Библиографическое описание:

Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Рахимова М. Ж. Консервантсодержащие продукты // Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 15-17.

Современное пищевое производство не может существовать без консервантов, разрыхлителей и улучшителей вкуса и т.д. В рамках сбора, анализа и обобщение теоретического материала научной работы был собран материал о пищевых добавках с искусственными наполнителями, об их общей классификации, о целых их использовании. Пищевые добавки - вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Согласно действующим документам, каждая пищевая добавка перед тем, как ее начнут применять в пищевой промышленности, должна пройти обязательную процедуру государственной регистрации в соответствующих органах, во время которой подтверждается ее соответствие международным требованиям по безопасности для потребителей. Сегодня ведется постоянный контроль за выполнением требований качества пищевой продукции [4-10]. Ежегодно специальный комитет рассматривает всю информацию по пищевым добавкам, полученную учеными за год. Если данные говорят, что какая-то из привычных нам добавок может быть хоть сколько-нибудь вредна человеку, она сразу же переносится в список запрещенных [1].

Консерванты - наиболее популярный вид пищевых добавок Е. Это и понятно, потому что консерванты делают возможным длительное хранение пищи на складах, на полках магазинов и после покупки. Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. Человек не погибает от употребления в пищу консервантов, потому что обладает большой массой и, к тому же, консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты. Такого рода пищевые добавки бывают натуральные и синтетические. К натуральным консервантам относятся, например, уксусная и молочная кислота и натуральные консерванты считаются безопасными. Синтетические консерванты (вместе с антиокислителями) – считаются наиболее опасными и вредными для здоровья [2].

Заболевания, вызываемые пищевыми консервантами Е могут вызвать рак, каменно-почечную болезнь, расстройство кишечника, аллергию (дерматит, астму). Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление. Такой распространённый консервант, как Е 211, разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Также консерванты могут вызывать такие симптомы отравления, как головная боль и тошнота. Нитраты, добавляемые в продукты питания с целью подавления жизнедеятельности бактерий, попадая в организм человека мешают усвоению кислорода - вызывают кислородное голодание.

В каких пищевых продуктах содержатся пищевые консерванты? К сожалению, пищевые консерванты присутствуют почти во всех (покупных) продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т.д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает. Даже фрукты не избежали этой участи - например, цитрусовые (лимоны, апельсины и т.д.) обрабатываются дифенилом Е 230. Эта пищевая добавка – крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы [3]. Если привести частный пример, консерванты в пиве, которые, как известно, используют для увеличения сроков хранения пива.  О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. При хранении пиво начинает  мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием микрофлоры. Технология приготовления пива такова, что полученный в результате брожения пивной напиток, именуемый «живое пиво», должен быть реализован в течение максимум 3-х дней, и то при условии хранения в прохладном месте. Чтобы увеличить сроки хранения, на пивзаводах пиво тщательно очищают, фильтруют, убивая живые пивные дрожжи. Такое пиво может храниться в прохладном месте около месяца. А также, стабилизаторы добавляют в пиво для того, чтобы избежать появления осадка в хмельном напитке при его длительном хранении. Для того, чтобы пиво не стало мутным, на разных стадиях его приготовления используют специальные вещества — осадители. Они способствуют выпадению опасных соединений в осадок.

Более существенными добавками являются консерванты. При этом, как правило, к сожалению, речь идет не об абсолютно безвредном низине Е234, а о бензоате, аскорбиновой кислоте, диоксиде серы и т.д. и еще надо заметить, что пиво подвергается тепловой обработке – пастеризации. Однако простая пастеризация без консервантов обеспечит сохранность пива не более чем на полгода. И чтоб продлить этот срок, производители и прибегают к услугам консервантов. По технологии приготовления пива эти добавки в пиво добавляют перед пастеризацией, так как под действием добавок теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления, которые также являются причиной помутнения пива, то есть уже имеющиеся в пиве консерванты подвергаются тепловой обработке что не известно каким физико-химическим изменениям они подверглись. Однако в условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации, пастеризации и добавление консервантов. Процесс фильтрования пива не обеспечивает полного удаления дрожжевых клеток и бактерий, которые образуют помутнения, поэтому, для обеспечения биологической стойкости все оставшиеся микроорганизмы уничтожаются - проводится процесс пастеризации, который связан с большими энергозатратами и влечет за собой изменение органолептических показателей. Задачи, решаемые в процессе фильтрации пива, становятся все более разнообразными. Если двадцать лет назад главной задачей было осветление неотфильтрованного напитка, то сегодня в фильтрационном отделении проводятся стабилизация и карбонизация пива, тут в него вводятся добавки, корректирующие показатели начального сусла, а также производится смешивание пива. И так пиво представляет собой сложную систему, состав компонентов в которой со временем меняется (в первую очередь, речь идет о сложных полифенольных и белковых соединениях). Какие бы составляющие мы ни вывели из состава пива, это неизбежно окажет влияние на органолептику. Фракции, которые остаются в плохо отфильтрованном пиве, практически не влияют на вкус. Но через определенное время они приводят к возникновению нежелательных реакций, пагубно влияющих на пиво.

На сегодняшний день рынок аппаратостроения предлагает большой выбор методов обработки, в том числе и применение мембранной технологии в процессе осветления пива, который позволит устранить все представленные недостатки и выйти на новый уровень в процессе стабилизации свойств напитков.

По мнению многих специалистов, именно невысокая микробиологическая дисциплина сделала столь популярной на отечественных предприятиях пастеризацию, особенно проводимую в бутылках. Она предоставляет возможность ликвидировать все возможные последствия вторичного обсеменения или заражения пива уже на последней стадии. Но пастеризация искажает вкус пива. Большинство зарубежных экспертов сходятся на том, что у мембранной фильтрации есть все шансы серьезно потеснить кизельгур и выйти на уровень основной технологии.

Поэтому целью исследования является поиск наиболее безопасных технологических процессов и аппаратов, способных обеспечить эффективную обработку не изменяя физико-химических свойств готового продукта.

 

Литература:

1.      Асенова Б.К., Туменова Г.Т., Нурымхан Г.Н. - Учебное пособие по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств», 2012.

2.      Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.

3.      Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. - № 2. - С. 8.

4.      Ребезов М.Б., Чупракова А.М., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Абуова А.Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. – Уральск, 2015. –204 с.

5.      Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

6.      Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

7.      Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.

8.      Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

9.      Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Амирханов К.Ж., Нургазезова А.Н., Бакирова Л.С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 130 б.

10.  Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Лакеева М.Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 2.– 133 с.

Основные термины: Ребезов М.Б, учебное пособие, пищевые консерванты, Зинина О.В, приготовления пива, натуральные консерванты, Синтетические консерванты, пиве консерванты, пищевых добавках, процессе фильтрации пива, Технология приготовления пива, технологии приготовления пива, прозрачности пива традиционно, процессе осветления пива, причиной помутнения пива, пищевая добавка, Процесс фильтрования пива, конкуренции способность пива, сохранность пива, вкус пива

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle