Библиографическое описание:

Дуць А. О., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Ребезов Я. М., Асенова Б. К. Критерии оценки конкурентоспособности сыровяленых мясопродуктов // Молодой ученый. — 2013. — №11. — С. 95-98.

Выявлены потребительские ожидания «идеального» образца мясных снэков. Проведена комплексная оценка конкурентоспособности мясных снэков, реализуемых на потребительском рынке г. Челябинска, и «идеального» образца.

Ключевые слова: уровень качества, качество, мясные снэки, конкурентоспособность, показатели качества, методика Лифица.

На сегодняшний день рынок мясных изделий позволяет потребителю выбирать продукты, интересующие его не только по экономическим соображениям, но и учитывая вкусовые предпочтения, религиозные взгляды и веяния «моды» на пищевые продукты. [1–8]. В настоящее время на рынке г. Челябинска увеличивается ассортимент вяленых мясопродуктов. Нами (в соавторстве) проводятся научно-исследовательские работы по разработке сыровяленых мясопродуктов, с использованием современных биотехнологических решений [9–17]. Поэтому для нас представляло интерес изучить отношение потенциального потребителя к данному виду продукции, а также выявить пожелания по качеству [1, 19, 22].

Г. Фейнер в своей книге «Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекомендации» говорил: «Американская сушеная говядина (джерки), ведет свое начало от сушеного мяса, которое изготавливали американские индейцы, ведшие кочевой образ жизни. Позднее ковбои несколько изменили этот продукт. Название «джерки» появилось из-за того, что ковбои вручную отрезали или «вытягивали» мясо из боковой части говяжьей туши. Такую сушеную говядину изготавливают из маложирной мышечной ткани с задней четвертины туши, в частности, из мяса наружной, боковой или внутренней части тазобедренного отруба. В мясе должны отсутствовать соединительные ткани и жир, благодаря чему готовый продукт имеет очень низкой содержание жира. Для производства подобной сушеной говядины тщательно жилованное мясо нарезают на ломтики толщиной 4–8 мм, взвешивают и затем помещают в маринад (соль, нитрит, аскорбат, сахар, специи). Мясо маринуют 12–14 часов в условиях низких положительных температур, после чего помещают на решетчатые полки или подвешивают. Сушку проводят несколькими способами при температуре 60–65 оС и низкой относительной влажности воздуха…» [21].

Показатель уровня качества и сам термин «качество» на сегодняшний день являются неотъемлемой частью организационной структуры конкурентоспособного предприятия. Термин «качество», как указано в стандарте ГОСТ Р ИСО 9000–2008, это степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям. Под требованиями понимаются потребности или ожидания, которые установлены, обычно предполагаются или являются обязательными.

По проведенным на кафедре «Прикладная биотехнология» Южно-Уральского государственного университета исследованиям (социологическому опросу) было установлено, что мясные продукты ежедневно употребляют 92,98 % опрошенных (114 респондентов, из них 36,84 % мужчины и 63,16 % женщины). В этом случае, учитывая высокую популярность мясных продуктов, нами было принято решение изучить конкурентоспособность нового вида сыровяленой продукции — мясные снэки (мясные чипсы) [1, 19, 20, 22].

Цель данной работы — оценка влияния качества сыровяленых мясопродуктов, представленных на рынке г. Челябинска, на их конкурентоспособность.

Для проведения исследования, нами были взяты три образца продукции (вяленое мясо — мясные снэки/ чипсы), наиболее часто встречаемые на рынке г. Челябинска: «Стелмар» — образец 1, «Квест ON» — образец 2, «Ранчо Мяссури» — образец 3. Далее была сформирована группа экспертов, которая и проводила органолептический анализ зашифрованных образцов [18]. Оценка конкурентоспособности продукции была выполнена по методике И. М. Лифица, которая позволяет оценить уровень конкурентоспособности продукции, на основе анализа ее органолептических и физико–химических свойств. Данная методика позволяет проводить оценку как по совокупности характеристик, так и только по органолептическим показателям [18, 22]. Сначала необходимо было выбрать базовые образцы и значения показателей качества, такими значениями могут служить показатели, приведенные в ГОСТ (или другом нормативном документе на продукцию, если он есть), или же значения «идеального» продукта, полученные в результате социологического опроса. В нашем случае будут использованы показатели «перспективного» или «идеального» продукта, который был получен при помощи анализа потребительских ожиданий.

Нами было проведено маркетинговое исследование потребительских ожиданий среди студентов ЮУрГУ (НИУ) в возрасте от 18 до 25 лет, т. к. с увеличением темпов жизни человека, растут и его потребности, например, возникает необходимость получать питательные вещества быстро, удобно и, получая при этом максимум пользы, поэтому студенты являются наиболее перспективным направлением развития.

По данным анкетирования было выявлено, что 45,53 % опрошенных предпочитают употреблять мясные продукты из говядины (что определило вид сырья анализируемых продуктов); также наибольшее число респондентов предпочли, что вкус мясных снэков должен быть острым (33,10 %) и пряным (38,62 %). 49,02 % опрошенных предложили, что вкус мясных снэков должен быть свойственным для сыровяленых мясопродуктов. Респондентами было выявлено, что цвет данного продукта должен колебаться между темно–красным (41,84 %) и коричневым (25,51 %). Большинство потенциальных потребителей проголосовало за плотную и пластичную консистенцию продукта (62,86 %). Вместе с тем было выявлено, что наиболее желаемый вес упаковки с мясными снэками должен быть равен 50 граммам (87,85 %) и стоимость упаковки должна быть более 60 рублей (42,20 %).

Для определения конкурентоспособности мясных снэков группой экспертов были выбраны органолептические показатели: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Выбор остановился на данных категориях показателей, т. к. на наш взгляд они являются наиболее первостепенными при выборе продукта рядовым потребителем [18, 22]. При проведении исследований использовали статистические методы оценки качества пищевой продукции [23]. Необходимо учитывать, что качество реализуемой продукции зависит отусловий хранения и реализации в торговой сети [24].

После выбора номенклатуры показателей были выбраны коэффициенты весомости для каждого из выбранных показателей (использовался метод фиксированной суммы, т. е. сумма весомостей всех показателей должна быть равна 1) [18, 22]. Относительные показатели качества и результаты их оценки приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Результаты бальной оценки образцов продукции

Образцы

Показатель

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Запах

Вкус

Коэффициент весомости

0,4

0,1

0,3

0,15

0,05

базовый

5

5

5

5

5

1

2

3

4

5

5

2

3

3

4

5

4

3

4

4

4

4

3

Образцы 1 и 2 получили низкие оценки за внешний вид и консистенцию в силу того, что все кусочки (в упаковке) имеют разную форму, т. е. нет формовой нарезки, нет однообразия в размерах, а также мясо имеет жировые и соединительные включения (нежилованное мясо). Образец 3 получил низкую оценку за вкус в связи с тем, что все эксперты почувствовали привкус и аромат такого ингредиента как «жидкий дым» (на маркировке об его использовании информация отсутствует).

Таблица 2

Относительные показатели качества исследуемых образцов

Образцы

Показатель, qi

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Запах

Вкус

Коэффициент весомости

0,4

0,1

0,3

0,15

0,05

базовый

5

5

5

5

5

1

0,4

0,6

0,8

1

1

2

0,6

0,6

0,8

1

0,8

3

0,8

0,8

0,8

0,8

0,6

Следующим этапом методики было определение группового показателя качества, результаты приведены в таблице 3, а также уровня конкурентоспособности (К). Подсчеты конкурентоспособности аналогичны результатам предыдущего пункта, т. к. групповой показатель качества базового образца равен 1 [18, 22].

Таблица 3

Групповые показатели качества продукции

Образцы

Групповой показатель, Ii

базовый

1

1

0,66

2

0,46

3

0,79

Нами рассчитан интегральный показатель конкурентоспособности (Кинт) продукции, который и дает представление о соотношении цены и качества продукта (таблица 4).

Таблица 4

Показатель конкурентоспособности

Образцы

Показатель

Средняя розничная цена, С, руб/100 г

Уровень конкурентоспособности, К

Интегральный пок. конкурентоспособности, Кинт

базовый

150

1

0,0067

1

160

0,66

0,0041

2

271,67

0,46

0,0017

3

400

0,79

0,0020

По данной таблице можно сделать следующие выводы:

-        розничная цена за 100 г продукта разница в больших пределах (от 160 до 400 рублей), такая ценовая политика не всегда привлекает потребителей;

-        исходя из данных таблицы наивысшим интегральным показателем конкурентоспособности обладает образец 1 (0,0041).

Проведя комплексное исследование показателей качества сыровяленых мясопродуктов и потребительское отношение к ним, выявлено:

-          количество респондентов, попробовавших мясные снэки, равно 29,46 % от общего числа опрошенных;

-          основным сырьем, по мнению опрашиваемых, является говядина (45,54 %);

-          данные изделия должны обладать красно–коричневой окраской (темно–красной — 41,84 % и коричневой — 25,51 %), иметь острый (33,10 %) и пряный (38,62 %) вкус, а также плотную и пластичную консистенцию (62,86 %);

-          при сравнении интегральных показателей конкурентоспособности ни один из представленных образцов не имел значения, выше, чем у базового, что не может положительно сказаться на уровне конкурентоспособности продукции;

-          не включая в рассмотрение базовый образец, можно увидеть, что наибольший интегральный показатель конкурентоспособности наблюдается у образца 1, что характеризует его как самый конкурентоспособный продукт среди рассмотренных.

Стоит отметить, что сегмент сыровяленых мясопродуктов находится на стадии развития, что характеризуется низкой популярностью продуктов (29,46 %), поэтому производителям стоит уделять больше внимания разработке данного сегмента, а также, тщательнее отслеживать потребительские предпочтения, проводить работу по улучшению качества выпускаемой продукции.

Литература:

1.         Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

2.         Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева А. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета = Polythematic online scientific journal of Kuban State Agrarian University. 2012. № 77. С. 915–924.

3.         Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.

4.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

5.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

6.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.

7.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

8.         Ребезов М. Б., Трапезникова К. Е., Вайскробова Е. С. Определение потребностей потребителей. Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Кемерово: КемТИП, 2008. Вып. 15. С. 104–106.

9.         Способ изготовления мясных снеков (варианты). Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Лакеева М. Л., Максимюк Н. Н., Дуць А. О., Ребезов Я. М.. Патент на изобретение RUS 2470529 07.07.2011

10.     Способ производства деликатесного продукта. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.

11.     Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета = Polythematic online scientific journal of Kuban State Agrarian University. 2012. № 77. С. 403–412.

12.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Дайырханова К. Инновационные технологии в производстве пищевых и сельскохозяйственных продуктов // Қазақстанның тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі: қазіргі жағдайы мен даму болашағы: мат. халықаралық ғылы-тәжірибелік конф. Семей: Шәкәрім атынд. Семей мемлекеттік университеті, 2012. Б. 137–139.

13.     Ребезов М. Б., Кожевникова Е. Ю., Попова А. И. Ассортимент продукции мясоперерабатывающего предприятия // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т. Том III: Качество. Экономика. Образование. мат. III всерос. научн.-практ. конф. с международным участием Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. Т.3. C. 88–94.

14.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

15.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.

16.     Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Т. 3. № 64. С. 78–83.

17.     Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5. С. 28–36.

18.     Лифиц И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг: уч. пособие М.: Высшее образование; Юрайт, 2009. 460 с.

19.     Хайруллин М. Ф., Дуць А. О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки». Молодой ученый. 2013. №. С. 26–28.

20.     Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Варганова Е. Я., Дуць А. О. Создание инновационных продуктов питания // Качество продукции, технологий и образования: мат. VII всерос. научн.-практ. конф., с междунар. участием. Магнитогорск: МГТУ, 2011. С. 189–191.

21.     Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекомендации. СПб.: Профессия. 2010. 720 с.

22.     Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.

23.     Ребезов, М.Б., Грашина Е. П. Использование статистических методов для анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Качество продукции, технологий и образования: мат. III всерос. научн.-практ. конф.. Магнитогорск: МГТУ, 2008. С. 135–138.

24.     Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle