Библиографическое описание:

Даниярова Г. М., Гумарова А. К., Абуова А. Б., Суханбердина Ф. Х. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока // Молодой ученый. — 2015. — №6.3. — С. 29-33.

В статье приведены результаты сравнительных исследований качества йогурта, полученного из козьего и коровьего молока.

Ключевые слова: йогурт, закваска, козье молоко, кислотность, консистенция

Важнейшей задачей любого государства является сохранение и укрепление здоровья населения. Здоровье каждого человека в значительной степени определяется рационом питания. Кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, продукты питания выполняют и другие функции, наиболее важная из которых – профилактика и лечение ряда заболеваний [10, 15-21]. В формировании иммунно-биологической активности организма, исключительную значимость приобретает создание и использование специализированных продуктов функционального питания, в том числе кисломолочных. Функциональные кисломолочные продукты являются важным и необходимым инструментом защиты организма при воздействии неблагоприятных экологических условий, нарушения обмена веществ, пищевой аллергии, лактазной недостаточности, после гормональной, лучевой и антибактериальной терапии, при острых и хронических заболеваниях и дисфункциях пищеварительной системы, вызванных стрессами и несбалансированным питанием [22-23]. Однако, несмотря на очевидное преимущество кисломолочных продуктов, обеспечение ими, особенно адаптированными кисломолочными смесями, детей раннего возраста остается крайне низким. Для коррекции нарушенной нормальной микрофлоры человека в питании населения широко применяются пробиотические кисломолочные продукты. Среди пребиотических микроорганизмов входящих в состав кисломолочного продукта важное место занимают Lactobacillus Bulgaricus и бифидобактерии. Практически - это симбиоз между Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus, которые содержатся в оригинальном болгарском кислом молоке, называемым йогуртом. [1-6].

Важным является введение в рацион ребенка йогурта. В продаже имеется большое количество видов этого популярного продукта, но при производстве большинства из них используются недопустимые для продуктов детского питания добавки: искусственные красители, ароматизаторы, стабилизаторы и др. Кроме того, с целью увеличения сроков годности значительная доля йогуртов выпускается в термизированном виде, а значит, эти виды продуктов теряют свое главное преимущество- наличие живых клеток пробиотических культур. Поэтому введение в рацион детей йогурта из натурального козьего молока без красителей и ароматизиторов, с живыми клетками пробиотических культур является актуальным.

Сырьем для производства йогурта является молоко коровье, буйволицы, козье, овечье, кобыл и верблюдов. В основном молочные продукты производят из коровьего молока. В последнее время повсеместно растет интерес к производству продуктов из козьего молока [11-13]. При этом можно производить тот же ассортимент продукции, что и из коровьего, но козье молоко имеет некоторые преимущества по сравнению с коровьим. Это исключительно ценный, целебный и легкоперевариваемый продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Питательные вещества в нем настолько хорошо сбалансированы, что человек до сих пор не может воссоздать эту пропорцию. Козье молоко употребляется при аллергии на коровье молоко, для укрепления организма, при беременности, во время борьбы с лишним весом, в лечении дисбактериоза кишечника, при гастрите, против рахита и других проблемах со здоровьем.

 В козьем молоке содержится большое количество жира, но он не преобразовывается в жировую ткань в организме [8, 9]. А вот большое содержание в нем различных микро и макроэлементов, минералов и витаминов помогают не допустить авитаминоза и других осложнений со стороны организма, который лишен нормального питания во время борьбы с лишним весом. Если у взрослого человека или ребенка нарушен нормальный баланс микрофлоры кишечника, кисломолочные продукты из козьего молока, очень быстро помогут привести кишечник в норму. Благодаря своему составу это молоко укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями.

Помимо вышеперечисленных особенностей, козье молоко обогащает организм полноценными белками, жирами, минеральными веществами и микроэлементами: содержит много кальция, магния, фосфора, марганца, меди, витаминов А, В, С и D, которые благотворно действует на нормализацию обмена веществ, способствуют здоровью и долголетию [5].

По содержанию белка козье молоко почти не отличается от коровьего (в молоке коз- 29,7 г/л , коров- 29,4 г/л.) Однако по качеству белки и жиры существенно отличаются. В молоке коз в 4 раза больше В- казеина и а- глобулина при отсутствии asl – казеина и v- казеина. Такие показатели являются основанием для использования козьего молока в продуктах питания детей, у которых имеется непереносимость белков коровьего молока. Молоко коз отличается более высокой жирностью (2,8- 5,6%). Жир козьего молока представлен виде мелких жировых частиц (порядка 1 мкм), что обеспечивает развитую поверхность жировой фазы, доступность пищеварительных ферментов и легкую усвояемость. В молоке коз по сравнению с коровьим содержится меньшее содержание насыщенных моно-и больше полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых – линолевой и линоленовой, которые имеют особое значение для борьбы с «плохим» холестерином.[ 8].

Учитывая вышеизложенное, в лаборатории кафедры «Технологии переработки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана были проведены исследования по изучению физико-химических и органолептических свойств коровьего и козьего молока и сравнительная оценка качества йогурта полученного из козьего и коровьего молока. Основными задачами были: научно обосновать целесообразность расширения ассортимента кисломолочных продуктов из козьего молока; изучить состав козьего молока; провести сравнительную оценку качества йогурта из коровьего и козьего молока.

В соответствии с целью и задачами исследований объектами исследований служили: молоко коровье по ГОСТ 13277, молоко козье по ГОСТ 32259, йогурт из коровьего молока по ГОСТ Р 51331, СТ РК 1065-2002, йогурт из козьего молока согласно АО 40251887-02-2010 и закваски Yo-Mix фирмы Danisco: термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарская палочка Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Для исследования использовали коровье молоко получаемое в КХ «Каркула» и молоко местных коз разводимых в Западно-Казахстанской области. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам. Плотность молока определяли по ГОСТ 3625; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по ГОСТ 23327; титруемую кислотность по ГОСТ 3624; сухое обезжиренное молоко- расчетным способом и количество соматических клеток по ГОСТ 23453. Данные физико-химических показателей приведены в таблице 1.

Талица 1

Физико-химические показатели коровьего и козьего молока

 

Показатели качества молока

Молоко коровье

Молоко «местных» коз

Массовая доля,%

-сухие вещества

-жир

-белок

 

 11,6±0,28

 3,45±0,21

 2,81±0,20

 

 13,6±0,33

 5,54±0,25

 3,58±0,31

Титруемая кислотность, °Т

 18 ±1,01

 18±2,51

Плотность, °А

 27,47±0,61

 30,06±0,51

Энергетическая ценность, ккал /100 г

 61,14

 62,39

Содержание соматических клеток, тыс./см3

 389±49,48

 430±45,85

 

Из анализа таблицы 1 следует, что в молоке коз сухое вещество составляет 13,6%, что на 2,0 % больше сухого вещества коровьего молока.

Наблюдается большее количество жира и белка, соответственно на 2,09% и 0,77%. Плотность козьего молока была несколько выше и составляла 30,06 ° Т. По титруемой кислотности различий не наблюдалось.

Содержание соматических клеток не превышает требования СанПиН 2.3.2.1078-01 для коровьего молока высшего сорта (500 тыс./) и требования ТУ 9837-001 для козьего молока высшего сорта (1000 тыс./см3) [2,3].

Йогуртный продукт из коровьего и козьего готовили согласно традиционной технологии: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, перемешивание, внесение наполнителя, фасование, хранение. Сквашивание натурального молока проводили заквасками Yo-Mix фирмы Danisco, содержащими культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). [3].

Опыты проводили- в 3х повторностях. Сквашивание происходило при температуре 40°С; время свертывания 4-6 часов. Затем образцы помещали в термостат для изучения хранимоспособности продукта и выдерживали до нарастания кислотности 65- 110 °С. Образцы йогурта хранили при температуре 2-6°С, через 4 ч после изготовления проводили анализы. При дегустации температура образцов йогурта составляла - 12-14°С.

Консистенция йогурта зависит от способа производства. Йогурт, произведенный термостатным способом, должен иметь плотную консистенцию с ненарушенным сгустком (допускается отделение сыворотки)

Согласно результатам эксперимента консистенция йогурта из коровьего молока была однородная, более плотная, чем у козьего йогурта. Вязкая с ненарушенным сгустком, вкус и запах чистые, кисломолочные характерные для йогурта, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. Наблюдалось незначительное выделение сыворотки, титруемая кислотность 85 - 110° Т.

Йогурт выработанный из козьего молока отличается от йогурта из коровьего молока по многим показателям, которые являются важными для потребителя: консистенция более нежная, мягкая, цвет молочно-белый, специфичный запах и сладковато-соленым вкус (таблица 2). Кроме того, у йогурта из козьего молока типичный аромат был недостаточно выражен, сгусток получился несколько мягкий и не имел характерного привкуса йогурта из коровьего молока. Признаков синерезиса у йогурта из козьего молока не наблюдалось.

Таблица 2

Органолептические показатели йогурта из коровьего и козьего молока

 

Йогурт из

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

коровьего

молока

Однородная,в меру вязкая консистенция с ненарушенным сгустком

Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Молочно-белый , равномерный по всей массе.

козьего

молока

 

Однородная, нежная, мягкая консистенция

Чистый, недостаточно выраженный аромат, с еле заметным специфичным запахом. Вкус сладковато-соленый

Молочно-белый , равномерный по всей массе.

           

Органолептическую оценку проводили по 10-ти бальной шкале. Поверхность йогурта должна быть гладкой, блестящей, без воздушных пузырьков и других признаков неоднородности. Цвет йогурта определяли осматриванием на белой поверхности

По результатам бальной оценки (таблица 3) наилучшие результаты были у йогурта из козьего молока по сравнению с коровьим: вкус и запах – 4,8, внешний вид и консистенция- 3, цвет -2 балла.

Таблица 3

Результаты бальной оценки качества йогуртов из коровьего и козьего молока

 

Йогурт

Внешний вид и

консистенция

Вкус и

запах

Цвет

Сумма

баллов

из коровьего молока

2,7±0,2

4,50,1

2±0,1

9,2

из козьего молока

3±0,3

4,8±0,2

2±0,1

9,8

 

При изучении потребительской симпатии, предпочтение было отдано йогурту из козьего молока. Исследование опытных образцов йогурта показали, что через 72 часа при хранении при температуре 4±2°С органолептические показатели практически не изменились относительно исходных. Однако следует отметить, что кислотность в йогурте из коровьего молока на 7 день хранения была несколько выше и составляло 110°Т, кислотность йогурта из козьего молока была ниже и составила 75-77˚ Т

            Таким образом, козье и коровье молоко имеют различия по физико-химическим, органолептическим, что необходимо учитывать при переработке козьего молока, особенно при производстве продуктов детского питания. Йогурт, приготовленный из козьего молока, обладает хорошей хранимоспособностью, органолептическими и физико-химическими качествами и не требует изменений технологического процесса производства продукта. В условиях дефицита качественного молочного сырья, производство йогурта из козьего молока повышенной пищевой и биологической ценности позволит расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции для детей.

 

Литература:

1.                 Баранова М.Г. Химический состав козьего молока / Баранова М.Г., Осташевская Д.М., Красникова Л.В. // Молочная промышленность.-1998.- №2.- С. 25-26.

2.                 Желтова О.А. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов./ О.А.Желтова., А.С.Шувариков.О.Н.Пастух.,Е.А.Гладырь.«Переработка молока».- 2011.- №6.- С.-60-61

3.                 Иоличев Б.С. Биотехнологические особенности молока коз / Б.С. Иоличев, Н.С. Марзанов // Молочная промышленность.- 2000.-№7.-С. 14-15.

4.                 Козырева С.Ю. О пользе козьего молока / С.Ю. Козырева., И.Н. Шманова // Технология и продукты здорового питания: материалы междунар. науч.-практ. конф. ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»; редкол.: А.В. Голубева.- Саратов, 2007.- С.62.

5.                 Мастерских. Д. Г. Козье молоко в производстве молочной продукции // «Переработка молока», 2007 .-№11.- С. 52-53.

6.                 Протасова Д.Г. Свойство козьего молока /Д. Г. Протасова // Молочная промышленность.-2001.-№8.-С. 25-26.

7.                 Скальный А.В., Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А.В. Скальный [и др.]; под. ред. А.В. Скального.- Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.- 117 с.

8.                 Фелик С.В. Разработка специализированного питания на основе козьего молока // С.В. Фелик ., Т.А. Антипова., Г.М. Лесь«Переработка молока».- 2012.- №10.-С.-60-61

9.                 Чумакова И.В. Кисломолочные продукты для детей / И.В. Чумакова // Переработка молока.-2007.- № 11.-С.- 47-49.

10.             Шадрин О.Г. Молочные продукты в питании здорового ребенка / О.Г. Шадрин // Современная педиатрия.-2009.- №5 (27).- С. 93-104.

11.             . Koletzko B., Agostoni C., Carlson S.E. et al. Long chain polyunsaturated fatty acids (LC- PUFA) and perinatal development. ActaPaediatr. 2001. V.90.P. 460-464.

12.             Compute PI /Mw Tool [El.c Resource]/EXPASY Proteomics Server, 2009.- Mode of access: http://www.expasy.ch/tools/pi_tool/html. –Date of access: 05.05.2009.

13.             13. SIB BLAST Network Service [El. Resource] /EXPASY Proteomics Server, 2009.- Mode of access: http://www.expasy.ch/tools/blast/.- Date of access: 05.05.2009.

14.             Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

15.             Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 126 с.

16.             Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. Семей, 2015. 112 с.

17.             Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

18.             Топурия Г.М., Ребезов М.Б., Топурия Л.Ю., Утегенова А.О. Словарь-справочник по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 140 с.

19.             Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.

20.             Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.

21.             Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных творожных продуктов: монография. Алматы: МАП, 2015. 160 с.

22.             Попова М.А., Ребезов М.Б., Ахмедьярова Р.А., Косолапова А.С., Паульс Е.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // Молодой ученый. 2014. № 9. С. 196-200.

23.             Попова М.А., Ребезов М.Б., Гаязова А.О., Лукиных С.В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта // Молодой ученый. 2014. № 10. С. 199-202.

Основные термины (генерируются автоматически): козьего молока, коровьего молока, Ребезов М.Б, состав козьего молока, натурального козьего молока, козьего молока высшего, качества йогурта, козьего молока типичный, использования козьего молока, козьего молока повышенной, козье молоко, козьего молока разных, козьего молока /Д, учебное пособие, переработке козьего молока, молока высшего сорта, пользе козьего молока, основе козьего молока, коровьего молока высшего, белков коровьего молока.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle