Библиографическое описание:

Кулуштаева Б. М., Асенова Б. К., Муслимова Н. Р. Продукт для геродиетического питания // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 22-26.

Одним из факторов здорового образа жизни является улучшение структуры и качества питания. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности [5-11]. Хлеб в питании населения в Казахстане всегда занимал особое место, поскольку он является продуктом ежедневного потребления. Актульность работы обусловлена тем, что в настоящее время в рационе питания населения в Казахстане преобладает доля продуктов хлебопекарной отрасли, как наиболее доступного вида продовольствия [1]. Однако традиционные сорта хлеба не в состоянии оказать лечебного воздействия на организм человека из-за отсутствия биологически активных добавок, несбалансированности белков и углеводов [2]. Изучение состояния здоровья населения выявило значительный контингент лиц, науждающихся в диетическом питании. В гастроэнтерологии диетическое питание является одной из основных терапий при язвенной болезни желудка, хроническом гастрите и т.д. С этой точки зрения перспективно создавать виды хлебобулочных изделий специального назначения, имеющие профилактические свойства благодаря введению в рецептуру различных добавок [3]. Не секрет, что с возрастом у человека происходит физиологическая перестройка, изменяется потребность в энергии и других веществах, а следовательно это должно быть учтено в рационе питания. Впервые была изучена возможность применения кунжутной муки и прямым внесением натуральной молочной сыворотки в качестве ингредиента при приготовлении хлеба.

В таблицах № 1, № 2 приведена комплексная оценка потребительских свойств разработанного продукта по совокупности органолептических и физико-химических показателей.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид: Форма и поверхность

Соответствует виду батона, форма продолговатая

Цвет

Светло-желтый

Состояния мякиша

Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь.

Вкус и запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха

 

Таблица 2

Наименование показателя

Значение

Влажность батона, %

35

Пористость батона, %

73

Кислотность батона, 0 Т

3,0

 

По полученным результатам батон соответствовал нормативно-технической документации. Была исследована пищевая и биологическая ценность хлебобулочного изделия батонов для геродиетического питания, результаты приведены в таблице № 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Значение, г

Белки + углеводы

60,1

Жиры

5,0

Зола

1,7

Вода

35

 

По пищевой ценности разработанный продукт не уступает по содержанию нутриентов существующим. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы. Аминокислотный состав батона для геродиетического питания приведен в таблице 4.

Таблица 4

Аминокислоты

Нарезной батон

Полученный результат в готовом батоне

Триптофан

83

124,54

Лизин

165

276,50

Метионин

117

168,92

Валин

330

462,23

Треонин

213

310,35

Лейцин

553

766,52

Изолейцин

295

397,25

Фениалонин

395

500,15

 

По полученным данным в готовом батоне незаменимых аминокислот больше, чем в традиционном батоне, а результаты исследования показывают, что разработанный батон является биологически полноценным продуктом питания. Кроме того, авторами проведено исследование витаминного состава в батоне, результаты которого представлены в таблице 5.

Таблица 5

Содержание витаминов, мг/кг

РР

4,42

В1 (тиамин)

0,26

В2 (рибофлавин)

3,14

В5 (пантотеновая кислота)

0,35

В6(пиридоксин)

0,15

В9 (фолиевая кислота)

25,36

 

Состав батона богат витаминами, что играет значительную роль в питании человека. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но необходимы для жизнедеятельности организма, результаты определения минеральных веществ приведены в таблице 6.

Таблица 6

Определения минеральных веществ

Наименование элемента

Нарезной батон

Содержание, %

Натрий

10.7

18,2

Магний

3.3 %

12,6

Алюминий

-

14,2

Кремний

4.4

7,74

Фосфор

около 5,4 %

15,8

Сера

1.9

11,2

Хлор

2,2

19,4

Калий

4,6

14,3

Кальций

2,4

8,57

 

Как видно из таблицы, содержание минеральных веществ в батоне превышает содержание минеральных веществ в обычном батоне. Целью исследования батона на микробиологические показатели было определение наличия возбудителя картофельной болезни, результаты исследования вынесены в таблицу 7.

Таблица 7

Микробиологические показатели

Результаты исследований

B.mesentericus

Не обнаружена

 

По результатам исследований культура типа B.mesentericus не была обнаружена, из чего следует вывод, что батон не подвергнется микробиологической порче, а именно картофельной болезни, в процессе хранения и реализации. Исследования проведения масс-спектрального анализа ставили целью определение содержания тяжелых металлов в батоне (см. таблицу 8).

Таблица 8

Наименование химического

элемента

Единица

измерения

Фактические значения

содержания химических элементов

ПДК

Химических элементов

Свинец

мг/кг

Не обнаружено

0,35

Мышьяк

мг/кг

Не обнаружено

0,15

Кадмий

мг/кг

0,0002

0,07

Ртуть

мг/кг

Не обнаружено

0,015

 

Результаты исследований показали, что содержание тяжелых металлов находится на очень низком уровне и следовательно продукция не представляет опасности здоровью человека. С целью выяснения содержания в батоне радиоактивных веществ был проведен анализ удельной активности гамма-излучающего радионуклида цезия-137. Результаты исследования приведены в таблице 9.

Таблица 9

Содержание гамма-излучающего радионуклида, Бк/кг

137Cs

ПДК 137Cs

Не обнаружено

40

 

С точки зрения радиационной безопасности разработанный продукт не представляет угрозы здоровью человека. Стандартом регламентирована предельно допустимая концентрация (ПДК) радиоактивного элемента 137Cs не выше 40 Бк/кг продукта. В нашем батоне вообще не обнаружено даже следов радиации. В результате проведенных исследований разработана рецептура и способ производства хлебобулочного изделия – батон для геродиетического питания. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия «батон» является подтверждением того, что использование кунжутной муки и натуральной молочной сыворотки повышает биологическую и пищевую ценность. Новый продукт позволяет восполнить дефицит минеральных веществ в организме пожилых людей и связанных с этим нарушений здоровья, улучшить пищеварение, вывести токсические вещества из организма. Применение закваски и молочной сыворотки служит эффективным и безопасным средством предупреждения микробиологической порчи хлеба при хранении.

 

Литература:

1.             Казахстан: реалии и перспективы независимого развития. М., 1995

2.             Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных, кондитерских и макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. – 1992. - №3. – с. 43-49

3.             Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обога­щение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. - 548 с.

4.             Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

5.             Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

6.             Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.

7.             Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

8.             Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

9.             Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.

10.         Ребезов М.Б., Белокаменская А.М., Максимюк Н.Н., Наумова Н.Л., Зинина О.В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 94 с.

11.         Ребезов М.Б., Чупракова А.М., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Абуова А.Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. – Уральск, 2015. –204 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle