Библиографическое описание:

Куличенко А. И., Мамченко Т. В., Куличенко С. В. Применение продуктов переработки подсолнечника при производстве кондитерских изделий // Молодой ученый. — 2014. — №3. — С. 245-248.

Ассортимент кондитерской продукции весьма широк и разнообразен, но, несмотря на это, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья [3,4].

Большая часть кондитерских изделий, содержащая, в основном, углеводы, жиры и малое количество белков, витаминов и минералов, является биологически неполноценным продуктом. В тоже время объем потребления этой продукции в развитых странах достаточно велик и продолжает расти.

В семенах современных сортов и гибридов подсолнечника содержится до 56 % светло-желтого пищевого масла с хорошими вкусовыми качествами, а также до 16 % белка. В масле содержится до 62 % биологически активной линолевой кислоты, а также витамины A, D, E, K, фосфотиды, что повышает его пищевую ценность.

После извлечения масла из семян подсолнечника в шроте остается 38–45 % ценного белка и 6–7 % жира.

В основном шрот применялся на корм скоту, хотя вполне мог быть использован в качестве полноценного пищевого сырья при изготовлении различных продуктов питания.

Анализ научно–технической литературы и патентной информации показал что, предварительно измельченный шрот, вырабатываемый в виде пищевой подсолнечной крупки, используется для производства кондитерских изделий. Использование крупки подсолнечной пищевой в производстве пралиновых конфет позволяет высвободить ядра арахиса и орехов, не снижая биологической ценности изделий, значительно снизить их сахароемкость [1]. В корпуса пралиновых и помадных конфет вводят 8–14 % крупки подсолнечной пищевой.

Для производства корпусов конфет готовят пасту из крупки и жира: смешивают их в рецептурном соотношении в микс-машине (меланжере), а затем полученную массу для полного измельчения обрабатывают на пятивалковой мельнице.

Разработана группа кондитерских изделий, основой которых являются конфетные массы типа пралине: это батончики; конфеты покрытые шоколадной глазурью прямоугольной формы, а так же конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао смесью.

Рецептура конфетных масс типа пралине для данных конфет приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура конфетных масс типа пралине

Сырьё и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 т пралине, кг

1

2

3

4

5

Сахарная пудра

502,11

474,69

479,18

580,1

522,38

Какао порошок

105,1

99,22

-

-

102,43

Какао тертое

121,83

108,52

Жир кондитерский

200,9

250,0

141,6

218,9

236,4

Крупка подсолнечная

148,1

140,0

247,7

109,1

51,52

Молоко сухое

56,81

53,8

-

-

102,4

Какао масло

-

-

24,36

-

-

Соль

2,14

2,03

-

-

-

Ароматизатор

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Итого

1016,2

1020,7

1015,7

1017,7

1016,5

Выход

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

Разработан разнообразный ассортимент конфет на помадной основе с введением крупки подсолнечной пищевой. Это покрытые шоколадной глазурью конфеты:

-        корпус — смесь из 27 % сахарной помады и 54 % помады крем — брюле с добавление подсолнечной пасты и фруктовой подварки;

-        корпус — молочная помада с добавлением крупки подсолнечной и фосфатидов;

-        корпус — молочная помада с добавлением подсолнечной и кофейной пасты;

-        корпус — 87 % помады крем-брюле и 5 % крупки подсолнечной пищевой.

При этом подсолнечная крупка и подсолнечная паста не является заменой орехов. Добавление крупки позволяет придать изделиям своеобразный вкус и обогатить их белками и минералами. Примерные рецептуры помадных корпусов приводим в таблице 2.

Таблица 2

Рецептуры помадных корпусов

Сырьё и полуфабрикаты

Расход сырья в кг на 1 т корпуса конфет

1

2

3

4

Помада сахарная

272,80

-

-

-

Помада молочная

-

-

874,02

822,32

Помада крем-брюле

543,61

886,94

-

-

Подсолнечная паста

90,60

-

-

154,19

Крупка подсолнечная

-

49,62

54,01

-

Масло сливочное

-

8,86

-

-

Какао порошок

90,61

-

18,14

-

Кондитерский жир

-

50,17

54,6

-

Спирт

9,96

-

-

-

Коньяк

-

9.86

-

8,43

Ароматизатор ром

1,49

-

-

1,69

Ароматизатор ванильный

-

-

1,0

-

Ванилин

-

0,2

-

-

Фосфатиды

-

-

5,28

-

Кофейная паста

-

-

-

20,81

Итого

1008,07

1005,85

1007,05

1007,44

Выход

1000,00

1000,00

1000,00

1000,00

Общее количество вводимой подсолнечной крупки составляет около 5 %, которое нельзя увеличивать из-за повышения вязкости помады. Добавление в изделие кофейной пасты и ярко выраженных ароматизаторов (таких как ромовый), позволяет свести к минимуму нежелательный запах продуктов переработки подсолнечника.

Крупка подсолнечная может быть использована при накатке отдельных сортов драже (количество ее при этом составляет примерно 10 % от массы корпуса).

Крупка подсолнечная может быть использована при выпечке печенья определенных сортов. Её вводят вместе с пшеничной мукой. При этом крупнота помола их должна быть примерно одинаковой, иначе в печенье получаются темные вкрапления, которые ухудшают внешний вид изделия. Для маскировки вкраплений в печенье можно добавлять какао порошок. Данные о составе печенья приведены в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура печенья

Сырьё и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 т печенья, кг

Мука 1 сорта

540,52

Крахмал

50,04

Сахар-песок

200,1

Крупка подсолнечная

60,07

Инвертный сироп

30,0

Маргарин

160,08

Молоко цельное

40,0

Меланж

30,11

Какао порошок

20,14

Соль

6,01

Сода

4,0

Аммоний

0,6

Фосфатиды

6,02

Ароматизатор Ром

1,5

Итого

1149,29

Выход

1000,00

Крупка подсолнечная может быть использована при производстве начинок для карамели в количестве приблизительно 6 % к массе начинки. Имеется в виду карамель с ореховыми, шоколадными и пралиновыми начинками. Увеличение количества крупки подсолнечника нецелесообразно из-за появления специфического привкуса и увеличения вязкости начинки.

Крупка подсолнечная может быть использована при производстве орехозаменителей, имитирующих по своим свойствам ореховые массы. Продукт этот гранулированный, гранулирование осуществляется методом агломерации и экструзии. Состав орехозаменителя приводится в таблице 4.

Таблица 4

Состав орехозаменителя

Сырьё и полуфабрикаты

Расход сырья, %

Мука соевая

30–35

Крупка подсолнечника

20–25

Мука гречневая

7–10

Жир кондитерский

12–17

Казеинат натрия (5 %-й)

5

Крахмал кукурузный

5–7

Яичный альбумин

1

Белок подсолнечника

3–5

Сухое молоко

6–9

Патока

15

Сахарная пудра

5–8

Крупка подсолнечная может быть использована в производстве кондитерских изделий как пенообразователь. Белки подсолнечника образуют больше пены, которая сохраняется дольше по сравнению с соевыми белками. Данные об образовании пены, различными продуктами, приведены в табл. 5.

Таблица 5

Данные об образовании пены, различными продуктами

Продукт

Объем пены в м3 после взбивания в течение

1 мин

30 мин

60 мин

120 мин

Соевая мука

150

108

50

10

Соевый концентрат

360

15

10

5

Соевый изолят

640

580

580

530

Мука из подсолнечника

605

500

490

420

Концентрат из подсолнечника

590

445

360

120

Считается, что такие пенообразователи обладают следующими преимуществами:

-          взбитая масса демонстрирует отличную стойкость, и пена не опадает в течение очень долгого времени;

-          производительность взбивания не страдает от использования очень горячего сиропа, что важно по сравнению с яичным альбумином и полезно с точки зрения микробиологических свойств;

-          в отличие от яичного альбумина, взбитая масса не оседает — другими словами, если взбивание продолжается несколько дольше, объем пены не снижается; при смешении с яичным альбумином эти вещества позволяют сократить продолжительность взбивания;

-          белковая взбитая масса в присутствии жира очень стабильна, что позволяет аэрировать такие кондитерские изделия, как конфетная масса с тертым орехом, и обладает слабовыраженными вкусо-ароматическими характеристиками [5].

Интересным направлением использованием продуктов переработки подсолнечника в производстве кондитерских изделий является непосредственное использование ядер подсолнечника. Ядра обжаривают при температуре 100–115 0С в течении 10–12 минут до влажности 1,2 % и после охлаждения измельчают на валковой мельнице.

Растертую массу используют в начинках карамели и вафель, корпусах конфет. При этом кондитерские изделия обогащаются не только белком, но и значительным количеством жидкого растительного масла, содержащего непредельные жирные кислоты, необходимые для организма человека.

Применение ядра подсолнечника позволяет получать кондитерские изделия с приятным специфическим вкусом. Однако при таком использовании подсолнечника кондитерские предприятия вынуждены вводить дополнительный процесс обжарки ядер. осложнение является также ограниченный срок хранения ядер — 2 месяца. В связи с этим использование в кондитерских изделиях крупки подсолнечной более перспективно.

Таким образом можно сделать вывод, что крупка подсолнечника (мука, белок и др.), изготовленные в идеальных экспериментальных условиях, почти всегда обладают необходимыми свойствами. Но в реальной жизни качество этих продуктов недостаточно высоко и недостаточно стабильно. Несмотря на пищевую и биологическую ценность, продукты обладают специфическим запахом и вкусом, которые не улучшают вкусовые достоинства кондитерских изделий, придавая им нетрадиционный вкус и запах. Недобросовестные поставщики достаточно сильно дискредитировали этот ценнейший продукт, и в данный момент, когда покупатель избалован вкусными и не очень дорогими кондитерскими изделиями, приходится прилагать немало усилий, чтобы убедить технологов (и в конечном счете покупателей кондитерских изделий) в том, что качество будет постоянно стабильным, свойства будут соответствовать разумным требованиям, а цена будет по возможности не очень (примерно на 15 %) отличаться от цены сахара.

Литература:

1.                 Крупко С. И. Использование новых видов сырья — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980 — № 8.

2.                 Широкорядова О. В. Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника. Автореф. дис....... кан.тех.наук / О. В. Широкорядова; — Краснодар, 2009 г. — 25 с.

3.                 Грибкова Т. В. Повышение качества продукции с помощью функциональных компонентов // Современные научные исследования и инновации. — Июнь 2012. — № 6 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2012/06/14766

4.                 Новые виды сырья в производстве кондитерских изделий [Электронный ресурс]. URL: http://inkos.com.ua/article_info.php?articles_id=44

5.                 Пенообразователи — яичный белок, и другие [Электронный ресурс]. URL: http://baker-group.net/frozen-food/743.html

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle