Библиографическое описание:

Максимов И. В., Курчаева Е. Е., Лютикова А. О. Исследование условий получения, химического состава и функционально-технологических свойств растительных композитов // Молодой ученый. — 2014. — №2. — С. 401-403.

Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов [1].

В системе обеспечения здоровья населения страны – это важнейший рычаг, обеспечивающий поддержание работоспособности и творческого потенциала нации. Государственная политика в области здорового питания представляет собой комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

Согласно современным взглядам на теорию питания в рационе человека существует большой дефицит балластных веществ – клетчатки, гемицеллюлозы и пектина. Балластные веществ – это биологически активный полисахаридный пектинцеллюлозный комплекс, известный под общим названием «пищевые волокна».

Пищевые волокна играют важную роль в профилактике хронических интоксикаций, способствуя выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов и других вредных веществ, попадающих из организм из окружающей среды.

Недостаточное потребление пищевых волокон в рационах питания привело к распространению различных нарушений обмена веществ у населения, что повлекло в свою очередь увеличение заболеваемости раком толстой кишки, желче-каменной болезнью и атеросклерозом [3].

Пища, бедная пищевыми волокнами, медленно продвигается по пищеварительному тракту, застаивается в нижних отделах кишечника. В результате образуются токсины, которые всасываются в кровь и отравляют организм. Пищевые волокна, попадая в пищеварительный тракт, стимулируют его моторную функцию, способствуют продвижения пищи и очистке кишечника.

Как известно, поставщиком пищевых волокон в организм являются продукты растительного происхождения, в том числе корнеплоды дайкона.

Дайкон – корнеплод, содержащий множество низкомолекулярных и высокомолекулярных физиологически активных веществ, в том числе белки, жиры, моно- и дисахариды, минеральные вещества и витамины. В корнеплодах дайкона содержится 2,0 % белков, 0,1% жиров, моно- и дисахариды 5,9%, зола – 1,1%, органические кислоты – 0,2%, витамины В1, В2, РР, С и минеральные вещества: натрий, кальций, калий, фосфор [2].

Одним из перспективных направлений переработки корнеплодов является производство пищевых волокон, используемых в пищевых технологиях.

Пищевые волокна из корнеплодов дайкона получали путем высушивания тонко измельченных корнеплодов распределенных тонким слоем. Сушку вели при температуре 40…45 ºС до постоянной влажности в течение 3,5 ч. Химический состав пищевых волокон дайкона представлен в табл. 1.

Таблица 1

Химический состав пищевых волокон дайкона

Показатель

Содержание

Пищевые волокна, % в т. ч,

80,60

целлюлоза

75,00

пектин

1,50

влага, %

7,40

зола, %

3,0

белок, %

9,0

В современном колбасном производстве, характеризующемся крупными объемами производства и интенсивной технологией, вместе с основным сырьем используют различные препараты растительного и животного происхождения, обладающие высокой пищевой ценностью, функциональными свойствами, близкими к свойствам мышечных белков, способные улучшить или стабилизировать качество готовых изделий, устойчивые при хранение, отличающиеся небольшой стоимостью, простотой применения при составлении фаршевых композиций. К таким веществам относятся различные соевые препараты, пищевые волокна и пектины.

В настоящее время встал вопрос направленного использования сырья с учетом качественных показателей, т. к. существенно возросла доля сырья, поступающего на переработку из промышленных комплексов, с отклонением от стандарта.

Учитывая отклонение качественных характеристик мясного сырья, можно полагать, что использование в рецептурах мясных изделий пищевых волокон окажет положительное влияние на функционально-технологические характеристики фаршей и готового продукта. При этом необходимо отметить, что в решении вопроса о количестве вводимых аддитивов первостепенная роль должна принадлежать качественным аспектам. Для определения количества их введения в рецептуры следует изучить функционально-технологические характеристики (ФТС) предлагаемого к использованию препарата.

В этой связи были изучены функционально-технические свойства волокон дайкона, которые представлены в табл. 2.

Таблица 2

Функционально-технологические свойства волокон дайкона

Показатель

Волокна дайкона

Водосвязывающая способность, см воды на 1 г белка

5,4

Жиросвязывающая способность, г жира на 1 г белка

3,84

Эмульгирующая способность, %

60

Стойкость эмульсии, %

78

В последние годы потребители все больше обращают внимание на продукты питания, содержащие полезные для здоровья человека ингредиенты, в том числе к таковым относятся и пищевые волокна. Как известно, пищевые волокна, необходимы для нормальной жизнедеятельно пищеварительного тракта человека, поскольку они не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но выполняют очень важные функции в процессе пищеварения.

В целях использования пищевых волокон в производстве эмульгированных мясных изделий (паштетов) особое место отводится их функционально – технологическим свойствам и поведению в процессе термической обработки.

Изучение функционально – технологических свойств показало, что волокна обладают достаточно выской водо- и жироудерживающей способностью (табл. 3.2) и могут выполнять роль структурообразователя и стабилизатора мясной эмульсии. Помимо этого волокна дайкона обладают антиоксидантным действием по отношением к жировой части мясных систем, что особенно актуально для продуктов, вырабатываемых из мяса птицы и подлежащих длительному хранению в замороженном виде.

Также проведенные исследования показали, что термическая обработка клетчатки дайкона способствует повышению жиро- и водосвязывающей способности (рис.).

Рис 1. Влияние термической обработки на водо – и жиросвязывающую способность волокон дайкона

Работа выполнена при поддержке фонда РГНФ № 11-02-00574а

Литература:

1.      Гиро. Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т. М. Гиро, О. И. Чиркова // Мясная индустрия. − 2007. – №1. – С. 43-46.

2.      Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Граубенберг , А.А. Кочеткова и др.; Под редакцией А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД., 2003. – 364 с.

3.       Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский // Пищевая промышленность. − 2003. − № 3. – С. 33.

Основные термины: пищевых волокон, Пищевые волокна, пищевые волокна, химического состава, химического состава плодов, Изменение химического состава, состава плодов тыквы, пищевых продуктов, пищевых волокон дайкона, потребление пищевых волокон, поставщиком пищевых волокон, изделий пищевых волокон, производство пищевых волокон, Похожая статья, использования пищевых волокон, минеральные вещества, мясных изделий, процессе хранения, Обогащение пищевых продуктов, свойства волокон дайкона

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle