом батоне незаменимых, батона богат витаминами.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle