Библиографическое описание:

Сухова О. В., Гордеева В. Ф. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности // Молодой ученый. — 2015. — №9. — С. 304-307.

Основными задачами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время являются разработка, расширение ассортимента и активное внедрение в структуру питания населения хлебобулочных изделий высокого качества, отвечающих современным требованиям. Успешное решение поставленных задач связано с поиском и выявлением натуральных ингредиентов, в том числе растительного происхождения. Эффективным путем решения проблемы ликвидации дефицита витаминов и минеральных веществ является использование пищевых продуктов с определенным химическим составом, обогащенных микронутриентами, до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Такими сырьем в данной работе является шпинат.

Целью исследования является разработка шпинатной булочки, обладающего повышенной пищевой ценностью.

В соответствии с этой целью были определены этапы исследования:

1.      Обоснование выбора в качестве функционального ингредиента — шпината

2.      Исследование влияние шпината на полуфабрикат и качество готовых изделий

3.      Сделать вывод о качестве экспериментальных образцов (булочки шпинатной).

Задачи исследования: Исследовать влияние шпината на качество и пищевую ценность хлеба.

Объект исследования: Экспериментальные образцы булочек шпинатных из муки пшеничной высшего сорта.

Предмет исследования: пищевая ценность изделий с разной дозировкой шпината.

Методы исследования: наблюдение за ведением технологического процесса, пробная выпечка, обработка расчетов.

В работе использованы стандартные физико-химические и органолептические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

На первом этапе исследовали химический состав шпината

Шпинат — представитель семейства амарантовых, именуемый «королём овощей» и «метлой для желудка».

В шпинате содержатся белки, углеводы и жиры; органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, крахмал, сахара; витамины А, Е, С, Н, К, РР, много витаминов группы В, бета -каротин; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. В листьях шпината очень много белка: больше его только в бобовых — молодой фасоли и зелёном горошке. Такие важные витамины, как А и С, в шпинате отличаются стойкостью к температурным воздействиям — они сохраняются при тепловой обработке. Таким богатым составом витаминов и минералов как в шпинате, может похвастаться далеко не каждый овощ. Обладает важным свойством выводить из организма человека накопившиеся токсины. С его помощью можно нормализовать обмен веществ, повысить гемоглобин, зарядиться энергией. Шпинат необходимо включать в рацион больным диабетом, гипертонией, пациентам с нарушениями нервной системы даже беременным женщинам и детям, ведь этот продукт очень хорошо усваивается организмом. Его стоит употреблять людям с пониженным аппетитом, а также в период выздоровления после тяжелых операций и химии. Обладает противовоспалительным действием. Его часто рекомендуют стоматологи как вспомогательное средство для лечения воспаленных десен или горла.

Установлено, что шпинат содержит большое количество водо- и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, которые способны повысить качество и безопасность хлебобулочных изделий. Все это делает данный вид добавки перспективным ингредиентом для использования в хлебопечении.

Следующий этап исследования — пробная выпечка булочки с использованием добавки шпинат в количестве 30 % и 50 % к массе муки. Пробная выпечка булочки с использованием добавки шпината производились по рецептуре, приведённым в табл.1.

Таблица 1

Рецептура и технологический режим проведения пробной выпечки.

Сырье и технологические параметры

Контрольный образец

Опытный образец 1

Опытный образец 2

Мука пшеничная высшего сорта, г

100,0

100,0

100,0

Дрожжи (хлебопекарные прессованные), г

2,0

2,0

2,0

Соль, г

1,5

1,5

1,5

Сахар, г

5,0

5,0

5,0

Вода, г

70,0

70,0

70,0

Шпинат, г

-

30,0

50,0

Температура, С

Продолжительность брожения, мин.

Обминка, мин.

Продолжительность выпечки, мин.

31

90

60

20

31

90

60

20

31

90

60

20

 

Замес и брожение теста. Перед замесом нужно измельчить в блендере или порезать ножом шпинат, а затем добавить в просеянную муку с дрожжами и солью. Замесить тесто до однородной консистенции без комочков и следов непромесса. Тесто оставили на брожение, начальная температура теста 31 ˚С. Готовность теста определили по органолептическим показателям: увеличение в объеме — 1–1,5 раза, состояние поверхности — выпуклая, консистенция — однородная, степень сухости — сухое на ощупь, структура теста — имеет сетчатую структуру, запах — спиртовой.

Разделка, окончательная расстойка, выпечка. Выброженное тесто делили на тестовые заготовки по 60г, округляли и укладывали на пекарский лист,затем помещали в расстойный шкаф при температуре 32 -35 ˚С и относительной влажности воздуха 75–80 % на 60–90 минут. Выпекали при температуре 200–220 ˚С в течение 20 минут.

По результатам пробной выпечки были определены органолептические и физико-химические показателей качества булочки

Органолептическая оценка производилась трех вариантов образцов булочки. При оценке органолептических свойств, за контрольный образец принята рецептура хлеба, изготовленного по традиционной технологии.

При оценке органолептических свойств учитывались следующие показатели: внешний вид, форма, цвет, вкус, запах, состояние мякиша.

Таблица 2

Оценка качества булочек шпинатных по органолептическим показателям

Показатели

Контрольный

Опытный образец 1

Опытный образец 2

Внешний вид

Форма

Круглая, не расплывчатая, без притисков.

Круглая, не расплывчатая, без притисков.

Расплывчатая

Поверхность

Глянцевая,

Глянцевая имеются вкрапления шпината.

Глянцевая, имеются вкрапления шпината.

Цвет

Светло- коричневая.

Коричневая.

Коричневая

Состояние мякиша

Пропеченность

Пропеченный не липкий эластичный мякиш

Пропеченный не липкий эластичный мякиш

Липкий, заминающийся мякиш.

Промес

Без комочков и следов непромеса.

Без комочков и следов непромеса.

Без комочков и следов непромеса.

Цвет мякиша

Белый

Зеленый

Темно-зеленый

Вкус

Свойственный данному сорту изделий, без постороннего привкуса.

Выраженный вкус шпината, без постороннего привкуса

Резко выраженный вкус шпината, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному сорту изделий, без постороннего запаха.

Свойственный данному сорту изделий, слабый запах шпината.

Свойственный данному сорту изделий, слабый запах шпината

 

Установлено, что внесение шпината благоприятно отразилось на органолептических показателях опытного образца:1 готовые изделия имели приятный, в меру выраженный вкус и аромат, яркоокрашенную корку.

Таблица 3

Оценка качества булочек шпинатных по физико-химическим показателям

Показатели

Контрольный

Опытный образец 1

Опытный образец 2

Влажность мякиша, %, не более.

38

39

39,5

Кислотность мякиша, град, не более

2,5

2,6

2,6

 

Физико-химические показатели, в частности влажность и кислотность контрольного и опытных образцов не существенно различаются. С внесением в рецептуру шпината влажность теста увеличивается, что уменьшает упругость теста и делает изделие более мягким.

Пищевая ценность хлеба зависит от содержания в нем необходимых организму человека веществ. К ним относятся углеводы, жиры, белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Для характеристики пищевой ценности хлеба важны также показатели его качества: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид. Имеют значение энергетическая ценность хлеба и способность усваиваться организмом

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность

Наименование показателя

Контрольный

Опытный

Белки, г

4,1

5,5

Жиры, г

0,4

0,6

Углеводы, г

25,3

26,3

Энергетическая ценность на 1 изделие.

154,0

156,1

 

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

-        добавление натуральных добавок оказывает заметное влияние на показатели качества хлеба;

-        применяя шпинат можно не только разнообразить ассортимент изделий, повысить его качество но и увеличить пищевую ценность.

 

Литература:

 

1.      Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — Санкт-Петербург: Профессия, 2002. — 416 с.

2.      Гигиенические требования качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Сан-ПиН 2.3.2.560–96.-М.1997.

3.      Донченко Л. В., Надыкта В. Д., Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность 1999г.

4.      Романов А. С., Давыденко Н. И. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. — Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. — 278 с.

5.      Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. — М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle