Библиографическое описание:

Войцеховский В. И., Токарь А. Е., Ребезов М. Б. Динамика содержания полифенолов, аскорбиновой кислоты и качества земляничных соков при настаивании мезги // Молодой ученый. — 2013. — №10. — С. 117-120.

В последние годы в Украине, России и Белоруссии наблюдают увеличение промышленных и частных насаждений клубники. Значительная часть валового сбора направляется на переработку, для изготовления варенья, джемов, сульфитированого пюре, концентрированных спиртованных соков, а также натуральных купажных вин и напитков. Рынок концентрированных продуктов насыщен, но цена на концентраты из ягод не снижается [1, 2, 3]. Важной составляющей частью качества клубничного сока, кроме прозрачности, насыщенности цвета, аромата, является и биологическая ценность продукта. В современных условиях глобализации и урбанизации население испытывает недостаток незаменимых биологически активных нутриентов. Важную часть биологически активных веществ составляют растительные полифенолы, а среди витаминов — аскорбиновая кислота. Исследования показали, что систематическое их употребление способствует сохранению тонуса кровеносных сосудов, препятствует отложению холестерина, защищают от атеросклероза, диабета, препятствует возникновению болезни Альцгеймера и продлению жизни в целом. Поэтому разработка способов повышения качества и биологической ценности клубничных соков сейчас актуально [5]. С целью максимального извлечения компонентов биохимического состава ягодного сырья в производстве можно использовать дополнительную обработку мезги путем термообработки, использования ферментных препаратов и настаивания [4, 7].

Целью наших исследований было определить влияние настаивания мезги клубники на содержание полифенолов, аскорбиновой кислоты в соке и изменение качества в целом. В задачи наших исследований входило определение содержания полифенолов, аскорбиновой кислоты и качества соков из земляники, при производстве которых применяли технологический прием настаивания мезги разной экспозиции.

Место проведения, объекты и методика исследования. Опыты проведены на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. Б. В. Лесика национального университета биоресурсов и природопользования Украины и лаборатории переработки Института садоводства НААН (2009–2012 гг.). Плоды для опытов, отбирали в потребительской степени зрелости сортов Ясна, Тенира и Коралловая 100 с промышленных насаждений Института садоводства НААН.

Плоды измельчали и наполняли эмалированную посуду с добавлением SO2 в дозе 50–75 мг/кг. Экспозиция настаивания мезги составила: 3, 6, 12, 24, 48 и 72 часа при температуре 18–22 оС. Контролем были свежеотжатый и отстоянный сок. Определение содержания общего содержания полифенолов (ПФ), антоцианов (А), аскорбиновой кислоты (АК) и качества проводили за общепринятыми методиками в виноделии [6, 8].

Рис. 1. Изменение содержания полифенолов земляничных спиртованных соков при настаивании мезги.

Результаты исследований и их обсуждение.Исследуемые образцы сортовых земляничных соков отличаются за содержанием сумы полифенолов, что обусловлено разным технологическим запасом их в ягодах. Наибольшим содержанием сумы полифенолов отличался сорт Коралловая 100 (1,365 г/дм3), а наименьшее их содержание имел сок из сорта Тенира (0,8 мг/дм3) (рис. 1).

Наблюдая за динамикой концентрации полифенолов в спиртованных соках изготовленных с применением настаивания мезги клубники мы зафиксировали их повышение через 3 часа в среднем на 10 %, 6 часов — 17 %, 12–36, 18–40, 24–41, 36–41, 72 часа — 41 %. Можно утверждать, что использование настаивания до 12–18 часов существенно повышает биологическую ценность спиртованных соков.

Дисперсионный анализ влияния настаивания мезги земляники на концентрацию полифенолов в спиртованных соках показал, что содержание ПФ в земляничных соках приготовленных с использованием предварительного настаивания мезги, зависит от сортовых особенностей, так и от использования настаивания мезги (рис. 4А).

Важная часть полифенолов ягод земляники составляют антоцианы, которые обуславливаю интенсивность окраски ягод. При формировании качества готовой продукции, в частности цвета, концентрация антоцианов и их стабильность играют важнейшую роль. При настаивании мезги в готовых спиртованных соках отмечено увеличение антоцианов через 3–6 часов в среднем на 5 %, а более длительное настаивание приводит к снижению на 2–4 %, что возможно связано с окислением и конденсацией антоцианов (рис. 2).

Рис. 2. Изменение содержания антоцианов в земляничных спиртованных соков при настаивании мезги.

Содержание аскорбиновой кислоты важная составляющая часть формирования биологической ценности ягод земляники. В свежих плодах его концентрация по разным источникам может составлять 30–90 мг/100 г сырого продукта, но в результате измельчения ягод, значительная часть этого компонента изменяется. Так при настаивании мезги до 6 часов концентрация АК увеличивается в среднем на 76 %, а в спиртованном соке с сорта Ясна более чем в 2 раза (рис. 3). Более длительное настаивание до 18 и боле часов приводит к снижению этого показателя.

Дисперсионный анализ влияния настаивания мезги земляники на концентрацию АК в спиртованных соках показал, что формирование этого показателя больше зависит от экспозиции настаивания, нежели от сортовых особенностей и от взаимодействия факторов. (рис. 4Б).

Качество готового напитка зависит от полноты аромата, вкуса и безусловно внешнего вида. Полученные образцы спиртованных соков оценивали органолептически. Анализ показал, что образцы, приготовленные с использованием настаивания 6–12 часов были по вкусу и аромату более полны и гармоничны (табл. 1). Дегустационная оценка в этих образцах бала на 0,25–0,42 балла выше нежели в контрольных. При более длительном настаивании во всех образцах наблюдали потерю тонкого аромата. В образцах, приготовленных с использованием настаивания более 18 часов отмечали потерю свежести в аромате и прозрачности. Дисперсионный анализ влияния настаивания мезги земляники на органолептические характеристики земляничных спиртованных соков показал, что формирование этого показателя больше зависит в основном от режима настаивания (54 %) и меньше — от сортовых особенностей (20 %) и взаимодействия факторов (25 %).

Рис. 3. Концентрация аскорбиновой кислоты (АК) в земляничных спиртованных соков, приготовленных с использованием настаивании мезги

Рис. 4. Диаграмма распределения влияния технологического приема настаивания мезги земляники на концентрацию в соке: А)  полифенолов; Б) аскорбиновой кислоты

Таблица 1

Дегустационная оценка образцов земляничных спиртованных соков, приготовленных с использованием настаивания, балл

Сорт

Настаивание мезги, час

0

6

12

18

24

48

72

Коралловая 100

8,18

8,44

8,43

8,39

8,30

8,30

8,30

Ясна

8,00

8,45

8,42

8,38

8,31

8,32

8,30

Тенира

8,13

8,41

8,39

8,36

8,25

8,20

8,10

Выводы.Врезультате проведенных исследований изменения некоторых компонентов биохимического состава земляничных спиртованных соков приготовленных с применением предварительной обработки мезги путем настаивания с разной экспозицией установлено, что настаивание 6–12 часов способствует максимальному повышению полифенолов, антоцианов, аскорбиновой кислоты и в целом качества. Вследствие трудоемкости процесса и трудности поддержания септических условий использование этого технологического приема утруднено, но при производстве земляничных спиртованных соков с повышенной биологической ценностью целесообразно. Полученные данные целесообразно использовать с целью приготовления конкурентоспособных вин и напитков повышенного качества и биологической ценности.

Литература:

1.         Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин / Г. Г. Валуйко. — М.: Пищепром, 1973.- 296 с.

2.         Гержикова В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии / В.Г Гержикова. — Симферополь: Таврида, 2002. — 260 с.

3.         Кондратенко П. В. Концепція розвитку плодово-ягідного виноробства в Україні / П. В. Кондратенко, О. М. Литовченко, С. Т. Тюрін. — К., 1997. — 17 с.

4.         Литовченко А. М. Технология плодово-ягодных вин / А. М. Литовченко, С. Т. Тюрин. — Симферополь: Таврида, 2004. — 368 с.

5.         Метлицкий Л. В. Основы биохимии плодов и овощей / Л. В. Метлицкий. — М.: “Экономика”, 1976. — 344c.

6.         Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии /Под. ред. проф. Г. Г. Валуйко — М.: Пищевая промышленность, 1980. — C. 30–32.

7.         Мехузла Н. А. Плодово-ягодные вина / Н. А. Мехузла, А. Л. Панасюк. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — С. 3–7.

8.         Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Пер. с франц. и общая ред. Н. А. Мехузла. — М.: Пищевая пром-сть, 1993. — 320 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle