Ces dernières années, le succès de la recherche scientifique dans le domaine de la biotechnologie a amené à l'élaboration de nouvelles technologies, qui ont permis d'accélérer la production des saucissons fumés, ont améliorés leurs propriéties organoléptiques et ont considérablement augmenté la garantie de fabrication des produits de haute qualité. Un des moyens de l'intensification du processus de fabrication des saucissons fumés est l'utilisation des microoganismes [1, с. 1020, 2, с. 1120].
Pour élaborer la technologie perfectionnée des saucissons fumés, nous nous sommes fixés les tâches suivantes:
- L'intensification du processus de fabrication par accélération de la maturation des saucissons.
- La destruction de la microflore indésirable et l'accélération de la croissance des microorganisms de maturation de la viande.
- Obtention d’un produit de haute qualité.
- L'utilisation des résultats proposés dans n'importe quelle industrie sans aucune préparation considérable [3, с. 45, 4, с. 30].
L'approbation des resultats au niveau industriel a été realisée dans une enterprise de transformation de la viande «ZAO TIHARECKII» conformément aux specifications techniques «ST 9213–006–00422020–2002» «les Saucissons fumés à moitié secs. Les specifications techniques», ont été élaborées par les specialistes de cette entreprise. Pour réaliser l’approbation industrielle de nos expériences, nous nous sommes choisi une pharmacopée du saucisson «TIHARECKII», qui est présentée dans le tableau 1.
Tableau 1
Pharmacopée du saucisson fumé «TIHARECKII»
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Nom de la matière premiere et des ingrédiants |
contrôle |
expérience |
|
Matières premières et ingrédiants, кг (pour 100 кg de matières premières) |
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Boeuf graisseux de haute qualité |
40 |
40 |
|
Porcs à moitié graisseux |
35 |
35 |
|
Colonne vertébrale latérale graisseuse de porc |
25 |
25 |
|
Au total: |
100 |
100 |
|
Les épices et les ingrédiants, g (sur 100 kg de matières premières non salées) |
||
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Sel de cuisine |
3200 |
3200 |
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Un fixateur du colorant: nitrite de sodium |
10 |
10 |
|
Sucre-cristal |
500 |
500 |
|
Cardamome ou noix de muscade |
50 |
50 |
|
Poivre noire ou blanc moulu |
150 |
150 |
|
Poivre odorant moulu |
50 |
50 |
|
dextrose |
400 |
400 |
|
Microorganismes de maturation de la viande: «Альми 2» |
20 |
15 |
|
Rendement du produit fini % |
64,0 |
64,0 |
D'après nos résultats préalables expérimentaux [5,с.1730, 6,с.1155, 7,с.77], on a opté par utilisation d’une quantité minimale de microorganismes de maturation afin de garantir une fermentation normale. C'est pourquoi dans le modèle étudié nous avons utilisé une plus petite quantité de microorganismes de maturation de 15g de masse. Puisque une instruction technologique donne la possibilité d'utilisation des microorganismes de maturation, on a pris une décision de mener une comparaison entre les pharmacopées possibles [8,с.1711].
Pour la partie expérimentale, les matières premières de viande ont été préalablement mises dans un fût ne dépassant pas une épaisseur de 30 cm et ensuite ont été soumis sous un traitement électromagnétique de faible fréquence, avec une fréquence de 100 Hz pendant 30 minutes et ont été achemines dans un congélateur sous une température de moins de 3 ± 2 оС pendant 8–12heures.
Après l’écrasement de la viande du bœuf, pour la partie expérimentale, on a ajouté des microorganismes de maturation Альми 2, activés à l’aide d’un champ électromagnétique puis la viande a été écrasée pendant 0,5–1min, puis on a ajouté des épices, du sel de nitrite de sodium, on a encore écrasé la viande 2 à 3 fois, puis on a ajouté la viande de porcs, on a écrasé pendant 0,5–1min jusqu'à obtenir une viande régulièrement écrasée, on a ensuite ajouté une graisse salée de porcs et écrasé encore 0,5–1min. D’autres opérations techniques ont été réalisées conformément aux spécifications techniques SP 9213–006–00422020–2002. En vertu de l’approbation des expériences au niveau industriel, on a relevé trois paramètres à savoir: le pH, la teneur en humidité, et les microorganismes. Les paramètres de la variation de la valeur рН sont présentés sur le dessin 1.
Le dessin 1. Variation de la valeur de pH, pendant le processus de la précipitation, fumage et séchage des saucissons
Comme on le Remarque sur la figure 1, la diminution du PH pendant les premières étapes de production se passe rapidement dans la partie expérimentale. Cela est influencé par une rapide augmentation des microorganismes de maturation qui ont subi une activation à l’aide de l’énergie électromagnétique de faible fréquence.
La vitesse de séchage dépend de plusieurs facteurs: pH de la viande hachée, temperature, l’humidité, et la vitesse de déplacement de l’air [9, с. 1130, 10, с. 78].
Lors de la production des saucissons fumés, en premier lieu, la précipitation se passe avec une légère orientation de la valeur de pH vers les valeurs acides.
L'approche du рН de la viande hachée vers le point isoélectrique diminue la capacité des liaisons hydriques ce qui augmente la libération de l'humidité vers l’extérieur [11, с.96].
L’analyse de la figure 2 montre que la libération de l’humidité augmente pendant le fumage pour tous les exemples analysés.
Le dessin 2. Paramètres de la teneur en humidité en fonction de la durée de séchage
Cependant pour la partie expérimentale, la perte de l’humidité se passe très rapidement. La diffusion de l’humidité a partir du centre vers les couches externes de la viande se passe très rapidement en cas de conservation des microorganismes dans la viande hachée [12,с.225, 13,с.790].
La croissance des microorganismes des saucissons à partir de l’établissement de la viande hachée jusqu’à l’obtention du produit fini est définie dans le tableau 2.
Tableau 2
Variation quantitative des microorganismes des saucissons aucour de la production
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Période d’expérience |
Quantité des microorganismes «КМАФАнМ КОЕ/g»dans le produit |
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contrôle |
expérimental |
|
|
Viande hachée après établissements |
3,3 × 105 |
2,1 × 106 |
|
Saucisson avant fumage |
3,5 × 105 |
2,4 × 106 |
|
Saucisson après fumage |
1,2 × 106 |
9,0 × 105 |
|
Saucisson au 3e jour de séchage |
8,1 × 105 |
1,0 × 105 |
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Saucisson au 5e jour de séchage |
9,3 × 104 |
2,0 × 104 |
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Saucisson au 11e jour de séchage |
5,1 × 103 |
4,0 × 102 |
|
Saucisson au 15e jour de séchage |
8,4 × 102 |
3,0 × 102 |
L’intensification de la croissance des microorganismes dans les saucissons fumés selon la partie expérimentale s’explique par une activation préalable des microorganismes à l’aide d’un champ électromagnétique de faible fréquence, étant donné que les microorganismes étaient d’abord ajoutés.
Une croissance intensive des microorganismes provoque une production intensive de l’acide lactique et une diminution de l’acidité (pH) de la viande hachée. Ainsi une forte croissance des microorganismes inhibe la croissance des bactéries pathogènes. C’est très utile lors de la maturation rapide des saucissons [14,с.220, 15,с.779].
L'estimation des caractéristiques qualitatives du produit fini
La durée et les conditions de conservation des saucissons que nous avons fabriqués se réglementent selon les spécifications techniques ST 9213–006–00422020–2002.
En vertu du MYK 4.2.187–04, nous nous sommes choisi des points de repère sur lesquels nous avons mené une suite d’expériences.
Ces points de repère sur lesquels nous avons mené des expériences pour savoir l’état sanitaire, épidémiologique, la durée et les périodes de conservation des saucissons sont présentés dans le tableau 3.
Tableau 3
Les points de repère sur lesquels on a mené des expériences
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Température expérimentale |
Période de validité proposée |
La périodicité du contrôle — les points de contrôle de la tenue des expériences |
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Les jours de la conservation |
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Ne dépassant pas +15оС |
30 jours |
fond |
10 |
20 |
30 |
39 |
Certains des paramètres de la qualité des saucissons représentent les paramètres organoleptiques du produit. L’estimation de la qualité organoleptique du produit fini a été réalisée dans une boucherie: «TIHARESKII».
Les données des paramètres organoleptiques pour les échantillons de contrôle et expérimentale sont présentes dans le dessin 3.
Le dessin 3. Profile organoleptique des saucissons finis selon l’échelle de cinq points
Au cours de la dégustation on a constaté que l’échantillon expérimental avait une consistance plus dense. Les données de la dégustation sont confirmées par les expériences sur les caractéristiques structurelles et mécaniques du produit fini. Pour les saucissons expérimentés l’effort de découpage faisait 559,59 кПа, et ceux de contrôle 478,56 кПа.
Les résultats de la recherche démontrent une consistance solide du saucisson expérimenté.
On a conclu qu’en utilisant un champ électromagnétique de faible fréquence, la durée du processus de production des saucissons diminue de 7jours et fait seulement 14 jours. De ce fait les paramètres organoleptiques et la consistance s’améliorent.
Références:
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