Библиографическое описание:

Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката // Молодой ученый. — 2014. — №10. — С. 133-136.

Современный рынок насыщен множеством производителей мясной продукции. Определяющим параметром конкурентоспособности продукции является её качество, безопасность, органолептические показатели и доступная цена. В статье представлены результаты сенсорных, физико-химических и микробиологических исследований мясорастительного рубленого полуфабриката, особенностью которого является то, что в его состав входят гидратированные хлопья ржи и пшеницы, а также молочная концентрированная сыворотка. Разработанный продукт удовлетворяет всем требованиям качества и безопасности актуальных нормативных документов.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, безопасность, мясопродукты.

В настоящее время рынок пищевых продуктов недостаточно насыщен полуфабрикатами мясными рублеными, способными удовлетворить различные вкусы потребителя [1–3]. Одними из важнейших характеристик, влияющими на выбор потребителя, являются: органолептические, физико-химические и экономические [4–6].

Мясо и мясные продукты играют большую роль в питании современного человека так как в нем содержатся необходимые аминокислоты. Поэтому рынок мясных изделий в России является одним из крупных секторов продовольственного рынка [7].

Одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной промышленности является производство мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты — это изделия из мяса, подготовленные для кулинарной обработки. Для увеличения ассортимента мясных полуфабрикатов нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий в качестве мясного сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, с добавлением хлопьев из пророщенной ржи гидратированных, белково-жировой эмульсии из рисовой муки и растительного масла, лука репчатого свежего очищенного, талкана на панировку, молочной сыворотки концентрированной, соли поваренной, пряностей (в виде перца черного молотого, укропа высушенного, базилика высушенного), воды питьевой.

Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу рубленый мясорастительный полуфабрикат с высокой пищевой ценностью. Производство предлагаемых полуфабрикатов с содержанием белков животного и растительного происхождения позволит получить продукт диетической направленности. Предлагаемый продукт можно употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, а также хранение, перевозку, реализацию, утилизацию или уничтожение продукции.

К мясной продукции предъявляются следующие требования, регламентируемые нормативными документами: техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (далее по тексту ТР ТС 034); СанПиН 2.3.2.1078–2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (далее по тексту СанПиН); техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее по тексту ТР ТС 021). Мясо и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной или технической документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном порядке. Планируем разработку и утверждение стандарта «Полуфабрикат мясорастительный рубленый».

Нами были проведены исследования: сенсорные, физико-химические и микробиологические. Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Результаты исследования представлены в таблице 1 и на рисунках 1 и 2. Из приведённых профилей видно, что оба образца обладают одинаковыми органолептическими показателями. Использование хлопьев из пророщенной ржи в качестве наполнителя позволяет улучшить органолептические показатели, а также повысить пищевую ценность продукта.

Таблица 1

Органолептические показатели

Показатель

Характеристики разработанного продукта

Вкус и запах

Чистый, свойственный мясным рубленым полуфабрикатам. Хорошая сочетаемость вкуса и аромата специй

Цвет

Коричневый с золотистой корочкой

Консистенция

Однородная, волокнистая, упругая

Рис. 1. Профилограммы органолептических показателей опытных образцов мясорастительного рубленого полуфабриката с добавлением гидратированных хлопьев ржи и пшеницы

Определены физико-химические показатели разработанного продукта (данные приведены в таблице 2). Оценка показателей по безопасности является одним из основных требований законодательства в области технического регулирования [8–12]. Требования по безопасности мясных полуфабрикатов, установленные в РФ и для стран Таможенного Союза, а также результаты исследований разработанного нами мясного полуфабриката представлены в таблицах 3–6.

Таблица 2

Результаты исследований. Физико-химические показатели

Показатель, %

ТР ТС 034

Исследуемый продукт

Массовая доля влаги

Не более 68 %

59,5

Массовая доля белка

Не менее 10

19,4

Массовая доля жира

Не более 20

7,5

Таблица 3

Установленные требования безопасности мясных полуфабрикатов по микробиологическим показателям и результаты исследований опытных образцов

Требования

СанПиН

ТР ТС 034

ТР ТС 021

Результаты

БГКП (колиформы) в 0,1 г

Не допускается

Не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г

Не допускается

Не обнаружено

S. aureus в 1 г

Не допускается

Не обнаружено

E. coli в 1 г

Не допускается

Не обнаружено

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г

Не допускается

Не обнаружено

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5х106

2,3х103

L.monocytogenes в 25 г

Не допускается

Не обнаружено

Таблица 4

Установленные требования по содержанию токсичных элементов в мясных полуфабрикатах и результаты исследований опытных образцов

Требования, мг/кг, не более

ТР ТС 034

ТР ТС 021

СанПиН

Результаты

Свинец

0,5

0,5

0,5

Менее 0,001

Мышъяк

0,1

0,1

0,1

Менее 0,001

Кадмий

0,05

0,05

0,05

Менее 0,0001

Ртуть

0,03

0,03

0,03

Менее 0,0001

Таблица 5

Установленные требования по содержанию антибиотиков в мясных полуфабрикатах и результаты исследований опытных образцов

Требования, мг/кг, не более

ТР ТС 034

ТР ТС 021

СанПиН

Результаты

Левомицетин

Не допускается (< 0,01 мг/кг)

не обнаружено

Тетрациклиновая группа

Не допускается (< 0,01 мг/кг)

0,01

не обнаружено

Гризин

Не допускается (< 0,5 ед/г)

не обнаружено

Бацитрацин

Не допускается (< 0,02 ед/г)

не обнаружено

Таблица 6

Установленные требования по содержанию пестицидов и радионуклидов в мясных полуфабрикатах и результаты исследований опытных образцов

Требования

ТР ТС 034

ТР ТС 021

СанПиН

Результаты

Пестициды

Гексахлорциклогексан (альфа–, бета–, гамма– изомеры), не более, мг/кг

0,1

0,1

0,1

не обнаружено

ДДТ и его метаболиты, не более, мг/кг

0,1

0,1

0,1

не обнаружено

Радионуклиды

Цезий–137, не более, Бг/кг

160

24

Стронций–90, не более, Бг/кг

160

8

Разработанный нами полуфабрикат мясорастительный рубленый удовлетворяет всем требованиям качества и безопасности, регламентируемым вышеперечисленных актуальных нормативных документов (см. таблицы 3–6), а также соответствует ожиданиям потребителей. Нами подана заявка на патент «Полуфабрикат мясорастительный рубленый» (патентообладатель ЮУрГУ).

Литература:

1.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

2.         Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

3.         Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

4.         Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

5.         Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

6.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

7.         Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.

8.         Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

9.         Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.

10.     Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

11.     Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.

12.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle