Библиографическое описание:

Аванесян Е. И., Нициевская К. Н., Мотовилов О. К. Перспективная технология переработки растительного сырья на примере ядра кедрового ореха // Молодой ученый. — 2015. — №7. — С. 74-77.

В статье приведены данные по исследованию влияния гидромеханического воздействия на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели продукта. В качестве объекта исследования использованы ядра кедрового ореха. Оценка микробиологических показателей проводилась на соответствие требования безопасности продукции. Органолептическая оценка заключалась в формировании 5-балльной шкалы для проведения профильного анализа. Приведены расчеты по согласованности экспертов.

Ключевые слова:гидромеханическое воздействие, ядра кедрового ореха.

 

При оценке перспективности того или иного источника биологически активных веществ следует учитывать в первую очередь — ресурсы и возобновляемость, стоимость продукции, в которую входят затраты на производство.

Во многих странах и в России ведутся разработки технологий пищевых продуктов с использованием растительных ингредиентов, а также способы обработки сырья методами технического аппаратного оснащения.

Для получения продуктов питания, в настоящее время значительное внимание уделяется разработке прогрессивных приёмов, технологий и высокопроизводительного оборудования с целью повышения эффективности переработки пищевого сырья с максимальным сохранением его нативных свойств. Современные экстракционные способы переработки ядра кедрового ореха осуществляются с использованием токсичных растворителей, не позволяющих получить экологически безопасные продукты. Решение этой проблемы связано с изысканием новых путей переработки ядра кедрового ореха с целью получения экологически качественных продуктов с сохранением биологической ценности нативных компонентов.

Поэтому целью исследования является технологический способ переработки сырья, обеспечивающий интенсификацию производственного процесса.

Для выполнения поставленной цели необходимо определить растительное сырье, имеющее высокие физико-химическим показатели и показатели безопасности для употребления продукта как в исходном виде, так и в процессе переработки. В соответствии с выбранными ресурсами, определить оптимальные режимы обработки сырья с сохранением нативных свойств гомогенизированного продукта.

Объектами исследования являются ядра кедрового ореха (Pinus sibiric) и концентрат из ядра кедрового ореха.

Методы исследования разделены на теоретические, полученные с помощью анализа литературной и патентной информации, и экспериментальные.

Проанализированы отечественная информация по особенностям кавитационного воздействия при производстве продуктов питания; изучен химический состав сырья..

Экспериментальные данные основаны на принципах гидромеханического воздействия.

Показатели безопасности продукции оценивались на соответствие требованиям:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1]. Микробиологические испытания проведены в лаборатории микологического и бактериологического анализа пищевых продуктов ФГБНУ СибНИТИП (лицензия № 54.НС.11.001.Л.000054.06.09). Исследования осуществлялись согласно по следующим показателям: КМАФАнМ

(ГОСТ 10444.15–94 [2]); Salmonella (30519–97/ ГОСТ Р 52814–2007 [3]); Бактерии группы кишечных палочек (ГОСТ 52816–2007 [4]); Дрожжи и плесневые грибы

(ГОСТ 10444.12- 88 [5]).

Результаты исследований.

Предложенный способ переработки растительного сырья посредством сил кавитации применялся для обработки плодово-ягодного сырья [6,с. 91], бобовых и зернобобовых культур [7, с.9]. Полученные продукты, в сравнение с исходным сырьем, по физико-химическим показателям сохраняли свои нативные свойства.

В результате обработки данных эксперимента. По физико-химическим показателям отмечено различие между ядрами кедрового ореха и концентратом, полученным на их основе, в пересчете влажности продукта (в 17 раз увеличение в концентрате, за счет технологии производства) и массовой доли жира (снижение в 2 раза в концентрате). При переработке ядра кедрового ореха, основанной на принципах гидромеханического воздействия, получаем продукт с промежуточной влажностью, по содержанию жира 28 % (с исходным в ядре 54 % [8, с.70]).

Физико-химические исследования образцов проводились в испытательном центре «Сибирь-тест» (Национальный исследовательский томский политехнический институт общество с ограниченной ответственностью «СИБТЕСТ» рег. РОСС RU.0001.21АВ16) приведены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели кедрового ореха и продуктов его переработки

Показатель

Вид продукта

ядро

концентрат

1

Общая влага, %

2,08

34,50

2

Белок, %

16,76

11,23

3

Жир, %

55,0

28,63

4

Зола, %

2,23

1,51

5

Кальций, мг

29

29

6

Фосфор,мг

490

330

Жирно-кислотный состав, %

7

Пальмитиновая

4,4

4,1

8

Стеариновая

2,8

2,9

9

Олеиновая

25,3

24,3

10

Линолевая

44,1

43,6

11

Пиноленовая

1,7

2,4

12

Линоленовая

19,3

20,5

13

Эйкозеновая

1,7

1,2

14

Арахиновая

0,7

1,0

15

Сумма насыщенных жирных кислот

7,9

8,0

16

Сумма ненасыщенных жирных кислот

92,1

92,0

 

Из данных таблицы 4, по содержанию аминокислот пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая снижается в среднем на 0,3 %, однако, пиноленовая и линоленовая в процентном выражении увеличились на 0,1 %.

Повышение активной влажности, обуславливает снижение лаг-фазы и развитие микроорганизмов.

Несмотря на низкую влажность, отмечена зараженность микроорганизмами КМАФАнМ и БГКП. При обработке сырья, под воздействием гидромеханического диспергирования, микробиота концентрата, при достижении температурного режима 60°С, по оценке показателя КМАФАнМ (КОЕ/г) при сроке хранения 0 суток, снизилась с 4,9х103 в ядре до 0 в концентрате, «Плесени и дрожжи» (КОЕ/г) с 4,9 х102 в ядре и до 0 в концентрате (рис. 1).

Рис. 1. Микробиологические показатели ядра кедрового ореха и пастообразного концентрата

 

Микробиологическая безопасность концентрата соответствует требованиям ТС ТР 021/2011 [1], что согласуется с СанПиН 2.3.2.1078–01 [9] по показателям количества МАФАнМ, БГКП, E.coli., Salmonella, плесени и дрожжи.

Обработка сырья гидромеханическим диспергированием, с точки зрения органолептических показателей, характеризует продукт с выраженным запахом кедрового ореха, приятным ореховым вкусом, кремовым цветом и устойчивой к расслоению сметанообразной консистенцией. Органолептическая оценка продукта проводилась с помощью профильного анализа, на основе разработанной 5 — балловой шкалы. Согласованность экспертов рассчитана квалиметрическим методом, с расчетом коэффициента конкордации. Мнения экспертов признаются окончательно согласованными, с долей вероятности 95,5 % (с уровнем значимости 0,05) [10, с.212]..

При гидромеханическом способе обработки ядра кедрового ореха наблюдается одновременно с гомогенизацией продукта и его стерилизация.

Выводы

Таким образом, гидромеханическое воздействие на сырье, способствует получению гомогенизированных седиментационоустойчивых систем, с соответствующими требованиям нормативной документации показателями безопасности пищевого продукта.

 

Литература:

 

1.    ТС ТР 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», 2011. — 242с.

2.    ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — М.: Стандартинформ, 2010. — 7 с.

3.    ГОСТ 30519–97/ ГОСТ Р 52814–2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. — М.: Стандартинформ, 2010. — 20 с.

4.    ГОСТ 52816–2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М.: Стандартинформ, 2010. — 16 с.

5.    ГОСТ 10444.12- 88.Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. — М.: Стандартинформ, 2010. — 7 с.

6.    Архипова Т. Н. Прогрессивные способы переработки плодов и овощей с помощью ультразвука / Т. Н. Архипова, С. Н. Хабаров, О. К. Мотовилов и др. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2007. –№ 2. — C. 90–91.

7.    Нициевская К. Н. Разработки и товароведная оценка мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина: автореф. дис. канд. техн. наук.: 05.18.15/ Нициевская Ксения Николаевна — Кемерово, 2012.- 20 с.

8.    Цапалова И.Э Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений качество и безопасность / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб.- Новосибирск, 2005.- 213с.

9.         СанПиН 2.3.2. 1078–01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М., 2002. — 216 с

10.     Аванесян Е. И. Разработка технологии пастообразного концентрата на основе ядра кедрового ореха / Е. И. Аванесян, О. К. Мотовилов, К. Н. Нициевская// Вестник КрасГАУ.- 2014.- С.210–213

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle