Сравнение консистенции мясных полуфабрикатов, исследованной структурно-механическими и органолептическими методами

Мясо и мясные продукты являются одними из самых известным пищевых продуктов, и имеют большое значение в питании людей как полноценные в биологическом отношении. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты [1–3, 11, 20, 21]. Однако особенности сырья и ограниченность ресурсов не позволяет получить готовый продукт с желаемыми (наиболее высокими) характеристиками. Создание нового поколения продуктов питания немыслимо в настоящее время без применения добавок и улучшителей. Они используются в целях повышения пищевой и биологической ценности продуктов, улучшения их органолептических показателей, сохранения качеств пищевой продукции и повышения лечебно-профилактических и диетических свойств [4, 5, 12, 19, 20].

Традиционно в состав мясных рубленых полуфабрикатов входят пшеничный хлеб или панировочные сухари в качестве наполнителя, загустителя и связующего вещества. Целесообразней с точки зрения обогащения продуктов пищевыми нутриентами заменять пшеничный хлеб на различные виды муки (гречневую, кукурузную, овсяную, льняную), так как они являются источником растительного белка и обладают всеми выше перечисленными свойствами, также они содержат в своем составе витамины, микро- и макроэлементы. Также рецептуры многих котлет имеют в своем составе животный жир. Животные жиры обладают уникальным витаминно-минеральным составом, содержат жирные кислоты, а также витамины группы А, E, D, а также F. Однако в состав животных жиров входит холестерин. Для придания продукту диетических свойств целесообразнее введение растительных компонентов в виде белково-жировых эмульсий, составленных на основе растительных масел. При введении в фарш полуфабрикатов белково-жировой эмульсии обеспечивается однородная консистенция и улучшается структура фарша, так как мука с остальными компонентами эмульсии образует дисперсии низкой вязкости, действуя как связывающий масло и влагу агент. Это обусловлено увеличением водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностей, а также увеличением содержания клейковины, которая связывает масло, способствуя повышению стабильности белково-жировой эмульсии [4, 6–8, 16].

Оценка консистенции мясопродуктов осуществляется либо измерением реологических характеристик на специальных приборах, либо органолептически, как субъективная оценка сопротивляемости и деформации продукта. В зависимости от консистенции продукты по-разному деформируются при избранных видах нагрузки и скорости. Воспроизводимость характерных показателей, полученных при измерении консистенции, гарантирована только в том случае, если все условия измерения постоянны, особенно форма образца и его размеры, вид нагружения и его скорость.

Органолептическая оценка консистенции, которую можно характеризовать как эмпирическую характеристику деформационного поведения материала, была известна до широкого применения реологического анализа и используется до настоящего времени. Причиной этого является простота и высокая скорость измерений, невысокие требования к приборам и процедурам обработки данных. Показатели в достаточной мере отражают анализируемые реологические свойства, обеспечивают быстрый контроль пищевых продуктов относительно соответствия или отклонения того или иного параметра от номинального значения [9, 10, 10, 15].

Опытные образцы с овсяной, гречневой и кукурузной мукой по консистенции очень близки к консистенции контрольного образца. Однако результаты сенсорного анализа зависят от квалификации дегустатора, тщательности проведения контроля, выполнения определенных правил, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов, и при отсутствии специально обученных экспертов, часто носят субъективный характер. На рисунке представлены профилограммы дегустационной оценки консистенции опытных образцов [13].

Рис. Профилограммы дегустационной оценки консистенции опытных образцов

Для получения точных и воспроизводимых результатов целесообразно для оценки консистенции рубленых полуфабрикатов использовать инструментальный метод, применяя специальные приборы. Изучена такая структурно-механическая характеристика как усилие среза фарша котлет, приготовленного на основе мясного сырья и белково-жировой эмульсии с различными видами муки, а также контрольного образца [14, 17, 22]. Опытные образцы с овсяной, кукурузной и льняной мукой обладают большей мягкостью, меньшей прочностью и жесткостью по сравнению с контрольным образцом и опытным образцом с гречневой мукой. Использование данных видов муки является перспективным, так как их введение в состав фарша повышает вязкость и пластичность фарша, на овсяную и гречневую муку, которые обладают более высокой пищевой ценностью.

Таблица

Значение показателя усилие среза для опытных образцов

При использовании инструментального метода определения консистенции полуфабрикатов достаточно точно можно определить продукт с лучшей консистенцией, но при органолептической оценке продукта дегустатором также можно определить сочность и нежность продукта в зависимости от вкусовых предпочтений человека.

Поэтому можно сделать вывод о том, что лучше совмещать инструментальный способ с органолептической оценкой продукции.

Литература:

1.         Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Шель И. А., Зинина О. В. Продукты функционального назначения. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 110–112.

2.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

3.         Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. Оренбургский государственный университет. 2014. С. 1273–1278.

4.         Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Игенбаев А. К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов. Инновационное образование и экономика. 2014. Т. 1. № 14 (25). С. 43–47.

5.         Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

6.         Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

7.         Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

8.         Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с

9.         Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

10.     Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.

11.     Зинина О. В., Тарасова И. В., Гаврилова Е. В. Направление рационального использования биомодифицированного коллагенсодержащего сырья. Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. 2013. Т. 1. № 71. С. 326–329.

12.     Гаврилова Е. В., Бажина К. А. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 84–86.

13.     Кофанова М. Ю., Губер Н. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С. Тенденции развития технологий производства продуктов питания животного происхождения. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 188–191.

14.     Кузнецов О. А., Волошин Е. В., Сагитов Р. Ф. Реология пищевых масс: учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. 106 с.

15.     Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

16.     Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279–281.

17.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

18.     Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.

19.     Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

20.     Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Т. 3 № 64. С. 78–83.

21.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.