Библиографическое описание:

Сарбатова Н. Ю., Шебела К. Ю., Лисовицкая Е. П. Технологические особенности функциональных продуктов с использованием рыбного сырья и конжаковой камеди // Молодой ученый. — 2015. — №5.1. — С. 38-40.

Современная сложная социально-экономическая обстановка диктует необходимость максимального использования рыбного сырья на пищевые цели. Кроме того, в настоящее время выявлены значительные изменения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного и школьного возраста, юношей и девушек, взрослого населения, наблюдаются существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ, дефицит ряда макро- и микронугриентов, витаминов, несбалансированность рационов.

Поэтому основной задачей при решении вопросов организации здорового питания населения России является обеспечение населения питанием, соответствующим их возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, безопасности и гарантированного качества.[1, с 46]

Концепция развития рыбного хозяйства России также предполагает, что одной из основных задач рыбоперерабатывающей отрасли является увеличение глубины разделки сырья, производство фарша из мелких видов рыб и недоиспользуемых объектов и изготовление на их основе разнообразной продукции, включая аналоговую.[2, с 33]

Применение процессов ферментации в полном объеме распространяется на рыбные объекты промысла, в том числе и на маломерное рыбное сырье, актуальность максимального использования которого обусловлена изменением сырьевой базы и увеличением доли вылова мелких рыб, ранее являющихся нетрадиционными для переработки. Реализация ферментативных технологий позволяет получать пищевые продукты высокого качества, обладающие не только повышенной биологической ценностью, но и максимальной доступностью за счет метаболически обоснованного уровня расщепления белков. [3, с 26]

Отличительной особенностью функционального питания от других видов является то, что продукты могут, употребляется не только людьми, страдающими заболеваниями или склонным к ним, но и абсолютно здоровыми. Большинство заболеваний, а также старение организма сопровождаются нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры, который может быть восстановлен путем включения в рацион питания продуктов и пищевых добавок способствующих ее гармонизации.

Модификация рыбных продуктов путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т.д. позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, восполнить дефицит микронутриентов и тем самым снижать отрицательные последствия неправильного питания.[4, с 26]

В связи с низким содержанием влаги и быстрой ее потерей при обработке  рыбного сырья целесообразно применять конжаковую камедь в качестве влагоудерживающего агента.

Благодаря высокой эмульгирующей и обволакивающей способности камеди оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Глюкоманнан - представитель нейтральных камедей, полисахаридов, способных к набуханию, в частности конжаковая камедь. Наиболее часто встречаются на плодовых деревьях - вишне, абрикосе и др. Нейтральные камеди используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, а в диетотерапии - как источник неусвояемых пищевых волокон, увеличивающих объем пищи, усиливающих чувство сытости. [5, 6, с 519, 295].

Свойства конжаковой камеди:

- одна частица конжаковой камеди состоит из очень длинных нитеподобных макромолекул, спутанных между собой. При контакте с водой, молекулы воды проникают в эту цепочку, вызывая набухание частиц, увеличивая объем от 50 до 200 раз и превращая порошок в вязкую жидкость ; 

- обладает самым высоким молекулярным весом и вязкостью из всех диетических волокон, известных науке, а также обладает очень высокой плотностью; 
- фактически не содержит примесей, он безвкусный и белый; 

- благодаря своей структуре не подвергается воздействию пищеварительных ферментов в тонкой кишке и не добавляет никаких дополнительных калорий; 

- механизм действия относится к способности диетического волокна увеличивать вязкость желудочно-кишечного содержимого, поддерживая активность работы желудочно-кишечного тракта и при этом постепенно опустошая и чистя желудок; 
- быстро утоляет аппетит, это происходит благодаря его набуханию в желудке при абсорбции воды; 

- ограничивая поглощение жидкостей и других высококалорийных веществ в тонкой кишке, функционирует как эффективная диетическая добавка. Действует естественно и легко, без принудительного ограничения рациона питания; 

- в случаях сахарного диабета, он показал превосходные результаты; 

- способность поглощать холестерин, желчные кислоты, тяжелые металлы предотвращает их всасывание кишечной стенкой и облегчает их вывод из тела. В результате этого уровень холестерина и триглицеридов в крови может быть уменьшен; 

-очищает кишечник, растворяя вредные вещества; 

- улучшает переваривание пищевых продуктов, ускоряя проход переваренных материалов через кишку.

Конжаковая камедь Е425 обладает технологическими функциями загустителя, гелеобразователя, стабилизатора, средством для таблетирования, диспергируется в холодной и горячей воде с образованием высоковязких растворов с рН 4,0...7,0. [6, 7, с 297, 219].

Растворимость возрастает при нагревании и перемешивании. Лёгкое подщелачивание раствора приводит к образованию термостойкого геля, устойчивого к плавлению даже при продолжительном нагревании. Состав конжаковой камеди представлен в таблице 1.

Таблица 1

Состав конжаковой камеди

Продукт - конжаковая камедь

Вязкость

27000 и 36000 СР8

Углеводороды, %

84,0

Крахмал, %

1,2

Белок, %

7,0

Потери при сушке (105 °С, 5 ч), %

12,3

Зола, %

5,0

Тяжелые металлы, мг/кг

8,0

Дрожжи и плесени, в г

430,0

Колиподобные

Отсутствует

Кишечная палочка

Отсутствует

Сальмонелла

Отсутствует

 

Конжаковая мука содержит алкалоиды, поэтому требуется специальное хранение. Невсасываемое вещество, увеличивает содержимое кишечника, уменьшает всасывание других компонентов пищи. 

Конжаковая камедь Е425 в РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве до 10 г/кг продукта (п. 3.6.23 СанПиН 2.3.2.1293-03) (табл. 2).

Таблица 2

Гигиенические нормативы качества и безопасности Е425 (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Токсические элементы, мг/кг, не более

Радионуклиды, Бк/кг, не более

Микробиологические показатели

Свинец

2,0

Цезий-137

160

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5*103

БГКП (колиформы), не допускаются

1,0 г

Мышьяк

3,0

Стронций-90

90

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются

25 г

Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г

500

 

Для усиления свойств в продукт добавляется смесь «ксантановая камедь + гуаровая камедь» в соотношении 1:4, 1:2. Остальные дозировки определяются опытным путём. [7, c 220].

В современной литературе [8, с.53, 9, с.1113, 10, с.1127]достаточно большой объем информации о совместном использовании гидроколлоидов, в частности кожаковой камеди, однако исследования в данном направлении проводились в разных средах гидратации, условий подготовки и т. д. Известные сведения о синергизме конжаковой камеди с другими высокомолекулярными соединениями получены, как правило, в водных растворах, в пищевой промышленности среды содержат, соль, сахар и другие. Кроме того, многие данные и синергизмеконжатовой камеди носят общий характер, а очевидно, что процесс будет иметь место при строго определенном соотношении гидроколлоидов. К тому же в настоящее время появились новые виды препаратов. А сведений о совместимости конжаковой камеди с ними отсутствуют.

Увеличение выпуска специального и функционального сырья и продуктов питания, учитывающих метаболические особенности и физиологические потребности организма - актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 года.

 

Литература:

1.           Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки //Рыбное хозяйство. -2000. -№5. -С. 46-48.

2.           Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей //Известия вузов. Пищевая технология 2003. - № 1. - С. 32-34.

3.           Антипова Л.В., Паничкин Д.В. Возможности использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания // Известия вузов. Пищевая технология 2009. - № 1. - С. 25-27.

4.           Бугаец H.A., Барашкина Е.В., Корнева O.A., Франченко Е.С., Тамова М.Ю., Терещенко И.В., Мажара С.А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие. //Известия вузов. Пищевая технология 2004. - № 2-3. - С. 48-51.

5.           Пилат Т. Л. Биологические активные добавки к пище (теория, производство, применение). Москва.: Аввалон, 2002. 710 с.

6.           Тимошенко Н.В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Тимошенко Н.В., Патиева А.М., Лисовицкая Е.П. // Молодой ученый. – 2014. – № 18. – С. 294-297.

7.           Лисовицкая Е.П., Патиева С.В. Использование полисахаридов в технологии производства мясных изделий специального назначения. // В сборнике: Научное обеспечение агропромышленного комплекса. – 2012. – С. 219-221.

8.           Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. – 165 с.

9.           Кенийз Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени /  Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1113 – 1126. – IDA [article ID]: 1021408071. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 у.п.л.

10.       Нестеренко А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас /  А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – №08(102). С. 1127 – 1148. – IDA [article ID]: 1021408072. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf, 1,375 у.п.л.

Основные термины: конжаковой камеди, рыбного сырья, Кубанского государственного аграрного, технологии производства, Научный журнал КубГАУ, Конжаковая камедь, государственного аграрного университета, Политематический сетевой электронный, сетевой электронный научный, научный журнал Кубанского, журнал Кубанского государственного, пищевых волокон, электронный научный журнал, использованием рыбного сырья, рыбного сырья целесообразно, использования рыбного сырья, добавлением рыбного сырья, Похожая статья, Свойства конжаковой камеди, частица конжаковой камеди

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle