Сыровяленые колбасы из мяса птицы

Сыровяленые продукты занимают особое место в колбасном производстве. Процесс их изготовления длителен и трудоемок. Производство этих видов продуктов представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки. При созревании происходят различные сложнейшие процессы: физико-химические, биохимические, а также трансформация микрофлоры, в результате чего создаются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция [1, с. 94, 2, с. 95].

В связи с этим возникает необходимость выбора оптимальной композиции стартовых культур для производства сыровяленых и сырокопченых колбас из мяса птицы.

Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем убойных животных, поэтому она значительно быстрее подвергается изменениям при созревании и гидролизу при тепловой обработке. Белки мяса птицы содержат незаменимые аминокислоты [3, с. 168, 4, с. 225] в количествах близких потребностям человека.

В технологии производства сыровяленых и сырокопченых колбас для интенсификации процесса созревания применяют стартовые культуры. Многими авторами показано, что при культивировании специально подобранных нескольких штаммов микроорганизмов (стрептококков и палочек) образуется больше молочной кислоты, летучих жирных кислот, карбонильных соединений и других продуктов, чем у каждого штамма в отдельности [5, с. 217, 6. с. 66]. Необходимо отметить, что молочнокислые микробы при культивировании их в рассолах при многократных пассажах приобретают денитрифицирующие свойства [7, с. 193, 8, с. 230].

С целью решения основной задачи, проведены сравнительные исследования трех стартовых бактериальных культур (ПБ-МП, Альми 2 и Bactoferm T-SPX) на функционально-технологические свойства модельных фаршей из «белого» (грудинка) и «красного» (бедро) мяса птицы.

Для определения степени действия на модельную систему вносимых стартовых культур нами был использован модельный фарш, состоящий из «белого» и «красного» мяса цыплят измельченного на волчке с диаметром решетки 3 мм. Активацию и дозировку стартовых культур проводили в соответствии с рекомендациями фирм производителей. Формовку производили в говяжью череву диаметром 40 мм. Сформованные батоны подвергали осадке в течение 5 суток при температуре воздуха 3±1 ^оС, относительной влажности воздуха 87±2 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем колбасные батоны подвергали сушки при следующих режимах: первые сутки — температура 18–20 ^оС, влажность 82–83 %, скорость воздуха 0,05–0,1 м/с; вторые сутки — температура 16–18 ^оС, влажность 75–77 %, скорость воздуха 0,05–0,1 м/с. Начиная с третьих суток температуру в камере сушки снижали на 1 ^оС до температуры 12 ^оС при влажности 72–75 % и скорости воздуха 0,1 м/с. Сушку ведут до достижения влажности в колбасных батонах 40 %. В ходе опыта контролировали показатели рН, качественное и количественное содержание микрофлоры и количество молочной кислоты.

Результаты исследования микрофлоры представлены в таблице 1.

Таблица 1

Изменения микрофлоры сыровяленых колбас

Объекты исследования		Количество молочнокислой микрофлоры в 1 г продукта
		Контроль	Стартовые культуры
			Альми 2	ПБ-МП	T-SPX
Посол	«белое» мясо	<30	–	–	–
	«красное» мясо	<30	–	–	–
Фарш	«белое» мясо	6,1×102	1,5×105	1,3×104	1,4×104
	«красное» мясо	5,8×102	1,8×105	1,1×104	1,7×104
Фарш после осадке	«белое» мясо	3,0×102	1,0×106	4,7×104	1,4×105
	«красное» мясо	4,0×103	1,2×106	2,4×104	6,1×104
Сушка
5 суток	«белое» мясо	1,6×104	5,0×106	1,1×105	5,6×105
	«красное» мясо	1,6×104	5,6×106	9,1×104	3,2×105
10 суток	«белое» мясо	3,1×104	1,6×107	1,7×105	1,6×106
	«красное» мясо	2,8×104	2,0×107	3,2×105	2,3×106
15 суток	«белое» мясо	2,8×104	4,0×107	1,3×105	1,5×106
	«красное» мясо	1,9×104	6,3×107	2,6×105	1,8×106
20 суток	«белое» мясо	1,4×104	3,0×107	7,9×104	6,3×105
	«красное» мясо	1,4×104	5,6×107	1,8×105	1,2×106
25 суток	«белое» мясо	6,0×103	1,4×107	5,5×104	3,1×105
	«красное» мясо	7,2×103	2,5×107	1,1×105	5,6×105

Полученные данные свидетельствуют о достаточно активном развитии молочнокислой микрофлоры в фарше с бакпрепаратом Альми 2. На протяжении всего технологического процесса, начиная с момента внесения баккультур, количество молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом Альми 2 превышало на один-два порядка по сравнению с уровнем молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратами ПБ-МП и T-SPX.

Спонтанно попадающая в фарш молочнокислая микрофлора (в контрольных образцах) развивалась медленно, т. к. на начальном этапе (приготовленный фарш) ее количество составляло 5,8×10^2–6,1×10², максимально ее количество возросло до 2,8×10⁴ после 10 суток сушки. В последующий период сушки в контрольных образцах наблюдалось постепенное снижение количества МКБ и после 25 суток сушки обнаруживалось 6,0×10^3–7,2×10³ МКБ в 1 г фарша.

Внесение стартовых баккультур позволило повысить уровень молочнокислой микрофлоры в приготовленном фарше на 2–3 порядка.

В образцах со стартовой культурой Альми 2 уже в приготовленном фарше было определено 1,5×10⁵ 1,8×10⁵ МКБ в 1 г, в процессе осадки происходит более интенсивное накопление молочнокислой микрофлоры с закваской Альми 2, причем максимум роста МКБ установлен после 15 суток сушки, в последующие периоды сушки происходит снижение количества МКБ, но не очень значительное, и сохраняется к концу сушки (25 суток) на достаточно высоком уровне 1,4×10^7–2,5×10⁷.

Из бакпрепаратов ПБ-МП и Bactoferm T-SPX более интенсивно развивались МКБ в колбасном фарше при использовании препарата под маркой T-SPX. Во-первых, в исходном фарше количество МКБ было на порядок ниже, чем в фарше с закваской Альми 2. Эта разница в уровне МКБ в фарше сохранялась и на последующих этапах технологического процесса, достигая максимума после 15 суток сушки 1,5×10^6–1,8×10⁶. В последующие периоды сушки колбасы отмечено снижение количества жизнеспособных МКБ.

В фарше с баккультурой ПБ-МП микроорганизмы развивались менее интенсивно, чем с двумя ранее рассмотренными заквасками, но общий ход развития МКБ в фарше с этой закваской был аналогичным развитию с Альми 2 и T-SPX, но на более низком количественном уровне.

Более интенсивный рост молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом Альми 2 по сравнению с культурами ПБ-МП и T-SPX, можно объяснить большей приспособленностью микроорганизмов закваски Альми 2 к мясной среде, хорошим синергизмом, а также способностью расщеплять гликоген, оставшийся после гликолиза.

В связи с особенностью автолиза в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров, более интенсивно происходит распад гликогена в грудных (белых) мышцах, чем в мышцах бедра (красных мышцах) с соответствующим образованием молочной кислоты и различным снижением рН.

Исходное сырье, состоящее из белых и красных мышц, имело разное содержание молочной кислоты (рис. 1, 2).

Более высокий уровень молочной кислоты характерен для белых (грудных) мышц, что обусловливает более низкие значения рН в этих мышцах. В результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры продуцируется молочная кислота.

Рис. 1. Изменение содержания молочной кислоты в фарше из белого мяса

Рис. 2. Изменение содержания молочной кислоты в фарше из красного мяса

Наиболее интенсивно молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в образцах фарша с препаратом Альми 2 [9, с. 218, 10, с. 225]. В процессе осадки содержание молочной кислоты с препаратом Альми 2 в фарше увеличилось в 1,3–1,5 раза, с препаратом T-SPX в 1,2–1,22 раза. Небольшой прирост содержания молочной кислоты после осадки установлен в контрольном образце и с препаратом ПБ-МП.

В процессе сушки до 15 суток наблюдалось увеличение содержание молочной кислоты во всех образцах. Наибольшее количество молочной кислоты к 15 суткам сушки было в образцах с препаратом Альми 2, содержание молочной кислоты к исходному уровню увеличилось в 2,25 раза для образцов из белого мяса и в 2,65 для образцов из красного мяса.

В колбасах с препаратом T-SPX к 15 суткам сушки содержание молочной кислоты увеличилось в образцах из белого мяса в 1,62 раза и в образцах из красного мяса в 1,9 раза. В образцах с препаратом ПБ-МП к этому периоду содержание молочной кислоты возросло соответственно в 1,33 и 1,54 раза.

В контрольном образце наблюдалось увеличение содержания молочной кислоты, но в значительно меньшем объеме.

На основании этих данных необходимо отметить более высокую кислообразующую способность молочнокислой микрофлоры, входящей в состав препарата Альми 2.

Изменения содержания молочной кислоты в ходе технологического процесса производства сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров предопределяют и динамику изменения значений активной кислотности (рН) (рис. 3, 4).

Необходимо особо отметить различные значения, как содержания молочной кислоты, так и разные значения рН в белых (грудных) мышцах и в красных мышцах (мышцах бедра) на начальном этапе. Эти различия сохраняются в образцах из белого и красного мяса на протяжении всего технологического процесса производства сыровяленых колбас [11, с. 75, 12, с. 790].

Наиболее динамично изменяются значения рН в фарше колбас с бакпрепаратом Альми 2. Значения рН фарша с данным препаратом снижаются с 5,8 в приготовленном фарше из белого мяса и с 6,34 в приготовленном фарше из красного мяса в период осадки и сушки до 15 суток, достигая значений рН = 4,65 для фарша из белого мяса и рН = 5,12 для фарша из красного мяса.

Рис. 3. Изменение рН колбас из белого мяса

Рис. 4. Изменение рН колбас из красного мяса

К 20 суткам сушки наблюдалось небольшое повышение значений рН до 4,85 в фарше колбас из белого мяса и до 5,23 в фарше из красного мяса, повышение значений рН отмечено и после 20 суток соответственно до 4,90 и 5,27.

Интенсивность изменения значений рН в фарше с бакпрепаратом T-SPX была несколько меньше, чем с препаратом Альми 2, так к 15 суткам сушки значения рН фарша из белого мяса достигали 5,2, а из красного мяса 5,50; в фарше колбас с бакпрепаратом ПБ-МП значения рН после 15 суток сушки были большими и достигали значений 5,36 в фарше из белого мяса и 5,7 в фарше из красного мяса. Тенденция к повышению значений рН в фарше с бакпрепаратами ПБ-МП и T-SPX при дальнейшей сушке также сохранялась. В колбасном фарше из белого мяса после 25 суток сушки значения рН с закваской T-SPX достигли 5,26; в фарше из красного мяса 5,65. В фарше же из белого мяса с бакпрепаратом ПБ-МП значения рН достигли соответственно 5,43 и 5,78.

В колбасном фарше без стартовых баккультур наблюдалась аналогичная динамика изменения значений рН, но только при более высоких значениях рН.

К 15 суткам сушки в фарше из белого мяса без баккультур значение рН достигло 5,45, а из красного мяса — 5,90. При дальнейшей сушке отмечено повышение значений рН в фарше из белого и красного мяса, так к 25 суткам сушки в фарше из белого мяса оно достигло 6,02.

Следует отметить, что стартовая культура Альми 2 обеспечивает более интенсивное образование молочной кислоты и соответственно большее снижение значений рН.

Бакпрепараты ПБ-МП и T-SPX уступали по этим показателям стартовой культуре Альми 2.

По активности продуцирования молочной кислоты и изменению значений рН закваска T-SPX была на втором месте, ПБ-МП — на третьем.

В контрольном образце колбас без стартовых культур образование молочной кислоты происходило менее активно, поэтому и значения рН были на более высоком уровне, чем в фарше колбас со стартовыми культурами.

Более низкие значения рН в фарше из белого мяса должны предопределять и более быструю сушку колбас из белого мяса, т. к. значения рН в большей степени приближаются к изоточке мышечных белков.

Несомненно, главную роль в снижении значений рН играет образование молочной кислоты за счет жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, но на значения рН оказывают протекающие в фарше процессы протеолиза, в результате которых накапливаются низкомолекулярные соединения, имеющие основной характер [13, с. 775, 14, с. 76]. В результате выполненных исследований установлены существенные преимущества стартовой культуры Альми 2 по сравнению с культурами фирмы ПБ-МП и T-SPX по интенсивности роста МКБ и продуцирования молочной кислоты, снижению значений рН, формированию аромата и вкуса, структуры и цвета фарша колбас.

Литература:

1.         Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.

2.         Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 95–98.

3.         Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.

4.         Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.

5.         Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.

6.         Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68.

7.         Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас [Текст] / Ю. А. Полтавская [и др.] // Молодой ученый. — 2014..– № 9. — С. 193–196.

8.         Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей промышленности [Текст] / Ю. А. Полтавская [и др.] // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 229–232.

9.         Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 219–221.

10.     Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.

11.     Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.

12.     Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С. 786–802. — IDA [article ID]: 0991405053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.

13.     Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С. 772–785. — IDA [article ID]: 0991405052. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.

14.     Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.