Библиографическое описание:

Атамбаева Ж. М., Асенова Б. К., Камбарова А. С., Серикова А. С. Рецептура каши для школьного питания // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 12-15.

Одной их основных задач пищевой промышленности и общественного является удовлетворение потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания [4-8]. В питании детей школьного возраста каша играет главную роль в связи с питательными свойствами и по наличию минеральных веществ. Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они относятся к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью.

Крупа — это важный продукт питания, обладающая высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Крупы содержат много фосфора и недостаточное количество солей кальция. Для достижения правильного соотношения этих минеральных элементов в питании детей кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и повышается полноценность их белков. Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легко усваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых. Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%. В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении. При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой. Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улучшается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ. Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная) [1].

Целью научно-исследовательской работы явилось подбор зерновой основы каши, предназначенной для школьного питания. Были выбраны два вида круп; рис дробленый «Гудвилл», пшено шлифованное «Гудвилл».

Каждая из этих круп имеет свои полезные свойства.

Рис дроблёный содержит до 80% витаминов и минералов. Обработанный паром рис применяют для диетического питания, он рассыпчатый и воздушный. Рис обработанный паром содержит витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновую кислоту (В5), пиридоксин (В6), фолиевую кислоту (В9), витамин Е и РР. Микро- и макроэлементы: калий, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, селен, железо и др. В состав риса входят аминокислоты такие, как лецитин, триптофан и метионин. Калорийность пропаренного риса составляет 123 ккал на 100 гр. продукта. Потребление пропаренного риса укрепляет центральную нервную систему и стимулирует мозговую деятельность, благодаря содержанию витаминов группы В и лецитину. Значительное содержание калия в составе риса, оказывает благотворное действие на сердечно-сосудистую систему. Потребление риса нормализует водно-солевой баланс в организме, улучшает работу почек и мочевыводящих каналов.

Рис.1. Микроэлементный состав риса в весовом соотношении от общего количества микроэлементов

Крахмал риса переваривается и усваивается медленно, тем самым способствует постоянному поступлению глюкозы в кровь. Потребление пропаренного риса способствует регулированию уровня сахара в крови у больных диабетом. Рис оказывает обволакивающее действие на стенки пищевода и желудка, в результате понижается кислотность желудочного сока. Потребление риса рекомендуют при язвенной болезни желудка, гастрите и т.п. Рис не содержит глютен, полезен при нарушении пищеварения в результате глютеновой энтеропатии (целиакия). Благодаря содержанию витаминов и минералов, рис пропаренный рекомендуют использовать в питании грудных детей. В рацион ребенка рисовую кашу можно вводить с 6 месяцев.

Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией.

Рис. 2 Микроэлементный состав пшена в весовом соотношении от общего количества микроэлементов

В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крах-мал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится. Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз. В данной диаграмме приведен элементный состав пшена. Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз [2]. Для приготовления каши были уточнены нормы воды, данные приведены в таблице 1.

Таблица 1

Количество требуемой воды для варки на 10 граммов разных видов круп [3]

Крупа

Количество требуемой воды на 10г

1.                    

Рис

25мл

2.                    

Пшено в/с

50мл

При составлении рецептуры зерновой основы каши был подобраны различные соотношения риса и пшена. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2

Нормы круп для приготовления каш

Соотношения круп

Количество требуемой воды, мл

Время варки, мин

Начальный вес, г

Конечный вес, г

Начальный объем, см3

Конечный объем, см3

Рис, %

Пшено, %

1.                   Опыт

50

50

75

25

20

35,6

15

45

2.                   Опыт

25

75

125

25

30

65,3

22

78

3.                   Опыт

75

25

100

25

30

70,4

25

92

 

Таблица 3

Приведены органолептические показатели каш

Номер

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

1

Смешанный

Зерновой

Сбалансированный

Рассыпчатая

2

Смесь желтая

Зерновой характеристиками для пшена

Пшена

Рассыпчатая

3

Беловато-желтый с краплениями пшена

Зерновой характеристиками для риса

Риса

Рассыпчатая

 

Таблица 4

Вкусовые достоинства каш

Номер опыта

1

2

3

-

+

+

 

+

-

+

-

-

 

Анализ органолептических показателей показал, что наилучшие вкусовые достоинства в опыте номер 2. Каша имела привлекательный внешний вид, чистый зерновой вкус и запах.

Таблица 5

Витаминный состав

Опыт

Содержание витаминов в мг-г

В1

(тиамин)

В2 (рибофлавин)

В6

(пиридоксин)

Е (токоферол)

 

1

0,004487

0,01073

0,020409

0,007218

2

0,00745

0,00253

0,0915

0,00376

3

0,01008

0,05022

0,01802

0,007318

 

Следующим этапом научно-исследовательской работы будет исследование физико-химических показателей каши и подбор растительных ингредиентов.

 

Литература:

1.      Абдулгазимова А.Г., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х. Экологическое воспитание школьников и детей школьного возраста // материалы Всероссийской научно-практической конференции «Актуальность идей В.И. Вернадского в современной культурно-образовательной и природоохранной деятельности», посвященной 150 летию со дня рождения В.И. Вернадского, – Великий Новгород, 2013.

2.      Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. М. Колос, 1984.

3.      Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр МарТ, 2001.

4.      Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

5.      Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

6.      Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

7.      Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

8.      Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

Основные термины (генерируются автоматически): учебное пособие, Ребезов М.Б, пищевой промышленности, Потребление риса, высокой пищевой ценностью, общего количества микроэлементов, детей школьного возраста, состав риса, Микроэлементный состав риса, Химический состав крупы, школьного питания, увеличение объема круп, содержанию витаминов, результате объем крупы, внешний вид крупы, минеральных веществ, весовом соотношении, семенные оболочки, выработке круп, Белки крупы.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle