Библиографическое описание:

Тимошенко Н. В., Патиева А. М., Нагарокова Д. К. Анализ колбасных изделий в процессе хранения // Молодой ученый. — 2014. — №17. — С. 106-109.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения. Рациональное питание, особенно детей, — это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным воздействиям в условиях глобального экологического кризиса [1, с. 37, 2, с. 77].

Биологически полноценные продукты, выработанные в промышленных условиях играют большую роль в организации здорового, сбалансированного питания детей как в домашних условиях, так и в организованных коллективах.

Для отработки надежности режимов и сроков хранения колбасок были исследованы микробиологические показатели качества в процессе хранения при различных температурах: при температуре минус 18 0С в течение 90 суток; при температуре плюс 4±2 0С в течение 8 суток; при температуре плюс 9±1 0С в течение 4 суток [3, с. 70, 4, с. 12, 5, с. 16, 6, с. 80].

Результаты микробиологических исследований антианемических колбасок «Карапуз» в процессе хранения при различных температурных режимах приведены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты микробиологических исследований колбасок «Карапуз» в процессе хранения

Сроки хране-ния, сутки

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г

БГКП в 1,0 г

сальмонеллы в 25,0 г

Е.Coli., в1,0 г

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г

S.aureus в 1,0 г

Дрожжи и плесени, КОЕ, г

Норма

не более 1 х103

не доп.

не доп.

не доп.

не доп.

не доп.

не более 100

Хранение при минус 18±1 0С

0

1 х 102

н /р*

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

30

2 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

60

2 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

1 х 101

90

5 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

1 х 102

Хранение при плюс 4±2 0С

0

1 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

2

1 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

4

3 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

6

5 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

1 х 101

8

1 х 104

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

1 х 102

Хранение при плюс 9±1 0С

0

1 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

2

1 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

4

5 х 102

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

6

1 х 103

н/р

н/р

н/р

н/р

н/р

1 х 101

8

1 х 104

Обнаруже­ние роста

н/р

н/р

н/р

н/р

1 х 102

Результаты микробиологических исследований подтвердили, что принятые режимы технологической обработки обеспечивают доброкачественность готового продукта в течение 6 суток при температуре 0–8 0С и течение трех месяцев при температуре минус 18 0С.

В процессе хранения не отмечено роста показателей характеризующих накопление продуктов окислительной порчи, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой, что свидетельствует об отсутствии гидролитической и окислительной порчи жировой фракции в процессе хранения (табл.2) [7, с. 62, 8, с. 120].

Таблица 2

Накопление продуктов окисления в процессе хранения антианемических колбасок для детского питания

Наименование образца

Показатели

Кислотное число, мг КОН/г

Перекисное число моль акт. кислорода/кг

ТБЧ мг/ кг

M

S

M

S

M

S

После изготовления

2,0

0,10

1,35

0,06

0,15

0,007

Карапуз

Печеночные

1,8

0,11

1,28

0,06

0,14

0,007

Через 1 месяц

Карапуз

2,2

0,09

1,42

0,05

0,20

0,008

Печеночные

2,1

0,09

1,31

0,06

0,19

0,009

Через 2 месяца

2,0

0,11

1,59

0,07

0,35

0,015

Карапуз

Печеночные

2,1

0,11

1,53

0,06

0,36

0,013

После 3-х месяцев хранения при  –18 ºС

2,1

0,10

1,82

0,07

0,53

0,023

Карапуз

Печеночные

2,1

0,11

1,71

0,07

0,51

0,021

Высокое содержание легкоокисляемых железа и липидов в разработываемом продукте диктует необходимость защиты его от развивающегося при хранении в процессе пероксидного окисления липидов, приводящего к снижению качества за счет накопления продуктов окисления [7, с. 62, 9, 77, 10, с. 39]. В качестве антиокислителей в колбасках «Карапуз» были использованы: «Каролин» — препарат β-каротина; масло «Каротино», являющееся источником α, β, и γ-каротиноидов, витамина Е и кофермента Q10; дегидрокверцетина.

Анализ полученных результатов свидетельствовал, что наибольшей антиоксидантной активностью обладает масло «Каротино», применение которого в концентрации 1 % снизило накопление малонового альдегида, количество которого за 3 месяца хранения при температуре минус 18 0С в контроле (без добавления антиокислителя) возросло в 3 раза.

В процессе хранения было отмечено хорошее совпадение результатов реакции с данными органолептической оценки консервов (табл. 3).

Таблица 3

Органолептическая оценка колбасок антианемических после хранения

Наименование

Показатели, баллы

Общая оценка

После изготовления

Внешний вид

Запах

Вкус

Консистен­ция

Цвет

Карапуз

4,6

4,8

4,7

4,3

4,1

4,52

Печеночные

4,5

4,7

4,7

4,5

4,3

4,54

После 3-х месяцев хранения при –18 ºС

4,5

4,3

4,4

4,2

4,0

4,28

Карапуз

Печеночные

4,4

4,5

4,5

4,2

4,2

4,36

               

Органолептические свойства антианемических колбасок для питания детей оценивала комиссия дегустаторов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова [11, с. 100, 12, 993].

Органолептические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. Дегустационная комиссия дала высокую органолептическую оценку продуктам, имеющим специфический внешний вид и свойственный данному виду используемого сырья запах и вкус.

Одновременно в процессе хранения были исследованы микроструктурные и структурно-механические характеристики, являющиеся важными объективными показателями качества колбасных изделий.

Микроструктура колбасок «Карапуз».

При гистологическом исследовании установлено следующее: масса фарша однородная, основная ее часть тонко измельчена и представлена компактной мелкозернистой массой, формирующий сетчатую каркасную основу колбаски - до 60 объемных %. Компоненты крови и сухого молока равномерно распределены в фарше и отдельно от мелкозернистой массы не идентифицируются. Включает в свой состав - мышечной ткани в виде идентифицируемых фрагментов мышечных волокон размером до 0,7–0,8 мм - в количествах около 10–20 объемных %. В фарше присутствуют фрагменты соединительной ткани (преимущественно не превышающие 1 мм), в общей сложности - до 10 объемных %. Фарш содержит менее 20 объемных % измельченных - в виде отдельных липоцитов и жировых капель - фрагментов жировой ткани. Также выявлены мелкие частицы натуральных пряностей. Интенсивность взаимодействия белковых частиц дисперсной фазы, характеризующая процесс структурообразования находит свое отражение в высокой компактности элементов фарша. Холодильное хранение сосисок «Карапуз» не приводит к значимым изменениям микроструктуры колбасного изделия и входящих в их состав компонентов. Не отмечается образования кристаллов льда и вымораживания связанной цитоплазматическими компонентами влаги.

Микроструктура колбасок «Печеночные».

При гистологическом исследовании установлено следующее. Образец представлен термически обработанной однородной компактной фаршевой массой c умеренной пористостью. Основная ее часть достаточно тонко измельчена и представлена мелкозернистой массой с включением более крупных частиц мышечной, соединительной и жировой тканей. Количество эмульсионной образующей с высокой степенью дисперсности составляет около 60 объемных % и сопоставимо с тем, что наблюдается в образцах сосисок «Карапуз».

Выводы:

Установлено влияние антиокислителей — натурального красного пальмового масла «Каротино», препарата «Каролина» и дигидрокверцитина процесс накопления продуктов окисления в процессе хранения разработанных колбасок. Наибольшая антиоксидантная активность отмечена у масла «Каротино», использование которого позволяет в 3 раза снизить накопление манолового альдегида в сравнении с контролем не содержащим антиоксиданты.

Установлено, что хранение антианемических колбасок с использованием пищевой крови при температуре минус 18 0С с течение двух месяцев гарантирует доброкачественность продукта без существенных изменений органолептических, структурно-механических и микроструктурных показателей качества.

Литература:

1.         Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. — № 12. — С. 37–39.

2.         Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 4 (7–8). — pp. 77–80.

3.         Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

4.         Устинова, А. В. Перспективные технологии откорма свиней для получения экологически безопасной и функциональной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. — 2013. — № 4. — С. 11–13.

5.         Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2013. № 6. — С. 16–19.

6.         Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.

7.         Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.

8.         Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

9.         Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. — 2013. — № 10. — С. 76–77.

10.     Забашта Н. Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. — 2013. — № 12 — (132). — С. 38–41.

11.     Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

12.     Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle