Библиографическое описание:

Тимошенко Н. В., Патиева А. М., Патиева С. В., Мартыненко Н. А. Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 49-53.

Одной из мер по улучшению структуры питания детей и в рамках реализации Государственного проекта «Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006-2020 г.г.» является разработка и внедрение специализированных и лечебно-профилактических продуктов питания, учитывающих метаболические особенности, нутриентную недостаточность и физиологические потребности детского организма [1, с.38, 2, с.10].

Дефицит железа – одно из самых распространенных в мире алиментарно зависимых состояний, встречающееся в основном у детей, подростков, женщин. Дефицит железа приводит к снижению иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям, нарушению психомоторного развития детей и взрослых [3, с.20, 4, с.70].

Наиболее известным последствием дефицита железа является железодефицитная анемия (ЖДА). По данным Всемирной организации здравоохранения, железодефицитной анемией (ее иногда называют малокровием) в мире страдают около 1.800.000.000 человек. При анемии значительно снижаются защитные функции организма, дети с малокровием в 3 раза чаще болеют ОРЗ, в 2 раза – кишечными инфекциями. Нарушается внимание и память, задерживается физическое и умственное развитие [5, с.37].

В настоящее время практически не выпускаются продукты для профилактики и лечения железодефицитной анемии из сырья мясной промышленности, которая располагает большими ресурсами биологически активного гемового железа в виде крови убойных животных и субпродуктов (печень, сердце).

Выпускаемые мясной промышленностью кровяные колбасы, зельцы нутриентно не сбалансированы относительно специфики метаболических процессов детского организма, содержат повышенное количество соли, нитритов, пряностей и не могут быть рекомендованы для детского и лечебно-профилактического питания.

В этой связи, чрезвычайно актуальным становится создание антианемических мясных изделий для диетического (лечебно-профилактического) питания детей старше трех лет с использованием пищевой крови, пищевая ценность которой и лечебные свойства обусловлены наличием в ней биологически активных, жизненно важных минеральных веществ и высоким уровнем животного белка [6, с.23].

На основе систематизации и обобщения физиологических норм потребления в пищевых веществах детей старше трех лет с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях, а также с учетом других, наиболее часто встречающихся, дефицитных состояний важнейших минералов – йода, кальция и витаминов совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии и НИИ питания РАМН были разработаны научно обоснованные нутриентно-технологические требования к составу и качеству специализированных колбасок. При этом принята предпосылка, что для детского организма специализированные мясные продукты являются источником биологически полноценного белка и жира животного происхождения.

Выбор предпочтительных видов традиционного и перспективного сырья для поликомпонентных продуктов детского питания является одним из основных этапов реализации направления обеспечения требуемого качества, осуществляемого на начальных этапах с помощью методов компьютерного проектирования пищи. Для информационного обеспечения компьютерного проектирования использованы накопленные и пополняемые базы данных о характеристиках сырья животного и растительного происхождения, применяемого и перспективного для производства высококачественных продуктов на мясной основе [7, с.988, 8, с.8, с.1060].

В качестве мясного сырья предусмотрено использование говядины и свинины колбасных сортов от молодых животных, а также мяса птицы механической дообвалки для детского питания и печени говяжьей или свиной и крови пищевой от убойных животных [9, с.1229, 10, с.1254, 11, с.32]. Одновременно решали задачу повышения биологической ценности белкового компонента вареных колбас, содержащих кровь убойных животных и печень, путем использования молочных и растительных белков, а также обогащения витаминно-минерального состава продукта.

При разработке требований принято соотношение белка и жира в продукте 1: (0,8±1,5) при уровне животного белка не менее 70 %. Общее содержание белка в готовых колбасках должно составлять 12-15 %, жира – 10-18 %. При этих макронутриентных показателях обеспечение суточной потребности детей старше трех лет при употреблении 100 г колбасок должно составлять: в железе не менее 50 %, в витаминах С, Е и β-каротине 10-40 %; в кальции, фосфоре и йоде – 20-50 %.

Учитывая незрелость детоксикационных барьеров детского организма, содержание нитритов в готовых изделиях не должно превышать 30 мг/кг, содержание поваренной соли не должно превышать 1,7 %. Установлены требования по микробиологическим и токсикологическим показателям. По жирнокислотному и аминокислотному составам колбаски должны быть сбалансированы с учетом физиологических потребностей детей старше трех лет.

Процедура проектирования заключалась в том, что по выбираемым из базы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформулированы рецептурные композиции по химическому составу, соответствующие задаваемым требованиям с указанием при этом массовой доли каждого из ингредиентов [12, с.1113].

Ингредиентный состав и пищевая ценность наиболее рациональных рецептур представлены в таблицах 1, 2.

Таблица 1

Ингредиентный состав продуктов

Колбаски

Ингредиенты

«Карапуз»

Говядина жилованная колбасная (20 %), свинина жилованная жирная (27 %), кровь пищевая (30 %), отруби диетические, казеинат натрия, лук, соль профилактическая, нитрит натрия, перец душистый, мускатный орех, аскорбиновая кислота, цитрат кальция, карранинан, йодказеин, масло «Каротино»

«Румяные щечки»

Говядина жилованная колбасная (10 %), кровь пищевая (30 %), мясо птицы механической обвалки (10 %), свинина жилованная жирная (25 %), мука текстурированная, клетчатка соевая или пшеничная, казеинат натрия и далее как в колбасках «Карапуз»

«Печеночные»

Печень свиная (15 %), кровь пищевая (15 %), говядина жилованная колбасная (20 %), свинина жилованная колбасная (25 %), мука текстурированная, казеинат натрия и далее как в колбасках «Карапуз»

 

Таблица 2

Показатели пищевой ценности мясных лечебно-профилактических продуктов

 

Колбаски

Содержание, %

белка

жира

углеводов

«Карапуз»

15,55

19,98

2,72

«Румяные щечки»

15,58

18,72

3,95

«Печеночные»

16,84

19,09

2,76

 

При производстве детских продуктов, предназначенных для профилактики железодефицитных состояний, должны применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую и биологическую ценность исходного сырья и использованных биологически активных ингредиентов, обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства и достаточно длительный срок хранения без изменения качественных показателей [13, с.157].

Анализ выполненных исследований показал, что макронутриентный состав белока, жира, углевода опытных партий колбасок соответствует разработанным нутриентно-технологическим требованиям к антианемическим колбаскам для детского питания. Кроме того они обогащены витаминами и минеральными веществами, в соответствии с заданными требованиями. Уровень содержания железа в 100 г продукта составляет 64,4-76,3 % от суточной нормы, что позволяет их рекомендовать для питания детей и профилактики железодефицитных состояний [14, с.1741].

Оценка нутриентной адекватности разработанных колбасок приведены в таблице 3.

Таблица 3

Нутриентная адекватность колбасок специального назначения

 

Показатели

Колбаски

«Карапуз»

«Румяные щечки»

«Печеночные»

Аминокислотная сбалансированность

Минимальный скор,

дол. ед. (Сmin)

0,733

0,727

0,791

Коэффициент утилитарности, дол.ед. (σ)

0,713

0,701

0,737

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка (U)

15,258

17,782

13,545

Жирнокислотная сбалансированность

Отношение ω63

9,21

9,15

8,94

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, дол.ед. RLi

I=1…3

0,85

0,80

0,79

I=1…6

0,71

0,62

0,66

 

По результатам исследований можно сделать вывод, что по показателям сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов разработанные колбаски соответствуют спроектированным виртуальным моделям и нутриентно адекватны специфике питания детей, страдающих анемией. По соотношению ω6 жирных кислот консервы приближены к оптимальному значению, которое по мнению некоторых зарубежных и отечественных ученых должно составлять 10-11.

При разработке технологии принята предпосылка, что выработка колбасок для детей в целом может быть осуществлена за счет реализации хорошо известных для производства вареных колбас технологических операций с некоторыми дополнениями, учитывающих применение биологически активных ингредиентов. Определенная специфичность изготовления колбасок для детского питания связана с повышенными санитарно-гигиеническими требованиями в части микробиологических показателей.

Органолептическая оценка колбасок антианемических после хранения представлена в таблице 4.

Таблица 4

Органолептическая оценка колбасок антанемичесих

Наименование

 

Показатели, баллы

Общая оценка

 

Внешний вид

Запах

Вкус

Консистенция

Цвет

 

После изготовления

 

Карапуз

4,6

4,8

4,7

4,3

4,1

4,52

 

Печеночные

4,5

4,7

4,7

4,5

4,3

4,54

 

После 3-х месяцев хранения при – 18 ºС

 

Карапуз

4,5

4,3

4,4

4,2

4,0

4,28

Печеночные

4,4

4,5

4,5

4,2

4,2

4,36

 

Органолептические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. Дегустационная комиссия дала высокую органолептическую оценку продуктам, имеющим специфический внешний вид и свойственный данному виду используемого сырья запах и вкус.

Особо важное значение имеет безопасность продуктов, используемых в питании детей, так как дети наиболее чувствительны к токсическим веществам. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессах детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в антианемических колбасках для питания детей не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 и «Организация детского питания» СанПиН 2.3.2.1940-05 [15, с.38].

Внедрение и промышленный выпуск лечебно-профилактических вареных колбасок для питания детей школьного возраста может внести значительный вклад в решение проблемы обеспечения детей полноценными, безопасными и конкурентоспособными продуктами питания.

 

Литература:

1.      Забашта Н.Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н.Н. Забашта, Е. Головко, С.В. Патиева. – Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. – 205 с.

2.      Патиева С.В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009 – 172с.

3.      Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. – Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 145 с.

4.      Руководство по лечебному питанию детей / Под ред. К.С. Ладодо. - М.: Медицина, 2000. - 384 с.

5.      Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. – 2010. – № 12. – С. 37-39.

6.      Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 23-25.

7.      Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №06(100). С. 988 – 1004. – IDA [article ID]: 1001406065. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

8.      Обоснование получения и качественная оценка свинины, прижизненно обогащенной нутриентами для использования в технологии продуктов питания функциональной направленности / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, Н.А. Мартыненко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1060 – 1069. – IDA [article ID]: 1031409069. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/69.pdf, 0,625 у.п.л.

9.      Производство органической свинины для продуктов детского и функционального питания с применением пробиотиков / Е.А. Денисенко, Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, С.В. Патиева // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1229 – 1244. – IDA [article ID]: 1031409081. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/81.pdf, 1 у.п.л.

10.  Патиева С.В. Молодняк крупного рогатого скота для получения органической говядины для детского питания /  С.В. Патиева, Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №09(103). С. 1254 – 1260. – IDA [article ID]: 1031409083. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/83.pdf, 0,438 у.п.л.

11.  Устинова, А. В. Инновации в технологии производства экологически безопасной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Мясные технологии. – 2014. – 11 (143). – с. 32-37.

12.  Кенийз Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени /  Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1113 – 1126. – IDA [article ID]: 1021408071. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 у.п.л.

13.  Тимошенко Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства. Учебное пособие. Краснодар. 2010 – 575с.

14.  Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.А. Нестеренко  и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №07(101). С. 1741 – 1754. – IDA [article ID]: 1011407113. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.

15.  Забашта Н.Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. – 2013. – № 12 – (132). – С. 38-41.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle