Библиографическое описание:

Шель И. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К. Органолептическая оценка рассольного сыра с растительными компонентами // Молодой ученый. — 2014. — №15. — С. 114-116.

В статье приведены результаты определения органолептических показателей рассольного сыра с растительными компонентами. В рецептуре рассольного сыра в качестве растительного сырья использовались бобы люпина, сушеный инжир, базилик и мята перечная.

Ключевые слова: рассольный сыр, органолептические показатели, растительные компоненты.

В современном мире проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении [1–6].

Уровень питания человечества является неудовлетворительным как в количественном, так и в качественном отношении. Качественный аспект питания связан с дефицитом в рационе: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. В соответствии с изменениями структуры питания населения страны и существующим дефицитом белка особое внимание уделяется созданию новых биологически ценных белковых продуктов, в том числе молочных [7–9].

Молочным продуктам отводится первостепенная роль при организации правильного питания. Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Его высокая биологическая ценность, широкая гамма вкусовых оттенков и способность длительно храниться привлекает повсеместное внимание потребителей [10, 11].

Следует отметить, что в последнее десятилетие получил научное подтверждение тот факт, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот — олигопептиды — имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны. Пищевая ценность рассольных сыров определяется высоким содержанием белков и жиров. Включение в их состав растительных компонентов повысит пищевую ценность и улучшит биологические и технологические показатели рассольных сыров [12–15].

Анализ рынка белковых продуктов питания показывает возрастающий интерес потребителя к рассольным сырам, как наиболее доступным для всех слоев населения. Поэтому в качестве объекта исследования был выбран рассольный сыр «Брынза», который имеет короткий срок созревания [16–22].

Целью работы являлось исследование органолептических показателей при использовании растительных компонентов в производстве рассольных сыров.

В соответствии с поставленной целью можно выделить следующие задачи: изготовить опытные образцы рассольных сыров с введением в их состав растительных компонентов; определить органолептические показатели (внешний вид, вкус и запах, консистенцию, цвет теста и качество рассола) опытных образцов сыров описательным методом по сравнению с контрольным образцом, изготовленным по стандартной рецептуре; охарактеризовать профильным методом консистенцию опытных образцов сыров с растительными компонентами.

Растительные компоненты, используемые в данном исследовании, были подобраны таким образом, чтобы содержание белка было достаточно высоким, а также чтобы в ней содержались необходимые витамины, макро- и микроэлементы (табл.).

Таблица

Пищевая ценность растительного сырья

Показатель

Сырье

Бобы люпина

Сушеный инжир

Базилик

Мята перечная

Белки, г

27,8

3,1

3,15

3,75

Жиры, г

3,7

0,8

0,64

0,94

Углеводы, г

17,3

57,9

1,05

6,89

Влага, г

14,8

16

92,06

78,65

Витамины, мг:

В1

1,1

0,07

0,03

0,08

В2

0,8

0,09

0,08

0,27

В6

0,4

-

0,16

0,13

С

-

-

18

31,8

РР

24

0,7

0,9

-

Макроэлементы, мг:

Кальций

155

144

117

243

Магний

230

59

64

80

Калий

720

710

295

569

Фосфор

390

68

56

73

Микроэлементы, мг:

Железо

5,14

0,3

3,17

5,08

Цинк

3,02

-

0,81

1,11

Медь

0,52

-

0,39

0,33

Марганец

2,7

-

1,15

1,18

Проведенные исследования установили, что опытные образцы сыров с внесенными компонентами обладают умеренно выраженным соленым, сырным вкусом и ароматом базилика и мяты. Цвет теста изменялся с увеличением массы вносимых растительных компонентов — от белого до бледновато-желтого. Консистенция однородная с равномерным распределением компонентов по массе, умеренно плотная. Рисунок сыра без глазков. Поверхность - ровная, со следами серпянки, корки не имеет. Качество рассола изменялось с увеличением массы вносимых компонентов — от прозрачного, с наличием сырной крошки, до мутно-зеленого, с наличием сырной крошки и зелени.

Для более полного отражения влияния введения растительных компонентов на консистенцию продукта, как наиболее важного показателя, как с технологической точки зрения, так и для потребителя, данный показатель был исследован профильным методом.

Рис. Консистенция опытных образцов

Результаты исследования, представленные в виде профилограммы на рисунке, показывают, что лучшими характеристиками консистенции обладает образец с добавлением растительных компонентов в количестве 15 % от массы, имеющий однородно упругую и менее крошливой консистенцией.

Введение растительных компонентов в состав рассольных сыров растительных компонентов, которые обладают более высокой пищевой ценностью, улучшают органолептические показатели готового продукта.

Литература:

1.         Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Шель И. А., Зинина О. В. Продукты функционального назначения. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 110–112.

2.         Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Шель И. А., Прохасько Л. С., Попова М. А., Уварова В. М. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 65–67.

3.         Остроумов Л. А., Попов А. М., Постолова А. М. Функциональные продукты на основе молока и его производных. Молочная промышленность. 2003. № 9. С. 21–22.

4.         Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

5.         Зобкова З. С. Цельномолочные продукты, обогащённые функциональными ингредиентами и пищевыми добавками. Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 75–76.

6.         Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентiгi, 2013. 212 с.

7.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А.. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

8.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.

9.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

10.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

11.     Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

12.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.

13.     Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Иоголевич Е. В. Экономическая оценка инвестиционных перспектив инновационного проекта (на примере проекта по выпуску новых видов творожных продуктов). Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 1. С. 114–118.

14.     Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

15.     Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11. С. 55–59.

16.     Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10. С. 199–202.

17.     Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 196–200.

18.     Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.

19.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

20.     Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.

21.     Выдрина Н. В., Губер Н. Б., Ковтун М. А., Паульс Е. А. Изучение потребительских предпочтений сычужных сыров г.Челябинска. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 123–126.

22.     Выдрина Н. В., Губер Н. Б. Тенденции развития новых технологий производства сыра. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 130–133.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle