Применение продуктов переработки подсолнечника при производстве кондитерских изделий

Ассортимент кондитерской продукции весьма широк и разнообразен, но, несмотря на это, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья [3,4].

Большая часть кондитерских изделий, содержащая, в основном, углеводы, жиры и малое количество белков, витаминов и минералов, является биологически неполноценным продуктом. В тоже время объем потребления этой продукции в развитых странах достаточно велик и продолжает расти.

В семенах современных сортов и гибридов подсолнечника содержится до 56 % светло-желтого пищевого масла с хорошими вкусовыми качествами, а также до 16 % белка. В масле содержится до 62 % биологически активной линолевой кислоты, а также витамины A, D, E, K, фосфотиды, что повышает его пищевую ценность.

После извлечения масла из семян подсолнечника в шроте остается 38–45 % ценного белка и 6–7 % жира.

В основном шрот применялся на корм скоту, хотя вполне мог быть использован в качестве полноценного пищевого сырья при изготовлении различных продуктов питания.

Анализ научно–технической литературы и патентной информации показал что, предварительно измельченный шрот, вырабатываемый в виде пищевой подсолнечной крупки, используется для производства кондитерских изделий. Использование крупки подсолнечной пищевой в производстве пралиновых конфет позволяет высвободить ядра арахиса и орехов, не снижая биологической ценности изделий, значительно снизить их сахароемкость [1]. В корпуса пралиновых и помадных конфет вводят 8–14 % крупки подсолнечной пищевой.

Для производства корпусов конфет готовят пасту из крупки и жира: смешивают их в рецептурном соотношении в микс-машине (меланжере), а затем полученную массу для полного измельчения обрабатывают на пятивалковой мельнице.

Разработана группа кондитерских изделий, основой которых являются конфетные массы типа пралине: это батончики; конфеты покрытые шоколадной глазурью прямоугольной формы, а так же конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао смесью.

Рецептура конфетных масс типа пралине для данных конфет приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура конфетных масс типа пралине

Сырьё и полуфабрикаты	Расход сырья на 1 т пралине, кг
	1	2	3	4	5
Сахарная пудра	502,11	474,69	479,18	580,1	522,38
Какао порошок	105,1	99,22	-	-	102,43
Какао тертое	121,83	108,52
Жир кондитерский	200,9	250,0	141,6	218,9	236,4
Крупка подсолнечная	148,1	140,0	247,7	109,1	51,52
Молоко сухое	56,81	53,8	-	-	102,4
Какао масло	-	-	24,36	-	-
Соль	2,14	2,03	-	-	-
Ароматизатор	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Итого	1016,2	1020,7	1015,7	1017,7	1016,5
Выход	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Разработан разнообразный ассортимент конфет на помадной основе с введением крупки подсолнечной пищевой. Это покрытые шоколадной глазурью конфеты:

-        корпус — смесь из 27 % сахарной помады и 54 % помады крем — брюле с добавление подсолнечной пасты и фруктовой подварки;

-        корпус — молочная помада с добавлением крупки подсолнечной и фосфатидов;

-        корпус — молочная помада с добавлением подсолнечной и кофейной пасты;

-        корпус — 87 % помады крем-брюле и 5 % крупки подсолнечной пищевой.

При этом подсолнечная крупка и подсолнечная паста не является заменой орехов. Добавление крупки позволяет придать изделиям своеобразный вкус и обогатить их белками и минералами. Примерные рецептуры помадных корпусов приводим в таблице 2.

Таблица 2

Рецептуры помадных корпусов

Сырьё и полуфабрикаты	Расход сырья в кг на 1 т корпуса конфет
	1	2	3	4
Помада сахарная	272,80	-	-	-
Помада молочная	-	-	874,02	822,32
Помада крем-брюле	543,61	886,94	-	-
Подсолнечная паста	90,60	-	-	154,19
Крупка подсолнечная	-	49,62	54,01	-
Масло сливочное	-	8,86	-	-
Какао порошок	90,61	-	18,14	-
Кондитерский жир	-	50,17	54,6	-
Спирт	9,96	-	-	-
Коньяк	-	9.86	-	8,43
Ароматизатор ром	1,49	-	-	1,69
Ароматизатор ванильный	-	-	1,0	-
Ванилин	-	0,2	-	-
Фосфатиды	-	-	5,28	-
Кофейная паста	-	-	-	20,81
Итого	1008,07	1005,85	1007,05	1007,44
Выход	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00

Общее количество вводимой подсолнечной крупки составляет около 5 %, которое нельзя увеличивать из-за повышения вязкости помады. Добавление в изделие кофейной пасты и ярко выраженных ароматизаторов (таких как ромовый), позволяет свести к минимуму нежелательный запах продуктов переработки подсолнечника.

Крупка подсолнечная может быть использована при накатке отдельных сортов драже (количество ее при этом составляет примерно 10 % от массы корпуса).

Крупка подсолнечная может быть использована при выпечке печенья определенных сортов. Её вводят вместе с пшеничной мукой. При этом крупнота помола их должна быть примерно одинаковой, иначе в печенье получаются темные вкрапления, которые ухудшают внешний вид изделия. Для маскировки вкраплений в печенье можно добавлять какао порошок. Данные о составе печенья приведены в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура печенья

Крупка подсолнечная может быть использована при производстве начинок для карамели в количестве приблизительно 6 % к массе начинки. Имеется в виду карамель с ореховыми, шоколадными и пралиновыми начинками. Увеличение количества крупки подсолнечника нецелесообразно из-за появления специфического привкуса и увеличения вязкости начинки.

Крупка подсолнечная может быть использована при производстве орехозаменителей, имитирующих по своим свойствам ореховые массы. Продукт этот гранулированный, гранулирование осуществляется методом агломерации и экструзии. Состав орехозаменителя приводится в таблице 4.

Таблица 4

Состав орехозаменителя

Сырьё и полуфабрикаты	Расход сырья, %
Мука соевая	30–35
Крупка подсолнечника	20–25
Мука гречневая	7–10
Жир кондитерский	12–17
Казеинат натрия (5 %-й)	5
Крахмал кукурузный	5–7
Яичный альбумин	1
Белок подсолнечника	3–5
Сухое молоко	6–9
Патока	15
Сахарная пудра	5–8

Крупка подсолнечная может быть использована в производстве кондитерских изделий как пенообразователь. Белки подсолнечника образуют больше пены, которая сохраняется дольше по сравнению с соевыми белками. Данные об образовании пены, различными продуктами, приведены в табл. 5.

Таблица 5

Данные об образовании пены, различными продуктами

Считается, что такие пенообразователи обладают следующими преимуществами:

-          взбитая масса демонстрирует отличную стойкость, и пена не опадает в течение очень долгого времени;

-          производительность взбивания не страдает от использования очень горячего сиропа, что важно по сравнению с яичным альбумином и полезно с точки зрения микробиологических свойств;

-          в отличие от яичного альбумина, взбитая масса не оседает — другими словами, если взбивание продолжается несколько дольше, объем пены не снижается; при смешении с яичным альбумином эти вещества позволяют сократить продолжительность взбивания;

-          белковая взбитая масса в присутствии жира очень стабильна, что позволяет аэрировать такие кондитерские изделия, как конфетная масса с тертым орехом, и обладает слабовыраженными вкусо-ароматическими характеристиками [5].

Интересным направлением использованием продуктов переработки подсолнечника в производстве кондитерских изделий является непосредственное использование ядер подсолнечника. Ядра обжаривают при температуре 100–115 ⁰С в течении 10–12 минут до влажности 1,2 % и после охлаждения измельчают на валковой мельнице.

Растертую массу используют в начинках карамели и вафель, корпусах конфет. При этом кондитерские изделия обогащаются не только белком, но и значительным количеством жидкого растительного масла, содержащего непредельные жирные кислоты, необходимые для организма человека.

Применение ядра подсолнечника позволяет получать кондитерские изделия с приятным специфическим вкусом. Однако при таком использовании подсолнечника кондитерские предприятия вынуждены вводить дополнительный процесс обжарки ядер. осложнение является также ограниченный срок хранения ядер — 2 месяца. В связи с этим использование в кондитерских изделиях крупки подсолнечной более перспективно.

Таким образом можно сделать вывод, что крупка подсолнечника (мука, белок и др.), изготовленные в идеальных экспериментальных условиях, почти всегда обладают необходимыми свойствами. Но в реальной жизни качество этих продуктов недостаточно высоко и недостаточно стабильно. Несмотря на пищевую и биологическую ценность, продукты обладают специфическим запахом и вкусом, которые не улучшают вкусовые достоинства кондитерских изделий, придавая им нетрадиционный вкус и запах. Недобросовестные поставщики достаточно сильно дискредитировали этот ценнейший продукт, и в данный момент, когда покупатель избалован вкусными и не очень дорогими кондитерскими изделиями, приходится прилагать немало усилий, чтобы убедить технологов (и в конечном счете покупателей кондитерских изделий) в том, что качество будет постоянно стабильным, свойства будут соответствовать разумным требованиям, а цена будет по возможности не очень (примерно на 15 %) отличаться от цены сахара.

Литература:

1.                 Крупко С. И. Использование новых видов сырья — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980 — № 8.

2.                 Широкорядова О. В. Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника. Автореф. дис....... кан.тех.наук / О. В. Широкорядова; — Краснодар, 2009 г. — 25 с.

3.                 Грибкова Т. В. Повышение качества продукции с помощью функциональных компонентов // Современные научные исследования и инновации. — Июнь 2012. — № 6 [Электронный ресурс]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2012/06/14766

4.                 Новые виды сырья в производстве кондитерских изделий [Электронный ресурс]. URL: http://inkos.com.ua/article_info.php?articles_id=44

5.                 Пенообразователи — яичный белок, и другие [Электронный ресурс]. URL: http://baker-group.net/frozen-food/743.html