Библиографическое описание:

Скоклеенко М. В., Куличенко А. И., Мамченко Т. В. Применение вторичных продуктов переработки какао бобов для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий // Молодой ученый. — 2014. — №6. — С. 366-368.

В данной статье рассматривается возможность повышения конкурентоспособности кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао путем замены какао-порошка порошком, полученным при переработке какаовеллы.

Ключевые слова:какао бобы, какао порошок, какаовелла, кондитерские изделия, витамины, пектины, сливочное масло.

Кондитерские изделия — большая группа высококалорийных пищевых продуктов, которые служат, в основном, источником углеводов и жиров, способствующих росту и развитию организма, восстановлению расходуемой энергии. Однако их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона по пищевым веществам.

Существенный недостаток кондитерских изделий — практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности [1].

Приоритетным направлением повышения биологической ценности кондитерских изделий является включение в их рецептуру сырьевых компонентов — носителей витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Для повышения биологической ценности кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао, в частности отделочных полуфабрикатов, выпечных полуфабрикатов и пряничных изделий, предлагается использовать порошок полученный при переработки каковеллы в качестве натуральной пищевой добавки.

В порошке из какаовеллы массовая доля всех минеральных элементов больше, чем в какао-порошке. В среднем железа больше в 13 раз, кальция — в 7 раз, кадмия, натрия, марганца и магния — в 2–4 раза.

Порошок из какаовеллы богат такими ценными по физиологическому воздействию веществами, как алкалоиды, теобромин и кофеин. Дубильные вещества в какаовелле составляют от 0,7 до 1,3 % и придают ей слегка вяжущий и горьковатый вкус. Одной из составных частей какаовеллы является какао масло (1,2–6,9 %). [2]

Содержание витаминов в порошке из какаовеллы в два раза больше, чем в какао-порошке.

Порошок из какаовеллы характеризуется повышенным содержанием пищевых волокон, на долю которых приходится более 60 %, в том числе клетчатка (25 %), пектиновые вещества (15 %), пентозаны (13 %), что определяет способность связывать соли тяжелых металлов и радионуклиды в организме человека.

При производстве кондитерских изделий используются жировые продукты: маргарин, сливочное и рафинированное подсолнечное масло. Данные продукты подвержены процессам окисления под действием кислорода воздуха, тепла, света.

Были проведены исследования по влиянию порошка из какаовеллы на процесс окисления жировых продуктов: маргарина столового, сладкосливочного и рафинированного подсолнечного масел. Порошок из какаовеллы добавляли в масла и маргарин в количестве 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 % и подвергали воздействию температуры (1000С) в течение двух, четырех и шести часов. Эффективность действия порошка какаовеллы на процессы окисления оценивали по кинетике изменения перекисных и кислотных чисел. Зависимости перекисных и кислотных чисел масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка из какаовеллы представлены на рисунках 1 и 2.

Рис. 1. Зависимость перекисного числа масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка какаовеллы

Рис. 2. Зависимость кислотного числа масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка какаовеллы

Полученные результаты свидетельствуют о высокой антиокислительной активности порошка из какаовеллы. Использование порошка из какаовеллы позволяет повысить устойчивость к окислению маргарина, масла сладкосливочного и масла подсолнечного рафинированного.

Давая в целом оценку антиокислительным свойствам порошка из какаовеллы, следует отметить, что эффективность его действий объясняется увеличением концентраций, высокой скоростью взаимодействия с радикалом цепи, а также устойчивостью антиоксиданта к непосредственному воздействию высокой температуры.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения порошка из какаовеллы при производстве отделочные и выпечные полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао с увеличенным сроком хранения.

Анализ научно-технической литературы показал, что пектины обладают способностью связывать и выводить из организма ионы тяжёлых металлов. В связи с этим одним из направлений использования порошка из какаовеллы является его применение для профилактики интоксикаций вызванных тяжелыми металлами [1].

Были проведены исследования по комплексообразующей способности порошка какаовеллы по отношению к ионам свинца.

Поскольку в порошке из какаовеллы, помимо пектина, присутствуют целлюлоза и пентозаны, которые являются природными ионообменниками, комплексообразующую способность выражали в виде количества миллиграммов ионов свинца, связываемого 1 кг порошка из какаовеллы.

Анализ подготовленных проб проводили на атомно-эмиссионном многоканальном спектрометре. Концентрация ионов свинца определялась по интенсивности спектральных линий свинца в анализируемой пробе и в образце сравнения (заранее известна концентрация) [3].

Проведенные исследования показали, что порошок из какаовеллы обладает высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца. Комплексообразующая способность порошка из какаовеллы в системе, имитирующей желудочно-кишечный тракт (рН = 2,0) составляет 63,9 мг ионов свинца на 1 кг порошка из какаовеллы. В среде, имитирующей толстый кишечник (рН = 7,6) комплексообразующая способность составила 100,41 мг ионов свинца на 1 кг порошка из какаовеллы.

Таким образом проведенные исследования показали целесообразность применения порошка полученного при переработке какаовеллы в качестве замены какао-порошка в кондитерских изделиях, для расширения ассортимента и придания им профилактических свойств при свинцовой интоксикации, способствуя выведению тяжелых металлов из организма человека.

Литература:

1.        Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). / Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. — М.: Колос, 2002. — 424с.

2.        Ромашихин П. А., Абрамович Н. В. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве продуктов питания. Сборник научных трудов к 30-летию Могилевского государственного университета продовольствия /Т. С. Хасаншин и др. — Мн.: Изд. Центр БГУ, 2003. — 188 с.

3.        ГОСТ 30538–97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Основные термины: кондитерских изделий, порошка какаовеллы, производстве кондитерских изделий, концентрации порошка, концентрации порошка какаовеллы, вкусом и ароматом какао, кг порошка, конкурентоспособности кондитерских изделий, ионов свинца, ценности кондитерских изделий, применения порошка, повышения конкурентоспособности кондитерских, масла сладкосливочного несоленого, биологической ценности кондитерских, действия порошка какаовеллы, мг ионов свинца, способности порошка какаовеллы, отношению к ионам свинца, Комплексообразующая способность порошка, переработке какаовеллы

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle