Библиографическое описание:

Рахимов У. Ю., Атаханов Ш. Н., Атамирзаева С. Т., Хожиев Р. М., Дадамирзаев М. Х. Использование порошка-полуфабриката, полученного из вторичного сырья соковых производств, в приготовлении мучных национальных изделий Узбекистана // Молодой ученый. — 2014. — №6. — С. 226-229.

В статье приведено технология получения пищевого порошка из вторичного сырья соковых производств с обработкой гипотоническим раствором. Даны основные физико-химические, органолептические показатели пищевого порошка и технология с добавлением этого полуфабриката в рецептуру манты.

Ключевые слова: вторичного сырье, пищевойпорошок, сушка, гипотоническим раствором, манты, каскан, расстойка.

В Узбекистане в ряде отраслей промышленности имеется положительный опыт использования отходов. Разработаны технологические схемы производства, а также технические условия и требования к ряду материалов, получаемых из вторичных сырьевых ресурсов. Однако уровень развития производства утилизации отходов ещё предостаточно высок, несмотря на очевидную его целесообразность. Постоянный рост объемов производства и потребления продукции производственного и бытового назначения неизбежно ведет к увеличению объемов отходов.

На совещаниях правительства по вопросам ускорения научно-технического прогресса особое внимание уделялось совершенствованию использования вторичных ресурсов во всех отраслях народного хозяйства.

На долю торговли, общественного питания и перерабатывающей промышленности приходиться значительный объем потребления топлывно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов в общем балансе страны. Вместе с тем производства основной продукции в отрасли отличается высокой энергоемкостью, материалоемкостью, и нерациональным использованием исходного сырья, что приводит к образованию больших объемов вторичных ресурсов.

Известно, что отрасль переработке фруктов и овощей занимает одной из передовых и ведущих мест в агропромышленном комплексе страны. В данной отрасли одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь. Считается, что работе по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое-создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80 %) приходиться на сырье; второе-организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов.

Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье которое по внешнему виду, форме, размером, зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и сырье, полностью непригодное в пищу.

Отходы переработке плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротинов, антоцианов и хлорофилла.

Основной целью нашей исследовательской работы являлось переработка выжимок полученных после получения сока.

Как показал литературный анализ, выжимки образовавшихся после получения сока имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Выжимки богаты углеводами, витаминами, минеральными веществами. При использовании одним из недостатков органолептических показателей выжимок является почернения. Для предотвращения такого недостатка нами были проведены серии эксперименты и анализ существующих технологии. Для устранения этого недостатка вторичного сырья соковых производств мы предложили обработку выжимок гипотоническим раствором.(1). Это способствует сохранению цвета и улучшению органолептических показателей. Нами также были изучены технология сушки вторичного сырья. Результаты проведенных экспериментов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Температурный режим и время для сушки вторичного сырья соковых производств оброботанных гипотоническим растворами.

Показатели

Варианты экспериментов

1

2

3

4

Начальная температура сушки,0С

45

45

45

45

Конечная температура сушки,0С

65

70

75

85

Время сушки, час

5

4

3

2

Влажность готового продукта, %

20

14

8

11

Анализ данных таблица 1 показывают, что при первом варианте сушки, при температуре от 450С до 650С полученный продукт имел влажность до 20 % и время сушки составило около 5 часов. При втором варианте температурный интервал составлял от 450С до 700С и при этом влажность готового продукта 14 % и время сушки около 4 часов. В третьем варианте эксперимента мы повысили температуру сушки от 450С до 750С и влажность при этом составляло 8 %, а время сушки 3 часа. Продолжая эксперименты, мы повысили температурный интервал от 450С до 850С и влажность при этом варианте составляло 11 %, а время сушки 2 часа. Проведен органолептический анализ готовых продуктов и мы пришли к выводу что продукты, полученные по 2, 3 вариантам, отвечали предъявляемым требованиям. Полученную сушенную выжимку мы измельчали мельнищах и пропускали через сито. Полученные пищевые порошки из вторичного сырья соковых производств исследовали органолептические, физико-химические показатели а также минеральный, витаминный состав.

Результаты проведенных исследований приведены в таблицах 2,3,4,5

Таблица 2

Органолептические показатели пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств

Показатели

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Порошкообразный, однородная масса, без комков

Вкус и запах

Натуральный, свойственный к исходному сырью не допускается посторонний вкус и запах

Цвет

Свойственный к использованному сырью, от светло желтого до светло коричневого

Таблица 3

Минеральный состав пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств

Продукт

Минеральный состав, мг/100г

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Порошок полученный из моркови

59

987

105

56

294

3

Порошок полученный из вторичного сырья соковых производств

61

970

92

47

281

1,8

Таблица 4

Витаминный состав и энергетическая ценность пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств

Продукт

Витамины, мг/100 г

Энергетическая ценность

Каротин

В1

В2

РР

С

ккал

кЖ

Порошок полученный из моркови

40

0,12

0,30

2,6

10

275

1151

Порошок полученный из вторичного сырья соковых производств

40

0,8

0,26

1,9

6,8

177

740

Таблица 5

Физико-химические показатели пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств

Показатели

Пищевой порошок полученный из морковных выжимок

Пищевой порошок полученный из яблочных выжимок

Пищевой порошок полученный из айвовых выжимок

1

Массовая доля влаги не менее, %

8 %

8 %

8 %

2

Общая содержания сахара, не менее, %

14 %

25 %

16 %

3

Минеральные примеси, не менее, %

0,01 %

0,01 %

0,01 %

4

Металломагнитные примеси, не менее

3,0 мг/кг

3,0 мг/кг

3,0 мг/кг

5

Остаток в сите № 0,28

Не допускается

6

Вредители

Не допускается

Полученные результаты свидетельствует о том, что пищевой порошок полученный из вторичного сырья соковых производств имеет влажность 8 %, а содержание сахара в порошках моркови 14 %, в яблоке 25 %, айве 16 %.

Они также богаты минеральными веществами, витаминами. На данный полученный продукт получен патент Республика Узбекистан (№ 03288) и разработана и утверждена в соответствующем порядке технические условия ТУ.64–15826912–02:2004. Порошки полуфабрикаты из вторичного сырья соковых производств.

Разработана технологическая линия по получению пищевого порошка из вторичного сырья соковых производств.

Рис: 1. бункер, 2- транспортёр, 3-бочка для хранения раствора NaCl, 4- бланшировочный котел,  5-пресс , 6-бункер, 7- сушилка, 8- измельчитель, 9-сито, 10-склад хранения.

Полученный продукт являются полуфабрикатом и служит основой для приготовления разных блюд и изделий. На основе этого полуфабриката были приготовлены соки с мякотью, мармелад, джем, повидло и начинки. Нами ещё предложено использование этого пищевого порошка с качества добавки к мучным национальным изделиям Узбекистана. Из мучных национальных изделий мы выбрали манты.

Для приготовления манты из муки, воды с добавлениям яиц и соли замешивают крутое тесто, оставляют на 30–40 минут для расстойки. Готовое тесто закатывают в жгуты и делят лепешки с утонченными краями.

На раскатанные лепешки кладут фарш, края защипывают придавая изделию овально-круглую форму.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, пищевой порошок, полученный из вторичного сырья соковых производств, воду и хорошо перемешивают.

Подготовленным манты укладывают на решетку каскана, смазанную растительным маслом, и варят на пару 40 минут.

При приготовлении этого блюда мы част мяса для фарша заменили пищевым порошком полученным из вторичного сырья соковых производств.

Проведенные опыты показали, что при замене мяса в количестве от 10–20 % у манты повышается пищевая ценность, оно обогащается минеральным веществами и витаминами.

Как известно минеральные вещества и витамины не обладают энергетической ценностью. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества и витамины выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека. Минеральные вещества и витамины участвуют в важнейших обменных процессах организма водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ и витаминов. Добавление пищевого порошка в рецептуру манты способствует повышению качества, пищевой ценности.

Проведенная дегустация показала что эти манты имели высокие органолептические показатели.

Литература:

1.                  Патент № 03288 Способ получения пищевого порошка из растительного сырья. Атаханов Ш. Н.,Норинбоев Б. Г.,Хожиев Р. М., 27.02.20072

2.                  Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. –М.: Экономика. 1989. — 270 с

3.                  Э. С. Горенков, А. Н. Горенкова, Г. Г. Усачева Технология консервирования. –М.: Агропромиздат. 1989. — 351 с

4.                  Сборник рецептур национальных блюд кулинарных изделий Узбекистана. –Ташкент.: Мехнат. -1987. — 223 с

5.                  ТУ. 64–15826912–02:2004. Порошки полуфабрикаты из вторичного сырья соковых производств.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle