Концепция «Функциональное питание», как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане, сложилось в конце 80-х годов. Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 6000 групп различных макро- и микронутриентов, включающих свыше 20 тыс. различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения [1–3]. Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространённость которых за последние 8–9 лет возросла с 19 до 23 %, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний [4–10].
В системе мер, направленных на защиту человека от воздействия пищевых дефицитов, существенная роль принадлежит полноценному, сбалансированному питанию и использованию функциональных продуктов [11]. Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых — профилактика и лечение ряда заболеваний. Внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, принятой ООН [12]. Питание населения — важнейшая социальная проблема для всех народов и во все времена. От полноценного питания человека зависит его жизнедеятельность.
Современная нутрициология признаёт полноценную пищу, которая обеспечивает шесть функций организма: энергетическая — поддерживается за счёт углеводов, жиров и в меньшей степени — белков; пластическая — обеспечивает построение и обновление клеток и тканей. Поддерживается благодаря белкам, в меньшей степени — минеральным веществам, жирам, углеводам; биорегуляторная — сводится к участию в образовании ферментов и гормонов. Для её реализации необходимы белки и витамины; приспособительно-регуляторная — способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питание, выделение, терморегуляция). Поддерживается за счёт воды, пищевых волокон и др. нутриентов; защитно-реабилитационная — заключается в повышении устойчивости организма. Обеспечивается за счёт профилактических и лечебных свойств различных рационов питания; сигнально-мотивационная — сводится к возбуждению аппетита при употреблении пряностей и прочих вкусовых веществ.
Пищевой рацион человека постоянно должен включать более 600 нутриентов. Примерно 95 % из них обладают лечебно-профилактическим свойствами. От их содержания и соотношения зависят диетические качества продукта. При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. По мнению известного учёного-медика проф. Л. Ф. Чеботарёва, питание является практически единственным средством, пролонгирующим видовую продолжительность жизни на 25–40 %.
Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, ухудшение здоровья людей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания. Функциональные пищевые продукты — это любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит.
В соответствии с ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный пищевой продукт — это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве от 10 % до 15 % от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [13].
Благоприятные эффекты, которые могут оказывать физиологически функциональные ингредиенты в составе пищевого продукта на организм человека, специалисты связывают с различными видами физиологического воздействия: позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина и др.); защита против соединений, обладающих оксидантной активностью; позитивное воздействие на сердечно-сосудистую систему; позитивное воздействие на физиологию желудочно-кишечного тракта; позитивное влияние на состояние кишечной микрофлоры; физиологическое воздействие на состояние иммунной системы [14].
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.
Обогащённый пищевой продукт — функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [15, 16]. В развитых странах обогащение (фортификация) пищевых продуктов является общепринятой практикой, а в некоторых из них обязательное обогащение ряда пищевых продуктов закреплено законодательными актами. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие показал, что доля функциональных продуктов в структуре рациона питания россиян возросла, и продолжает увеличиваться, что связано с популяризацией здорового питания [17–19].
Учёный Шюнеман Верена к функциональному питанию относит пищу, которая целенаправленно отвечает требованиям различных групп населения (дети, взрослые, пожилые, этнические группы). Гольдберг расширил понятие функционального питания и свёл его к трём основным положениям: функциональное питание должно составлять часть ежедневного рациона; компоненты пищи должны быть натуральными (природного происхождения); должны способствовать регулированию какой-либо функции организма.
Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия [20–25]. Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты. При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением на 80 %, диабетом — на 50 %, сердца — на 25 %, органов зрения — на 20 %.
Разработка новых технологий биопродуктов с функциональными ингредиентами является перспективным и актуальным направлением молочной промышленности [26–28].
Целями Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р) являются: сохранение и укрепление здоровья населения; профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются: развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами; продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов; разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания; мониторинг состояния питания населения и др.
Основными направлениями реализации указанной Концепции в области здорового питания являются: разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием; разработка и внедрение единых форм государственной статистической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения; разработка и внедрение программ государственного мониторинга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, включая вопросы безопасности и развития распространенных алиментарно-зависимых состояний; усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с использованием средств массовой информации.
Ожидаемыми результатами реализации указанной Концепции в области здорового питания являются: увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также молочные продукты, — до 40–50 % общего объема производства; увеличение доли производства молочных и мясных продуктов со сниженным содержанием жира — до 20–30 % общего объема производства; увеличение доли производства отечественного мясного сырья и продуктов его переработки — до 45–50 % общего объема производства; повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых — не менее чем на 70 % и др.
Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента Российской Федерации от 25 января 2010 г. № 120) основными направлениями развития пищевого производства являются: развитие фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке качества и безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрение инновационных технологий, включающих био- и нанотехнологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивание производства новых обогащенных, диетических, функциональных пищевых продуктов; разработка для населения образовательных программ по проблемам здорового питания как важнейшего компонента здорового образа жизни с привлечением средств массовой информации, создания специальных обучающих программ; разработка и реализация комплекса мер, направленных на сокращение потребления алкогольной и другой спиртосодержащей продукции.
Литература:
1. Ким В. В., Харитонов Д. В., Щербакова Э. Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков. Молочная промышленность. 2001. № 2. С. 31.
2. Остроумов Л. А., Попов А. М., Постолова А. М. Функциональные продукты на основе молока и его производных. Молочная промышленность. 2003. № 9. С. 21–22.
3. Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 196–200.
4. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
5. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.
6. Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Асенова Б. К., Смольникова Ф. Х. Технология и рецептура печенья овсяного «Солнечное». Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2013. № 7 (105). С. 094–097.
7. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К. Лукин А. А., Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
8. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.
9. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Зинина О. В., Залилов Р. В. О целесообразности обогащения кондитерских изделий микронутриентами. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 4 (9). С. 70–75.
10. Тупиков В. А., Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Образование, здравоохранение, физическая культура. 2012. № 21 (280). С. 119–122.
11. Голуб О. В., Жукова О. В., Маюрникова Л. А. Состояние и проблемы рынка продуктов для профилактики железодефицита. Практический маркетинг. 2006. № 11. С. 25–28.
12. Альхамова Г. К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами. Современные проблемы науки и образования. 2011. № 5. С. 60.
13. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
14. Кочеткова, А.А., Колеснов А. Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7–10.
15. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Кофанова М. Ю., Выдрина Н. В., Демидов А. В. О возможности обогащения хлебобулочных изделий функциональными добавками. Техника и технология пищевых производств. 2012. Т.1. № 24. С. 55А-59.
16. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.
17. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Молодой ученый. 2013. № 3. С. 13–16.
18. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Аксенова М. О., Доронина А. С. О потребительских предпочтениях продукции масложировой отрасли. Масложировая промышленность. 2012. № 2. С. 12–14.
19. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Комаров С. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска). Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 4–6.
20. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.
21. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
22. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 199–202.
23. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
24. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
25. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
26. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
27. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
28. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
