Библиографическое описание:

Перемышленникова Ю. П. Анализ микрофлоры сыра разных производителей // Молодой ученый. — 2013. — №12. — С. 556-558.

Сыр наряду с другими молочными продуктами является важным источником всех необходимых для организма человека питательных компонентов. Он хорошо усваивается, обладает пищевыми, лечебными и диетическими свойствами. В ходе исследования был выявлен количественный и качественный состав микрофлоры исследуемых типов сыра. В анализируемых образцах установлено наличие автохтонных (Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium, Mycococcus) и аллохтонных (Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus) микроорганизмов. Посторонняя микрофлора может привести к появлению дефектов продукта и, соответственно, к снижению его качества. Именно поэтому крайне необходимо производить анализ микрофлоры сыра с целью выявления его пригодности и безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Ключевые слова: сыр, микрофлора, микроорганизмы, качество, безопасность.

Миллионы людей в нашей стране стали любителями сыра. Он имеет богатую вкусовую гамму, является высокопитательным, обладает своей историей и географией.

Сыр отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка, жира, фосфатных и кальциевых солей, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, а так же незаменимых аминокислот, необходимых для нормального развития организма человека [3].

В современном мире большое внимание уделяется качеству и безопасности молочных продуктов, что необходимо для разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественного товара, а, следовательно, для обеспечения охраны здоровья населения.

Исследование микрофлоры — это одна из важнейших и центральных задач, стоящих перед микробиологами, так как именно микрофлора играет ключевую роль в формировании основных свойств сыра как высокоценного продукта питания [3]. От видового состава микроорганизмов, применяемых в технологии изготовления сыра, зависят основные показатели его качества.

Микробиологический анализ позволяет выявить и определить микроорганизмы, входящие в состав бактериальной закваски, обнаружить потенциально опасные, включая микроорганизмы порчи и патогенные виды [8]. Проведение микробиологического анализа является необходимой мерой при выявлении качества и безопасности молока и продуктов его переработки, которые определяются Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [7].

Для анализа микрофлоры использовали три различных типа сыра, отличающихся не только технологией изготовления, но и органолептическими свойствами: твердый сычужный — «Маасдам», кисломолочный — «Адыгейский» и переработанный (плавленый) «Hochland». Каждый образец подвергался микробиологическому анализу на предмет наличия в нем мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАиФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Перед началом исследования были определены органолептические показатели (табл. 1) каждого типа сыра: форма, вкус, запах, консистенция, рисунок, корка и цвет. Качественные сыры не должны иметь никаких дефектов и пороков, а также должны соответствовать всем необходимым требованиям Государственных Национальных стандартов [1].

Таблица 1

Органолептические характеристики исследуемых сыров

Показатели

Виды сыра

«Маасдам»

«Адыгейский»

«Hochland»

Форма

Круглая

Низкий цилиндр

Различная

Вкус

Слегка сладковатый

Слегка кисловатый

Сливочный

Запах

Выраженный сырный

Свежий сливочный

Выраженный сырный

Консистенция

Нежная, эластичная, не крошливая

Нежная, однородная, в меру плотная

Нежная, пастообразная

Рисунок

Крупные глазки округлой формы

Отсутствует. Допускается наличие небольших глазков

Отсутствует

Корка

Шероховатая, золотисто-желтая

Отсутствует

Отсутствует

Цвет

Ярко-желтый

От белого до светло-желтого

От бледно-желтого до ярко-желтого

В ходе исследования для анализа микрофлоры различных типов сыра применялись следующие методы:

1)                 Метод разбавления. Для анализа численности КМАиФАнМ и БГКП использовали, согласно ГОСТ Р 53430–2009, два разбавления — 1:100 и 1:1000. Из каждого разбавления высевали по 0,1 мл суспензии в чашки Петри на плотную питательную среду — ЭНДО и питательный агар. Посевы инкубировались в термостате в течение 72 ч при температуре 23–25 °C [2].

2)                 Количественное определение бактерий в трех типах сыра.

3)                 Методы микроскопического исследования микроорганизмов.

В ходе исследования микропрепаратов бактерий каждого типа анализируемого продукта на питательном агаре обнаружили и определили следующие роды микроорганизмов: Mycobacterium, Propionibacterium, Mycococcus и Streptococcus, а на среде ЭНДО — род Enterococcus, Escherichia, Chromobacterium, относящиеся к одному семейству Enterobacteriaceae.

4)                 Статистическая обработка цифровых данных.

В результате проведенного исследования во всех анализируемых типах сыра были обнаружены микроорганизмы, относящиеся как к типичной (автохтонной), так и к посторонней (аллохтонной) микрофлоре. Среди типичных представителей микроорганизмов были выявлены следующие роды: Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium и Mycococcus. Они необходимы не только для подавления технически вредных и патогенных бактерий, но и для формирования органолептических свойств сыра. К посторонней микрофлоре относятся бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Среди них были обнаружены следующие роды: Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus. Присутствие данных бактерий в продуктах питания, в том числе и в молочных продуктах, свидетельствует о нарушении технологии их изготовления.

В каждом образце исследования определен свой количественный состав микроорганизмов, выраженный в КОЕ/г.

Наибольшее количество КМАиФАнМ (4866 ± 313,9) и БГКП (2729 ± 202,0) выявлено в сыре «Маасдам». Высокое содержание кишечной палочки свидетельствует о нарушениях в технологии изготовления данного сыра, что ведет к размножению посторонней микрофлоры. Нельзя исключать также и того, что бактерии могли попасть из воздуха, в том числе, и в пунктах реализации товара. В сыре «Hochland» найдено меньшее количество КМАиФАнМ (1753 ± 546,1) и БГКП (590 ± 206,8) по сравнению с сыром «Маасдам». Это связано с тем, что данный сыр подвергается более жесткой термической обработке в период ферментации. Наименьшее содержание КМАиФАнМ (276 ± 21,8) и БГКП (110 ± 26,7) наблюдается в сыре «Адыгейский», что свидетельствует о соблюдении технологии при производстве данного продукта.

В целом, численность КМАиФАнМ во всех трех типах сыра не выходит за пределы, прописанные в Техническом регламенте Российской Федерации, а численность БГКП несколько превышает норму. Именно нарушения условий стерильности в технологии производства данных сыров могли привести к активному размножению посторонней микрофлоры.

Выводы

Проведена оценка качества трех различных типов сыра по составу микрофлоры. В ходе работы помимо типичной (Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium, Mycococcus) автохтонной микрофлоры обнаружена и посторонняя (Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus) — аллохтонная микрофлора, содержание которой свидетельствует о нарушениях в технологии изготовления анализируемых продуктов. Посторонняя микрофлора представлена бактериями группы кишечной палочки, которые в разных количествах были выявлены во всех исследуемых сырах.

Исходя из полученных количественных данных, и при их сопоставлении с допустимыми уровнями содержания микроорганизмов в молочных продуктах, установленными Техническим регламентом Российской Федерации, можно сказать, что данные продукты, несмотря на то, что содержание БГКП несколько превышает установленную норму, являются безопасными для жизни и здоровья потребителей и никаких пищевых отравлений они вызвать не могут.

Литература:

1. ГОСТ Р 52686–06 Сыры. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 53430–09 Молоко и продукты переработки молока

3.                  Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико — химические аспекты / Под редакцией С. А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

4. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. — 4 — е изд., доп. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Кº», 2011. — 328 с.

5.                  Лях В. Я., Шергина И. А., Садовая Т. Н. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. — СПб.: Профессия, 2011. — 680 с.: табл.: ил.

6.                  МакСуини П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. МакСуини — Пер. с англ. под ред. канд. техн. наук И. А. Шергиной. — СПб.: Профессия, 2010. — 374 с.: ил.

7.                  Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

8.                  Федеральный закон Российской Федерации от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов».

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle