Библиографическое описание:

Хусид С. Б., Николаенко С. Н., Донсков Я. П. Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения // Молодой ученый. — 2015. — №3. — С. 377-381.

В период хранения в плодах тыквы протекает послеуборочное дозревание и другие биохимические процессы. Многие исследователи отмечают, что плоды тыквы способны сохранять потребительские свойства в регулируемых условиях (при t 6–8 °С и относительной влажности воздуха — 75–80 %) в зависимости от сорта в течение 2–4 месяцев и до года [6; 9; 13; 17; 19; 22].

Нами было изучено качество плодов тыквы в зависимости от сроков хранения на примере сортов Прикубанская, Прикорневая, Дружелюбная, Столовая зимняя, Лазурная и Мраморная.

В процессе роста, созревания и хранения плодов тыквы их химический состав подвергается значительным изменениям [1; 4; 8; 15; 18].

Установлено, что основную массу питательных веществ в плодах составляют углеводы. Являясь запасными веществами, они служат материалом для поддержания различных жизненных функций, и, в первую очередь, широко используются в процессе дыхания. Поэтому при хранении углеводы подвергаются более значительным изменениям, чем многие другие составные части растительной ткани. Скорость этих превращений определяется энергией жизненных процессов [3; 5; 10; 12; 16; 20].

В плодах тыквы в первые два месяца происходит накопление моносахаридов во всех изученных сортах в среднем на 1–5 %, что указывает на наличие процессов дозревания, происходящих в плодах. В тоже время содержание крахмала в плодах снизилось по истечении двух месяцев хранения на 30–40 % [2; 7; 11; 14; 21].

С момента созревания в плодах тыквы содержание сухих веществ медленно снижается с 8,4–20,2 до 7,5–19,6 %. Сорта тыквы твердокорой обладали устойчивыми показателями в плодах по сравнению с С. maxima Duch.

Содержание клетчатки в изучаемых плодах тыквы варьирует от 0,83до 1,82 %.

В состав витаминного комплекса тыквы входит аскорбиновая кислота и каротиноиды. Самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты характеризуются сорта Прикубанская (30,4 мг %), Лазурная (23,1 мг %) и Дружелюбная (22,1 мг %). В сортах тыквы С. maxima Duch. содержание витамина С колеблется в пределах 1,47–1,75 мг %. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты находится в плаценте плода тыквы. Исключение составляет сорт Лазурная, в котором обнаружено самое высокое содержание витамина С в коре плода (60,1 мг %). В процессе хранения содержание витамина С в плодах тыквы постепенно снижается и по истечении 60 дней хранения потери составляют 5–38 %.

Плоды тыквы содержат значительное количество каротиноидов — пигментов, родственных каротину, причем 60–70 % их являются биологически активными, то есть оказывают такое же действие на организм человека, как и каротин. Каротиноиды в тыкве распределены неравномерно. На вид мякоть и плацента имеют более насыщенный цвет. В процессе вегетации и хранения тыквы могут наблюдаться значительные вариации по содержанию каротиноидов в зависимости от времени хранения плодов.

Количество каротиноидов в период хранения может увеличиваться почти в два раза. Вероятная причина этого явления — перестройка структуры каротиноидов с образованием бескислородных форм путем изомеризации ß-каротина, происходит перемещение двойных связей, а также цис-транс превращения в алифатической цепи молекулы.

Накопление каротина в процессе хранения соответствует повышенному уровню сахаров, а динамика изменения активности ферментов, таких как аскорбиноксидазы и полифенолоксидазы также коррелирует с этим показателем, что подтверждает тесную взаимосвязь биохимических факторов при хранении тыквы содержание каротина в коре изучаемых сортов тыквы значительно разнится. Самая высокая концентрация в фазу созревания отмечена в сортах, имеющих ярко-оранжевую окраску плода — Прикубанская (182,72 мг/кг) и Дружелюбная (182,03 мг/кг), что превышает на 70 % аналогичный показатель у сортов Столовая зимняя и Мраморная. Так же высокая концентрация каротина отмечена у сорта Лазурная (120,59 мг/кг).

Практически у всех исследуемых сортов прослеживается тенденция к уменьшению содержания каротина в коре плодов. Исключение составил сорт Дружелюбная, в котором содержание каротина оставалось относительно высоким (47,67 мг/кг).

Из исследуемых сортов тыквы наибольшее содержание каротина в мякоти плодов было обнаружено в сорте Прикубанская. В фазу созревания концентрация каротина в данном сорте составляла 586,21 мг/кг, что в два раза выше, чем у сорта Дружелюбная и в пять раз превышало содержание каротина в сортах Столовая зимняя, Прикорневая и Лазурная. Наименьшее содержание каротина в фазу созревания было у тыквы сорта Мраморная (51,1 мг/кг). В процессе хранения (30 суток) существенной динамики содержания каротина в исследуемых сортах не обнаружено. Есть небольшое снижение концентрации по всем сортам на 1–3 %.

При хранении плодов в течение 60 суток обнаружено снижение концентрации каротина во всех исследуемых образцах. При этом максимальное снижение составило 85 % у сорта Столовая зимняя (89,42 мг/кг). По остальным сортам снижение составило от 73 до 51 %.

Нами была отслежена динамика каротина в плаценте. При переработке тыквы плацента удаляется вместе с семенами и идет в отходы. Ее доля от общей массы тыквы составляет 7–10 %. В ней, как и в остальных частях тыквы, накапливаются биологически активные вещества, которые не используются в дальнейшей переработке. Проведенные исследования показали, что плацента содержит самую высокую концентрацию каротина. Сорт Прикубанская содержит 2221,13 мг/кг каротина, что в 4 раза выше, чем в мякоти. Плоды сорта Дружелюбная содержат 1942,41 мг/кг, что в 9 раз превышает концентрацию каротина в мякоти данного сорта. Исключение составляют плоды тыквы сортов Столовая зимняя и Мраморная, в которых отмечено снижение концентрации каротина по сравнению с мякотью данных плодов в два раза.

В процессе хранения нами отмечена положительная динамика содержания каротина в плаценте изучаемых сортов тыквы. В целом за весь период хранения нами была выявлена тенденция к увеличению содержания каротина в плаценте у всех исследуемых сортов на 45,3–86,9 %. Наибольшее увеличение содержания каротина отмечалось у сорта Столовая зимняя, а наименьшее — у сорта Мраморная, а у остальных сортов это увеличение составило от 63,0 % до 74 %.

Проведенные исследования показали, что для употребления в свежем виде и промышленной переработки тыкву целесообразно хранить не более 2–3 месяцев. При более длительном хранении качество плодов резко снижается, потери возрастают.

 

Литература:

 

1.         Влияние натрия гипохлорита на рост и развитие перепелов / Жолобова И. С., Якубенко Е. В., Лысенко Ю. А., Лунёва А. В. // — Ветеринария Кубани. — 2013. — № 2. — С. 5–7.

2.         Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои / Кощаева О. В., Хмара И. В., Федоренко К. П., Шкредов В. В. / Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 97. — С. 224–236.

3.         Гнеуш А. Н. Разработка микробного биопрепарата для ускорения биоконверсии отходов животноводства и птицеводства / Гнеуш А. Н., Дмитриев В. И., Петенко А. И. // Успехи современного естествознания. — 2012. — № 11–2. — С. 99.

4.         Жолобова И. С. Влияние натрия гипохлорита на перепелок-несушек в период интенсивной яйцекладки / Жолобова И. С., Лунева А. В., Лысенко Ю. А. // Ветеринария. — 2014. — № 3. — С. 52–55.

5.         Жолобова И. С. Лечение актиномикоза крупного рогатого скота натрия гипохлоритом / Жолобова И. С., Кощаев А. Г., Сазонова Н. В. // Сборник научных трудов Sworld. — 2009. — Т. 17. — № 2. — С. 38–39.

6.         Жолобова И. С. Сохранение БАВ в сырье тыквенного происхождения / Жолобова И. С., Волкова С. А., Нестеренко Е. Е. // Молодой ученый. — 2015. — № 1 (81). — С. 156–158.

7.         Жолобова И. С. Эффективность использования активированных растворов хлоридов при лечении собак с хирургическими заболеваниями / Жолобова И. С., Кощаев А. Г., Лунева А. В. / Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — № 36. — С. 270–272.

8.         Изучение биоразнообразия возбудителя пирикуляриоза риса молекулярно-генетическими методами / Мухина Ж. М., Волкова С. А., Коломиец Т. М., Тюрин В. В. // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2008. — № 14. — С. 112–114.

9.         Изучение биоразнообразия фитопатогенного гриба Мagnoporthe grisea (herbert)barr. С использованием методов молекулярного маркирования / Мухина Ж. М., Волкова С. А., Дубина Е. В., Супрун И. И., Ильницкая Е. Т., Мягких Ю. А., Коломиец Т. М., Коваленко Е. Д., Панкратова Л. Ф., Зеленский Г. Л., Тюрин В. В. // Методические рекомендации / Краснодар, 2007.

10.     Изучение динамики каротина в плодах тыквы различных сортов в процессе хранения / Хусид С. Б., Петенко А. И., Жолобова И. С., Фисенко Г. В. // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — № 36. — С. 151–153.

11.     Кузьминова Б. В. Нормализация функции печени у крупного рогатого скота / Кузьминова Б. В., Жолобова И. С., Зафириди А. Г. // Ветеринарная патология. — 2006. — № 2. — С. 140–142.

12.     Лысенко Ю. А. Изучение влияния пробиотической кормовой добавки «Промомикс С» на продуктивность и биобезопасность продукции птицеводства / Лысенко Ю. А., Лунева А. В. // Science Time. — 2014. — № 5 (5). — С. 112–122.

13.     Лысенко Ю. А. Разработка и использование новой пробиотической кормовой добавки на основе функциональной микрофлоры в рецептуре комбикормов для перепелов / Лысенко Ю. А., Ширина А. А. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2013. — № 91. — С. 1097–1116.

14.     Николаенко С. Н. Каротиноидный состав плодов тыквы / Николаенко С. Н., Волкова С. А., Николаенко В. И. // Молодой ученый. — 2015. — № 1 (81). — С. 166–168.

15.     Оценка качества пшеничного солода, выращенного с использованием электроактивированных водных растворов / Федоренко К. П., Плутахин Г. А., Беседина Н. В., Яворская Е. С. / Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 100. — С. 291–304.

16.     Перспективы применения полезной микрофлоры в составе пробиотической добавки к корму и биоутилизации помета для цыплят-бройлеров / Петенко А. И., Ющенко А. И., Якубенко Е. В., Гнеуш А. Н.// Ветеринария Кубани. — 2014. — № 5. — С. 3–6

17.     Петенко А. И. Ветеринарно-санитарные аспекты выращивания кроликов при применении абсорбентно-пробиотического препарата «Органик СБА» / Петенко А. И., Жолобова И. С., Ющенко А. И., Якубенко Е. В., Гнеуш А. Н.// Ветеринария Кубани. — 2014. — № 5. — С. 8–10.

18.     Петенко А. И. Особенность формирования микробиоценозов жкт и эффективность обменных процессов у перепелов при использовании прибиотических кормовых добавок / Петенко А. И., Лысенко Ю. А. // Ветеринария Кубани. — 2012. — № 4. — С. 24–26.

19.     Петенко А. И. Повышение эффективности получения биопрепарата на основе оптимизации екоторых условий культивирования Pseudomonos sp 114/ Петенко А. И., Гнеуш А. Н., Дмитриев В. И.// Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 100. — С. 317–339.

20.     Плутахин Г. А. Влияние способа активации водных растворов и концентрации в них кислорода на скорость прорастания ячменя / Плутахин Г. А., Федоренко К. П., Молчанов Я. Д. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 100. — С. 276–290.

21.     Семененко М. П. Влияние функциональной кормовой добавки на рост и развитие цыплят-бройлеров / Семененко М. П., Жолобова И. С., Лымарь Т. А. // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2013. — № 45. — С. 181–182.

22.     Хусид С. Б. Разработка кормовой добавки на основе бентонита и отходов переработки риса / Хусид С. Б., Волкова С. А., Донсков Я. П. // Молодой ученый. — 2015. — № 1 (81). — С. 135–138.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle