Библиографическое описание:

Кекк В. В., Прохасько Л. С., Аптрахимов Д. Р., Боган В. И. Оценка качества макаронных изделий // Молодой ученый. — 2015. — №5. — С. 155-158.

Потребление макаронных изделий увеличивается, разрабатываются новые рецептуры и совершенствуются технологии, при этом возрастает необходимость в оценке качества, конкурентоспособности и потребительских предпочтений продуктов питания, в том числе макаронных изделий [1–11].

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели, безопасность.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются. Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Влажность изделий не должна превышать 13 % (в изделиях для детского питания 12 %). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11 %. Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические показатели. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый — изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сорта «высший» должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным. Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т. д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. Важный показатель — состояние макарон после варки. При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ. Показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химические показатели. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий и крошки. Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому. К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» — менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия, имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки — опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта; при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

С целью выявления качества макаронных изделий, представленных на рынке города Челябинска, нами были отобраны образцы макаронных изделий нескольких производителей. Выбранные образцы исследовали в лаборатории прикладной биотехнологии. Были определены такие показатели качества, как кислотность, влажность и пр. Данные лабораторного исследования занесены в таблицу.

Таблица

Показатели качества макаронных изделий

Показатели качества

Maкфa

Donna Vera

Fine Life

Щербин­ские

Союз­Пищепром

Коэф-т весомости

образец 1

образец 2

образец 3

образец 4

образец 5

Внешний вид

5

5

4

3

3

0,1

Пищевая ценность 100г

338 ккал

254 ккал

344 ккал

350 ккал

340 ккал

0,05

Запах изделия

5

5

5

5

2

0,1

Цвет изделия

5

5

5

5

3

0,1

Кислотность, pH

3,2±0,2

3,2±0,2

3,5±0,2

2±0,2

3,1±0,2

0,15

Влажность %

11,1±0,5

8,9±0,5

10,1±0,5

10±0,5

10,1±0,5

0,15

Вкус изделия

5

5

5

5

4

0,15

Сохранность формы изделия

5

5

5

5

5

0,15

Маркировка, упаковка

5

4

5

5

5

0,05

Отл-5 хор-4 норм-3 удовлет-2 плохо-1

 

Qi=Pi/Piбаз — формула для использования, когда увеличение Pi соответствует увеличению качества

Qi=Piбаз/Pi — формула для использования, когда при увеличении Pi качество ухудшается

где:

Qi- относительный показатель качества i-того образца;

Pi — численное значение единственного i-того показателя качества оцениваемого товара;

Piбаз — численное значение единичного i-того показателя качества базового образца.

Q1(1)=1

Q1(2) =1

Q1 (3) =0.8

Q1 (4) =0.6

Q1 (5) =0.6

Q2 (1) =0.9

Q2 (2) =0.7

Q2 (3) =1

Q2 (4) =1

Q2 (5) =1

Q3 (1) =1

Q3 (2) =1

Q3 (3) =1

Q3 (4) =1

Q3 (5) =0.2

Q4 (1) =1

Q4 (2) =1

Q4 (3) =1

Q4 (4) =1

Q4 (5) =0.6

Q5 (1) =1

Q5 (2) =1

Q5 (3) =0.7

Q5 (4) =1.6

Q5 (5) =1

Q6 (1) =0.9

Q6 (2) =1.1

Q6 (3) =1

Q6 (4) =1

Q6 (5) =1

Q7 (1) =1

Q7 (2) =1

Q7 (3) =1

Q7 (4) =1

Q7 (5) =0.8

Q8 (1) =1

Q8 (2) =1

Q8 (3) =1

Q8 (4) =1

Q8 (5) =1

Q9 (1) =1

Q9 (2) =0.8

Q9 (3) =1

Q9 (4) =1

Q9 (5) =1

Yemin=

Ymin1=0.1+0.045+0.1+0.1+0.15+0.14+0.15+0.15+0.1=0.925

Ymin2=0.1+0,035+0.1+0.1+0.15+0.15+0.16+0.15+0.08=0.915

Ymin3=0.08+0.05+0.1+0.1+0.105+0,15+0.15+0.15+0.1=0.885

Ymin4=0.06+0.05+0.1+0.1+0.24+0.15+0.15+0.15+0.1=0.955

Ymin5=0.06+0.05+0.02+0.06+0.15+0.15+0.12+0.15+0.1=0.76

 

Формула конкурентоспособности:

КонкурентоспособностьYmin/Cmin

где: Сmin цена товара

В соответствии с ГОСТ Р 51865–2010 показатель кислотности изделий высшего сорта не должен превышать 4 град. Кислотность всех исследуемых образцов менее 4.0 (что говорит о том, что они изготовлены с соблюдением технологического процесса, без задержек и перерывов, а замес теста происходил из свежих ингредиентов. Самый низкий показатель кислотности, pH = 2 имеет 4-ый образец ТМ «Щербинские» макаронные изделия, а самая высокая кислотность pH = 3,5 у третьего образца «Fine Life»

В соответствии с ГОСТ Р 51865–2010 показатель влажности изделий высшего сорта не должен превышать 13 %. Показатель влажности у всех образцов в пределах нормы, то есть не превышает 13 %, следовательно, макароны могут храниться до 1 года и не терять при этом своих товарных качеств. Наиболее низкая влажность у второго образца макаронных изделий марки «Donna Vera», выше других показатель влажности у образца 1 «Макфа». После варки 100 % форму сохранили все контрольные образцы, это признак хорошего качества изделий.

Физико-химические свойства всех исследуемых образцов соответствуют нормативным требованиям, что говорит о стабильном качестве макаронных изделий на потребительском рынке Челябинска. Однако, оценив все потребительские показатели, лучшими можно признать макаронные изделия Торговых марок: 1 «Макфа»; 2 «Donna Vera»; 3 «Fine Life»; 4 «Щербинские».

 

Литература:

 

1.         Кекк В. В., Прохасько Л. С., Аптрахимов Д. Р. Исследование рынка макаронных изделий в г. Челябинске. Молодой ученый. 2015. № 4 (84). C. 200–202.

2.         Аптрахимов Д. Р., Ребезов М. Б. Обзор рынка макаронных изделий. Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. 2014. № 2 (3). С. 116–118.

3.         Рузанкин Е. С., Прохасько Л. С., Аптрахимов Д. Р. Исследование полноты маркировки лапши быстрого приготовления. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 222–224.

4.         Белик Е. М., Ребезов М. Б., Чупракова А. М., Максимюк Н. Н. О безопасности пищевых продуктов. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 94–97.

5.         Загирова Л. Р., Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Асенова Б. К., Окусханова Э. К. О развитии производства халяль в мире. Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 143–146.

6.         Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10 (17). Ч. 2. С. 45–47.

7.         Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

8.         Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

9.         Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

10.     Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. Алматы: МАП 2015. 112 с.

11.     Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 208 с.

Основные термины: макаронных изделий, Молодой ученый, качества макаронных изделий, Макаронные изделия, рынка макаронных изделий, изделий высшего сорта, деформированных изделий, качества изделий, Потребление макаронных изделий, Качество макаронных изделий, числе макаронных изделий, макаронных изделий амбарными, макаронных изделий нескольких, макаронных изделий в г, макаронных изделий марки, качестве макаронных изделий, Кислотность изделий должна, Повышенная кислотность изделий, изделий сорта «высший», показатель кислотности изделий

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle